구지의 왕, 투레 와지

투레 와지(Ture Waji)는 에티오피아 커피 산업의 전통적인 시스템을 혁신하고 구지(Guji) 존의 커피를 세계적인 수준으로 끌어올린 핵심 인물입니다. 그는 구지 지역 출신으로 토지와 공동체에 대한 깊은 이해를 바탕으로 비즈니스를 시작했습니다. 대학 졸업 후, 사촌이 운영하는 회사 및 구지 하이랜드 커피(Guji Highlands Coffee) 등에서 수출 및 농장 관리자로 일하며 실무와 산업 지식을 쌓았습니다.

에티오피아 커피 무역 시스템의 변화(ECX의 자유화)를 기회로 포착하여 자신의 회사 수쿠 커피(Sookoo Coffee)를 설립합니다. 이는 체리의 품질, 추적 가능성, 지속 가능성을 핵심 가치로 내세운 독립적인 공금망의 시작이었습니다. 

이후 구지 존의 우라가(Uraga) 및 샤키소(Shakisso) 등지에 독자적인 건조 스테이션(Drying Station)을 건설하여 운영하기 시작했습니다. 하로와추 마을에 가공시설을 세운 것도 이 시기입니다. 그 시설을 하로 와추 워싱스테이션이라고 지칭하고 있습니다.

그는 하로 와추 워싱스테이션을 포함한 시설에 혐기성(Anaerobic) 발표 및 엄격한 내추럴 가공 프로토콜을 도입했습니다. 이는 구지 커피의 풍미를 와인 같은 복합성과 강렬한 단맛으로 끌어올려 국제 스페셜티 시장에서 큰 성공을 거두는 결정적 계기가 되었습니다.

또한 수쿠 커피의 자매 회사로 마욜레 커피(Mayole Coffee)를 설립하여 농가 자체 가공(Home Processed)를 수매하여 품질을 관리하고 국제 스페셜티 시장으로 연결하는 수직 통합(Vertical integration)의 역할을 수행했습니다. 농가에 더 많은 수익을 돌려주는 데 기여하기 위함이었습니다. 이어서 함벨라(Hambella), 안나 소라(Anna Sora) 등 구지 내의 더 넓은 지역으로 소싱 네트워크를 확장했습니다.

그는 가공소에 ‘여성 우선’ 채용 정책을 시행하고, 농민들에게 선금 및 농업 교육을 지원하는 등 투명하고 윤리적인 거래 모델을 구축하는데 기여했습니다. 이로써 그의 커피는 맛뿐만 아니라 사회적 책임까지 갖춘 스페셜티 커피의 모범 사례로 인정받고 있습니다.

▲ 생산자 투레 와지. ©Osito



농가 자체 가공 커피

농가 자체 가공 커피(Home Processed Coffee)는 에티오피아의 전통적인 커피 가공 방식 중 하나로, 워싱스테이션(세척장)이나 협동조합 시설이 아닌 개별 농가(가정)의 마당이나 농장 부지 내에서 직접 체리를 가공하는 것을 의미합니다. 이 방식은 스페셜티 커피 시장에서 높은 추적 가능성과 독특한 풍미를 제공하는 중요한 소싱 모델입니다.

해당 과정에는 주로 내추럴(Natural) 방식이 사용됩니다. 워시드 가공은 많은 물과 전문적인 시설이 필요하기 때문에 소규모 농가에서는 내추럴 가공을 선호합니다. 에티오피아의 많은 농가는 규모가 매우 작은 1헥타르 미만의 ‘가든 커피(Garden Coffee)’ 형태로 커피를 재배하며, 전통적으로 이웃이나 가족 단위로 수확 및 가공을 진행해 왔습니다.

각 농가의 미세한 가공 방식 차이(발효 시간, 건조 방식 등)는 독특한 풍미를 만들어내어 커피의 복합성을 높입니다. 또한 워싱스테이션처럼 수백 명의 커피가 섞이지 않아 개별 농가(Single Farm Lot) 단위로 추적하기가 용이합니다. 하지만 가공 설비와 환경이 표준화되어 있지 않기 때문에, 대규모 워싱스테이션에서 가공된 커피에 비해 품질의 일관성이 떨어질 수 있습니다. 이로 인해 마욜레 커피 같은 수출업체가 각 농가의 가공 과정을 일일이 감동하고 품질을 균일하게 유지하도록 교육하는 것이 더욱 중요해지고 있습니다.

