에티오피아 하로 와추 내추럴 

해당 원두는 2025년 11월에 Bb에서 소개한 원두로, 동일한 생두를 이번에 크리스마스 블렌드에 사용하게 되었습니다. 하단에 에티오피아 산지와 관련하여 같이 읽어보면 좋을 링크들을 보완하여 첨부했습니다.

구지의 왕, 투레 와지

투레 와지(Ture Waji)는 에티오피아 커피 산업의 전통적인 시스템을 혁신하고 구지(Guji) 존의 커피를 세계적인 수준으로 끌어올린 핵심 인물입니다. 그는 구지 지역 출신으로 토지와 공동체에 대한 깊은 이해를 바탕으로 비즈니스를 시작했습니다. 대학 졸업 후, 사촌이 운영하는 회사와 구지 하이랜드 커피(Guji Highlands Coffee) 등에서 수출 및 농장 관리자로 일하며 실무와 산업 지식을 쌓았습니다.

에티오피아 커피 무역 시스템의 변화(ECX의 자유화)하기 시작했을 때, 이를 기회로 포착하여 자신의 회사 수쿠 커피(Sookoo Coffee)를 설립합니다. 이는 체리의 품질, 추적 가능성, 지속 가능성을 핵심 가치로 내세운 독립적인 공급망의 시작이었습니다. 그는 구지 존의 우라가(Uraga) 및 샤키소(Shakisso) 등지에 독자적인 건조 스테이션(Drying Station)을 건설하여 운영했습니다. 하로 와추 마을에 가공시설을 세운 것도 이 시기로, 그 시설을 하로 와추 워싱스테이션이라고 지칭했습니다. 하로 와추 워싱스테이션을 포함한 시설에 혐기성(Anaerobic) 발효 및 엄격한 내추럴 가공 프로토콜을 도입했으며, 이는 구지 커피의 풍미를 와인 같은 복합성과 강렬한 단맛으로 끌어올려 국제 스페셜티 시장에서 큰 성공을 거두는 결정적 계기가 되었습니다.

이후 수쿠 커피의 자매 회사로 마욜레 커피(Mayole Coffee)를 설립하여 농가 자체 가공(Home Processed)을 수매하여 품질을 관리하고 국제 스페셜티 시장으로 연결하는 수직 통합(Vertical integration)의 역할을 수행했습니다. 이는 농가에 더 많은 수익을 돌려주는 데 기여했습니다. 이어서 함벨라(Hambella), 안나 소라(Anna Sora) 등 구지 내의 더 넓은 지역으로 소싱 네트워크를 확장했습니다.

그는 가공소에 ‘여성 우선’ 채용 정책을 시행하고, 농민들에게 선금 및 농업 교육을 지원하는 등 투명하고 윤리적인 거래 모델을 구축하는 데 기여했습니다. 이로써 그의 커피는 맛뿐만 아니라 사회적 책임까지 갖춘 스페셜티 커피의 모범 사례로 인정받고 있습니다.

▲ 생산자 투레 와지.

농가 자체 가공 커피

농가 자체 가공 커피(Home Processed Coffee)는 에티오피아의 전통적인 커피 가공 방식 중 하나로, 워싱스테이션(세척장)이나 협동조합 시설이 아닌 개별 농가(가정)의 마당이나 농장 부지 내에서 직접 체리를 가공하는 것을 의미합니다. 이 방식은 스페셜티 커피 시장에서 높은 추적 가능성과 독특한 풍미를 제공하는 중요한 소싱 모델입니다.

해당 모델에는 주로 내추럴(Natural) 방식이 사용됩니다. 워시드 가공은 많은 물과 전문적인 시설이 필요하기 때문에 소규모 농가에서는 내추럴 가공을 선호합니다. 에티오피아의 많은 농가는 규모가 매우 작은 1헥타르 미만의 ‘가든 커피(Garden Coffee)’ 형태로 커피를 재배하며, 전통적으로 이웃이나 가족 단위로 수확 및 가공을 진행해 왔습니다.

각 농가의 미세한 가공 방식 차이(발효 시간, 건조 방식 등)는 독특한 풍미를 만들어내어 커피의 복합성을 높입니다. 또한 워싱스테이션처럼 수백 명의 커피가 섞이지 않아 개별 농가(Single Farm Lot) 단위로 추적하기가 용이합니다. 하지만 가공 설비와 환경이 표준화되어 있지 않기 때문에, 대규모 워싱스테이션에서 가공된 커피에 비해 품질의 일관성이 떨어질 수 있습니다. 마욜레 커피 같은 수출업체가 각 농가의 가공 과정을 일일이 감독하고 품질을 균일하게 유지하도록 교육하는 것이 중요합니다.

