FACT SHEET

제목 커핑 방법은 누가 정하죠?<br>#004. 커피를 평가하는 각자의 방법

글쓴이 김민수 Derek, 김소연 Soy

발행일 2021/04/21

네 번째 레터입니다. 매번 떨리는 마음으로 내보내고 있는데 잘 보고 계신가요? 오늘은, 지난 레터에 보내주신 질문 중에 ‘여러 다른 커핑 방법을 비교해줬으면 좋겠다’는 메시지에 생각나는 데릭의 글이 있어 소개해 드리려고 해요.

우선 데릭 소개부터 해야겠네요. 제 옆옆 자리에 앉아있는 데릭은 로스터리 Lab의 수석연구원 입니다. 무게감있는 직함과는 달리 실험 설계만큼이나 수다에도 일가견이 있어요. 근무 시간동안 다 하지 못한 이야기가 글로도 쏟아져 나옵니다. 주간커핑 결과나 실험결과처럼 일의 진행현황을 공유해주기도 하지만, 자가발전 에세이들도 있어요. 궁금한 걸 리서치해보다가 드는 생각을 정리해 메일로 공유해주는데 이게 정말 재밌어요. (앞으로 자주 소개드릴 예정입니다.)

저는 이번 질문 덕분에 다시 읽어보면서 우리가 왜 이런 방식으로 커핑하는지 다시 생각해보는 계기가 됐는데요. 관심있는 분들에게도 도움이 됐으면 좋겠습니다.



오늘 레터는 누가 읽어보면 좋을까요?

1. Bb 커핑 방법이 SCA와 어떻게 다른지 궁금한 분

2. 스스로 납득이 돼야 매뉴얼을 따르는 합리주의자

3. 지난 개비의 커피 커리어와 산지 이야기를 재미있게 읽은 분

4. 개비에게 질문 보내주신 분

오늘 이야기는 이렇게 구성됩니다.

1. 에세이 : 커핑 프로토콜에 대한 궁금증

2. Q&A : 개비가 보내온 답장



커핑 프로토콜에 대한 궁금증

Bb의 커핑, 왜 그렇게 하나요?

내용이 꽤 길어서 두 편에 나눠서 전해드릴게요. 오늘은 첫 번째, 커핑하는 법에 대한 이야기입니다.

• 커핑하는 법 (커핑 프로토콜)

• 커핑 평가표 (스코어 시트)

데릭의 <커핑 프로토콜에 대한 궁금증>으로 바로 뛰어들기 전에, 제 친구가 같이 읽는다면 물어볼 것 같은 질문에 답해보려고요. 이미 아는 얘기라면 편하게 스킵해주세요.

프로토콜? 그게 뭐예요?

‘방법에 대한 약속’입니다. 그러니까 ‘커핑 프로토콜’이라고 하면, ‘커핑은 이런 방법으로 하자’는 약속인 거죠. 예를 들어 원두:물 비율은 1:18로 하자. 물 온도는 93-95도 사이로 맞추자. 몇 분부터 맛보기 시작하자. 이런 식으로요.

음..그냥 각자 맛보면 안돼요?

그러게 말이에요. 그저 커피 맛을 보고 싶은 건데 왜 여러 장의 문서를 읽어야 하는 걸까요. 혼자서 한 번만 맛보기 위한 거라면 사실 상관없어요. 그렇지만 평가에 의해 어떤 결정을 내려야 한다면 이야기가 달라집니다. 예를 들어, 어제와 오늘, 같은 원두와 물 양을 지켜야 '농도 차이'가 아니라 '재료(커피)의 차이'에 대한 평가를 할 수 있겠죠. 어제와 오늘 동일하게 물 온도가 60도일 때 맛을 봐야 '온도 차이'가 아니라 '재료(커피)의 차이'에 대한 평가를 할 수 있을 거예요. 쉬운 말을 길게 했는데요. 커피 음료에 영향을 줄 수 있는 변수를 최대한 똑같이 맞춰서 ’같은 조건’으로 커피를 마실 수 있게 준비해야 A, B, C 커피 재료 차이에 대한 평가가 가능하니까 − 반복해서 사용할, 다른 팀원이 해도 동일하게 진행할 하나의 방법을 정하는 겁니다.

방법은 누가 정하죠?

