COFFEE WIKI
커피 위키
온두라스 카바예로
HONDURAS CABALLERO
테이스팅 노트 피칸, 카카오, 블랙커런트
로스팅 미디엄
가공 내추럴
품종 카투아이
재배고도 1,600 MASL
농장 라 케브라다
지역 마르칼라, 치나클라
출시년월 2026년 1월
카테고리 싱글오리진
No. 435
커피 가이드
마리사벨 카바예로의 가족
마리사벨 카바예로(Marysabel Cabellero)와 그녀의 남편 모이세스 에레라(Moises Herrera)는 각각 2세대와 3세대 커피 농부입니다. 이들은 온두라스에서 고품질 커피 생산에 대한 공로로 여러 차례 수상한 바 있습니다. 노르딕 어프로치는 2000년대 중반부터 이 가족을 알고 지내왔으며, 2012년부터 본격적으로 커피를 구매해 오고 있습니다.
마리사벨의 아버지인 돈 파비오 카바예로(Don Fabio Caballero)는 온두라스 커피 재배의 개척자 중 한 명이었던 아버지로부터 마르칼라 인근의 광대한 토지를 상속받았습니다. 마르칼라는 온두라스 남동부에 위치한 지역입니다.
오랜 기간 수익성이 좋지 않았던 끝에, 그는 토지를 자녀들에게 물려주기로 결정했고, 특히 딸인 마리사벨과 그녀의 남편 모이세스에게 많은 부분을 넘겼습니다. 모이세스 역시 본인의 농장을 가족 사업에 합쳐, 현재 총 17개의 농장으로 나뉜 약 200헥타르의 경작지를 공동 소유하고 있습니다.
라 케브라다(La Quebrada) 농장 전경. ©Nordic Approach
라 케브라다 농장
모든 농장은 치나클라에 위치한 자체 ‘베네피시오(웻밀)*’ 인근에 자리하고 있습니다. 이곳은 체리를 집결시켜 가공하는 중앙 처리 시설입니다. 일반적으로 각 농장의 생산물은 분리 가공되지만, 하루 수확량이 적을 경우에는 여러 농장의 체리를 혼합하기도 합니다. 이러한 경우, 노르딕 어프로치의 오퍼 리스트에서는 별도의 농장명이 아닌 '카바예로'라는 이름으로 소개됩니다. 단일 블록이나 단일 농장 커피와 비교해도 품질 경쟁력이 충분하며, 더 큰 랏 구성을 위한 블렌딩이라는 점이 특징입니다.
*베네피시오(Beneficio)는 중남미 커피 생산국에서 흔히 사용되는 용어로, 커피 가공 시설 또는 처리 공장을 의미합니다. 영어로 옮길 때 보통 Wet Mill, Central Mill로 번역하며, 커피 체리를 가져가 1차 가공을 하는 물 사용 처리(펄핑, 세척, 발효, 건조 전후 일부) 시설을 말합니다.
이들의 농장은 점토질 토양을 가지고 있으며, 주요 재배 품종은 카투아이입니다. 이외에도 자바(Java), 파카마라, 게이샤 등의 품종을 재배하고 있습니다. 농장들이 위치한 지역은 대체로 습하고 바람이 많은 기후를 띠며, 그늘이 있는 농장과 없는 농장이 혼재해 있습니다. 지형은 평탄한 고원 지대부터 중간~급경사의 언덕까지 다양합니다.
농장에서 이루어지는 모든 작업은 체계적으로 기록되며, 새로운 장비 도입과 신규 품종 식재에 지속적으로 투자하여 커피 품질 향상에 힘쓰고 있습니다.
마리사벨과 모이세스는 항상 품질을 최우선으로 삼아왔으며, 그 결과 2010년 SCAA 주관 커피 오브 더 이어(Coffee of the Year) 대회에서 3위를 차지한 바 있습니다. 또한 수년간 COE에서도 우수한 성과를 거두며, 해당 지역에서 손꼽히는 생산자로 평가받고 있습니다.
라 케브라다 농장 전경. ©Nordic Approach
지속 가능성
카바예로 가족은 환경친화적인 농장 운영을 매우 중요하게 생각합니다. 특히 토양 건강을 핵심으로 두며, 커피의 생육에 적합한 균형 잡힌 영양 공급을 목표로 합니다.