수쿠 커피(Sookoo Coffee)

투레 와지는 에티오피아 남부, 구지 존에서 자랐습니다. 그는 가족 농장 혹은 기존 커피 관련 기관에서 수출/품질 매니저 역할을 맡으며 커피 사업에 대한 경험을 쌓아 왔습니다. 

2018년경, 그는 자신의 브랜드 '수쿠 커피(Sookoo Coffee)'를 설립하기로 합니다. 브랜드명 'Sookoo'는 현지 언어에서 ‘금(gold)’을 의미한다고 알려져 있고, 투레는 “커피가 이 지역에서 새로운 금이 될 수 있다”는 생각을 갖고 수쿠 커피를 만들게 되었다고 합니다.

수쿠 커피의 활동 무대는 주로 에티오피아 오로미아 주, 구지 존의 여러 와레다(woreda: 행정구역)입니다. 특히 샤키소(Shakiso) 및 우라가 지역이 주요 활동처입니다. 커피 재배지는 대개 해발 약 2,000 ~ 2,350 미터의 고지대로, 품종으로는 Gibirinna 74110 및 Serto 74112 등이 사용되고 있습니다. 이 두 품종은 1970년대 JARC(Jimma Agricultural Research Centre)에서 커피 열매병(Coffee Berry Disease, CBD)에 대한 저항성이 높다고 선정된 품종입니다.

가공 방식에 있어서는 내추럴 가공방식이 많으며, 수쿠 커피는 특히 자연건조 방식에서 청결함(cleanliness)과 테루아(terroir) 표현에 집중하고 있습니다. 또한 최근에는 워시드 가공 방식도 시도하고 있습니다. 

수쿠 커피는 소농(outgrower) 모델을 갖추고 있습니다. 즉, 인근 작은 농가들이 체리(cherries)를 수쿠의 드라이잉 스테이션으로 납품하고, 수쿠 팀이 가공·건조·선별을 담당합니다. 

또한 품질 관리 측면에서 눈에 띄는 활동이 많습니다. 예를 들면 체리 수확 직후 엄격한 핸드소팅(hand sorting)을 통해 과숙·미숙 체리를 제거하는 작업이나 건조 시 아프리칸 베드(raised beds)를 얇게 깔고(최대 층 두께 4 cm 등) 하루 여러 번 뒤집기 작업을 하는 등, 과발효나 결점을 최소화하려는 노력을 펼치고 있습니다. 

마욜레 커피

마욜레 커피(Mayole Coffee)는 투레 와지가 수쿠 커피 외에 마련한 또 다른 활동체로, 수직적 통합(가공 기술이 덜 갖춰진 농가•지역까지 공급망을 확장하는 것)을 목적으로 설립되었습니다.

마욜레 커피는 역시 구지 존 내에서 활동하고 있으며, 특히 디다호라 케벨레(마을)/우라가 와레다(행정구역)에서 활동하고 있습니다. 해발 고도는 약 2,300m 이상인 로트도 존재하며, 품종 역시 74110 & 74112 등이 언급됩니다. 기본적으로 가정 수준의 농가까지 포함하여, 보다 넓은 수확 체리/가공 범위를 확보하려는 전략을 갖고 있습니다. 이는 품질 유지를 위한 체리 납품→가공→건조까지 하나의 흐름(flow)을 만들어내는 시도입니다.

또한, 마욜레 커피가 참여한 커피 로트(예컨대 ‘Iron Lion’)에서는 '커뮤니티 로트'로서 여러 워싱 스테이션이나 농가의 최고 등급 체리를 모아 일정한 품질을 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 마요레 커피의 '수직 통합(vertical integration)' 접근은 단순히 가공 설비를 갖추는 것뿐 아니라, 농가→체리 →처리→납품→수출까지 공급망 전체를 설계하려는 전략으로 볼 수 있습니다. 이는 산지 이해가 깊은 커피 애호가에게도 흥미로운 모델입니다.

이와 같은 모델은 산지 농가의 수익 개선 및 품질 향상과 직결되기 때문에, 커피 맛뿐 아니라 지속 가능성 및 공정무역 측면에서도 의미가 있습니다. 마욜레 커피가 아직 상대적으로 덜 알려진 만큼, 로트 수량이 적거나 희소성이 높은 경우가 많습니다. 따라서 '수확 연도', '가공 방식', '키벨레 이름' 등이 표시된 로트를 보면 구매나 경험 시 흥미로운 포인트가 됩니다.

