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INFORMATION
에콰도르 라 호세피나 티피카ECUADOR LA JOSEFINA TYPICA

에콰도르 라 호세피나 티피카
ECUADOR LA JOSEFINA TYPICA

테이스팅 노트 백도, 샴페인, 청사과

로스팅 라이트

가공 무산소 내추럴

품종 티피카

재배고도 1,200 - 2,000 MASL

농장 핀카 라 호세피나

지역 피친차

출시년월 2025년 12월

카테고리 싱글오리진

No. 432

커피 가이드

가공 방식 - 무산소 내추럴


에콰도르는 오랫동안 케냐의 커피 가공 방법을 도입해 왔으며, 대부분 워시드(수세식)와 더블 워시드(이중 수세식) 커피를 생산해 왔습니다. 지난 10년 동안 생산자들은 특히 로하(Loja) 지역을 중심으로 새로운 재배 및 가공 방법을 적용하기 시작했습니다. 최근 에콰도르산 내추럴 가공 커피가 증가하고 있는데, 이는 이 나라 특유의 깨끗하고 바디감이 강한 컵에 더욱 달콤한 풍미를 더해줍니다.


특히, 이 커피는 의도적으로 무산소 발효 방식으로 가공되었다는 점이 중요합니다. 일반적으로 갓 수확한 커피 체리를 시간이 경과하는 동안 밀폐된 용기나 봉지에 넣으면 맛에 변화를 주는 효과가 있습니다. 무산소 발효 방식으로 처리한 커피에서는 과일 향과 산미의 강도가 높아지고, 바디감 역시 다소 증대되는 경향이 자주 나타납니다. 이처럼 무산소 발효 과정은 커피의 최종 풍미에 특별한 영향을 미칩니다.





품종 : 티피카 그리고 버번


티피카(Typica)와 버번(Bourbon)은 대부분 아라비카 커피의 시작입니다. 역사적으로도, 생물학적으로도 가장 중요한 품종입니다. 전설이나 신화를 제외하고 역사에 기록된 사실로만 이야기하자면, 그 시작은 에티오피아입니다. 에티오피아에서 시작된 커피는 예멘으로 건너가게 됩니다. 그리고, 예멘에서 최초로 커피를 작물로써 재배하기 시작했습니다. 그리고 그 일부가 인도, 인도네시아를 거쳐 세계 곳곳으로 옮겨지면서 수많은 커피 품종을 만들어냈습니다. 오늘날 전 세계 아라비카 커피의 ‘어머니’ 역할을 한 품종이라고 할 수 있습니다. 티피카와 버번이 중요할 수밖에 없는 이유입니다.


• 티피카


티피카와 버번의 역사는 휘황찬란합니다. 예멘에서 인도로 이동한 티피카는 네덜란드에 의해 인도네시아로 옮겨집니다. 사실, 처음 옮겨진 티피카는 인도네시아 지진 때문에 바로 죽어버렸습니다.


우여곡절 끝에 티피카는 다시 인도네시아에서 네덜란드로 이동합니다. 티피카는 네덜란드 암스테르담 식물원에서 네덜란드의 물을 마시며 무럭무럭 자라게 됩니다. 1713년, 네덜란드와 프랑스는 위트레흐트 평화 조약을 체결합니다. 이때, 네덜란드 암스테르담의 시장이 프랑스 국왕 루이 14에게 티피카를 선물로 건넵니다. 이로 인해 티피카는 프랑스 파리 식물원에서 자라며 프랑스의 물을 흡수하게 됩니다.






네덜란드에서 기르던 티피카는 남아메리카 수리남으로 이동합니다. 수리남은 당시 네덜란드 식민지였고, 네덜란드는 수리남에서 커피를 재배하고자 했습니다. 이후 수리남에 있던 티피카는 다시 프랑스령 기아나로 이동하고, 끝으로 오늘날 커피 최대 생산국인 브라질로 넘어가게 됩니다. 브라질에 있던 티피카는 페루, 멕시코, 콜롬비아, 중미 등으로 퍼져 나갑니다. 






