생산자: 레오니드 라미레즈

생산자 레오니드 라미레즈(Leonid Ramirez)는 어렸을 때부터 커피에 둘러싸여 살았습니다. 네 살 때 아버지가 돌아가셨기 때문에 어머니는 레오니드와 두 남동생을 홀로 돌보았습니다. 맏이였던 레오니드는 남동생들을 돌보며 어린 나이에 학교에 다니면서 일을 시작했습니다. 레오니드는 커피 따는 사람을 뜻하는 전통어인 '차폴레로(chapolero)'로 일을 시작했습니다. 10대 시절부터 커피 생산에 적극적으로 참여하기 시작한 것입니다.

레오니드는 25세 때 자신이 살 수 있는 땅을 알아보았고, 저축과 가족의 지원으로 농장을 매입할 수 있었습니다. 그는 커피나무를 새로 심고, 땅을 해치는 것으로 알려진 유칼립투스를 제거하기 시작했습니다. 처음에는 커피 생산이 수익성이 좋지 않았지만, 그는 커피가 가족의 미래라는 것을 알고 있었습니다. 그래서 그는 더 나은 농법에 투자하고 스페셜티 커피와 협력하기 시작했습니다. 그는 다양한 커피 경매에 참여하기 시작했고, 그의 커피는 항상 인기 상품 중 하나였습니다.

2016년, 코피넷은 레오니드와 협력 관계를 시작했습니다. 레오니드는 코피넷이 스페셜티 커피 생산에 제공해 준 도움과 실험 발효 기술에 대한 지원에 감사를 표했습니다. 

생산자 레오니드 라미레즈. 



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카스티요

카스티요 품종은 콜롬비아 국립 커피 생산자 연맹(Colombia's Federación Nacional de Cafeteros, CFNC)에서 2005년 공식 출범한 리서치 센터인 세니카페(Cenicafé)가 개발했습니다. 이 품종은 커피 농부들이 직면한 두 가지 주요 문제를 특별히 타깃하여 설계되었습니다. 바로 낮은 생산량과 전 세계적으로 커피 작물에 중대한 손실을 가져오는 파괴적인 곰팡이 질병, 커피 녹병(the coffee leaf rust, Hemileia vastatrix)에 대한 민감도입니다.

카투라는 질병에 저항성이 있다고 알려진 티모르 하이브리드와, 키가 작고 컵 프로필이 뛰어난 카투라의 유전자 교배로 개발되어, 두 품종이 가진 최고의 장점이 결합해 있습니다. 커피 녹병에 대한 강인한 저항력과 카투라와 같이 전통적인 품종에 견줄 만큼 높은 수율의 생산성을 보여줍니다. 카스티요는 다양한 고도에 적응할 수 있으며, 일반적으로 해발고도 1,200~1,800m에서 잘 자라기 때문에 콜롬비아 커피 재배자들이 다용도로 사용할 수 있습니다.

향미 측면에 있어 카스티요는 밸런스 좋은 프로파일로 잘 알려져 있으며 시트러스, 붉은색 과일(red fruits), 캐러멜 노트를 포함하며, 종종 밝은 산미와 부드러운(smooth) 미디엄 바디를 지닙니다.

카스티요의 소개는 콜롬비아 커피 농경에 변화를 일으키는 충격이었습니다. 높은 수율과 질병에 대한 저항력은 농부들이 높은 생산성을 유지할 수 있게 해주었을 뿐만 아니라 합성 비료에 대한 의존을 줄여주어 그들이 사업을 더 잘 지속할 수 있게 해주었습니다. 이는 경제적, 환경적 충격에 취약한 소규모 농부들에게 특히 중요한 역할을 했습니다.

오늘날, 카스티요는 콜롬비아에 널리 재배되고 있습니다. 카스티요의 성공은 글로벌 커피 산업의 회복력과 지속 가능성을 위해서는, 계속해서 농업 연구와 개발에 투자하는 것이 중요하다는 것을 분명히 보여줍니다.

라 프라데라 가공소에는 86개의 태양광 패널이 설치되어 있어 전체 시설을 100% 재생에너지로 가동할 수 있다. 이는 단순한 업그레이드 이상으로, 지구를 보호하려는 라 프라데라의 노력이라 할 수 있다. ©Cofinet



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워시드 - 와인 효모 + 패션프루트

이 커피는 엄격한 완숙 기준에 따라 완벽히 익은 체리만을 선별하여 수확됩니다. 커피 체리는 그레인프로백(grain pro bags)에 포장되어 코피넷의 프로세싱 센터, 라 프라데라로 운송됩니다.

라 프라데라에 도착하면 체리는 핸드 소팅(hand-sorting)과 부유(floating) 방식을 포함하여 세심한 퀄리티 컨트롤 프로세스를 거쳐 저밀도, 미숙성, 디펙트 체리를 제거합니다.

그 후 건식 무산소 발효를 48시간 동안 진행합니다. 이 단계에서 패션프루트 과육과 와인 효모를 발효 탱크에 첨가합니다.

이 조합은 커피 본연의(natural) 향미를 강화시켜 생생한 과일 향미와 열대과일 노트로 복합성을 더합니다. 무산소 환경은 발효가 느려지게 하고 발효 환경을 컨트롤할 수 있게 하며, 풍부하고 독특한 향미 프로파일을 만들어냅니다.

패션후르츠는 달콤하고 톡 쏘는 감귤계 과일(citrus), 파인애플, 망고, 베리의 노트로 특징지어지는 고유의 강렬한 열대과일 향으로 유명합니다. 발효 과정에 첨가하면 이 향들이 커피로 옮겨가 생동감 있고 과일의 개성이 풍부한 컵을 만들어냅니다.

와인 효모는 발효 과정에서 독특한 역할을 하여 커피의 복합성을 높이고 독특한 특징을 부여합니다. 와인 효모는 발효 과정에서 당분을 알코올과 기타 화합물로 전환하는 데 매우 효율적입니다. 커피에서 이 과정은 점액질을 더욱 효과적으로 분해하여 커피의 풍미에 기여하는 유기산과 기타 화합물을 방출하는 데 도움이 됩니다.

발효 후 체리를 펄핑하고 철저히 세척해 점액질을 제거합니다. 세척 과정에서 발생하는 폐수는 친환경 여과 시스템을 통해 처리됩니다. 이 시스템은 일련의 특수 탱크를 통해 물을 여과한 후 베티버 잔디밭에 관개합니다. 이러한 자연 여과 과정을 통해 물이 정화되어 산소로 방출됩니다. 결과적으로, 프로세싱 센터에서는 오염된 물이 배출되지 않아 환경적으로 지속 가능한 운영을 보장합니다.