하나의 정답이 있는 건 아닙니다. 커핑의 목적이 뭔지, 어떤 기준을 중요하게 생각하는지에 따라 여러 방법론이 있고요. 중요한 건 팀원들이 같은 방법을 따르면 되는 거예요. 다만, 우리 팀 내에서가 아니라 다른 회사와 함께 커핑해야 한다면 공통으로 사용할 수 있는 방법과 언어를 따르는 게 필요하겠죠? 그럴 때는 스페셜티 커피협회(SCA)나 컵 오브 엑설런스(CoE)처럼 널리 알려진 공신력있는 기관의 커핑 프로토콜이 자주 사용됩니다.

빈브라더스의 기준은 뭐예요?

바로 그 얘기가 데릭의 글에 녹아있어요. 글로 들어가기 전에 Bb가 생각하는 전제 혹은 의사결정기준 몇 가지 생각나는 것들을 적어봤어요.

1. 농도가 달라지면 향과 맛이 다르게 느껴진다.

2. 뜨거울 때는 발견되지 않았던 문제가 식었을 때 발견되는 경우가 종종 있다.

3. 산미와 단맛은 일정 온도 이하에서 더 잘 판별할 수 있다.

자, 이제 커핑 프로토콜이 어떻게 정해지는지 데릭 이야기로 한 번 들어가볼까요?



커피를 평가하는 방법에 정답은 없지만, 그 방법이 만들어진 이유를 생각해보는 것은 본인의 기준을 세우는 데 도움이 됩니다. 두 편에 걸쳐서 커핑 프로토콜에 대해 이야기를 나눠보려고 해요. 

이번 글의 주제는 '커핑 프로토콜'입니다. 어떤 대상을 이해하려고 할 때 다른 것과의 비교를 통해 더 잘 이해하게 되는 경우가 있죠. 그래서 이번 글에선 다른 업체와의 비교를 통해 'Bb의 커핑 프로토콜'을 이해해보려고 합니다.

비교대상으로는

• SCAA(Specialty Coffee Association of America)

• 바리스타 허슬(Barista Hustle)

• 그리고 카페 임포츠 Cafe Imports)의 프로토콜을 골랐습니다.

SCAA는 그야말로 여러 커핑 프로토콜의 원형이라 할 수 있고, 나머지 두 회사는 그 원형을 어느 정도 따르면서도 자기만의 방식으로 발전시킨 케이스인 것 같아서 선정했습니다. 

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커핑을 하려면 먼저 커피를 준비해야겠죠. 로스팅한 지 하루가 넘은 커피에 대해서 커핑을 진행한다는 사실은 업체마다 크게 다른 것 같진 않습니다. 추정컨대, 로스팅 직후에 급격한 디개싱이 일어나기 때문인 것 같은데요. 커피가 자신의 향미를 잘 갖고 있으면서도 어느 정도 안정화된 상태가 되는 시점을 D+1로 잡은 게 아닐까요?

알아도 다시 한 번, 커핑 순서. © 소이



원두 : 물 비율 Brew Ratio

원두가 준비되었으니 이제 분쇄를 하고 물을 부어야 할 텐데요. 커피와 물을 어떤 비율로 섞는가에 대해선 Bb와 다른 업체들 간에 차이가 있습니다. SCAA, 바리스타 허슬, 카페 임포츠 모두 대략 1:18 정도의 비율을 적용합니다. 바리스타 허슬은 구체적으로 농도 1.4% 타겟을 언급하고요. 그에 반해 Bb의 레시피는 1:16.8로 물의 양이 상대적으로 적게 들어가는 편입니다.

그러면 Bb의 커핑볼에 담긴 커피가 더 진한 거 아니냐고 생각할 수도 있겠지만, 어떤 커피인가 그리고 분쇄도를 얼마로 세팅하는가에 따라서 농도는 달라질 수 있을 것입니다.

중요한 것은 각 업체별로 자신들이 평가를 하는 시점에 어떤 상태의 커피를 맛보고자 하느냐겠죠.

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테이스팅 Tasting — 시작시간과 온도

아주 중요한 질문입니다. 이 질문에 대한 대답에 따라서 커핑 시점에 차이가 있을 수 있기 때문인데요. SCAA와 바리스타 허슬은 모두 물을 부은지 8분 즈음부터 마시기 시작하는 반면, Bb와 카페 임포츠는 시간이 더 많이 흐른 후에 마시기 시작합니다. Bb는 20분, 카페 임포츠는 16-18분 정도라고 하는데요. 왜 이런 차이가 있을까요? 그것은 아마도 업체마다 '커핑하는 시점에 그 커피가 어떤 상태여야 하느냐'에 대한 생각이 다르기 때문일 것입니다.

