핀카 아이리스 에스테이트

핀카 아이리스 에스테이트(Finca Iris Estate)는 2017년 설립되었으며 '새비지 커피(Savage Coffees)'와 생두회사 '프로젝트 오리진(Project Origin)'(관련 링크)의 협업으로 발전해왔습니다. 아이리스 에스테이트는 바루 화산 인근의 비옥하고 촉촉한 고지대에 위치하며 파나마와 라틴아메리카에서 가장 높은 고도에 위치해 있으며, 독특한 미생물 환경과 일조량・자연림・토양을 최대한 보존해 커피의 향미가 땅의 특징을 그대로 담도록 설계되었습니다.

핀카 아이리스 에스테이트는 세 명의 뛰어난 커피 전문가가 각자의 뚜렷한 비전 아래 시작한 최신 농장 프로젝트입니다. 이들은 스페셜티 커피가 재배된 테루아를 반영해야 하며, 그 풍미를 극대화하기 위해 혁신적인 가공 방식을 활용해야 한다고 믿습니다. 바로 이러한 철학을 통해 ‘완벽한 한 잔’을 찾고자 합니다.

공동 프로듀서 사샤 세스틱(Sasa Sestic). ©Iris Estate

아이리스 에스테이트는 건강하고 지속 가능한 토양을 가꾸는 일에 집중하며 테루아 표현의 기초를 다졌습니다. 제이미슨은 “토양은 고품질 커피의 핵심 요소”라 강조합니다. 농장에서는 게이샤, SL28, Heirloom 등 다양한 품종을 자연림을 훼손하지 않고 그 안에 조화롭게 심어, 각 품종이 지닌 고유한 향미를 탐구합니다. 아이리스 에스테이트는 이러한 자연적 테루아와 고도가 커피의 독특한 품질을 한층 끌어올릴 수 있음을 실험하고 있습니다.

가공 과정 또한 세심한 배려와 목적의식을 가지고 수행됩니다. 이산화탄소(CO₂)나 질소(N₂)를 활용한 발효, 온도와 습도를 정밀하게 제어한 발효 환경, 그리고 다단계 건조 베드 시스템을 통해 건조 속도를 조절함으로써 더욱 깨끗하고 정제된 컵 프로파일을 완성합니다. 모든 결정은 명확한 목적과 기대된 결과값을 갖고 있으며, 동시에 각 품종이 본연의 개성을 가장 잘 드러내도록 설계되어 있습니다.

아이리스 에스테이트가 지향하는 세 가지 주요 목표는 다음과 같습니다.

1. 커피가 자라난 땅의 특성을 얼마나 잘 표현하는가 하는 맛의 진정성

2. 농장과 지역 사회의 지속가능성 강화

3. 생산자와 소비자 간의 간극을 좁히는 다리를 놓는 것

세 번째 목표를 실현하기 위해 이들은 온라인 채널을 통해 재배, 수확, 가공 등 커피 생산의 전 과정을 공유하고, 소비자와 바리스타가 파나마의 스페셜티 커피 생산자들의 삶을 직접 목격할 수 있는 공간을 만들고자 합니다. 이처럼 공급망이 더욱 긴밀히 연결됨으로써, 아이리스 에스테이트 팀은 커피 산업이 생산자들의 노력과 진정한 품질의 가치 — 즉, 나무에서 비롯된 가치 —를 더 깊이 이해하고 함께 기념하기를 바라고 있습니다.

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제이미슨 새비지

제이미슨 새비지(Jamison Savage)는 새비지 커피를 운영하고 있으며 유명한 농장으로는 2010년 문을 연 핀카 데보라가 있습니다. 2006년부터 보케테의 몇몇 농장을 방문하고 베스트 오브 파나마의 심사 과정을 참관하다가, 2007년 농장이 존재하지 않던 불가능해 보이는 고도에서 커피 생산을 (특히 게이샤를) 시도하기로 결심했습니다.

2016년 소중한 친구이자 동료인 사사 세스틱을 통해 탄산 침용에 대해 알게 되었습니다. 전반적으로 CM 공정은 그렇게 복잡하지 않았고, 기술과 특정 변수를 언제 시작하고 끊을지가 중요했습니다. 건조 기술도 CM만큼이나 중요했습니다.

제이미슨은 4년 넘게 CM 공정을 진행해 왔고 앞으로도 더 발전할 것입니다. CM 공정의 핵심은 커피의 아로마와 삼니의 품질과 강도를 높이는 것입니다(관련 링크).

프로듀서 제이미슨 새비지. ©Iris Estate

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CM 워시드

• 커피 체리는 당도 20–22ºBrix에 도달했을 때 완전히 익은 상태로 수확됩니다.

• 수확 후 체리는 한 차례 더 정밀하게 선별되며, 농장의 구역별로 분류됩니다.

• 전체 체리를 밀폐된 탱크에 넣고 CO₂(이산화탄소)를 주입하여 내부의 산소(O₂)를 완전히 제거합니다.

• 체리는 온도 조절이 가능한 환경에서 장시간 발효되어, 핑크색 과일류의 향미를 끌어냅니다.

• 발효가 끝난 체리는 탱크에서 꺼내 펄핑한 뒤, 깨끗하게 세척됩니다.

• 다단계 구조(a multi tier) 아프리칸 베드 시스템 위에서 얇은 층으로 펼쳐 건조됩니다.

• 아이리스 에스테이트의 건조실은 온도, 열, 습도, 공기 흐름을 정밀하게 제어하여 원두가 최상의 향미를 낼 수 있도록 이상적인 건조 조건을 유지합니다.

• 건조는 일반적으로 20~25일이 소요됩니다.

• 수분 함량 10~12% 수준으로 낮춥니다.

• 건조된 원두는 파치먼트 상태로 그레인프로(GrainPro) 백에 보관됩니다.

• 흡습과 안정화 과정이 완료되면, 커피는 탈곡(hulling)하여 밀도, 크기, 형태, 색상별로 선별됩니다. 이후 가볍게 진공 포장(vacuum seal)하여 수출 준비를 마칩니다.

공동 설립자 엘빈 시우Elvin Siew. ©Iris Estate