생산자: 리고베르토 헤레라

CGLE(Cafe Granja La Esperanza, 카페 그랑하 라 에스페란사)의 창업주의 11자녀 중 한 명인 리고베르토 헤레라(Rigoberto Herrera)와 그의 가족, 형제들이 CGLE를 통해 세로 아줄 농장을 운영하고 있습니다. 리고베르토와 팀은 2000년대 중반부터 파나마 보게테(Panama Boquete) 지역의 게이샤(Geisha) 재배 경험을 학습 및 도입했습니다. 

생산자 리고베르트 헤데라. ©Sweet Bloom Coffee Roasters



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농장: 세로 아줄

CGLE는 여러 농장을 보유, 운영하면서 품질 중심의 재배, 가공을 추구하는 가족 기업입니다. 2007년 세로 아줄 농장을 인수했고, 그 후 게이샤(Geisha) 품종 도입 및 확대로 이 농장을 특별한 품종 전용 농장으로 개발했습니다. 구입 당시 농장에는 카스티요(Castillo), 콜롬비아(Colombia) 품종과 몇 가지 다른 품종들이 섞여 있었습니다. 그러나 2008년에 오래된 나무들은 모두 제거되었고 파나마에서 들여온 콜롬비아 최초의 게이샤가 심어지게 되었습니다.원래의 밭은 7개의 구획으로 나뉘어 있으며, 현재 대부분의 나무는 새로 갱신되었지만, 몇 그루의 원조 나무는 여전히 남아 있습니다. 이는 일부는 유전적 자료로 활용하기 위함이고, 일부는 초기 시절을 기리는 의미로 남겨둔 것입니다.

게이샤는 수확량이 가장 많은 품종은 아니지만, 여전히 합리적인 수확량을 보이며 농장은 매년 약 200자루(약 12톤)의 생두를 생산합니다. 브론즈 팁(Bronze tip)과 그린 팁(Green tip) 나무가 함께 자라는데, 브론즈 팁 나무는 가지 사이가 넓어 접근이 용이하지만, 체리가 가지에 더 단단히 붙어 있어 실제 수확은 오히려 어렵습니다.

세로아줄 농장은 바예 델 카우카(서부 콜롬비아) 지역의 구릉,산악 지형에 위치해 있습니다.고도가 높아 일교차가 크고, 해풍,구름,일조 조건이 혼재해 복합적 마이크로테루아(미세기후)를 제공합니다. 산기슭으로 해풍과 안개가 교차하는 지리(바람받이-바람그늘이 섞인 지형)로 같은 농장에서도 서로 다른 미세기후로 로테이션, 구획별 재배 및 가공 실험에 유리한 환경을 가지고 있습니다.

콜롬비아 지역의 농장들의 위치. ©DRWakefield

농장의 경사는 가파르고, 빨간색 나무 껍질과 감귤류에서부터 가공용 건물과 인프라까지 자채로운 지의류(lichen)로 덮여 있습니다. 접근성을 높이기 위해 경로에 새 계단을 만들었지만, 구름이 대개 오후 초까지 농장을 덮고 있어 땅은 여전히 자주 젖어 있습니다.

농장에는 정규직 직원 한 명이 전체 관리를 담당하며, 수확 시기에는 15~20명의 수확 인부가 그를 돕습니다. 농장으로 올라가는 길에는 CGLE가 세운 노란색 학교가 있는데, 농장에서 일하는 수확 인부들의 자녀뿐 아니라 인근 마을 아이들도 다닐 수 있습니다.

가공은 농장에서 일부 이루어집니다. 무산소 발효는 농장에서 밀폐된 통 안에서 발효한 후 가까운 라 에스페란사(La Esperanza) 농장으로 옮겨 건조하고, 워시드 발효는 농장에서 72시간 동안 진행한 후 라스 마가리타스(Las Margaritas)에서 탈피 처리됩니다. 내추럴은 몇 가지 변형된 방식으로 농장에서 직접 처리됩니다.

