COFFEE WIKI
커피 위키
엘 인헤르토: 게이샤
EL INJERTO: GEISHA
테이스팅 노트 재스민, 아카시아꿀, 베르가못, 살구, 홍차
로스팅 미디엄 라이트
가공 워시드
품종 게이샤
재배고도 1,804 ~ 1,920 MASL
농장 엘 인헤르토
지역 우에우에테낭고
출시년월 2026년 1월
카테고리 싱글오리진
No. 438
커피 가이드
엘 인헤르토 농장
1874년, 최초의 농장주 헤수스 아기레 파나마(Jesús Aguirre Panamá)가 이 농장을 매입했습니다. 초기에는 사탕수수, 옥수수, 콩, 담배를 재배하며 파넬라를 생산했습니다. 1900년에 커피 재배를 시작했으며, 주변에 많이 자생하던 과일 이름에서 따와 농장 이름을 ‘인헤르토’라고 지었습니다. 처음에 커피 생산량은 300자루에 불과했습니다.
현재는 1956년부터 아기레 가문의 3대와 4대손이 경영하고 있습니다. 훌륭한 팀과 함께 환경친화적인 농업 방식을 유지하고 기업가로서 사회적 책임을 다하며 스페셜티 커피를 생산한다는 사명 아래, 경제적으로 지속 가능한 새로운 농장 경영 방식을 구현하기 위해 노력했습니다. 수년간 그들은 고품질 커피 생산에 주력해 왔으며, 이를 위해 연구외 기술 및 교육에 많은 투자를 해왔습니다.
시에라 데 로스 쿠추마타네스 산맥(Sierra de los Cuchumatanes) 인근의 우에우에테낭고 고원에 위치한 엘 인헤르토 농장은 해발 1,500~1,920m에 이르는 고지대에 자리 잡고 있으며, 이곳에서 가장 섬세하고 이국적인 품종들을 재배합니다. 엘 인헤르토는 미네랄이 풍부한 비화산성 토양과 연평균 강수량 1,600mm, 기온 22ºC라는 최적의 미기후를 자랑하며, 스페셜티 커피 생산에 이상적인 환경을 제공합니다.
농장 전체는 다양한 수종(잉가속, 그라빌레아 로부스타 및 마카다미아 인테그리폴리아)과 캐노피를 이용하여 그늘져 있습니다.
오늘날, 엘 인헤르토 농장은 COE에서 18년 동안 총 28회 입상했으며, 1위를 8번 차지했습니다.
엘 인헤르토 농장 전경. ©El Injerto
사회적 책임
• 엘 인헤르토는 인적 자원이 매우 중요하다고 생각합니다. 직원들의 신체적·정신적 건강이 향상되면 업무 효율이 높아지고 가족을 위한 소득도 증가한다고 생각하여 직원 한 명 한 명과 그 가족의 건강을 돌봅니다.
• 농장에는 상주·임시 근로자들을 위한 숙소가 마련되어 있으며, 전기, 화장실, 식수, 세탁용 싱크대, 식당 등과 같은 모든 기본 서비스가 제공됩니다.
엘 인헤르토 농장 전경. ©El Injerto
환경친화적
• 주거 시설과 커피 가공에 사용되는 모든 전력은 두 개의 수력 발전소에서 생산되며, 이 발전소들은 합쳐서 1,000kW 이상의 전력을 최소한의 오염으로 생산합니다.
• 이 펄프는 묘목장과 조림지에서 사용하는 우수한 지렁이 퇴비를 만드는 데 사용됩니다.
친환경 효율성
• 제거한 파치먼트를 건조기 오븐의 연료로 사용하여, 장작 사용량을 70%까지 절감합니다.
• 산림 복원에 관심을 기울이며, 지난 몇 년 동안 25㏊가 넘는 면적에 자생 수종을 심었습니다.
• 그 외 농장의 환경적, 경제적 지속가능성에 중요한 마카다미아, 사과, 산림 복원, 무지개송어 양식, 양봉(벌통 80개) 등의 제품 및 활동에 참여하고 있습니다.
