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부룬디 마샤 BURUNDI MASHA

부룬디 마샤
BURUNDI MASHA

테이스팅 노트 아카시아 꿀, 살구, 리치, 홍차

로스팅 미디엄 라이트

가공 허니

품종 버번

재배고도 1,672 MASL

농장 마샤

지역 카얀자 가타라

출시년월 2025년 11월

카테고리 싱글오리진

No. 427

커피 가이드

*부룬디 마샤는 24.10월에 소개했던 시즈널 커피입니다. 랏이 완전히 동일하진 않지만, 카페 임포츠에서 소개하고 있는 생두 관련된 정보는 동일하여 중복되는 정보는 제외하고 도움이 되는 내용을 추가했습니다. 예전에 출시했던 부룬디 마샤의 DB도 같이 참고하시면 좋을 것 같습니다.





마샤 워싱스테이션


20세기 후반, 부룬디 커피 부분의 인프라가 확장되면서 중앙 워싱스테이션(Central Washing Station)이 증가했고, 마샤 워싱스테이션(Masha Washing Station)을 국제 스페셜티 표준으로 끌어올리는 데 중추적인 역할을 하도록 설립되었습니다. 


카얀자(Kayanza) 주에 위치한 마샤(Masha) 워싱 스테이션은 3,200명이 넘는 지역 소규모 농가로부터 커피를 수매합니다. 이곳 농가들은 평균적으로 약 0.11헥타르의 토지에 약 297그루의 커피나무만을 소유하고 있습니다. 이처럼 영세한 소농들은 생계를 커피에 의존하고 있습니다. 이곳의 커피 수확기는 보통 4월부터 6월까지이지만, 내륙국인 부룬디에서 커피가 수출되기까지는 긴 여정을 거쳐야 합니다. 커피는 수출되기 전에 BUDECA와 SIVCA 드라이 밀에서 최종 가공을 거칩니다.


마샤 워싱스테이션은 가공소가 위치한 작은 언덕(sub-hill)과 이름을 공유하고 있는데요. 사실 이 언덕(마샤)은 커피보다는 가축으로 더 유명합니다. '마샤(Masha)'라는 이름은 키룬디어(Kirundi)로 '가축 무리(herds of cattle)'를 의미하는 ‘아마쇼(amasho)’에서 유래한 점에서 이를 알 수 있습니다. 이 언덕은 오랫동안 지역 가축 무리들의 교차로 역할을 해왔으며, 이 지역 주민의 약 70%가 소를 소유하고 있습니다. 


지역의 특징과 관련된 독특한 인사말도 존재합니다. 이들은 서로에게 '기라 아마쇼(gira amasho)'라고 인사를 주고받는데, 이는 ‘소의 주인이 되라'는 뜻입니다. 이처럼 가축이 풍부했기 때문에, 과거에는 많은 왕들이 이 광대한 가축 떼의 소유권을 주장하기 위해 이 영토를 두고 다투기도 했습니다.


소와 커피 외에도, 워싱 스테이션이 자리한 기호로로(Gihororo) 언덕은 지역 주민들이 전통 의류를 짜는 데 사용하는 이미호로로(imihororo) 나무의 이름을 따서 명명되었습니다. 이러한 내용들은 이 지역이 주민들에게 귀중한 자원이 풍부함을 보여줍니다. 


물론 마샤 스테이션 역시 힘든 시기를 겪기도 했습니다. 특히 나라가 혼란했던 시기인 1997년, 부룬디 정치 분쟁 중 반군에 의해 스테이션의 주요 건물과 저장 시설이 방화로 소실되는 어려움을 경험하기도 했습니다.





그린코: 부룬디 커피 산업의 주요 운영사


그린코(Greenco)는 부룬디의 주요 커피 생산 및 수출 회사로, 특히 다수의 워싱스테이션을 관리하며 부룬디 커피의 품질 향상과 농가 지원에 큰 영향을 미치고 있습니다. 단순히 커피 체리를 구매하고 가공하는 회사가 아닌, 부룬디 농촌 지역 사회에 깊이 관여하며 사회적, 경제적 지속 가능성을 추구하고 있습니다. 사회적 책임을 적극적으로 실천하고 있는 것입니다. 그린코가 운영하는 마샤 워싱스테이션은 이 모든 활동의 중심입니다.



▲ 마샤 워싱 스테이션의 직원들을 교육하는 그린코 직원 (출처:카페임포츠)


그린코는 2015년경 웹코어(Webcor)로부터 시설 인수를 통해 시작되었습니다. 주로 부룬디 북부의 주요 커피 생산지인 카얀자(Kayanza) 주와 응고지(Ngozi) 주를 중심으로 활동합니다. 그린코는 스위스에 본사를 둔 세계적인 가족 소유 커피 무역 회사인 '수카피나(Sucafina)' 그룹 계열사의 일부입니다. 


