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페루 게레로스PERU GUERREROS

페루 게레로스
PERU GUERREROS

테이스팅 노트 열대과일, 포도, 감, 메이플 시럽

로스팅 미디엄 라이트

가공 내추럴

품종 카투아이, 버번

재배고도 1,800 MASL

생산자 에르마노스 게레로스

지역 카하마르카 벨라비스타 엘 팔토

출시년월 2025년 11월

카테고리 싱글오리진

No. 426

커피 가이드

생산자 : 에르마노스 게레로스


하엔(Jaén. 팔콘 지사가 있는 곳.) 근처의 작은 마을 엘 팔토, 벨라비스타에서 게레로(Guerrero) 가족은 3대째 커피 농사를 짓고 있습니다. 이 가족은 땅과 깊은 유대감을 가지고 있으며, 현재 세대는 2006년에 농장을 물려받아 운영하고 있습니다. 가족 구성원들 각자가 2㏊씩의 농지를 관리하며, 커피 가공을 위한 세척 및 건조 시설은 함께 사용하고 있습니다.


2020년까지 게레로 가족은 커피를 지역 상인들에게 시세에 맞춰 판매해왔습니다. 그러나 스페셜티 커피 시장의 잠재력과 프리미엄 가격에 대해 알게 된 후 새로운 품종을 찾아보고 인프라에 투자하기 시작했습니다. 가족은 마셸(Marshell)과 게이샤 같은 품종을 심었고, 70㎝에서 3m 간격으로 식재하며, 하엔 인근의 최근 가뭄에 대응하기 위해 관개 시스템도 도입했습니다.


팔콘의 스페셜티 플러스 프로그램의 일환으로, 게레로 가족은 농업 전문가와 긴밀히 협력하며 다양한 가공방식을 실험하고 있습니다. 올해 눈에 띄는 허니 프로세스 중 하나는 88점의 커피를 만들어냈습니다. 이 과정은 체리를 36시간 동안 휴지시킨 후 탈과하고, 배럴에서 84시간 동안 발효시키는 방식이었습니다. 발효 중에는 온도를 평균 27℃도, pH 4.1, 습도 69%로 꼼꼼하게 관리했습니다. 이후 커피는 아프리칸 베드에서 12일 간 건조합니다.


이 프로그램을 통해 게레로 가족은 전통적인 워시드 커피의 품질도 향상시킬 수 있었습니다. 스페셜티 플러스 프로그램에서 제공한 굴절계, 온도계, 배럴 등 다양한 도구를 활용하며, 커피 점수를 2.5점 올려 스페셜티 커피 시장에서 새로운 기회를 열게 되었습니다. 



©Falcon




팔콘 - 페루


팔콘 페루 지점은 2018년에 설립되었으며, 하엔에 소규모 창고와 품질 관리 부서를 설립했습니다. 농학자를 고용해 농부들에게 커피 교육을 제공할 뿐만 아니라, 하엔에 있는 창고에서 계량, 등급 분류, 로스팅, 커핑(하루 20~50잔의 커피를 2~5개의 테이블에서 커핑합니다), 커핑 결과에 따른 정산까지 모든 걸 하루 만에 진행하고 있습니다. 이와 같은 대규모 수출 시스템은 다른 업체에서는 찾아보기 어려운 강점입니다. 보통 수확기에 다른 지역에서는 피드백하기까지 1~2주가 소요된다는 점을 고려하면 굉장히 빠른 시간입니다.


일주일 동안 수집한 당일 수확물에서 하루에 20~50명의 농부와 수확물의 품질에 대해 논의하고, 커핑 결과가 좋았던 커피에 긍정적인 피드백을 하고, 좋은 품종이거나 고도가 높아 커핑 결과가 더 좋았어야 하는 커피에 대해 교정할 수 있는 조치를 실시간으로 제공합니다. 이를 통해 농부들은 빠른 피드백과 농업 전문가의 방문을 바탕으로 기술적인 수정을 거치며, 해당 시즌이 끝나기 전에 남은 기간 동안 이러한 수정사항들을 빠르게 적용할 수 있습니다.


짧은 피드백 루프, 리얼타임 프로토콜 변경, 84점 이상의 커피에 지급되는 많은 보너스 인센티브는 1년 만에 많은 커뮤니티의 커피들을 82~83점 짜리에서 85~86점까지 끌어올렸습니다.



팔콘 커피 페루 지사의 풍경. 올해 한국에도 팔콘 지사가 문을 열었다고 합니다. ©Falcon


팔콘은 커핑 점수와 상관없이 (결함이 없다면) 농부가 생산한 커피를 100% 구매합니다. 농부들을 위한 이러한 안전망 덕분에 팔콘이 페루 북부에서 성장할 수 있었습니다. 팔콘은 함께 일하는 모든 농부를 등록하고 각 농장을 방문하여 농장의 규모와 품종 조합을 명확히 파악하고 계산하여 생산량을 추정합니다.


