프린자 콜렉티브

프린자 콜렉티브(Frinsa Collective)는 윌단 무스토파(Wildan Mustofa)가 운영하는 프린자라는 가족 소유의 부지를 중심으로 운영됩니다. '콜렉티브(집단)'란 이 가족이 프린자 부지에서 가공하고 판매하기 위해 이웃한 생산자들로부터 커피를 구매한다는 뜻에서 비롯됩니다.

생두 바이어 피에로 크리스티아니(Piero Cristiani)에 따르면, 윌단과 그의 가족은 진취적이며 자바 내 다른 농장에서 행하는 흔한 프로세싱보다 더욱 실험적인 방법에 집중하고 있다고 합니다. 콜렉티브는 허니, 내추럴, 애네로빅 프로세스를 진행하며 단일 품종 랏을 분리하고 있습니다. 그의 아내 아티에크(Atieq)가 계약을 담당하고 아들 피크리(Fikri)가 커핑을 담당하고 있으며, 윌단은 커피 비즈니스에서 농업적인 측면과 프로세싱 측면을 맡고 있습니다.

커피는 헹굼, 분류, 펄핑을 같은 날 진행하고 바로 그날 배송되어 18시간 동안 발효됩니다. 점액질을 제거하기 위해 물로 씻어낸 뒤 7 ~ 10일간 파티오에서 건조합니다.

프린자 콜렉티브 전경. ©Cafe Imports

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프로세스: 내추럴

내추럴 커피는 전통적으로 수확된 당일에 가공을 진행합니다. 먼저 콩에 묻은 흙먼지를 씻어내기 전에 잘 익은 콩과 퀄리티 좋은 콩을 따로 분리합니다. 많은 곳에서 이 최초 소팅(sorting, 분류) 과정에서 물탱크를 활용합니다. 상처나 결함이 있는 체리는 맨 위에 떠올라 제거되고 고퀄리티의 체리는 바닥에 가라앉아 씻기고 건조됩니다. 소팅 다음에 체리는 띄워진 건조 베드, 테이블, 방수포, 파티오 등에 올려지며, 건조하는 동안 계속해서 위치를 바꿔줍니다. 건조는 평균 30 ~ 40일간 진행되며, 이 기간은 날씨에 따라 달라집니다.

이번에 소개하는 커피는 의도적으로 무산소 발효를 활용한 커피입니다. 보통 갓 수확한 신선한 체리의 향미에 강조 효과를 주기 위해 일정 시간 밀봉된 컨테이너나 백에 담아두는 과정을 거칩니다. 이러한 무산소 발효 과정을 통해 커피의 과일 향미와 산미의 강도, 바디감이 올라가는 것을 목표로 합니다.

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품종: Andungasari, Ateng, Kartrika, Bor Bor

인도네시아 전역에 걸쳐 자라는 커피 품종들은 티모르, 카티모르, 카투아이, 버번의 교배종이거나 파생 품종이며, 일부 교배종은 외부로부터 도입된 것입니다. 그중 흔히 볼 수 있는 것은 안둥가사리, 보르보르, 카트리카, 아텡입니다.

• 안동가사리 (Andungasari, Andong Sari)

인도네시아 커피 카카오 연구소(Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute, ICCRI)에서 개발한 품종으로 카티모르, 카투라, 티모르 하이브리드를 교배해 만든 품종입니다. 주로 인도네시아 자바 동부와 일부 지역에서 재배되며 커피녹병에 강한 내성과 높은 수확량이 특징입니다.

• 보르보르

유래1. 인도네시아에서 티모르 하이브리드를 부르는 말.

유래2. 티모르 하이브리드와 버번의 교배종으로, 가요2(Gayo2, Gayo Dua)라고도 불림.

• 아텡

1980년도에 인도네시아에서 개발된 카티모르(티모르 하이브리드와 카투라의 교배종) 계열의 품종으로 아체 중부(Aceh Tengah) 지역에서 처음 재배를 시작했습니다. 질병에 내성이 강하고 생산성이 높아 많은 인도네시아 커피농장에서 재배되고 있습니다.

• 카티카 (Kartika, Kartrika)

인도네시아 수마트라에서 발견된 카티모르 계열의 자연교배종입니다. (출처: 이종훈, ⌜커피 품종⌟)

프린자 콜렉티브의 피커들의 모습. ©Cafe Imports

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지역: 웨스트 자바

최초의 네덜란드 커피 농장으로 유명한 자바의 서부 지역은 열대 몬순 기후를 지닌 지역으로, 불의 고리(The Ring of Fire)로 알려진 활화산과 사화산이 연이어 분포하는 지형을 가지고 있습니다. 자바 서부의 심장부는 순다족(Sundanese)의 고향인 프리앙안 고원(Priangan Plateau)입니다. 커피가 주로 정부 소유의 농장에서 생산되는 동부와 달리, 서부의 커피 생산자들은 제분소와 수확 지점에 커피를 공급하는 소규모 농부들입니다. 고도, 품종, 그리고 기후 덕분에 이 지역은 자바뿐 아니라 인도네시아 대부분 지역에서 최고 품질의 커피를 생산합니다.