이들은 소와 닭의 분변에 커피 체리 펄프 및 기타 유기물을 혼합해 유기 비료를 직접 생산하며, 이를 미네랄 비료와 병행해 사용함으로써 커피나무에 필요한 영양소를 균형 있게 공급하고 있습니다.
농장에는 커피 외에도 오렌지, 아보카도, 바나나, 꽃, 기타 과일을 재배하여 수확하는 직원들이 먹을 수 있도록 합니다. 또한 생태계 다양성을 높여 커피나무에 그늘을 제공하고 전반적인 재배 환경을 개선하는 데 기여합니다.
*그늘 재배에 대한 자세한 내용은 '커피 위키 - 과테말라 라 쿰브레(링크)'에서 확인이 가능합니다.
라 케브라다 농장 전경. ©Nordic Approach
카투아이
카투아이는 과라니(Guarani)어로 '아주 좋다'는 뜻으로, 온두라스 아라비카 생산량의 거의 절반을 차지할 정도로 중미 지역에서 인기가 높습니다.
카투아이 체리가 열린 모습. ©World Coffee Research
품종 정보
• 개발: 브라질
• 하이브리드: 문도 노보(버번 x 티피카) x 카투라
• 주요 재배 지역: 브라질, 온두라스, 코스타리카 등 중남미 전역
• 나무 특징: 드워프. 가지가 튼튼함. 바람에 강하고 체리 낙과가 적음.
• 생산성: 높음
• 컵 프로파일: 견과류, 초콜릿, 캐러멜 계열의 단맛, 중간 산미와 바디, 밸런스
브루 가이드
1/
앨리웨이 | 젠 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | ICE • Dose : 20g • Grind: 7.3 (디팅 804) • Water: 180g / 91°C • Filter: 카펙 아바카 필터 • Brew Ratio: 1:9 • Extraction time: 1:50 | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 강한 물줄기 약 10g/s 120g까지 푸어합니다. (나선형) • 2차 푸어: 1:05s / 약한 물줄기 약 6g/s 150g까지 푸어합니다. (바깥쪽을 긁으면서) • 3차 푸어: 1:25s / 강한 물줄기 약 10g/s 180g까지 푸어합니다. (센터푸어) | ||
설계 배경 및 추출 팁 | 이번 레시피는 커피의 균일한 추출을 위해 3차 푸어를 함과 동시에 각기 다른 방식의 푸어를 통해 추출의 불균형 없이 노트와 맛을 최대한으로 뽑을 수 있도록 설계했습니다. 그리고 물 빠짐을 빠르게 할 수 있는 카펙 필터를 사용해서 추출 시간을 빠르게 단축시키고 자칫 과다하게 나올 수 있는 불쾌한 맛을 잡았습니다. 분쇄도와 물 온도만 조절한다면 모든 원두에 적용할 수 있는 레시피라고 생각합니다. | |
테이스팅 후기 | 카카오 닙스, 블랙 커런트, 프리미엄 다크초콜릿과 같은 쌉쌀하면서 단 맛이 잘 느껴지는 커피입니다. 얼음이 녹으면서 농도가 연해지면 아몬드, 호두처럼 단맛이 좋은 견과와 포도 같은 산미를 경험할 수 있습니다. | |
앨리웨이 | 루카 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 18g • Grind: 7.9 (Ditting KR 804) • Water: 270g / 91°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:20 • TDS / Extraction yield: 1.32% / 17.46% | |
POUR • 블루밍: 40g • 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 8g/s (10초 간 80g) 120g까지 • 2차 푸어: 1:00s / 중간 물줄기 약 8g/s (10초 간 80g) 200g까지 • 3차 푸어: 1:25s / 센터푸어 약 7g/s (10초 간 70g) 270g까지 | ||
설계 배경 및 추출 팁 | 얇은 물줄기로 추출 시 빠른 물빠짐을 보완하고, 침지의 비율을 높게 가져가는 칼리타 웨이브를 활용하였습니다. 밀크초콜릿 톤과 호두의 부드러운 단맛을 표현해 내는 것에 집중해 보았습니다. | |
테이스팅 후기 | 카카오, 호두의 견과톤이 선명하게 전해지니다. 식어갈수록 적포도 주스를 마시는 듯합니다. | |
합정 | 솜 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | ICE • Dose : 20g • Grind: 0.700 (Mazzer ZM) • Water: 200g / 89°C • Brew Ratio: 1:10 • Extraction time: 1:45s • TDS / Extraction yield: 1.82% / 15.5% | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 120g까지 약 8g/s (9초간 70g) 푸어 • 2차 푸어: 1:00s / 중간 물줄기 200g까지 약 8g/s (10초간 80g) 푸어 • 푸어 완료 후 스월링 5회 | ||