참고 링크

• ​개화 블렌드 (25.04)

에티오피아 상품 거래소(ECX)의 변화에 대해 정리해 두었습니다. 

• 페루 게레로스 (25.11)

수입업체 팔콘(Falcon)의 정보를 확인하실 수 있습니다. 

• Bb레터: 에티오피아 2025

​에티오피아 산지를 직접 방문한 후기를 공유해드립니다. 

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에티오피아 하로 와추 무산소 내추럴

생두와 농장 정보는 하로 와추 내추럴과 동일합니다.

가공 방식 - 무산소 내추럴

1. 농부들이 직접 수확한 커피 체리를 워싱스테이션에 빠르게 운반합니다.

2. 체리 상태에서 외관 및 밀도를 기준으로 1차 선별이 진행되고, 미성숙•과숙•결점 체리들은 현장에서 핸드픽으로 다시 한번 거릅니다.

3. 1차 선별된 체리는 바로 밀폐형 발효 탱크로 이동합니다. 이 탱크는 외부 공기(산소) 유입이 최대한 차단되어 있어, 이산화탄소가 가득한 상태에서 발효가 이뤄집니다.

4. 체리 상태 그대로 넣어 48~96시간 동안 발효가 진행되며 현장에서는 온도•시간•CO2 등을 경험적으로 관리합니다.

5. 발효 중 자유수분의 변화, pH 측정 등은 현장의 숙련된 스테이션 운영자가 직접 관리합니다.

6. 발효가 끝난 체리를 꺼내어 곧바로 아프리칸 베드에 널고, 그늘-햇빛 아래에서 약 2~3주간 천천히 건조시킵니다. 이때의 건조 환경(공기 흐름, 일사향, 온도)을 조절해 과육이 생두에 스며드는 시간과 정도를 조정합니다.

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에티오피아 라레사 무산소 내추럴

​• 지역: 에티오피아 SNNPR 게데오 게뎁 라레사 케벨레

​• 워싱스테이션: 라레사 워싱스테이션

​• 생산자: 에프타 스페셜티 커피(Ephtah Specialty Coffee)

​• 고도: 2,100 - 2,200 MASL

​• 면적: 3.5 헥타르

​• 직원 수: 상주 직원 20명 (수확 시기에는 450명으로 증원합니다.)

​• 건조 베드 수: 450개

​• 품종: 토착종

​• 가공 방법: 무산소 내추럴

​• 토양: 버티졸(Vertisol, 점토질 토양), 루비졸(Luvisols, 표층 집적 토양)

​• 수확 시기: 11월 - 1월

​• 재배 방식: 엔세테 벤트리코숨(Ensete Ventricosum, 에티오피아 바나나) 등의 토종 나무 아래 자연 그늘 재배

​• 수입 업체: 팔콘(Falcon)

​• 수출 업체(현지): 에프타 스페셜티 커피

가공 방식 - 무산소 내추럴

1. 최상급의 체리는 인근 농민들로부터 구매됩니다.

2. 커피는 처음에 ‘퀘이커(미성숙·결점두)’를 제거하기 위해 물에 띄워 분리한 뒤, 체리와 산소가 만나지 못하게 밀폐된 통(탱크)에 넣고 발효시킵니다.

3. 이 발효는 5일 동안 진행되며, 발효 시간과 pH 수치가 세밀하게 모니터링됩니다.

4. 발효가 끝나면 커피는 10~13일 동안 건조되고, 현장 창고에 보관했다가 준비가 되면 아디스아바바(수도)로 운송됩니다.

라레사 워싱스테이션 

라레사 워싱스테이션(Lalesa Washing Station)은 원래 2018년 지역 농업인 Alemayehu Tilahun의 주도하에 설립되었고, 2023년 이후에는 에프타 스페셜티 커피(Ephtah Specialty Coffee)(우빗 베켈레, Wubit Bekele 대표)가 인수·확장하여 본격적으로 윤리경영·프리미엄 품질 위주로 운영하고 있습니다. 에프타는 소농들과 신뢰 기반의 직거래를 시행하고, 여성의 일자리 창출, 투명한 임금 체계를 운영해 지역사회 중심 가공 집합지로 만들기 위해 노력합니다. 

라레사 워싱스테이션은 에티오피아 남부 SNNPR(남부 국가민족주) 게데오 존(Gedeo Zone, 게데오 현), 게뎁 구(Gedeb Woreda), 예가체프와 구지(Yirgacheffe, Guji)의 경계인 해발 약 2,150~2,200m 고지대에 위치합니다. 이 지역은 토양이 비옥하고 연중 서늘·습윤한 기후, 낮과 밤의 일교차가 크며 커피 생두의 단단함과 복합 향미를 살리기에 매우 적합합니다. 워싱스테이션의 부지 규모는 3.5헥타르 이상, 연간 9,000kg 이상의 커피 체리 가공이 가능한 설비를 갖추고 있습니다. 건조대(African bed)는 450개 이상으로, 수확 철에는 300명 이상 노동자가 운집해 대규모 작업이 이루어집니다.