85점 이하의 커피는 커뮤니티 랏으로 블렌드합니다. 엘 파라이소(El Paraiso), 우발(Hubal), 치리노스(Chirinos) 등의 이름을 들어보셨을 텐데요. 86점 이상의 커피는 단일 농부 랏(single farmer lot)으로 분리하며, 너무 소량일 경우 같은 커뮤니티 안에서 3~4명 농부의 커피를 블렌드하여 12~15 포대를 생산합니다.


그 결과 팔콘의 페루 공급망은 첫해에 약 100명의 농부와 함께 시작했지만, 이제는 300명의 농부들과 함께 매년 25개의 컨테이너를 배송합니다.



©Falcon


2025년 팔콘은 200명의 농부와 협력하는 새로운 3개년 프로젝트를 시작했습니다. 해당 프로젝트는 토양 건강 상태 개선과 수확 후 관리 프로토콜 개선을 통해 커핑 스코어를 향상시키는 데 중점을 두고 있습니다. 이를 위해 정규직 농학자 3명을 추가로 고용하여 총 5명의 정규직 농학자를 확보했다고 전합니다. 



페루의 풍경(링크). ©Falcon




참고 자료 


• 마셸

이번 원두와 직접적인 관련은 없지만 언급된 김에 다뤄보자면, 마셸은 1997년에 라 루쿠마(La Lúcuma) 농장에서 마르셀리노와 그리마네스 모랄레스 리자나(Grimanes Morales Lizana) 부부가 발견했습니다. 처음에는 특별한 품종이라고 생각하지 않았지만, 2011년 ‘오호 데 포요(Ojo de pollo)’라 불리는 질병이 덮쳤을 때 농장에는 이 품종만이 살아남아 있었습니다. 이를 통해 마셸 품종이 질병에 저항력이 강하다는 것을 알게 되었고, 마르셀리노에서 이름을 따 '마셸(Marshell)'이라고 불렀습니다. RD2 Vision의 검사에 따르면 카티모르(Catimor)의 희귀한 형태라고 합니다. 카티모르는 카투라(Caturra)와 티모르 하이브리드(Timor Hybrid, 아라비카와 로부스타의 교배종)의 튼튼함과 병충해 저항성을 결합한 품종군입니다. 라 루쿠마 농장은 이 품종으로 2019년 페루 COE 1위를 했습니다. (COE 페이지 들어가보면 수상 품종으로 ‘마셸’이 아닌 ‘코스타리카 95’가 기입되어 있습니다. 팔콘 측에서도 검사 결과 마셸이 코스타리카 95(Costarica 95, CR95)였다고 주장합니다.)



브루 가이드
1/

앨리웨이

루카

하리오 V60

추출 레시피

ICE

• Dose : 19g 

• Grind: 7.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 180g / 91°C • Brew Ratio: 1:9.5 

• Extraction time: 1:55 

• TDS: 2.12%(희석 전) 

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 약 7g/s (10초 간 70g) - 110g까지 

• 2차 푸어: 1:10s / 중간 물줄기 약 7g/s (10초 간 70g) - 180g까지

설계 배경 및 

추츨 팁

얼음으로 희석된 이후에도 명확한 향미가 전달되도록 충분한 블루밍 시간을 가져줍니다. 물 빠짐이 빠른 편이기에 물줄기를 천천히 부어 커피와의 접촉 시간을 충분히 확보함으로써 단맛을 부각시켰습니다. 추출 후에는 얼음이 가득 담긴 서버에 옮겨 빠르게 칠링 한 뒤, 새로운 얼음 잔에 부어줍니다. 

테이스팅 후기

적포도의 산미와 홍시, 구운 파인애플의 달콤함과 캐러멜 같은 진득한 촉감이 어우러집니다.

스타필드

쿠키

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 6 (Ditting)

• Water: 330g/ 90 °C 

• Brew Ratio: 1:16.5 

• Extraction time: 2:30 

• TDS / Extraction yield: 1.13% / 16.385% 

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 30s / 중간 물줄기 약 9g /s (초간 110g) - 160g 까지 

• 2차 푸어: 1: 00 / 중간 물줄기 약 10g /s (초간 170g) - 330g 까지

설계 배경 및 

추츨 팁

노트의 표현과 단맛은 좋지만 애프터에 남는 씁쓸한 맛과 거친 촉감, 짙은 농도감을 개선하기 위해 농도 부분에선 레시오를 늘리고, 씁쓸한 맛은 과다 추출로 생각이 되어 온도를 낮추는 방향으로 설계했습니다. 컨트롤 차트 범위에서 벗어나 과소 추출 범위이지만 관능 평가는 연하게 느껴지지 않고 부드럽지만 노트들의 표현이 좋았습니다.