그린코는 부룬디 스페셜티 커피 부분에서 가장 큰 영향력을 가지고 있으며 13개에서 15개에 달하는 워싱 스테이션을 감독하며 41,000가구 이상의 커피 농가와 협력하고 있습니다. 또한 그린코와 수카피나는 ‘카하와투 재단(Kahawatu Foundation)’과 긴밀히 협력합니다. ‘카하와투’는 스와힐리어로 ‘사람들의 커피’라는 뜻으로, 이 재단은 농가 공동체의 생활 수준 개선에 초점을 맞춘 비영리 단체입니다. 그린코가 운영하는 워싱스테이션 주변 지역 사회에 이 재단의 지원 프로그램이 적용됩니다.


• 농업 기술 및 생산성 향상

ISABU(부룬디 농업 과학 연구소)와 협력하여 기술을 보급하고 노후된 커피나무를 갱신합니다. 노령화된 레드 버번 커피나무를 교체할 수 있도록 묘목을 보조금 형태로 저렴하게 제공하여, 장기적인 생산성 향상과 품질 유지에 기여합니다. 농업 기술 교육을 통해 수확량과 작물 건강을 개선합니다.


• 순환 농업 및 환경

커피 가공 부산물(펄프)을 재활용하여 농업 자원으로 활용합니다. 워싱스테이션에서 나오는 커피 펄프를 퇴비화하여 유기 비료로 만들어 농가에 제공함으로써 화학 비료 사용을 줄이고 농장 환경을 개선합니다.


• 경제적 자립 지원

커피 판매를 넘어선 부수입 창출 기회를 제공합니다. 가축 사육 프로젝트를 지원하여 농가들이 추가적인 수입원을 얻고 생활 수준을 향상시키도록 돕습니다. 또한 파머 허브(Farmer Hub) 프로젝트를 통해 협동 조합을 강화하고 수익성을 높입니다.


• 공동체 조직 및 투명성

농가들을 조직화하여 소통과 효율성을 높입니다. 그린코의 워싱스테이션에 체리를 납품하는 농가들은 보통 30명 단위의 소그룹으로 조직되며, ‘농가 리더(Farm Leader)’를 통해 워싱스테이션과의 소통과 의사결정을 효율화합니다.


• 품질 기반 프리미엄

커피 품질에 따른 추가적인 보상을 지급합니다. 높은 품질의 커피 체리에 대해 프리미엄을 지급하여 농가들이 고품질 생산에 동기를 부여받도록 합니다. 일부 구매자들과의 협력을 통해 농가에 추가 현금을 직접 지급하는 프로젝트를 운영하기도 합니다.




참고 링크


부룬디 넴바 (25.10)

커피 생산지로서의 부룬디에 대해 다루고 있습니다. 또한 부룬디 소싱 역할을 맡는 카페 임포츠에 대한 정보를 확인할 수 있습니다.


브루 가이드
1/

결

웨인

오리가미

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 7.7 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:55 

• TDS / Extraction yield: 1.30% / 18.20%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 9g/s (8초 간 70g) - 120g까지 

• 2차 푸어: 1:00s / 중간 물줄기 약 9g/s (9초 간 80g) - 200g까지 

• 3차 푸어: 1:30s /중간 물줄기 약 8g/s(14초간 120g) - 320g까지

설계 배경 및 

추츨 팁

리치나, 노란색 계열의 시트러스한 산미를 살리고자 오리가미를 사용하고 복합성이 좋고 단맛까지 충분히 뽑아내고자 1:16 비율과 3차 푸어를 진행했습니다. 추출 성분을 최대한 뽑아도 부정적인 맛이나 자극적인 부분들이 적었습니다.

테이스팅 후기

이번 부룬디 또한 복합성이 굉장히 좋습니다. 아카시아 꿀이나 밤 같은 단맛과 레몬이나 라임과 같은 산미 리치와 같은 노트가 청량함을 주는듯한 느낌을 받습니다. 따뜻하게 드시고 식어감에 따라 이러한 노트들이 더욱 잘 느껴지는 매력을 느껴보시면 좋을듯싶습니다.

앨리웨이

루카

오리가미

추출 레시피

HOT

• Dose : 16g 

• Grind: 8.0 (Ditting KR 804) 

• Water: 250g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:16.2 

• Extraction time: 2:25 

• TDS / Extraction yield: 1.32% / 17.96%

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 8g/s (12초 간 100g) - 140g까지 

• 2차 푸어: 1:10s / 중간 물줄기 약 8g/s (15초 간 120g) - 260g까지

설계 배경 및 

추츨 팁

느린 물 빠짐을 보완하기 위해 추출 흐름이 빠른 오리가미 드리퍼를 사용했습니다. 콘 형태의 필터를 사용할 때는 살구와 같은 밝은 산미가 잘 드러나지만, 플랫 바텀 형태의 웨이브 필터에서는 밤꿀의 단맛 표현이 더욱 좋아 이를 선택했습니다.