수쿠 커피

투레 와지는 에티오피아 남부, 구지 존에서 자라났고, 커피 사업에 대한 경험을 쌓은 뒤 자신의 브랜드를 설립했습니다. 그는 2018년경, 가족 농장 혹은 기존 커피 관련 기관에서 수출/품질 매니저 역할을 맡다가, 자신만의 브랜드인 '수쿠 커피(Sookoo Coffee)'를 설립했습니다. 브랜드명 'Sookoo'는 현지 언어에서 ‘금(gold)’을 의미한다고 알려져 있고, 투레는 “커피가 이 지역에서 새로운 금이 될 수 있다”는 생각을 갖고 수쿠 커피를 만들었다고 합니다. 

수쿠 커피의 활동 무대는 주로 에티오피아 오로미아 주, 구지 존의 여러 와레다(woreda: 행정구역)입니다. 특히 샤키소(Shakiso) 및 우라가 지역이 주요 활동처입니다. 커피 재배지는 대개 해발 약 2,000 ~ 2,350 미터의 고지대로, 품종으로는 Gibirinna 74110 및 Serto 74112 등이 사용되고 있습니다. 이 두 품종은 1970년대 JARC(Jimma Agricultural Research Centre)에서 커피 열매병(Coffee Berry Disease, CBD)에 대한 저항성이 높다고 선정된 품종입니다.

가공 방식에 있어서는 내추럴 가공방식이 많으며, 수쿠 커피는 특히 자연건조 방식에서 청결함(cleanliness)과 테루아(terroir) 표현에 집중하고 있습니다. 또한 최근에는 워시드(세척) 가공 방식도 시도하고 있습니다. 

수쿠 커피는 소농(outgrower) 모델을 갖추고 있습니다. 즉, 인근 작은 농가들이 체리(cherries)를 수쿠의 드라이잉 스테이션으로 납품하고, 수쿠 팀이 가공·건조·선별을 담당합니다. 또한 품질 관리 측면에서 눈에 띄는 활동이 많은데요. 예를 들면 체리 수확 직후 엄격한 핸드소팅(hand sorting)을 통해 과숙·미숙 체리를 제거하는 작업이나 건조 시 아프리칸 베드(raised beds)를 얇게 깔고(최대 층 두께를 4cm를 기준으로 잡는다고 합니다) 하루 여러 번 뒤집기 작업을 하는 방식으로, 과발효나 결점을 최소화하려는 프로토콜이 존재합니다.

마욜레 커피

마욜레 커피(Mayole Coffee)는 투레 와지가 수쿠 커피 외에 마련한 또 다른 활동체로, 수직적 통합(가공 기술이 덜 갖춰진 농가/지역까지 공급망을 확장하는 것)을 목적으로 설립되었습니다

마욜레 커피는 역시 구지 존 내에서 활동하고 있으며, 특히 디다호라 케벨레(마을) / 우라가 와레다(행정구역)에서 활동하고 있다는 자료가 있습니다. 해발 고도는 약 2,300 m 이상인 랏도 존재하며, 품종으로는 74110, 74112 등이 언급됩니다. 기본적으로 가정 수준의 농가까지 포함하여, 보다 넓은 수확 체리/가공 범위를 확보하려는 전략을 갖고 있습니다. 이는 품질 유지를 위해 '체리 납품 → 가공 → 건조'까지 하나의 흐름(flow)을 만들어내는 시도라 할 수 있습니다. 

또한, 마욜레 커피가 참여한 커피 랏(예컨대 ‘Iron Lion’)에서는 '커뮤니티 랏'으로서 여러 세탁소(washing station)나 농가의 최고 등급 체리를 모아 일정한 품질을 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 마요레 커피의 '수직 통합(vertical integration)' 접근은 단순히 가공 설비를 갖추는 것뿐 아니라, '농가 → 체리 → 처리 → 납품 → 수출'까지 공급망 전체를 설계하려는 전략으로 볼 수 있습니다. 이는 산지 이해가 깊은 커피 애호가에게도 흥미로운 모델입니다.

이와 같은 모델은 산지 농가의 수익 개선 및 품질 향상과 직결되기 때문에, 커피 맛 뿐 아니라 지속 가능성 및 공정무역 측면에서도 의미가 있습니다. 마욜레 커피가 아직 상대적으로 덜 알려진 만큼, 로트 수량이 적거나 희소성이 높은 경우가 많습니다. 따라서 '수확 연도', '가공 방식', '키벨레 이름' 등이 표시된 로트를 보면 구매나 경험 시 흥미로운 포인트가 됩니다.

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참고하면 좋을 링크를 첨부합니다.

개화 블렌드 (25.04)

에티오피아 상품 거래소(ECX)의 변화, 그리고 두 번째 혁명에 대한 내용을 정리해 두었습니다. 

페루 게레로스 (25.11)

수입업체 팔콘(Falcon)에 대한 정보를 확인할 수 있습니다.