자바 섬 커피 생산지. ©Cafe Imports

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커피 생산지로서의 자바

자바 섬은 인도네시아에서 가장 큰 섬으로, 2024년 기준 약 1억 5,690만 명이 거주하는 것으로 알려져 있으며, 전 세계에서 인구가 가장 많은 섬입니다. 인도네시아 인구의 약 56%가 이 섬에 집중되어 있고, 정치·경제·문화적으로 인도네시아의 중심지 역할을 합니다. 수도 자카르타가 바로 자바 섬에 위치합니다.

네덜란드는 1602 ~ 1949년까지 약 350년간 인도네시아를 식민지로 통치했습니다. 커피는 1600년대 네덜란드인들에 의해 인도네시아 섬 전체에 소개되었고, 1711년 네덜란드 동인도회사를 통해 처음 수출되었습니다. 자바섬은 커피 재배를 시작한 최초의 섬이었으며, 당시에는 '자바 = 커피'라는 공식이 통용되었습니다.* 다만 네덜란드인이 소유한 대규모 농장이 일반적이었으며, 노동자들은 수익을 얻지 못했습니다.

*이때 커피를 '자바'라고 하는 표현이 생겼다고 합니다. 영어권에 'A cup of Java'라는 표현은, '커피 한 잔'이라는 뜻으로 통용된다고 합니다. 인도네시아에서는 '코피(kopi)'라고도 불립니다. 

1860년 한 네덜란드 관리가 소설 ⌜막스 하벨라르: 네덜란드 무역 회사의 커피 경매(Max Havelaar: Or the Coffee Auctions of the Dutch Trading Company)⌟을 출간했습니다. 책에서는 네덜란드 정부와 지주들이 인도네시아 사람들, 특히 수마트라와 자바 지역에서 자행한 학대와 억압, 식민 지배의 잔인함을 묘사했습니다. 이 책은 네덜란드 사회에 큰 파장을 일으켜 커피 무역과 식민지 체계에 대한 대중의 인식을 바꿔놓았습니다.

1860 ~ 1870년대에 커피 녹병이 인도네시아 커피 시장을 휩쓸었고, 네덜란드인들은 대부분의 커피 농장을 더이상 관리하지 않았습니다. 이에 농장이 해체되면서 노동자들은 작은 토지를 확보하였고, 기존 아라비카 품종 대부분을 로부스타와 병충해에 더 강한 교배종으로 다시 심었습니다. 이러한 토지 재분배로 인해 소규모 농가가 우세해졌고, 이 양상은 오늘날까지 유지되고 있습니다.

2025년 기준, 인도네시아는 세계 4위의 커피 생산국이지만 1위 자리를 되찾는 데에는 역부족입니다. 자바 커피는 오랫동안 흙 내음, 세이보리(savory), 야채향(vegetal), 풀 같은(herbaceous) 특성으로 유명했습니다. 이는 기후와 다양한 품종의 재배 덕분이기도 하지만, 길링 바사(Giling Basah)라고 불리는 독특한 가공 방식 때문이기도 합니다.

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길링 바사: 웻 헐링(Wet-Hulling)

수확한 열매의 과육을 벗겨 대충 말립니다. 다른 공정처럼 수분 함량을 11 ~ 12%로 낮추는 것이 아니라 30 ~ 35% 정도로 건조하여 파치먼트를 제거하여 생두 상태로 만듭니다. 이 상태의 생두를 충분히 건조하는데, 이때 생두는 진한 초록색을 띠게 됩니다.

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카페 임포츠 - 자바 소싱

인도네시아는 매력적이고 다양한 원산지를 자랑하는 만큼, 사업 운영 방식 또한 복잡합니다. 인도네시아 커피의 대부분은 소규모 농부들이 재배하지만, 여전히 4 ~ 5개의 주요 농장이 넓은 면적(약 4,000㏊)의 커피 생산지뿐만 아니라 수확·가공의 상당 부분을 담당하고 있습니다. 소규모 농부들은 농장에 체리를 판매하고, 농장에서는 등급을 매기고 블렌딩하여 농장 이름으로 판매합니다. 카페 임포츠는 이러한 농장 중 한 곳에서 직접 커피를 공급받아 왔으며, 앞으로도 원산지와의 직접적인 관계를 구축하기 위해 노력하고 있습니다. 그러나 현재 자바의 원산지 직송 커피는 제공하지 않고 있으며, 추적 가능성은 거의 없는 대신 커피의 품질과 특성을 고려하여 랏을 공급하고 있습니다.