스타필드

쿠키

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 6 (Ditting) 

• Water: 320g/ 92 °C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:50 

• TDS / Extraction yield: 1.34% / 18.760% 

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 40s / 강한 물줄기 약 10g/s (초간 150g) - 200g 까지 

• 2차 푸어: 1: 20s / 강한 물줄기 약 8g/s (초간 120g) - 320g 까지

설계 배경 및 

추츨 팁

레시피 확정 전 추출에서 노트의 표현과 선명도는 충분하다고 생각해 부족한 단맛을 채워주고 산미와 단맛의 밸런스를 잡아주기 위해 2차 푸어보다 1차 푸어의 비율을 높였습니다. 결과적으로 충분한 노트의 표현, 선명도와 아카시아꿀이 연상되는 진한 단맛의 커피를 추출할 수 있었습니다.

테이스팅 후기

11월의 시즈널 커피 라인업 중 노트의 표현, 단맛 캐릭터성이 제일 뚜렷하다고 생각되는 커피입니다. 분홍, 노란색이 연상되는 과일의 산미와 아카시아 꿀의 단맛의 조합이 달콤한 꿀과 과일을 같이 우려낸 과일차를 마시는 듯한 커피입니다.

합정

루엘

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 11.5 (EK43) 

• Water: 90°C 

• Brew Ratio: 1:15 

• Extraction time: 2:25 

• TDS 1.45% / Extraction yield: 18.17%

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 약 9.0g/s (11초간 100g) - 140g 까지 

• 2차 푸어: 1:15s / 중간 물줄기 약 8.8g/s (9초간 80g) - 220g 까지 

• 3차 푸어 : 1:40s / 중간 물줄기 약 8.8g/s (9초간 80g) - 300g 까지 

• 3차 푸어 시 센터푸어

설계 배경 및 

추츨 팁

단맛의 표현을 최대한 이끌어내고자 가는 분쇄도를 사용하여 3차로 푸어를 나누어 성분을 충분히 추출하고자 하였습니다. 가는 분쇄와 3차 푸어로 높은 온도보다는 낮은 온도에서 목표한 노트들의 선명도와 식었을 때까지의 밸런스가 이상적이었고, 물 빠짐이 느려 마지막 푸어에서는 센터 푸어로 추출 흐름을 원활히 가져가고 침지로 인한 과 추출을 방지하였습니다.

테이스팅 후기

10월의 시즈널 커피로 소개해 드렸던 부룬디 넴바와는 또 다른 매력을 가진 부룬디 커피입니다. 꿀 같은 진한 단맛의 베이스 위로 살구나 감귤이 떠오르는 산미가 은은하게 느껴지고, 오트밀 같은 구수함이 잘 느껴집니다. 평소 산미가 부담 되셨다면 추천드리는 원두입니다.

파미에

아이리스

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 12.8 (EK43) 

• Water: 92°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:40s 

• TDS / Extraction yield: 1.38% / 18.21%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 150g까지 약 8.3g/s (12초간 100g) 푸어 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 250g까지 약8.3g/s (12초간 100g) 푸어 

• 3차 푸어 : 1:35s / 중간물줄기 320g까지 약 8.75g/s (8초간 70g) 푸어

설계 배경 및 

추츨 팁

1, 2차 푸어에 물양을 많이 주어 성분 추출을 많이 하려 하였습니다. TDS가 높게 나왔지만 마시고 난 후 뒤로 갈수록 시트러스함이 나타나는데 부담스럽지 않고 긍정적으로 드시기 좋습니다. 

테이스팅 후기

아카시아 꿀 같은 단맛과 시트러스함이 좋은 커피입니다.

커피하우스

메이

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g • Grind: 7.6 (Ditting kr 804) 

• Water: 91도 

• Brew Ratio: 1:45 

• Extraction time: 2:30s 

• TDS / Extraction yield: 1.38 / 16.56

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 150g까지 약 8.3g/s (12초간 100g) 푸어 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 250g까지 약8.3g/s (12초간 100g) 푸어 

• 3차 푸어 : 1:35s / 중간물줄기 320g까지 약 8.75g/s (8초간 70g) 푸어

설계 배경 및 

추츨 팁

TDS에 비해 관능적인 부분에서 맛이 강하게 느껴지지는 않았고, 아카시아 꿀 같은 향과 시트러스함이 잘 표현되는 긍정적인 밸런스로 느껴졌습니다. 비율은 짧게 가져가되 온도를 낮춰 맛이나 향 자체의 강도가 전체적으로 편안하게 느껴질 수 있도록 방향을 잡아보게 되었습니다. 

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