이번 레터는 유난히 시작하기가 어렵습니다. 어떻게 제 팬심을 누르고 평정을 유지하며 레터를 쓸 수 있을지 걱정이 되거든요. 독자님께 소개할 오늘의 주인공은 2022 WBC(월드 바리스타 챔피언십) 우승자, 앤서니 더글라스(Anthony Douglas, 이하 앤서니)입니다.

2022 WBC 대회에서의 앤서니.©SCA

지난 월요일, Bb 합정점에서 앤서니와 빈브라더스가 함께 하루를 채웠습니다. 세계 최고의 바리스타라는 타이틀, Bb와 오랜 인연을 맺어왔다는 수식에도 저는 혹여나 실망스러운 만남은 아닐지 내심 걱정이었는데요. 하루를 마무리할 때가 되니 저는 이미 앤서니 한국 팬클럽에 가입되어 있었습니다.(물론 팬클럽은 제 마음에만 존재하지만요.) 오늘은 Bb와 앤서니가 함께한 하루의 풍경을 여러분께 전해드립니다. Bb 바리스타팀과의 교류, 게스트 바리스타 행사, 저녁 토크 세션까지. 앤서니와의 알찬 하루를 따라오시다 보면 여러분도 앤서니에게 반하실 수 있으니 주의하세요.



🕙 10:00-12:00 Bb 바리스타 트레이닝

앤서니와의 하루는 바리스타팀과의 교류로 시작되었습니다. 반가운 인사를 나누고, 본격적인 커피 이야기를 나누었습니다. 에스프레소 추출을 중심으로, 앤서니가 테크닉, 테이스팅, 레시피 설계에 대한 트레이닝을 준비해주었어요. 앤서니는 “여러분들 모두 잘하고 계시고, 알고 계시는 부분일 거예요. 저를 통해 한 두 가지의 도움을 더 얻어가시면 좋을 것 같아요”라며 신중하고도 친절하게 설명을 이어갔어요. 설렘과 긴장이 얼굴에 묻어나던 바리스타팀도 이내 진지한 질문으로 트레이닝 시간을 뜨겁게 달구었습니다.

▲ 커피퍽 관찰하며 균일 추출 살펴보기. ©박은실Momo

▲ 탬핑과 추출의 관계를 설명 중. ©박은실Momo

바리스타팀의 소감도 직접 들어보았는데요.

"앤서니의 에스프레소 세팅을 직접 볼 수 있어서 좋았어요. 한 사람씩 추출하는 과정을 앤서니가 체크해주면서 피드백을 주셨던 게 인상 깊어요." 

_박지혜 바리스타(디아나)

"전체적인 내용은 숙지하고 있던 것이었지만 헷갈렸던 개념이나 추출, 센서리 팁을 배울 수 있어서 큰 도움이 되었어요. 앤서니가 바리스타 트레이너로 활동하셨기 때문인지, 질문을 잘 파악해 주시더라고요. 다른 바리스타의 경험과 생각을 존중하는 겸손한 모습도 대단해 보였어요." 

_김혜연 바리스타(벨)

▲ 손을 번쩍 든 B2B팀의 테크니션 주. ©박은실Momo

▲ 질문 중인 바리스타 벨.©박은실Momo







🕐 13:00-15:30 게스트 바리스타

점심 이후에는 합정점에서 고객분들과 함께하는 게스트 바리스타 행사를 열었습니다. 앤서니가 세계 대회에서 선보인 에스프레소와 플랫화이트, 필터 커피를 직접 제공했어요. 앤서니의 게스트 바리스타 행사에서는 특히 다양한 연결을 느낄 수 있었는데요. 해외에서, 다른 카페에서, 지방에서 앤서니를 만나기 위해 오신 분들과 이야기를 나눌 수 있었어요.

▲ 선물을 준비해오신 손님과. ©박은실Momo

▲ 가방에 사인을 받으시던 바리스타 고객님. ©박은실Momo

멀리서 오신 챔피언의 커피를 저희만 마실 수 없죠. 데릭이 합정점 바로 옆에 있는 ‘슈가 에스프레소’ 사장님을 모셔 커피를 대접했어요. 커피를 맛있게 즐기시고 앤서니와 인사도 나누신 사장님은, 본인이 만드신 커피 젤리를 가지고 돌아오셔서 앤서니에게 대접해주시는 훈훈한 모습도 연출되었습니다. 바리스타 준은 앤서니의 커피 몇 잔을 이웃 카페인 파스텔커피웍스 바리스타분들께 전달했다고 해요. 파스텔 바리스타분들이 이후에 맛있는 원두와 선물들을 챙겨주셨다는 감사한 후문도 전해집니다. Bb레터 구독자분들도 만날 수 있어서 정말 반가웠어요. 그중에서도 앨리웨이 단골이신 찬님이 합정점에 와있던 앨리웨이 팀 바리스타 디아나와 반갑게 인사를 나누시는 모습도 놓치기 아까운 장면이었습니다.