SCAA와 바리스타 허슬은 사람이 일반적으로 마시게 되는 거의 모든 온도 구간의 커피를 평가해야 한다고 생각하는 것 같습니다. 바리스타 허슬은 구체적으로 65도, 55도, 45도라고 짚고 있죠. SCAA는 좀 더 뜨거운 70도 정도에 도달하면 바로 마시기 시작한다고 합니다. 그에 반해 Bb와 카페 임포츠에서 마시기 시작하는 온도는 그것보다 많이 떨어진 시점일 것입니다.

농도 상승, 온도 하강 추이 이해를 위한 그래프. 측정 수치로 그린 그래프 아님 주의. © 소이

Bb와 카페 임포츠는 왜 이렇게 할까요? 제가 카페 임포츠에 물어본 적은 없지만, 아마도 Bb처럼 커피의 추출이 어느 정도 완료되고, 마시기 편한 온도가 되었을 때 마시는 게 자신들의 목적에 맞다고 생각했기 때문이 아닐까 싶습니다. 측정해보신 분들도 계시겠지만, 커핑볼에 담긴 커피는 SCAA에서 마시기 시작하는 8분 이후에도 계속 농도가 올라가는 경우가 많습니다. 그리고 8분 시점의 커피는 편하게 마시기엔 제법 뜨겁죠.

지난 번 글에서 그린빈 바이어의 커핑과 다른 그룹들의 커핑의 목적이 다르다는 점을 이야기한 적이 있습니다. 그린빈 바이어가 커핑하는 이유는 좋은 커피를 구매하기 위해서입니다. 그러기 위해선 아주 많은 양의 커피를 맛 보아야 하죠. 테이블에 30종의 커피가 깔려 있는데, SCAA의 프로토콜로 커핑하는 것이 현실적으로 쉽지가 않습니다. 1번 커피는 8분 시점에 마셨겠지만, 과연 28번 커피는 몇 분 시점에 마시게 될까요? 아, 물 붓는 속도에 맞춰서 딱 맞춰서 8분 시점에 드셨다고요. 그럼 30종의 커피에 대한 1라운드 평가를 끝내고 나서 다시 1번 커피를 마시는 시점은 몇 분 경과 후 일까요? 이미 온도가 60도 미만으로 떨어져 프로토콜을 따르긴 어려워졌을 지도 모릅니다.

SCA, BH, Cafe Imports의 진짜 의도는 모릅니다. 기준에 따라 방법론이 달라질 수 있다는 게 요점! © 소이

또 다른 문제가 있습니다. 위에 이야기한 것처럼 8분 이후에도 계속 커피의 추출이 진행된다고 봤을 때 말이죠. 만약에 사람들이 3번 커피는 많이 마시고 5번 커피는 한 스푼으로 끝냈다면, 시간이 지날수록 두 커피의 농도는 달라질 수 있지 않을까요? 대세에 영향을 주지 않을지는 모르지만, 엄밀히 말해 공정한 평가는 아닐지도 모릅니다.

그렇다면 SCAA의 커핑 방식은 합리적이지 않은 방식이라는 걸까요? 그렇게 말하긴 어렵습니다. 커핑의 목적이 달라서 그렇다고 이해하는 게 좋을 것 같은데요. SCAA의 경우 뜨거운 커피가 식으면서 발생하는 변화를 느끼라고 할 뿐만 아니라, 분쇄된 커피의 드라이 아로마Dry Aroma까지 평가하게 하죠. 커피를 제조하는 전 과정을 커핑에 적용하고 평가하고 싶어하는 것으로 생각이 됩니다.

추가로 '드라이 아로마'에 대해서 조금 더 이야기 해볼게요. 커피를 좋아하고 관심이 있는 사람이라면 원두를 분쇄할 때 어떤 향이 나는지 주의를 기울이게 마련이죠. 가끔 커피 음료에서 느끼기 어려운 환상적인 향을 맡게 되기도 합니다. 어차피 음료에서 안 나는 향을 평가해서 뭐하냐고 생각하실 수도 있고, 일리가 있는 말씀입니다. 하지만 카페 임포츠가 이야기하듯 (아마도) '커핑 경찰' 같은 존재는 세상에 없으니까요. 자신의 목적에 맞는 프로토콜을 짜서 커핑을 하면 되는 일이겠죠.

