살라베리아(Salaverria) 가문이 소유한 농장 중 하나인 산 프란시스코(San Francisco)에서 생산된 워시드 & 소킹(Washed & Soaked) 방식의 바티안 품종 랏입니다.

산 프란시스코 농장에서는 품질 향상을 위해 고도, 품질 잠재력, 재배 환경에 따라 로트를 분리하는 데 집중합니다. 이를 위해 농장 내 작은 구획들을 ‘타블론(tablón)’*이라 부르며 세분화하고, 발효 및 소킹 방식에 대한 실험을 진행합니다.

*스페인어로 넓은 판자, 널빤지, 큰 조각의 목재. 평평하고 긴 재료의 조각을 뜻합니다. 커피 재배에서는 한 농장 내의 작은 구획이나 구분된 블록을 의미하며, 생산자들이 각 구획별로 품질 관리와 소규모 실험을 할 목적으로 사용하는 단어입니다. 즉, 타블론은 일반적으로 '작은 구획'혹은 '블록'을 뜨샇며, 커피 생산의 미세 관리를 위해 농장을 세분화하는 데 활용됩니다.

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가공 방식: 워시드 & 소킹

체리를 탈과한 뒤 가능한 많은 양의 점액질을 기계적으로 제거합니다. 이후 깨끗한 물에서 10시간 동안 침지(soaking)합니다. 균일한 건조대에서의 건조와 함께, 이 방식은 더 투명하고 깨끗한 컵 프로파일을 만들어 냅니다.

살라베리아 가문

이 농장은 엘살바도르의 생산자 호세 안토니오 살라베리아(José Antonio Salaverria)와 그의 아들 안드레스(Andrés), 호세 안토니오 주니어(José Antonio Jr.)가 운영합니다. 6대째 이어지는 커피 생산 가문으로, 아우아차판(Huachapan) 지역에서 시작해 커피 재배 전통을 이어오고 있습니다.

여러 농장에서 수확된 커피는 가족이 1990년에 매입해 지속적으로 개선해 온 중앙 밀링 스테이션(central mill) 베네피시오 라스 크루세스(Beneficio Las Cruces)에서 가공됩니다.

©Nordic Approach

살라베리아 가문은 산타아나 화산 주변 3개 주요 생산 지역—산타 리타(Santa Rita), 산 프란시스코(San Francisco), 엘 몰리노(El Molino)—에서 커피를 재배합니다. 2011년에는 고도, 품질 잠재력, 재배 조건에 따른 랏 분리를 중점으로 하는 품질 프로그램을 시작했습니다. 각 농장의 작은 블록을 분리하고, 발효·소킹 등 다양한 가공 실험을 통해 품질 최적화와 부가 가치 창출을 목표로 합니다. 이 블록들을 타블론(tablones)이라 부릅니다.

살라베리아 가문은 다양한 품종을 재배하지만, 가장 큰 비중을 차지하는 것은 전통적인 버번 엘리트(Bourbon Elite)와 부르봉 엘리트×파카스(Pacas)의 하이브리드인 이브리도 산 프란시스코(Híbrido San Francisco)입니다.

산 프란시스코 농장. ©Nordic Approach

농업 및 식물 관리

최근 엘살바도르에서는 커피 녹병으로 인해 많은 농가가 재배를 포기했습니다. 이에 대응해 살라베리아 가문은 지난 10년간 위실(Huisil)이라는 유기성 퇴비를 사용한 토양 재생에 집중해 왔습니다.

호세 안토니오 시니어가 설립한 위실 공장은 커피 펄프(40%), 생선·고기·가금류 분뇨, 뼈, 식물 등 유기 폐기물로 만든 비료를 생산합니다. 제조 과정에서 냄새는 강하지만, 건조된 펠릿은 높은 효과를 보이며 100% 유기 비료를 사용한 실험에서는 맛의 향상 가능성도 관찰되었습니다.

그러나 여전히 공격적인 녹병 피해로 인한 생산 감소 위험이 존재하기 때문에 신중한 접근이 필요합니다. 농업을 총괄하는 호세 안토니오 주니어는 건강하고 탄탄한 나무를 만드는 것이 목표라고 강조합니다.