라레사 워싱스테이션은 전체 노동력 중 대다수가 여성인 점이 특징입니다. 여성 노동자가 자녀를 안심하고 맡길 수 있도록 ‘Ama Daycare’ 같은 보육센터를 직접 운영합니다. 이로써 일과 가정을 병행하는 여성의 삶의 질을 향상시키려고 노력합니다. 청년과 여성 계층을 대상으로 커피 재배·가공 기술교육, 품질관리, 환경보전 교육 등을 시행합니다. 어린이·청소년 교육 지원 사업(장학금, 학용품 지원 등)도 부분적으로 병행합니다.

또한 인근 소농들이 직접 공급한 체리만을 수매하여, 중간 상인을 거치지 않고 농가에 직접 프리미엄을 지급함으로써 농민 소득을 높입니다. 커피 작업장 밖에서는 게뎁/게데오(Gedeb, Gedeo) 마을 전통 수공예품(바구니, 직조물 등) 제작도 장려되어 부업 기회와 지역 특산품 생산이 증대되고 있습니다.

엔세테, 원목그늘 등 전통 순환농업을 실행하고, 나무 심기 등 탄소중립 프로젝트를 독려합니다. 지역 자연생태계와 커피 농업의 지속가능성을 실질적으로 추구하는 정책을 현장에서 실천합니다.

라레사 워싱스테이션의 이러한 사회적 역할, 지역 기여 활동은 커피 생산에만 머물지 않고 지역사회의 삶의 질, 지속가능성과 경제적인 성장, 여성 및 소외계층의 역량 강화에 큰 영향을 미치고 있습니다. 이는 에프타 스페셜티 커피의 윤리적, 사회적 경영 철학과도 깊이 연결되어 있습니다.

에프타 스페셜티 커피

에프타 스페셜티 커피는 2021년 우빗 베켈레(Wubit Bekele)에 의해 설립됐습니다. 우빗 베켈레는 커피 수출업계에서 10년 넘는 경력을 쌓았으며, 여성과 소규모 농부들이 커피 산업의 주체가 되고, 윤리적이고 투명한 공급망을 만드는 데 동기를 느껴 독립적으로 회사를 시작했습니다. 초기에는 소규모 농가와 직접 네트워킹을 확대하고, 품질 향상 교육과 인프라 지원에도 적극 나섰으며, 현재 에티오피아의 주요 공정무역 커피 수출 기업 중 하나로 자리 잡았습니다.

설립자 우빗 베켈레는 네켐테(Nekemte)에서 태어나 대학에서 농업 및 경영을 공부했으며, 에티오피아 내 주요 커피 수출사와 국제기구에서 사례 기반 경험을 쌓은 인물입니다. Q그레이더(국제 커피 감별사) 자격을 가지고 있어, 생두 평가와 사업 의사결정에 깊이 관여합니다. 회사 내부에서는 여성을 적극 고용·승진시키고, 마케팅·품질·지속가능경영 각 부서에 여성 리더가 다수 포진해 있다는 특징이 있습니다.

에프타 스페셜티 커피의 주요 활동으로는 다음과 같습니다.

• 여성·소농 지원: 농가에 미리 자금을 지급하거나, 여성 농민과 노동자 고용을 적극적으로 시행합니다. 커피 수확기에는 일시적 보육 서비스(Ama daycare)를 운영해 여성 노동자의 일·가정 양립을 돕고, 재배·후처리 기술교육도 제공합니다.

• 지역사회 개발: 마을 내 물탱크·차양 등 인프라 개발, 정원 조성, 나무 심기(환경 개선)와 지역 행정 협업 사업도 함께 추진합니다.

• 품질 혁신과 윤리무역: 농가와의 직거래, Q그레이더 조직의 품질관리, 투명한 가격 책정, 검증된 생산이력 제공 등 프로세스를 구축해 국제 경쟁력을 키웁니다.

• 위와 같은 활동들로 커피 품질 혁신과 여성 권익 증진이라는 특화 목표로 여러 국제 공정무역·윤리무역 인증, 사회적 영향 캠페인에 참여해 왔습니다.