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브레이크 Break

언제 마시느냐에 대한 이야기를 한참 했는데요. 시계를 앞으로 몇 분 돌려서, '브레이크(break)'에 대한 이야기를 하고 싶습니다. Bb는 물을 붓고 4분이 경과했을 때 브레이크를 하죠. 카페 임포츠도 4분입니다. 바리스타 허슬은 5분에 하고, SCAA는 약간 모호한 기준인 3분에서 5분 사이에 진행하라고 가이드합니다. 프로토콜마다 1분 정도 차이는 있지만 사실 큰 차이는 없어 보입니다.

© Cafe Imports

이 브레이크 시점과 관련하여 제가 가졌던 궁금증은 '왜 4분을 기다리느냐' 입니다. 물 붓자마자 바로 스터링(젓기, stirring)을 하면 안 되는 걸까요? 두 가지 정도 이유가 추정되는데요. 첫째는, 드립 커피의 블루밍처럼 이산화탄소와 같은 가스가 배출되기를 기다리는 게 아닐까하는 것입니다. 드립의 블루밍 그리고 커핑에서 4분을 기다리는 것과 같은 행위가 정말 차이를 만들어내느냐에 대한 명쾌한 답을 제가 갖고 있다면 좋겠지만, 아쉽게도 그렇지는 못합니다. 농도 비교는 쉽게 할 수 있겠군요. 관능평가는 그렇게 쉽지는 않을 것 같습니다.

제가 실제로 그렇지 않을까 하고 추정했던 두 번째 이유는 편의성과 관련된 것입니다. 바로 커피의 개수가 많을 경우 한번에 물 다 붓고, 브레이크도 한 번에 진행하는 것이 편하지 않을까 하는 것인데요. 특히 SCAA를 비롯한 많은 곳에서는 스터링(젓기)을 할 때 커핑볼에 코를 가까이 대고 냄새를 맡아볼 것을 권하죠. 물을 붓고, 스터링하고, 냄새 맡고, 다시 옆에 물 붓고 하는 것보다는 한번에 하나의 과정을 진행하는 게 자연스럽지 않을까 싶어서요. 확인해본 사실은 아니고 제 추정입니다.

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스킴 Skim

브레이크를 했으면 스킴(skim)을 해야죠. 스키밍은 우리가 방금 깨고 휘저은 크러스트를 두 개의 스푼을 사용해서 걷어내는 일입니다. 저는 스키밍이 참 어렵게 느껴졌어요. 로스터 케이브는 어쩜 저렇게 깔끔하고 빠르게 스키밍을 할까 놀라곤 했었죠. 혼자 반 년 정도를 헤맸는데, 지켜보다 못한 케이브가 요령을 알려준 후에야 겨우 커핑 테이블에서 사람 구실을 할 수 있게 되었습니다. 여러분은 쉽게 잘 배우셨는지 궁금해요.

© Cafe Imports

개비가 보내온 답장

레드폭스 개비와의 Q&A

데릭의 에세이에 이어, 개비와 나눈 질문과 답변을 전해 드릴게요. 지난 번 개비의 커피 커리어 인터뷰에 많은 분들이 다양한 관점에서 피드백과 질문을 보내주셨는데요. 개비로부터 받은 따끈따끈한 답장을 확인해 보세요 :)

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◗ 개비의 커피 취향은?

개비의 인생커피는 뭔가요? (포)

2017년 12월 9일에 바리스타가 하리오 드리퍼 V60로 내려준 파나마 게이샤 커피였어요. 맛있어서 다시 마시려고 또 갔죠. 그 바리스타가 지금 제 남편이에요.

개비의 에콰도르 최애 농장과 커피가 궁금해요. (포)

자식 중에 누가 제일 예쁘냐고 묻는 것 같은 질문이네요! 농장에 있는 사람과 커피들이 다 멋지거든요. 그렇지만 꼭 얘기해야 한다면, 아노 코세Arnaud Causse가 운영하는 ‘테라사스 델 피스케Terrazas Del Pisque’ 농장을 꼽고 싶어요. 아노는 사막 한가운데에 커피 재배를 둘러싼 생태계를 구현해냈거든요. 여러 다른 수종의 나무들, 수분을 도와주는 벌들과 함께 만들어낸 생태계 덕분에 살충제를 전혀 쓰지 않고 커피를 재배하고 있어요.