루이 14세가 받은 프랑스산 티피카는 아메리카 대륙의 마르티니크로 이동합니다. 흥미로운 사실은, 마르티니크는 프랑스와 영국의 영토 분쟁 지역이라는 것입니다. 영국이 잠시 마르티니크에 발을 들여 놓았을 때, 티피카를 재빠르게 자신의 다른 식민지인 자메이카로 옮겨 심었습니다. 이후 다시 도미니카 공화국(산토 도밍고)으로, 그 다음에는 쿠바로 이동합니다. 그리고 쿠바에 있던 티피카가 엘살바도르, 코스타리카로 전해지게 됩니다. 






티피카는 다음과 같은 품종적 특징을 가지고 있습니다.


- 나무 높이 : 3.5~4m 직립형

- 잎색 : 어린잎 구리빛(브론즈팁)

- 생두 : 크고 길쭉한 형태

- 재배 조건 : 해발 1,000~1,600m 고지대

- 장점 : 섬세한 향미, 클린컵 좋음 / 단점 : 낮은 수확량, 병충해 취약




▲ 티피카 품종 나무의 잎. ©Aguila Coffee



티피카는 대량 재배에는 부적합하지만 예멘, 멕시코, 라틴아메리카 일부에서 60년 이상 된 티피카 나무가 발견되며 재조명되고 있습니다. WCR(World Coffee Research)은 유전자 보존 프로젝트를 통해 티피카 라인을 ‘역사적 원형 자원’으로 관리하고 있습니다. 다른 품종과 비교했을 때, 다음과 같은 특징이 있습니다.






• 버번


에티오피아에서 예멘으로 이동한 커피는, 프랑스 선교사들에 의해 부르봉 섬(Bourbon Island)에 도달합니다. 프랑스 선교사들은 수차례에 걸쳐 커피를 옮겨 심었는데, 그 중 일부가 적응에 성공했습니다. 그리고 그 커피의 이름을 버번(또는 부르봉)이라고 부르게 되었습니다.


티피카 종과는 다르게 예멘은 19세기 초반까지 외부로 반출되지 않았습니다. 19세기 중반이 되어서야 비로소 프랑스 선교사들은 아프리카 국가들에 버번종을 퍼트리기 시작합니다. 케냐와 탄자니아 지역을 중심으로 선교 시설을 건설하고, 그곳에서 버번종을 기르기 시작한 것입니다.






1930년, 탄자니아 커피 연구소는 집단선발법을 이용해 품종개량에 나섭니다. 집단선발법이란 우량품종을 선별하고 자연교잡시켜서 좋은 품종을 만들어가는 과정입니다. 이 연구소는 지금의 탄자니아 커피 연구 기관(TaCRI)의 전신이기도 합니다.


버번이 처음으로 다른 대륙으로 넘어간 것은 19세기 중반입니다. 당시 브라질로 넘어갔던 버번은 중미 전역으로 퍼지게 되었습니다. 다른 지역으로 이동하는 과정에서 다른 종들과 교배되거나 돌연변이를 일으켰고, 그 결과 다양한 품종들이 등장하게 되었습니다.






버번의 일반적인 특징은 다음과 같습니다.


- 나무 모양 : 직립형, 가지 촘촘, 수확량이 티피카보다 20~30% 많음

- 잎 : 녹색 새순(그린팁)

- 재배 조건 : 해발 1,200m 이상 고지대

- 특성 : 조숙성(빠른 숙성) + 바람에 약함

- 병충해 : 취약하지만 관리 시 품질은 최고 수준


오늘 날, 버번 계열 품종들은 세계 곳곳에서 재배되고 있습니다. 버번으로부터 시작된 대표적인 품종에는 카투라(Caturra), 카투아이(Catuai), 문도노보(Mundo Novo) 등이 있습니다.


18세기 말, 부르봉 섬은 레위니옹 섬(Reunion Island)로 이름이 변경되었습니다. 1946년부터 프랑스의 해외 주가 되었습니다. 사탕수수로 주로 재배하기 때문에, 제당업과 주조업이 발달했습니다. 그 외에는 담배, 바닐라 등도 수출하고 있습니다.



브루 가이드
1/

결

유

오리가미

추출 레시피

HOT

• Dose : 19.5g 

• Grind: 7.5 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 93°C 

• Brew Ratio: 1:16.41 

• Extraction time: 2:40 

• 추출된 커피의 양 : 283g 

• TDS / Extraction yield: 1.22% / 17.70%


*분쇄 전 RDT루틴 → 0.2g 분사 후 분쇄 진행했습니다. 