‘콜롬비아 엘 디비소 시드라 무산소 내추럴’ 에스프레소. 베리 노트가 선명하고 단맛이 좋은 커피였어요. ©박은실Momo

앤서니가 정성스레 내어주신 커피를 저도 한 잔 마셔보았습니다. 커피를 맛보며 바의 풍경을 바라보자니 모두가 무척 따뜻하고 즐거워 보였어요. 맛있는 커피와 웃고 있는 사람들이 만드는 에너지를 느끼며 앤서니가 만들어내는 바의 풍경과 Bb가 추구하는 그것이 다르지 않음이 느껴지더라고요.

행사 내내 한결같은 컨디션과 미소를 보여준 앤서니. ©박은실Momo

트레이닝 때부터 간간이 보여준 앤서니의 한국어 실력은 모든 사람과의 정서적 거리를 좁혀주는 좋은 소통 방식이었는데요. 사진을 찍느라 옆에서 얼쩡거리던 저는 짧은 영어 실력으로 “Are you OK?”를 남발했지만 앤서니는 즐거운 표정으로 “재미있어요!”라는 한국어로 답을 해주었습니다. 그리고 덧붙인 앤서니의 놀라운 한마디… ”저도 어제 Bb레터 구독했어요!”



🕟 16:30-18:00 토크

해가 조금씩 저물며 합정점의 분위기가 매력적으로 변하는 시간. 미리 신청해주신 스무 명의 참석자분들과 ‘스페셜티 커피는 어떻게 카페 고객들과 연결되는가’라는 제목으로 토크 세션을 진행했습니다. 앤서니는 오신 분들께 에스프레소를 한 잔씩 제공한 뒤, ‘신뢰’라는 주제로 이야기를 시작했습니다. 토크 세션은 앤서니가 바리스타이자 바리스타 트레이너로서의 노하우를 관객들에게 전달하는 시간이었습니다. 대회를 준비하며 했던 노력과 바리스타로서 향미 묘사법, 고객과의 소통법 등도 들을 수 있었어요. 마지막으로, 이어진 질의응답 중 몇 가지를 소개해볼게요.

▲ 앤서니의 대회 프레젠테이션 주제이기도 했던 ‘신뢰(Trust)’. ©박은실Momo

▲ 답변을 이어가는 앤서니. ©박은실Momo

💭 Q1. ‘바리스타는 커피의 얼굴이다’라는 표현을 해주셨는데요. 대회를 준비하시면서 생각하신 좋은 제스쳐가 있는지 궁금합니다. 상대방에게 좋은 느낌을 줄 수 있는 방법은 무엇일까요?

친근하게 대하는 게 가장 중요합니다. ‘예스 맨털리티(Yes Mentality)’라는 재미있는 표현이 있죠. 고객을 내 편으로 만들어야 해요. 마음을 열고, 친밀함을 가질 수 있게요. 구체적인 몇 가지를 말해보자면,

1. 눈을 마주치는 게 중요하죠. 대회에서는 심사위원들을 공평하게 보려고 노력했어요.

2. 열린 동작도 중요합니다. 예를 들어, 왼쪽을 가리킬 때 오른팔로 왼쪽을 가리키면 닫혀 보이죠. 왼쪽을 가리킬 때는 왼쪽 팔을 열면서 설명했어요.

3. 단어에 신경 썼습니다. 영어의 사례지만 관사인 ‘the’ 대신 ‘your’을 사용했어요. ‘the espresso’ 보다는 ‘your espresso’처럼요. 중립적인 말이 아니라 개개인에게 연결 짓는 단어를 선택했습니다.

4. 심사위원들에게 적절한 양의 정보를 드리려고 노력했어요. 전문성이 뛰어난 분들이지만, ‘이 사람이 편안하게 느끼는 지점이 어딜까’를 고민했어요. 천천히, 소화할 수 있는 정도의 정보를 전달하려고 했죠. 음료를 제공할 때도 충분히 평가하실 수 있게 했고요. 적절한 시간을 계산해서 에스프레소는 1분 10초를, 우유음료는 45초를 드렸어요.

5. 중요한 이야기인데요, 실제로 좋은 시간을 보내려고 노력했어요. 제가 즐기고, 심사위원들이 그것을 느낄 수 있게요. 이게 곧 ‘심사위원들을 얼마나 웃게 할 수 있는가’로 연결된다고 생각해요. 

▲ 깊어지는 토크 세션. ©박은실Momo

▲ 좋은 질문을 많이 던져주신 참석자분들.©박은실Momo

💭 Q2. 어제 어느 카페에 갔는데요. 분명히 ‘스페셜티 커피 원두를 사용합니다’라고 쓰여 있었지만 원두에 대한 설명이 전혀 없었습니다. 스페셜티 커피를 대중화한다고 했을 때, 무분별하게 스페셜티 커피라는 말이 사용되는 게 아닌가 하는 생각도 들더라고요. 한편으로는 파인다이닝처럼 고급화되는 사례도 보입니다. 스페셜티커피의 대중화와 고급화를 비교했을 때 어느 쪽이 좀 더 바람직한 뱡향일지, 이에 대해 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.