합정 | 아이엠 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | ICE • Dose : 18g • Grind: 0.580 (Mazzer ZM) • Water: 180g / 92°C • Brew Ratio: 1:10 • Extraction time: 2:00 | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 얇은 물줄기 약 6g/s 115g까지 푸어합니다. • 2차 푸어: 1:15s / 얇은 물줄기 약 6g/s 180g까지 푸어합니다. | ||
설계 배경 및 추출 팁 | 물 빠짐이 빠르지 않아 자칫 후미에 떫은맛을 유발할 수 있어 얇은 물줄기로 추출했습니다. 그리고 조금은 높은 온도로 설정해 복합적인 노트를 표현하고자 했습니다. 위스키처럼 조금은 강하게 느껴질 수 있어 조절하고 싶으시다면 물 비율을 높이거나 분쇄도를 푸는 것을 추천드려요! | |
테이스팅 후기 | 개인적으로 뭐든 진하게 먹고 마시는 것을 선호해 이번 온두라스도 그렇게 추출해 보았는데요. 첫 모금엔 다크초콜릿의 달콤 쌉싸름한 맛이 느껴지고 후미엔 위스키의 향미로 마무리되는 커피예요. | |
합정 | 엘린 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 0.580 (Mazzer ZM) • Water: 91°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 1:50s | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 300g까지 약 9g/s (28초간 250g) 푸어 • 푸어 완료 후 스월링 5회 | ||
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합정 | 루엘 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 0.705 (Mazzer ZM) • Water: 300g / 90°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:20s • TDS / Extraction yield: 1.38% / 17.82% | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 30s / 중간 물줄기 약 10g/s (10초 간 100g) 150g까지 푸어합니다 • 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 약 10g/s (10초 간 100g) 250g까지 푸어합니다 • 3차 푸어: 1:40s / 중간 물줄기 약 10g/s (5초 간 50g) 300g까지 푸어합니다 | ||
설계 배경 및 추출 팁 | • 원두의 프로필을 확인 후 성분 추출이 용이할 것을 생각해 분쇄 입자를 굵게 가져가며 말린 과일의 달콤한 산미를 살리고자 하였고, 푸어를 총 3번에 나누어 성분 추출을 충분히 이끌고자 했습니다. • 굵은 입자를 사용해 추출 흐름이 빨라, 칼리타 웨이브를 사용해 추출 시간을 조절하여 단맛과 바디를 살리고자 하였습니다. • 35초 간격으로 푸어를 하도록 설계하였는데요. 이 시점에 배드 수위가 1/3 정도가 되도록 분쇄 입자를 맞추시길 추천드립니다. | |
테이스팅 후기 | 첫 모금엔 건포도, 건자두 같은 말린 과일의 달콤한 산미가 돋보이며 이어서 피칸이 떠오르는 견과류의 고소함과 식어 갈수록 느껴지는 밀크 초콜릿의 풍미가 매력적인 커피입니다. | |
파미에 | 아이리스 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 12.5 (EK43) • Water: 92°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2:35s • TDS / Extraction yield: 1.36% / 17.5% | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 150g까지 약 8-9g/s • 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 270g까지 약 8-9g/s • 3차 푸어: 1:35s / 중간 물줄기 310g까지 약 8-9g/s | ||
설계 배경 및 추츨 팁 | 단맛과 바디감이 좋게 하기 위해 웨이브 드리퍼를 사용하였습니다. 미디엄의 로스팅으로 레시오는 1:15.5로 설정하였습니다. 블랙커런트의 노트도 있어서 3차 푸어로 설계를 하였지만 고소하게 드시고 싶으시면 3차 푸어를 진행하지 않고 2차 푸어에 310g까지 물을 넣어주어 추출을 마무리 해 주셔도 됩니다. | |
테이스팅 후기 | 따뜻할 땐 고소한 견과 노트, 식을수록 블랙커런트 혹은 적포도 같은 산미가 잘 올라오는 커피입니다. | |
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