*필터는 칼리타 웨이브 185 필터 사용했습니다. 

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 약 10g/s (15초 간 150g) 200g까지 푸어

• 2차 푸어: 1:30s / 중간 물줄기 약 10g/s (12초 간 120g) 320g까지 푸어

설계 배경 및

추출 팁 

추출 흐름이 다른 커피 대비 느린 편이라, 전체 접촉 시간이 길어지는 것을 방지하고자 했습니다. 드리퍼는 오리가미 + 웨이브 필터를, 차수는 2번에 나누어 시간을 조절했습니다. 


음료 농도가 낮을 때 허브, 백도 등 가벼운 향을 인지하기 좋은데요, 조금 더 직관적인 커피를 원한다면 0.5g 증량해도 훌륭합니다!

테이스팅 후기

초록색이 떠오르는 커피, 무산소 발효를 거쳤지만 밝고 깨끗한 커피였습니다.

결

웨인

오리가미

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 7.7 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:40 

• 추출된 커피의 양 : 283g 

• TDS / Extraction yield: 1.22% / 17.70%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 10g/s (14초 간 140g) 190g까지 푸어

• 2차 푸어: 1:30s / 중간 물줄기 약 11g/s (11초 간 130g) 320g까지 푸어

설계 배경 및

추출 팁 

느린 물빠짐으로 굵은 분쇄도 사용 추출 비율을 1:16으로 가져가 밸런스와 마시기 편한 컵으로 설정했습니다. 3차 푸어 시 산미톤이 묻히며 어두워지기에 2차 푸어로 진행과 오리가미 드리퍼 사용했습니다.

테이스팅 후기

초록색과 하얀색이 잘 떠오릅니다. 백도나 청사과와 같은 밝은 산미톤이 청량함을 줍니다. 클린컵 또한 너무나도 좋은 커피입니다.

앨리웨이

루카

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 18g 

• Grind: 8.0 (Ditting KR 804) 

• Water: 270g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:15 

• Extraction time: 2:20 

• TDS / Extraction yield: 1.29% / 17.21%

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 8g/s (11초 간 90g) - 130g까지 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 약 7g/s (10초 간 70g) - 200g까지 

• 3차 푸어: 1:25s / 센터푸어 약 7g/s (10초 간 70g) - 270g까지

설계 배경 및

추출 팁 

무산소 내추럴 가공의 커피이지만, 노트 표현이 부담스럽지 않고 클린컵이 좋습니다. 차수를 3번에 나누어 여과의 비율을 높였을 때, 열대과일의 단맛과 시러피한 촉감이 긍정적으로 표현됩니다. 쓴맛이 쉽게 추출되는 경향에 맞추어, 커피베드에 물이 절반정도 남아 있을 때, 다음 푸어를 시작해 줍니다.

테이스팅 후기

백도, 청사과가 떠오르는 밝은 산미톤과 화이트와인을 머금은듯한 질감이 느껴집니다. 은은한 녹차의 여운이 이어집니다.

 

 

합정

솜

하리오 V60

추출 레시피

ICE

• Dose: 18g 

• Grind: 0.580 (Mazzer ZM) 

• Water: 180g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:10 

• Extraction time: 1:55 

• TDS / Extraction yield: 2.01% / 17.2%

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 약 8.0g/s (10초 간 80g) 120g까지 푸어 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 약 8.0g/s (8초 간 60g) 180g까지 푸어

• 푸어 완료 후 스월링 5회

설계 배경 및

추출 팁 

청사과의 산미와 샴페인의 청량함이 잘 느껴지도록 아이스 레시피로 설계했습니다. 물빠짐이 빠른 하리오 V60 드리퍼를 사용해 원두의 산미를 최대한 살렸고, 물 비율을 높게 가져가 마시기 편안하게 설계했습니다.