테이스팅 후기

가을과 겨울로 넘어가는 계절감에 가장 잘 어울린다고 생각이 드는 커피입니다. 진한 다크초콜릿이 연상되며 묵직한 바디감, 실키한 촉감이 코코아를 마시는 듯한 느낌입니다. 쌀쌀한 날씨에 따듯하게 드시는 걸 추천드릴게요!

합정

아이엠

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 18g 

• Grind: 0.580 (메저 zm)

• Water: 91°C 

• Brew Ratio: 1:9.4 

• Extraction time: 1:50s

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 110g까지 약 8g/s 푸어 

• 2차 푸어: 55s / 중간 물줄기 170g까지 약 8g/s 푸어

설계 배경 및 

추츨 팁

미디엄 라이트 로스팅 정도를 참고해 단맛을 끌어올리고자 조금 높은 온도로 설정하였고, 졸인듯한 시럽의 맛을 표현하고자 비율을 더 줄이려 했으나 적정 농도를 위해 위와 같이 설정하였습니다. 

테이스팅 후기

마시자마자 가을이 연상되는 11월 페루입니다. 메이플 시럽의 단맛으로 시작해 무화과의 달달한 맛으로 끝나는 커피로, 단맛이 인상적인 커피입니다 :) 

합정

수

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 0.605(메저 zm) 

• Water: 91°C 

• Brew Ratio: 1:15.5 

• Extraction time: 2:25s 

• TDS: 1.22%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 얇은 물줄기 170g까지 푸어 

• 2차 푸어: 1’05”s / 중간 물줄기 270g까지 푸어 

• 3차 푸어: 1’30”s / 얇은 물줄기 310g까지 푸어 

• 푸어완료 후 스월링 5회 

설계 배경 및 

추츨 팁

포도나 메이플 시럽의 단맛의 노트를 살리면서 밝은 산미톤을 살리고자 하였습니다. 분쇄도 0.610에 1차 푸어 160으로 추출 시 단맛은 좋지만 어둡게 느껴지고 후미에 쓴맛이 느껴져 분쇄도를 풀고 초반의 긍정적 산미톤을 살리기 위해 1차 푸어의 양을 늘렸습니다. 

테이스팅 후기

첫 모금에는 풍부한 와인과 짙은 포도의 향미를 그 후에는 입안에 남는 푹 익은 단감의 단맛이 느껴집니다. 식을수록 밝은 산미톤이 올라오면서 청포도 와인같이 느껴지실 거예요. 

파미에

아이리스

하리오 V60

추출 레시피

ICE

• Dose : 20g 

• Grind: 12.4 (EK43) 

• Water: 92°C 

• Brew Ratio: 1:9 

• Extraction time: 1:35s

POUR

• 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 120g까지 약 8g/s (9초간 70g) 푸어 

• 2차 푸어: 55s / 중간 물줄기 180g까지 약 7.5g/s (8초간 60g) 푸어 

• 푸어 완료후 스월링 5회 

• 추출완료 후 서버에 얼음 8-9개 넣어 충분히 칠링 후 새 얼음컵에 커피만 넣어줍니다.

설계 배경 및 

추츨 팁

얼음이 녹는 것을 생각하여 농도감 있게 설계하였습니다. 1차 푸어에 물양을 조금 더 주어 산미톤을 살리려 하였지만 전반적으로 고소한 커피로 추출되었습니다. 얼음을 녹여가며 마시기 좋은 레시피지만 빠르게 드시는 경우라면 1차 푸어, 혹은 2차 푸어에 10g의 물을 더 넣어 추출하셔도 좋습니다. 

커피하우스

메이

하리오 V60

추출 레시피

ICE

• Dose : 20g 

• Grind: 7.65 (Ditting kr 804) 

• Water: 92도 

• Brew Ratio: 1:14.5 

• Extraction time: 2:20s 

• TDS / Extraction yield: 1.40 / 16.80

POUR

• 블루밍: 50g/35s 

• 1차 푸어: 160 / 35s (써클푸어-푸어 살짝 강하게) 

• 2차 푸어: 290 / 1:35s (써클푸어-중간 물줄기)

설계 배경 및 

추츨 팁

푸어를 많이 가져가는 것보단 2차로 나누어 진행했을 때 맛의 표현도가 올라가는 느낌이었습니다. 포도와인이 가장 연상되고, 첫 번째 푸어에서 노트의 선명도를 더 끌어내기 위해  조금 강하게 낙차를 더 주며 푸어를 진행, 분쇄도는 굵게 가져가면 맛 자체의 강도가 살짝 연하게 느껴지는 편이였습니다.

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