엘 인헤르토 농장 전경. ©El Injerto
게이샤
1) 2025 베스트 오브 파나마(Best of Panama, BoP)
• 아시엔다 라 에스메랄다(Hacienda La Esmeralda)의 게이샤 워시드(Lot GW-01)가 1kg당 $30,204(약 4,000만 원)에 낙찰되었습니다. 그뿐만 아니라 워시드 게이샤, 내추럴 게이샤, 일반 품종(Varietal) 부문 모두에서 1위를 차지했습니다.
• 커핑 스코어 98점을 기록하며 BoP 역사상 최고 점수를 받았습니다. 이 랏은 두바이의 '줄리스 커피(Julith Coffee)'가 낙찰받았습니다.
2) 게이샤 유전체 지도 완성
• 2024년 말, 과학계에서는 게이샤 품종의 비밀을 풀 수 있는 중요한 연구 결과가 발표되었습니다.
• 연구진이 게이샤의 염색체 수준 유전체 지도를 최초로 완성했습니다. 분석 결과, 게이샤는 '레드 버번(Red Bourbon)'과 유전적으로 99.67% 유사한 것으로 나타났습니다.
• 0.33%의 차이 속에 테르펜(Terpene) 합성 유전자 등이 집중되어 있어, 게이샤 특유의 화려한 꽃향기와 시트러스한 향미를 만들어낸다는 사실이 밝혀졌습니다.
• 이번 연구 결과는 게이샤의 맛을 유지하면서도 기후변화와 병충해에 강한 새로운 품종을 개발하는 데 핵심 자료로 쓰일 예정입니다.
3) 프로세싱의 정교화
• 발효 시간을 늘리거나 무산소 발효(Anaerobic)를 적용해 향미를 극대화하는 프로세스가 많이 보이는 추세입니다.
• 야외 건조 대신 온도와 습도 등 건조 환경을 제어할 수 있는 실내 건조실을 사용하는 경향이 있습니다.
4) 재배 지역 확장
• 최근에는 대만·인도네시아·말라위·니카라과 등지에서도 고도와 테루아를 극복하며 게이샤를 재배하고 있습니다.
엘 인헤르토 농장의 게이샤 열매. ©El Injerto
브루 가이드
1/
앨리웨이 | 루카 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 15g • Grind: 8.1 (Ditting KR 804) • Water: 240g / 92°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:20 • TDS / Extraction yield: 1.28% / 17.93% | |
POUR • 블루밍: 60g • 1차 푸어: 30s / 중간 물줄기 약 7g/s (9초 간 60g) 120g까지 • 2차 푸어: 1:00s / 중간 물줄기 약 7g/s (9초 간 60g) 180g까지 • 3차 푸어: 1:25s / 센터푸어 약 6g/s (9초 간 60g) 240g까지 | ||
설계 배경 및 추츨 팁 | 블루밍 시 비교적 많은 양의 물을 사용하여 플로럴한 뉘앙스를 부드럽게 풀어내는 방향으로 접근했습니다. 굵은 분쇄도와 여과의 비율을 높게 가져감에 따라, 식어갈수록 시러피한 단맛과 깔끔한 클린컵을 보여줍니다. | |
테이스팅 후기 | 커피의 온도가 높을 때는 백합, 레몬그라스가 먼저 다가옵니다. 점차 시러피한 단맛, 우롱차를 마신듯한 감칠맛이 느껴지는 복합적인 커피입니다. | |
합정 | 아이엠 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 18g • Grind: 0.620 (Mazzer ZM) • Water: 290g / 90°C • Brew Ratio: 1:16.1 • TDS / Extraction yield: 1.17% / 16.3% | |
POUR • 블루밍: 50g • 원푸어: 35s / 얇은 물줄기 약 5-6g/s 290g까지 푸어합니다. | ||
설계 배경 및 추츨 팁 | 처음에 2차 푸어로 170g/ 290g까지 추출해 테이스팅 해보았을 때 노트는 분명해서 좋았으나 차의 떫은맛이 후미에 남아 성분 추출을 조금 줄이고자 원푸어로 평소보다 얇은 물줄기로 여과식 비율을 높여 세팅했습니다. 그라인딩 시 채프가 많이 나오는 편이라 걷어내는 걸 추천드립니다! | |
테이스팅 후기 | 처음에 느껴지는 백도 같은 단향과 단맛이 매력적인 커피입니다. 마냥 달지만은 않고 아이보리나 연한 분홍색이 연상되는 플로럴함도 매우 독보적입니다. 차 같으면서도 젤리 같은 촉감을 가진 게이샤, 꼭 즐겨보시길 바랍니다. | |