현재 전략

• 위실 50% + 질소, 칼륨, 붕소, 아연, 황, 마그네슘 혼합 사용

• 6~7월에는 생두 발달과 수세 강화를 위한 특수 혼합 비료 적용
• 구리 등 엽면 살포를 통해 추가 녹병 방지층 형성
• 고도·품종에 따라 다양한 전정(pruning) 및 스텀핑(stumping) 기법 실험
• 버번 품종에는 생산성을 높이는 전통적 방식 파라(parra)* 방식 적용

*스페인어로 덩굴, 덩굴식 재배대. 커피 가지를 지면과 수평에 가깝게 넓게 자라게 하는 형태로 전정하여 나무의 생산성을 높이고 채광, 관리 효율을 높일 수 있도록 설계하는 전정(가지치기) 방법.

사회적 책임 및 직원 복지

• 생산량의 60%가 레인포레스트 얼라이언스(Rainforest Alliance, 열대우림 보호연맹) 인증*

* 생두가 레인포레스트 얼라이언스를 받았다는 것은, 농업 방식이 친환경적이고 노동자 복지와 지역사회에 기여하며 장기적으로 지속 가능한 커피 생산을 실천한다는 일종의 증명서가 됩니다.

• 관리자의 성과 기반 보너스 지급

• 가능한 많은 인력을 정규직으로 고용하여 충성도와 안정성을 강화

• 50~60명 정도의 직원이 농장 내 거주

• 수확 노동자에게 경쟁력 있는 임금 제공

• 업무 효율 시스템 도입 → 이른 업무 종료 가능 → 직원의 가정 시간 증가

• 근로자 안전 교육, 주거 시설 제공

• 의사 파견 및 직원 의료 혜택 제공

• 지역 클리닉 재정 지원 및 아타코(Ataco)에 2개 의료 클리닉 건립

• 정부 운영 클리닉 2곳에 필요한 토지 기부

• 산 프란시스코에 학교 부지 기부 및 축구장 건설 지원

바티안

1. 개발 및 유래

• 케냐의 커피 연구소(Coffee Research Institute, CRI)에서 개발되었습니다.

• 2010년에 공식적으로 출시된 비교적 새로운 품종입니다.

• 케냐 산(Mount Kenya)의 가장 높은 봉우리 이름인 '바티안'에서 따왔습니다.

• 케냐의 대표적인 고품질 품종인 SL28, SL34와 함께 루이루 11(Ruiru 11)의 후손 품종, 티모르 하이브리드(Timor Hybrid) 등 여러 품종의 유전자를 복합적으로 가지고 있습니다. 이는 품질과 저항성을 동시에 확보하기 위함입니다.

바티안. ©Servicoff Limited

2. 농업적 특성 (재배 용이성)

• 질병 저항성은 바티안 품종의 가장 큰 장점 중 하나입니다. 커피 베리병(CBD)과 커피 잎 녹병(CLR)에 대해 강한 저항성을 가지고 있기 때문입니다. 이로 인해 농약 사용을 줄여 재배 비용을 절감할 수 있어 환경 친화적입니다.

• 높은 수확량을 자랑하며, 헥타르당 최대 5톤까지 생산할 수 있어 농가 경제에 유리합니다.

• 조기 생산이 가능하여, 보통 3년이 걸리는 전통 품종(예: SL28)과 달리 2년 만에 수확을 시작할 수 있습니다.

• 키가 큰(Tall) 나무이며, 깊고 넓은 뿌리 시스템을 가지고 있어 다양한 재배 환경에 적응하는 능력이 뛰어납니다.

3. 컵 노트

• SL28과 견줄 만하거나 그보다 우수하다는 평가를 받습니다.

• 밝은 산미와 과일 향, 꽃 향이 조화로우며 잘 익은 과일의 단맛과 시트러스 계열의 산미가 느껴지는 것으로 알려져 있습니다. 복합적인 향미 프로파일과 좋은 바디감을 가집니다.