정말 좋은 질문을 해주셨어요. 호주에서도 일정 부분 스페셜티 커피라는 말이 과다 사용되는 것 같아요. 그럴듯한 기계만 갖추고도 스페셜티라고 하는 곳도 있고요. 정의하기 어려운 것도 사실이죠. 산업의 속성상 굉장히 긴 가치 사슬을 갖고 있기 때문에, 어느 지점에서 스페셜티 커피라고 하는지에 대한 논의도 필요할 것 같습니다. 어려운 주제인 건 사실입니다.

누구를 대상으로 하는 ‘스페셜티 커피’인지에 따라 다를 것 같아요. 개인적으로 제가 몸담고 있는 액실커피(Axil Coffee Roasters)는 고가의 커피를 주로 다루는 곳은 아니에요. 매일 루틴으로 커피를 소비하는 분들이 주 고객이죠. 저는 스페셜티 커피가 그런 분들께 다가가는 게 참 좋은데요. 때론 고가의 커피를 제공하는 것이 적절한 경우도 있기 때문에 상황에 따라 다르다고 말씀드려야겠네요

진행과 통역을 맡은 데릭, 답변 중인 앤서니. ©박은실Momo

💭 Q3. 커피 문화에 대해 질문드리고 싶어요. 세계 곳곳을 다니실 텐데, 커피 문화에 어떤 변화가 있는지, 거기에 어떤 역할을 하고 싶으신지 궁금합니다.

커피의 퀄리티와 원가는 상승하는 반면 가격은 큰 변화가 없는 듯해요. 그마저도 비싸다고 생각하시는 분들도 있죠. 가격을 정상화하는 노력을 통해 스페셜티 커피 생태계를 유지하고 싶습니다. 바리스타의 능력을 더 향상하고 프로토콜도 개선해야겠죠. 이제 바리스타는 단순히 음료를 제조하는 사람은 아니에요. 바리스타의 역할이 바뀌는 시점이죠. 마치 와인 업계에서의 소믈리에처럼요. 다양한 와인 리스트가 있는 것처럼 커피도 변화하고 있죠. 호주에서도 다양한 가공방식과 테크닉을 소개하고 있습니다.

저의 역할이라면, 결국 제가 걸어왔던 길을 걸어가시는 분들을 도와드리는 것이라고 생각해요. 바리스타, 대회 참여자가 되겠죠. 이런 생각을 하게 된 데는 제 경험이 깔려있습니다. 커리어 초기에 겪었던 어려움들이 있는데요. 처음에는 취업조차 어려웠고 겨우 취업한 곳에서 좋지 않은 커피 기술을 배우기도 했어요. 커리어 초기에 부재했던 도움과 환경을 만들어주고 싶다는 생각을 합니다. 

"결과적으로 모두가 좋아지는 방향으로 기여하고 싶어요." ©박은실Momo

밤과 함께 깊어진 토크는 앤서니의 인사로 막을 내렸습니다.

“와주셔서 너무 감사드려요. 저는 세계 각국의 커피인들과 연결되는 걸 무척 좋아하고, 중요하게 생각하고 있는데요. 오늘도 그 연결의 시간이 된 것 같아 좋았습니다. 커피 많이 드신 하루였을 텐데, 푹 주무시기를 바랍니다.”



길고도 짧은 앤서니와의 하루가 끝났습니다. 앤서니에게 마지막으로 물었어요. 세계적인 바리스타가 되면서 ‘커피 산업의 미래’ 같이 큰 질문들을 많이 받을 텐데, 그럴 때 어떤 마음이 들지 궁금했거든요. 마치 BTS가 세계 평화에 관한 질문을 받는 것처럼요. 앤서니는 너무 솔직한 태도로 “거창한 이야기들은 제가 답할 수 없는 영역이에요. 제가 할 수 있는 걸 열심히 해야죠. 결국 바리스타들을 돕는 걸 거예요.”라고 답했습니다.

하루 동안 함께한 앤서니는 실제로도 성실하고 친절하게, 매일을 좋은 커피로 채우는 가장 인간적인 바리스타가 아닐까 싶었어요. 좋은 바리스타란 곧 좋은 사람이 아닐까 생각해보게 되었습니다. 앤서니가 먼 곳에 있는 별이 아닌, 오늘처럼 따뜻한 영향력을 끼쳐주는 유능한 동료이자 가까운 선배로, 다정한 바리스타로 우리 곁에 남아주기를 바라게 됩니다.

종일 수고한 앤서니의 장비들. ©박은실Momo