합정

수

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 0.675 (Mazzer ZM) 

• Water: 320g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:30 

• TDS / Extraction yield: 1.12%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 40s / 얇은 물줄기 약 8g/s (15초 간 120g) 170g까지 푸어

• 2차 푸어: 1:15s / 중간 물줄기 약 10g/s (10초 간 100g) 270g까지 푸어 후 스월링 5회 

• 3차 푸어: 1:45s / 얇은 물줄기 약 8g/s (6초 간 50g) 320g까지 푸어 

• 푸어 완료 후 스월링 5회

설계 배경 및

추출 팁 

밝은 산미가 장점인 원두라 생각해 이는 살리면서 단맛을 더 올려 이를 극대화하고자 했습니다. 2차 푸어 후 스월링을 하여 추출을 조금 더 이끌어내고자 하였습니다. 또한 마시기 편안한 농도로 설계하였습니다.

테이스팅 후기

커피를 마시면 초록빛의 과일이 떠오르는데요. 청사과, 샴페인의 산뜻함이 입안 가득 퍼지는 커피입니다. 라이트 로스팅의 커피로 밝은 산미톤과 좋은 단맛으로 가볍게 즐기시기 좋습니다.

합정

엘린

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g  

• Grind: 0.580 (Mazzer ZM) 

• Water: 91°C  

• Brew Ratio: 1:15.5 

• Extraction time: 2:30s 

POUR

• 블루밍: 50g  

• 1차 푸어: 35s / 굵은 물줄기 180g까지 약 10g/s (13초간 130g) 푸어 

• 2차 푸어: 1:10s / 굵은 물줄기 310g까지 약 10g/s (13초간 130g) 푸어 

• 푸어 완료 후 스월링 5회

 

 

합정

루엘

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 16g 

• Grind: 0.710 (Mazzer ZM) 

• Water: 270g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:16.9 

• Extraction time: 2:30

POUR

• 블루밍: 50g / 스월링 5회 

• 1차 푸어: 40s / 굵은 물줄기 약 10g/s (10초 간 100g) 150g까지 푸어 

• 2차 푸어: 1:15s / 중간 물줄기 약 8.6g/s (7초 간 60g) 210g까지 푸어

• 3차 푸어: 1:45s / 중간 물줄기 약 8.6g/s (7초 간 60g) 270g까지 센터 푸어

설계 배경 및 

추츨 팁

원두의 프로필과 비교적 느린 물빠짐 특성을 고려해 굵은 분쇄도를 사용하였으며, 성분 추출을 충분히 확보하기 위해 3차로 푸어를 나누어 설계했습니다. 수율을 높게 추출했을 때 복합성이 더 긍정적으로 표현되어, 총 추출 비율을 1:17에 가깝게 설계했습니다.


1차 푸어에서는 밝은 산미를 선명하게 표현하기 위해 굵은 물줄기로 100g을 푸어, 2-3차 푸어에서는 단맛과 밸런스를 위해 푸어양과 물줄기를 조절하였습니다.마지막 3차에서는 느린 물빠짐을 보완하기 위해 센터 푸어를 사용해 추출이 보다 원활하게 이루어지도록 설계했습니다.

테이스팅 후기

그린 애플이 떠오르는 청량한 산미에 백도나 그린 망고 같은 달콤함, 입안에서 느껴지는 실키한 질감과 식어갈수록 느껴지는 향미의 밸런스가 더욱 매력적인 커피입니다. 

합정

진

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 코만단테 20 

• Water: 91°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:10 

• TDS / Extraction yield: 1.27% / 18%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 180g까지 중간 물줄기로 푸어 

• 2차 푸어: 1:20 / 320g까지 중간 물줄기로 푸어 

• 푸어 완료 후 스월링 5회 


*모든 푸어의 유속은 약 7g/s로 유지합니다.


파미에

아이리스

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 12.5 (EK43) 

• Water: 92°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:10s 

• TDS / Extraction yield: 1.21% / 16.94%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 원푸어: 35s / 중간 물줄기 320g까지

설계 배경 및 

추츨 팁

편안하게 드시기 좋은 커피로 내리기 위해 원푸어로 설정하였습니다. 추출이 덜 된 느낌이거나 견과 혹은 잡곡의 노트가 느껴지신다면 물온도를 소폭 올리셔도 좋습니다. 

테이스팅 후기

컵 노트처럼 깔끔하고 상큼하게 드시기 좋습니다.

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