합정 | 엘린 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | ICE • Dose : 20g • Grind: 0.600 (Mazzer ZM) • Water: 91°C • Brew Ratio: 1:10 • Extraction time: 2:10s | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 120g까지 약 7g/s (10초간 70g) 푸어 • 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 170g까지 약 8g/s (6초간 50g) 푸어 • 3차 푸어: 1:20s / 얇은 물줄기 200g까지 약 6g/s (5초간 30g) 푸어 • 푸어 완료 후 스월링 5회 • 추출 완료 후 서버에 얼음 담아 칠링 | ||
HOT • Dose : 20g • Grind: 0.605 (Mazzer ZM) • Water: 91°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2:40s | ||
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 170g까지 약 9g/s (13초간 120g) 푸어 • 2차 푸어: 1:15s / 중간 물줄기 280g까지 약 8g/s (13초간 110g) 푸어 • 3차 푸어: 1:45s / 얇은 물줄기 310g까지 약 6g/s (5초간 30g) 푸어 • 푸어 완료 후 스월링 5회 | ||
합정 | 루엘 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 0.510 (Mazzer ZM) • Water: 350g / 91°C • Brew Ratio: 1:17.5 | |
POUR • 블루밍: 50g (스월링 5회) • 1차 푸어: 35s / 강한 물줄기 약 13.3g/s (15초 간 200g) 250g까지 푸어합니다. • 2차 푸어: 1:40s / 중간 물줄기 약 10g/s (10초 간 100g) 350g까지 푸어합니다. | ||
설계 배경 및 추출 팁 | 게이샤가 가지고 있는 복합적인 향미들을 섬세하게 즐길 수 있도록 설계하였습니다. 성분을 충분히 추출할 수 있도록 분쇄 입자를 가늘게, 푸어는 2번에 나누어 진행하였고, 비율을 1:17.5로 가져가며 티를 마시듯 편안하면서 섬세하게 향미를 즐기실 수 있도록 설계를 진행했습니다. 조금 더 진하게 즐기시고 싶다면 마지막 푸어를 100g-80g으로 조절해 보는 것을 추천드립니다. | |
테이스팅 후기 | 게이샤 품종이 가진 향미들이 선명하게 느껴지는 커피입니다. 첫 모금엔 재스민의 플로럴한 향미와 황도, 오렌지가 떠오르는 달콤한 산미에 후미에 이어지는 꿀 같은 단맛의 여운이 입안에서 기분 좋게 맴돕니다. | |
파미에 | 아이리스 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 12.2 (EK43) • Water: 92°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 3:10s • TDS / Extraction yield: 1.39% / 18.55% | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 150g까지 약 8-9g/s • 2차 푸어: 1:15s / 중간 물줄기 280g까지 약 8-9g/s • 3차 푸어: 1:45s / 중간 물줄기 320g까지 약 8-9g/s | ||
설계 배경 및 추출 팁 | 원뿔형 드리퍼로 추출 시 노트가 단조롭거나 바디감이 아쉬워 웨이브 드리퍼를 사용하였습니다. 1차 푸어 후 간격을 40초를 주어 추출 초반의 산미와 단맛을 충분히 추출하려 하였습니다. 디개싱이 충분히 된 원두라면 1차 푸어 후 30초 후에 2차 푸어를 시작하셔도 좋습니다. | |
테이스팅 후기 | 플로럴함과 달콤함이 잘 느껴집니다. 게이샤 원두답게 클린하고 은은하게 드시기 좋습니다. | |
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