생산자: 말리 팔로미노

말리 팔로미노(Marly Palomino)는 잉카와시(Inkawasi) 지역의 헌신적인 커피 생산자로, 그녀의 농장은 지역의 풍요로움과 함께 지속 가능한 농업에 대한 그녀의 의지를 보여줍니다. 그녀의 농장은 화산암과 바위가 많은 토양으로 이루어져 있어 이 지역의 독특한 특성을 그대로 담고 있습니다. 이 척박한 지형에서도 구아바, 시트러스, 에리트리나 나무가 무성하게 자라나 생산적이면서도 생태학적으로 균형 잡힌 다채로운 식물 생태계를 형성하고 있습니다.

말리의 농장은 다채로운 앵무새와 지역의 '투야(tuya)' 같은 야생 조류가 살아가는 생동감 넘치는 자연 환경을 자랑하며, 이는 이 지역의 풍부한 생물 다양성을 증명합니다. 그녀는 토양의 비옥함을 유지하기 위해 협동조합에서 제공하는 유기농 퇴비를 사용하며, 이는 생태계를 존중하는 방식으로 땅에 영양을 공급합니다.

매일 말리는 고대 잉카의 정신인 '아이니(ayni)' 원칙에 따라 일하며, 농장을 지속 가능하게 할 뿐만 아니라 공동체 유대감을 강화하는 상호 교환적인 노동에 참여합니다. 그녀에게 농업의 즐거움은 자연과의 깊은 교감에 있습니다. 그녀는 자연 그 자체가 삶이라고 믿으며, 재생된 살아 있는 농장을 가꾸는 것을 가장 중요하게 여깁니다.

최근 계곡에서 글리포세이트와 같은 해로운 물질 사용이 금지되면서, 환경 보존에 대한 그녀의 의지는 더욱 확고해졌습니다. 이러한 세심한 환경 관리는 수확기에도 이어지는데, '아이니' 전통에 따라 마을 사람들이 함께 모여 상호 협력하며 커피를 수확합니다.

미래를 내다보며, 말리는 커피 우수성 대회에 참가하는 것을 목표로 하고 있습니다. 이는 품질 향상에 대한 그녀의 열정과 지속 가능한 농업에 대한 그녀의 끊임없는 열정을 보여줍니다. 또한 그녀의 뛰어난 기술과 헌신은 최근 '컬티버(Cultivar)'가 주최한 올해의 치차 챌린지(Chicha Challenge) 대회 우승으로 인정받았습니다.

생산자 말리 팔로미노. ©Cultivar

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아이니, 농업 철학이자 공동체의 기반

1. 커뮤니티 기반 농업 협동
안데스 지역의 기본 사회 단위인 Ayllu(공동체)에서는 농사철이나 수리 작업 시 가족 간 상호 호혜(ayni)에 기반한 노동이 필수입니다. 물 관리, 수로 청소, 관개 유지 등은 일종의 공동체 노동(Minka) 형태로 진행되며, 참여한 이들은 식사와 음료 대접을 받으며 협업합니다. 이는 단순 노동이 아니라 공동체 의식을 강화하는 축제와 같은 경헙입니다.

2. 파에나(Faena) : 현대적인 공동체 노동 형태 - 오크라(Ocra) 마을
페루 오크라(Ocra) 마을에서는 파에나라는 이름으로, 성인의 경우 월 4일 무임금 공동 노동이 법적으로 규정되어 있습니다. 주민들은 도로, 학교, 공동공간 등의 건설 및 유지보수에 노동을 기부하며, 이는 현대적 형태의 지역세와 비슷한 역할을 합니다.

3. 동물과의 상호의존 (라마 및 알파카)

안데스 사람들은 라마, 알파카를 단순 가축이 아닌 공존의 존재로 여깁니다. 이들은 짐을 지고 이동을 돕는 노동자이자, 비료와 식량 및 의복의 제공자입니다. 축제에서 춤과 노래로 이들에게 감사의 의식을 치릅니다. 이 과정 자체가 아이니의 상징적 표현입니다.

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치차 챌린지

쿨티발이 주최하는 치차 챌린지(Chicha Callenge)는 페루를 대표하는 스페셜티 커피 수상자들을 위한 혁신적인 마이크로랏 커피 가공 경연대회로 예술과 음악, 그리고 페루의 전통 발효음료인 ‘치차(Chicha)’의 활기찬 문화에서 영감을 받았습니다. ‘치차’라는 이름에는 페루 전통의 풍부한 문화(발표, 예술, 음악)를 표현하고자 하는 의도가 담겨 있는 것이죠. 또한 커피 가공 방식에 있어 ‘실험성, 독특한 향미, 창의성’을 강조하고 있습니다. 세계 최초로 농부들의 커피 가공 방식의 ‘혁신’에 집중한 경매형 대회라는 점에서도 독특한 위치를 차지하고 있습니다.

이처럼 페루의 농부들은 호기심과 창의성을 바탕으로 커피 가공 분야에 빠르게 혁신을 도입하고 있으며, 치차 챌린지는 이들을 세계 무대에 소개하기 위한 플랫폼입니다. 컬티버는 이 대회를 통해 농부들의 마이크로랏을 발굴, 전 세계 로스터와 연결하는 다리 역할을 수행하며, 페루 커피의 혁신성과 다양성을 강조하고 있습니다.

• 경연 및 심사 과정

1. 페루 전역(아마존, 카하마르카, 파스코, 후닌, 쿠스코, 푸노(Amazonas, Cajamarca, Pasco, Junín, Cusco and Puno)등)의 농부들이 혁신적인 가공 방식이 적용된 커피를 제출합니다.

2. 이후 자엔, 라메르세드, 리마(Jaén, La Merced and Lima)등의 지역에서 대표 저지들이 SCA 표준에 따라 블라인드 커핑을 통해 최종 우수작을 선정합니다.

• 경매 방식

경매는 M-Cultivo 플랫폼을 통해 진행되며, 보통 12개의 우수 마이크로랏이 경매 대상이 됩니다. 샘플은 1개당 100g의 생두로 구성됩니다. 경매는 최소 36시간 동안 진행되며, 시작 후 3분 카운트다운 방식(입찰이 없을 경우 시간 연장 없는 종료)으로 운영됩니다. 최저 입찰가는 USD 10/lb, 각 로트는 90-180kg 규모, 진공 포장 방식으로 제공되며 FOB 조건*으로 판매됩니다.

*Free on Board 의 약자로, 무역 거래에서 사용되는 정형 거래 조건(Incoterms) 중 하나입니다. 우리말로 ‘본선인도조건’이라고 하며, 지정된 선적항에서 매도인이 물품을 지정된 선박에 선적을 완료했을 때, 물품에 대한 소유권 및 모든 위험과 비용이 매수인에게 이전되는 조건을 의미합니다.

치차 챌린지 심사 과정. ©Cultivar

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프로세스: 워시드 언에어로빅

1. 선별된 체리를 그레인프로(Grainpro) 같은 밀폐 가능한 백(Plastic/GrainPro bags)에 넣은 후 48시간 동안 무산소 상태에서 발효합니다.

2. 그 다음 체리의 과육을 제거한 후 다시 동일한 방식으로 48시간 추가 발효합니다.

3. 이후 깨끗한 물로 세척을 한 뒤, 아프리칸 베드 위에서 약 14일간 건조시킵니다.

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참고 자료

• Bb레터: 암스테르담에서 리마로 - 쿨티발 창업자 리자너의 커피 여정 (링크)