◗ 에콰도르, 커피 산지에서

한국 바리스타와 소비자에게 전해주고 싶은 생생한 에콰도르 이야기가 있을까요? (이팅)

에콰도르는 작은 나라고 커피 생산도 많지 않아요. 그래서 레드폭스와 거래하는 농부 중 대다수가 커피와 다른 작물을 함께 재배하고 있어요. 앞에서 얘기했던 아노Arnaud는 커피와 장미를 함께 재배하고 있는데요. 아노의 농장 ‘테라사스 델 피스케Terazzas Del Pisque’에서는 커피 나무들과 장미넝쿨이 함께 늘어선 사이를 걸었던 게 기억에 남아요.

커피 산지를 여행하면서 느낀 점이 있었나요? (베니)

여행하면서 커피산지 11개국을 다녀왔어요. 가장 큰 배움은 모든 산지는 다르다는 거였어요. 커피를 재배하는 방식, 기반시설, 주어진 자원의 상황이 나라마다 굉장히 달라요. 인접한 나라들이라고 해서 주어진 상황이 비슷할 거라고 가정하는 건 적절치 않아요. 예를 들어 콜롬비아와 브라질의 재배 환경은 완전히 다르거든요. 그러니까 소싱하는 저희에게 산지에서 필요로 하는 부분도, 재배하는 데 드는 비용도 차이가 많이 나죠.

언젠가 꼭 산지에서 생두 농사를 지어보고 싶어요! 어떤 걸 준비하면 좋을까요? (포)

경험을 쌓기 위해 여러 커피 농장에서 일해보길 권하고 싶어요. 자원봉사도 좋고요. 농사는 어려운 일이니까 본격적으로 시작하기 전에 경험과 지식을 갖추는 게 좋아요.

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◗ 나의 루틴 & 커리어 방향

어떤 업무로 가장 많은 시간을 보내나요?(로사)

메일 쓰는 일이요! 메일로 챙기는 일이 많아요. 거래처에 보낼 샘플 선정하기, 커핑에 대한 의견 주고받기, 거래 계약 관련 협의하기, 배송/물류 관련된 일까지.

생두 품질 변화를 어떻게 트래킹하는지 궁금해요. (케이브)

2-3주마다 생두의 수분활성도와 수분함량을 측정하면서 트래킹해요. 수치로 변화가 감지되면 맛을 보고요. 맛에서도 변화가 감지되면 품질에 대한 평가를 다시 내립니다.

커핑 테이블을 어떻게 구성하세요? 예) 프로세스별로, 품종별로, 국가별로? (케이브)

보통 원산지별 →가공법별 → 품종별로 나눠서 커핑해요. 비슷한 유형의 커피끼리 모아서 하고요. 가장 과일스럽고, 복합적인 커피를 마지막 순서에 배치해요.

앞으로의 커리어에 대한 계획이 있나요? (로사)

지금 제 일이 너무 좋아서 계속하고 싶어요. 생두 세일즈 뿐 아니라 소싱 쪽에 더 관여하고 싶고요. 우리가 구매하는 커피 산지 커뮤니티의 목소리를 대변해주는 역할도 하고 싶어요. 예를 들어, 생산자와 농장의 이야기, 커피 정보가 더 쉽게 공유될 수 있는 채널을 만드는 것처럼요. − 이렇게 이야기 나눌 수 있는 기회를 줘서 고마워요!

여러분 덕분에 저도 참 재미있는 경험을 했어요. 라이브커핑 영상을 보다가 구독자 분들 이야기로 개비와 이야기를 주고받는 과정도 신선했고, 커피씬에서 일하는 먼 동료들과 커뮤니티로 연결되는 느낌이 반가웠습니다.

미국 수입업체에서의 생두 세일즈, 한국 로스터리 카페의 바리스타와 로스터. 직무와 일하는 환경 모두 다르지만, 걸어온 길이 남 얘기 같지 않고 위로가 되었다는 피드백이 있었는데 저도 무척 공감이 되더라고요.

앞으로도 이런 기회를 더 만들어보려고 해요. 이야기를 듣고 싶은 커피인이 생각난다면 앞으로도 살짝 귀띔해주세요. 특정 사람이 아니라 궁금한 직무나 역할에 대한 문의도 대환영입니다 :)

그럼, 다음 주에 만나요! 소이 드림.