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세로 아줄 농장의 주요 가공 방식

1. 워시드(Washed) : 변형된 워시드, 수중 산화

• 손수확 > 싱크/플로트 선별 > 디펄프(탈피) > 짧은 산화(oxidation) or 수중 산화(잠복 산화,submerged oxidative step) > 세척 > 물기 제거 후 베드에서 균일 건조 > 최종 선별

• CGLE 및 로스터들이 washed / oxidative 라고 인스타그램, 상품 설명 등에서 표기하는데 ‘수확 > 짧은 수중 산화 > 세척 > 베드 건조’ 와 같이 설명됩니다.

2. 하이브리드 워시드(Hybrid Wahsed)

• 세척(워시드) 공정을 기본으로 하되, 일정 구간에서 자연 발효•무산소 또는 통제된 산화 단계를 결합해 클린한 베이스 + 과일•와인 같은 복합적인 향미를 동시에 얻는 방법입니다.

• 핸드픽 > 디펄프 > 뮤실리지 부분적으로 제거하거나 통제된 탱크에서 짧은 발효를 진행(때때로 저산소 혹은 무산소 환경에서) > 세척 > 베드 건조

발효 시간, 탱크 재질(스테인리스 or 세라믹)•온도•pH를 조절해 결과를 달리합니다.

3. 내추럴(Natural) / 컨트롤드 내추럴(Controlled Natural)

• 전체 체리를 씻지 않고 건조 > 베드에서 체리 상채로 장기간 건조(온습도•회전 관리) > 탈과(후 건식) > 선별

• 과즙•과일향이 농밀하게 남아 ‘잼•농출 과일’ 계열의 컵 노트를 강화합니다. 일반적인 내추럴 공정과 크게 다르지 않으나, 일부 로트에서 ‘통제된 자연발효’ 기법을 사용한다고 명시합니다.

4. 허니(Honey) / 펄프드 내추럴(Pulped Natural) (허니류)

• 디펄프 후 과육 일부(혹은 점액질)를 남겨 건조합니다. 점액질 잔류량(흑,적,황,허니 등)에 따라 컵 밸런스가 달라집니다. CGLE는 허니, 펄프드 내추럴 등 다양한 허니 스펙을 실험합니다.

5. 언에어로빅(Anaerobic) / 기타 실험 등

• 밀폐 혹은 저산소의 탱크(또는 비닐백)에서 발효 > 질소 주입 혹은 산소 차단 > 정해진 시간 후 개봉 > 세척 및 건조

• 종종 와인, 사이다,복합적인 산미 등으로 묘사됩니다.

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게이샤 품종의 유전적 특성

CGLE가 소유한 포토시(Potosi) 농장에서 재배한 핑크 버번(Pink Bourbon) 품종이 세대 간 유전적 불안정성을 가지고 있었다면 게이샤 품종 같은 경우에는 유전적 특성이 뚜렷하고 다른 지역으로 이식했을 때 ‘유전자x환경(GxE)’ 상호작용에 따라 향미가 다르게 발현되는 특징을 가지고 있습니다.

게이샤의 ‘민감성(얇은 잎, 약한 뿌리계 등)’, ‘고품질 잠재력’은 학술적 관찰과 상응합니다. 즉, 특정 테루아(고도,토양,미기후)에서만 그 ‘대표적인 플로럴/티류 향미’가 최대화 되는 경향이 연구, 실무에서 관찰됩니다. 따라서 세로 아줄 농장의 복합적인 미세기후 특성(해풍, 안개, 일교차 등)은 게이샤의 독자적인 품질 발현에 결정적인 역할을 합니다.

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프로세스: 내추럴

포도빛으로 익은 당도 18 브릭스(Brix)의 체리를 엄격한 기준으로 수확한 후, 36시간 동안 발효 과정을 거친 뒤 건조합니다. 커피는 사일로(평균 온도 35℃)에 48시간 놓여진 이후 15일 동안 태양 건조됩니다.



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참고 링크

• Geisha(Panama)

월드커피리서치의 자료로, 게이샤 품종의 특성에 대한 설명이 정리되어 있습니다.

• 포토시: 핑크 버번

세로 아줄 농장을 소유한 카페 라 그랑하 에스페란사에 대한 설명이 정리되어 있습니다.