FACT SHEET

제목 내 커피를 위한 처방전<br>#031. 11월 커피뉴스 브리핑

글쓴이 김민수 Derek

발행일 2021/11/10

데릭의 뉴스브리핑으로 오랜만에 찾아왔습니다. 이번 편에서는 '왜 이번에 내린 커피는 맛이 없을까?' 싶을 때 참고하기 좋은 처방전이 먼저 눈에 들어옵니다. 여기 로스터리에도 데릭이 한 장 출력해서 붙여놓았어요. 내 필터커피가 아쉬울 때 어떻게 아쉬운지 뜯어서 생각해보고 나면, <바리스타 허슬>에서는 뭘 시도해보라고 얘기해주는지 참고해볼 수 있더라고요. 테이스팅노트 휠 말고도 새로운 휠들이 들어오니 커피를 보는 각도가 다채로워져 재미있어요. 그럼 바로 시작할게요!



1. [추출] <바리스타 허슬>의 '커피 컴퍼스'

더 맛있는 필터커피를 위한 처방전

출처 : Barista Hustle, <The Coffee Compass>

바리스타 허슬(Barista Hustle)이 추출 문제의 솔루션을 제공하는 커피 컴퍼스를 업데이트하였습니다. 기존에 제공하던 기능에 더해서 추출 특성을 검색하면 솔루션이 뜨도록 한 것인데요. 예를 들어 ‘Sour’(시다)를 입력하면 ‘Extract More, Use Less Coffee’(원두량을 줄이고, 추출을 더 해보세요)로 시작하는 솔루션이 등장하는 것이죠. 영어로만 사용 가능한 게 아쉽지만 이참에 추출 관련 영어 단어를 배워보는 것도 재미있지 않을까 싶습니다.

2. [로스팅] '롭 후스'의 로스터 훈련용 상품

로스팅 컨설턴트 롭 후스(Rob Hoos)가 새로운 서비스를 출시했습니다. 다섯 가지 로스팅 정도의 원두와 생두를 한 패키지에 담고, 온라인으로 로스팅 정보를 제공하는 서비스인데요. 아직은 미국에서만 제공하고 있지만, 언젠가 국제적으로도 서비스를 확장할 거라고 하네요.



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3. [업계 동향] 생두회사 트라보카의 눈에 띄는 행보들

올해 들어 트라보카Trabocca에서 발행하는 콘텐츠들이 눈에 띕니다. 지금까지 트라보카가 쌓아온 데이터와 네트워크를 활용하여 임팩트 있는 콘텐츠들을 지속적으로 발행하고 있는데요. 자신들이 하는 일을 세련되게 보여주는 좋은 사례가 아닌가 싶습니다.

출처 : Trabocca, <The Roast Curve Library>

• Roast Curve Library : 서로 다른 가공방식의 18종 커피에 대한 13개 로스터리의 로스트 커브를 제공합니다. 로스트 커브를 제공한다는 것은 로스팅 온도와 시간을 어떻게 설정하고 화력을 어떻게 조절했는지 알려준다는 것입니다. 인터넷으로는 찾기 쉽지 않은 정보죠. 적절한 로스팅 프로파일에 대한 고민이 많은 로스터리들에게 어느 정도 힌트를 줄 수 있지 않을까 생각됩니다.

출처 : Trabocca, <Ethiopian Coffee: exploring the regional coffee tastes>



• Ethiopian coffee : exploring the regional coffee tastes : 트라보카가 전문성을 가진 산지인 에티오피아의 지역별 대표적인 플레이버를 차트로 제공한 것입니다. 아직 에티오피아 커피 경험이 부족한 사람들에게 좋은 가이드가 될 수 있지 않을까 싶습니다. 일단 예뻐서 저희도 인쇄해서 벽에 붙여 놓았습니다.

• The Coffee Hazards & Risks Guide : 아직 커피업계에서 적극적으로 다루지 않고 있는 주제인 커피의 유해성에 대한 개괄적인 가이드입니다. 구체적으로는 트라보카가 그와 관련 어떤 일을 하고 있는가에 대한 이야기이고요. 첫 버전이어서 그런지 아직 실용성은 약하지만, 꺼내기 쉽지 않은 주제를 먼저 들고 나오는 리더십이 눈에 띕니다.

4. [생두 스터디] 에티오피아 '구지'라는 산지

구지Guji는 너무나 잘 알려진 에티오피아의 대표적인 커피 산지입니다. 훌륭한 커피를 길러내는 산지라는 점 외에도 구지는 재미있는 이야기를 갖고 있는데요. 그 중에 두 가지를 소개드립니다.

• Fun Fact 1 : 구지는 본격적인 농업지역으로 발전하기 전에 보석과 광물이 생산되는 지역이었다고 합니다. 당연히 사람들이 농사를 짓기보다는 보석 캐러 가기 바빴던 모양이에요. 외부인들의 출입이 제한되기도 했었고요. 구지에서 사람들이 커피를 본격적으로 재배하기 시작한 건 현대에 일어난 일이라고 합니다.

• Fun Fact 2 : 구지 지역에 커피와 관련된 신화가 있습니다. 하늘의 신인 와카(Waaqa)가 어느날 분노하여 자신의 종들을 죽였는데 알고 보니 오해에서 비롯된 것이었다고 해요. 와카가 그들의 무덤에 가서 눈물을 흘리자 거기서 어떤 식물이 자라났는데 그게 커피의 기원이라는 신화입니다. 이 지역의 사람들이 커피를 특별한 식물로 생각하는 이유라고 합니다.

5. [생두 스터디] 브라질 대표 품종 2가지 : Mundo Novo & Acaia

브라질 커피의 품종은 꽤 다양합니다. 다른 나라에서 보기 힘든 품종들도 여럿 있지요. 세트로 알아두면 좋은 브라질 품종 두 가지를 소개드립니다.

1. 문도 노보(Mundo Novo)

• 1943년 브라질에서 발견된 후 노보 문도(Novo Mundo)라는 지역에서 재배.

• 레드 버번(Red Bourbon)과 티피카(Typica)의 자연교배종.

• 커피 나무의 키가 커서 사람이 체리를 수확하기에 불편해서 중미에는 보급이 되지 않은 편.

• 문도 노보와 카투라(Caturra)가 교배된 결과물이 중남미에 자주 보이는 품종 카투아이(Catuai).

2. 아카이아(Acaia)

• 문도 노보의 자연 돌연변이 품종으로 주로 브라질에서 재배.

• 아카이아는 '매우 큰 과일'이라는 뜻으로 체리와 씨앗 모두 비교적 큰 편.

• 대표적인 플레이버 : 초콜릿, 견과, 캐러멜.