워싱 스테이션: 넴바

카얀자(kayanza)는 부룬디 북쪽에 위치하며 르완다 국경에 접해 있습니다. 넴바 워싱 스테이션은 1991년 카얀자 주에 설립되었습니다. 수석 농학자는 우수농업관리기준(GAP)을 따르며 농부들을 교육하고 농기구 지원을 돕습니다. 또한 농부들이 각자의 농지 환경에 가장 적합한 농법을 결정하고 시행할 수 있도록 돕습니다. 넴바 워싱 스테이션은 가축 사육 프로젝트와 협동조합 강화 및 수확량 증대에 중점을 둔 다양한 농부 중심(Farmer Hub) 프로젝트를 포함하여 다수의 농부 지원 및 홍보 프로젝트에 참여합니다.

넴바는 생산 및 가공 과정 전반에 걸쳐 추적성을 보장하기 위해 모니터링 시스템을 적용합니다. 체리는 지속적인 관리 감독하에 워시드 가공됩니다. 펄핑, 발효 시간, 세척, 등급 분류, 최종 침지 과정까지 모든 과정을 면밀히 모니터링합니다. 건조대는 200개가 넘고 연간 최대 750톤의 체리를 처리할 수 있습니다.

부룬디의 커피 재배 지역. ©Cafe Imports



넴바 워싱 스테이션 전경. ©Sucafina

이곳의 농부들은 평균 0.5㏊ 미만의 땅을 소유하며 커피뿐만 아니라 바나나, 콩, 참마, 타로, 카사바 농사도 짓습니다. 자가소비도 하고 판매도 합니다. 이곳에 체리를 가져오는 농부는 3,113명입니다. 농부들은 각 1/6㏊의 땅에 대략 168그루의 나무를 재배하며, 수확은 전적으로 가정에서 이루어집니다. 넴바는 6월 15일에서 30일 사이에 농부들에게 첫 번째 대금을 지급합니다. 두 번째 대금은 늦여름에 지급합니다.

부룬디에서는 농장과 밭의 규모가 작고 수확량도 적어 농부 개개인이 아닌 워싱 스테이션과 거래를 합니다. 토지가 넓고 커피 관련 자원이 더 구하기 쉬운 중남미*와 달리, 대부분의 생산자는 자신의 부지에 웻밀이나 드라이밀을 소유할 공간도 없고 가공을 진행할 재정적인 여유도 없습니다. 대다수의 생산자는 데이랏(Day lots)으로** 소팅(sorting)***, 블렌딩, 수확 이후의 가공 과정을 해줄 수 있는 시설에 체리를 납품합니다. 때문에 단일 생산자, 단일 농장, 단일 품종 랏을 확보하는 것은 어렵습니다.

*중미로는 과테말라, 엘살바도르, 니카라과, 코스타리카, 파나마 등이 있다. 남미로는 브라질, 볼리비아, 에콰도르, 콜롬비아, 페루 등이 있다. 

**특정 날짜에 생산된 것으로 분류하는 랏

***체리 분류

넴바 워싱 스테이션 전경. ©Cafe Imports

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넴바 워싱 스테이션 전경. ©Cafe Imports



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프로그램: 마이크로랏

부룬디 마이크로랏은 많은 중앙 워싱 스테이션에서 생산된 데이랏 중에서 컵 퀄리티에 기반하여 선별됩니다. 부룬디 농부들은 1/8~1/4㏊에 불과한 작은 땅을 소유하며, 비교적 적은 양의 체리를 워싱 스테이션에 납품합니다. 마이크로랏은 많은 생산자들의 커피가 섞인 블렌디드 랏(blended lots)이며, 섬세한 커피를 선보이지만 개별 생산자를 추적할 수는 없습니다.

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가공방식: 워시드

부룬디 커피는 대부분 버번이나 버번에서 파생된 품종이며, 워시드 공정이 지배적입니다. 부룬디의 일반적인 가공 방식은 케냐와 유사합니다. 과육 제거 후 약 12시간 동안 건식 발효(dry fermentation)를 진행한 후, 담수(mountain water)에 12~14시간 동안 담가둡니다. 부유 방식으로 밀도에 따라 선별한 후 다시 12~18시간 동안 물에 담가둡니다. 이후 레이즈드 베드에 건조합니다.