에티오피아, 그리고 여성 소농

에티오피아 전체 농업 인구의 절반 이상이 여성일 정도로 여성의 농업 참여율이 높지만, 전통적으로 여성들은 토지 소유권, 금융 접근, 기술 교육 등 여러 측면에서 불리한 위치에 있었습니다. 실제로 많은 농촌 여성들은 커피의 재배, 수확, 가공 등 중요한 과정에 깊이 관여하지만, 커피 판매에서 얻는 수익을 직접적으로 손에 쥐는 경우는 적었습니다. 이러한 불균형을 바로잡아 여성 소농이 직접적인 경제적 이익과 결정권을 가질 수 있도록 지원하는 것이 에티오피아 커피 산업 지속 성장의 필수 과제로 제시되고 있습니다.

여성의 지위 향상은 가정과 지역사회 전체의 복지로 직결됩니다. UN, 국제원조기구, 공정무역단체 등은 농촌 여성의 소득이 증가하면, 해당 가족의 어린이 교육, 영양, 건강 관리가 개선된다는 점에 주목하고 있습니다. 또한, 에티오피아 일부 지역에서는 ‘여성 리더’ 또는 ‘여성 소유•운영 워싱스테이션’이 점차 늘어나, 전통적인 남성 중심 농업구조를 변화시키는 상징이 되고 있습니다. 이는 사회 전체가 점진적으로 성평등의 방향으로 나가고 있음을 보여줍니다.

글로벌 스페셜티 커피 시장에서는 ‘여성 생산자 커피’에 대한 수요가 커지고, 여성 생산자를 지원하는 것이 윤리적 소비, 사회적 가치 실현의 중요한 축으로 인정받고 있습니다. 이를 바탕으로 수출업체·유통사·로스터들이 여성 소농과 직접 거래하거나 여성 중심 프로젝트를 만들어, 지속 가능하고 책임 있는 공급망을 확립하려는 노력이 크게 늘고 있습니다.

결론적으로, 에티오피아에서 여성 소농을 집중 지원하는 것은 단순한 지원 정책 그 이상으로, 농가의 경제적 자립, 가족과 지역의 복지, 성평등 실현, 글로벌 시장의 신뢰와 명성까지 연결되는 적극적 변화의 흐름이라고 볼 수 있습니다.

버티솔과 루비솔

버티솔(Vertisols)은 젖으면 진흙처럼 질척거리고, 건조기에 접어들면 딱딱하게 굳는 동시에 땅이 크게 갈라지는 점토질 토양입니다. 이런 변화무쌍한 성질 때문에 농사에는 다루기 까다로운 면도 있지만, 커피 입장에서는 적당히 경사진 곳이나 인공 배수로가 잘 조성된 고원지대라면 단단한 씨앗과 독특한 풍미, 무게감 있는 바디감 형성에 긍정적 역할을 할 수 있습니다. 

주요 성분은 칼슘, 마그네슘, 철 등으로 미네랄이 충분하며, 과도한 비만 피하면 뿌리 깊이 영양을 공급해 주는 역할을 할 수 있습니다. 반면, 낮은 유기물 함량과 배수 문제 때문에 관리가 소홀하면 뿌리가 썩을 위험이 있고, 균형을 맞추지 못 할 경우 나무가 스트레스를 받게 됩니다. 

정리하자면, 버티솔에서 커피를 재배할 경우 뚜렷한 바디, 깊이 있는 단맛, 견고한 텍스처를 연출할 수 있습니다.

▲ 버티솔 토양.

루비솔(Luvisols)은 중립~약산성의 pH, 밝은 갈색~적갈색을 띠고, 표토가 발달해 미네랄과 유기물이 골고루 분포하는 토양입니다. 이런 토양에서는 지하수의 흐름이 적절하게 유지되고, 칼슘, 칼륨 등 양이온의 보유력이 좋아 작물이 골고루 성장할 수 있는 환경이 만들어집니다.

특히 커피의 경우, 이 토양 덕분에 뿌리가 스트레스를 덜 받고 쉽게 자리를 잡기 때문에 한결 안정적이고 고른 품질의 열매가 생산됩니다. 과실의 당도, 산미, 블루베리 등 화려한 향미가 잘 드러나고, 균형감이 좋은 커피로 이어집니다. 다만, 긴 우기엔 배수와 침식 관리에 주의해야 합니다.

▲ 루비솔 토양.

이 두 토양이 라레사와 같은 커피 산지에서 중요한 이유는, 각각 나름의 방식으로 커피 품질에 미묘한 변화를 주기 때문입니다. 현지에서는 이런 토양 조건에 맞춰 수분·배수, 유기물 관리 등을 병행해 최적의 생육 환경을 조성하고 있습니다.