넴바 워싱 스테이션 전경. ©Cafe Imports

넴바 워싱 스테이션 전경. ©Cafe Imports



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부룬디 소싱: 카페 임포츠

2005년, 내전 종식과 함께 정부와 국제 민간 기업들이 커피 산업에 투자하고 소규모 생산자들이 협동조합을 만들기 시작했습니다. 협동조합은 이후 농부들에게 농업 정보, 투자, 그리고 재정 지원을 제공하는 또 다른 원천이 되었습니다.

부룬디 커피 산업은 국영 기업과 민간 기업 모두 주도하며, 워싱 스테이션을 관리하는 회사와 수출업체의 역할을 합니다. 국영 기업은 소게스탈(Sogestals)이라고 하는데, 이는 '세척장(워싱 스테이션) 관리 회사(Sociétés de Gestions des Stations de Lavage)'의 줄임말입니다. 이들의 관리 방식에 따라 가공 과정의 세심한 관리가 큰 차이를 만듭니다.

2006년 이래, 카페 임포츠는 최고의 관행, 가장 클린한 컵, 가장 높은 품질의 농장을 찾아내기 위해 50군데 이상의 워싱 스테이션에서 커핑을 해왔습니다. 부룬디는 내륙국이자 최저개발국으로, 잔혹한 식민지 역사(독일→벨기에)와 정치적 불안의 여파 때문에 커피를 구매하고 방출하는 물류 운송 과정이 매우 어렵습니다.

그러나 카페임포츠는 여기서 찾은 진한 무화과 같고(heavy figgy) 프루티한, 생동감 넘치는 커피를 사랑합니다. 이 커피의 분명한 산미는 말벡(Malbec)을 떠올리게 하며 꽃향, 감귤 향이 납니다. 이곳의 커피는 스페셜티로써 구매하려는 시도가 있기 전까지는 대량의 커머셜 수출을 통해 소진되곤 했습니다. 카페 임포츠의 소싱 책임자이자 CEO인 제이슨 A. 롱(Jason A. Long)은 커피 생산지로써의 부룬디에 주목한 초기 인물로, 현재도 부룬디에서 마이크로랏을 발굴하여 시장에 출시하는 데 전념하고 있습니다.

말벡은 레드와인을 만드는 데 사용하는 품종 중 하나, 또는 이 품종으로 만든 와인을 뜻한다. ©Wine Folly

말벡의 테이스팅 노트. ©Wine Folly

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부룬디: 커피 생산국으로서의 어려움

커피를 수출하기 위해서는 선적하여 배로 실어 보내야 하는데요. 부룬디는 바다에 접하지 못해 항구가 없어 다른 국가를 거쳐 커피를 수출해야 합니다. 즉, 커피 생산자와 워싱 스테이션 외적인 사람들과 운송 세부 사항을 협의하는 일이 생깁니다. 수많은 서류에 29개의 서명이 필요하고, 그 서명을 받는 것은 생각보다 훨씬 어렵습니다.

이웃 나라에 도착한 후에도 그 나라의 항구까지 비포장도로를 따라 먼 거리를 이동해야 합니다. 항구까지 가는 데 드는 비용만 해도 같은 커피를 화물선으로 운송하는 것보다 더 많이 들 수 있습니다. 준비한 연료가 부족할 수도 있습니다.

부룬디는 거의 20년간 분쟁과 내전을 겪어 왔으며, 2005년 내전 종식 선언에도 2015년도에만 정치적 불안으로 250명의 민간인이 사망했고, 많은 사람들이 안전을 찾아 나라를 떠났습니다. 유엔은 부룬디를 최저개발국*으로 규정했습니다. 부룬디 국민 10명 중 6명은 빈곤선 이하에서 생활하고 있으며, 상수도 접근성이 있는 사람은 50%에 불과합니다.

*2024년 기준으로 커피 생산지 중에는 에티오피아, 르완다, 부룬디, 예멘, 탄자니아, 콩고민주공화국, 미얀마, 동티모르 등이 있다. (출처 - UNCTAD)

부룬디는 커피 사업을 하기 어려운 나라입니다. 수확기에는 매일 워싱스테이션에서 수많은 문제가 발생합니다. 건조대에서 커피를 훔쳐 가는 사람들부터 발전기와 펌프가 고장 나는 일까지 다양합니다.