생산자: 루스 엘레나 살리사르

루스 엘레나 살라사르(Luz Helena Salazar)는 콜롬비아 킨디오(Quindío) 지역의 아르메니아(Armenia)에서 20여 년 넘게 커피를 재배해 온 뛰어난 생산자입니다. 그는 커피 농가에서 자라왔으며, 커피 산업에 열정과 헌신을 담아 가족과 함께 커피 생산을 단계별로 학습했습니다. 특히 남편 하이로 아르실라(Jairo Arcila)의 건조장 관리 및 농장 경험에서 많은 노하우를 얻었고, 아들 카를로스(Carlos)와 렐리페 살라사르(Felipe Salazar)역시 글로벌 커피 유통 및 가공사인 코피넷(Cofinet)의 공동 창업자로 커피 업계에서 모든 가족이 함께 성장해 왔습니다.

루스 엘레나는 마라카이(Maracay)와 라 레오나(La Leona)라는 이름의 농장 두 개를 직접 관리합니다. 마라카이 농장은 아르메니아 킨디오 언덕에 위치한 약 8헥타르 규모의 농장으로, 해발 1,450m 높은 고도에서 커피가 생산됩니다. 라 레오나 농장은 1,500 ~ 1,600m의 더욱 높은 고도에 위치해 있습니다. 카투라(Caturra) 품종을 주로 재배하며, 작지만 시설이 매우 잘 갖춰진 농장입니다.

이들 농장에서는 엄격한 기준에 따라 잘 익은 체리만을 선별적으로 수확합니다. 수확된 커피는 플로팅, 핸드 소트 등 세심한 과정을 거쳐 결함을 철저히 제거합니다. 이후 30시간 동안 물속에서 발효를 거치고, 깨끗이 세척된 후 온도 조절이 가능한 시설에서 천천히 건조합니다. 이 모든 세부적인 가공 과정은 코피넷의 라 프라데라(La Pradera) 프로세싱 스테이션과 협력하여 이루어집니다.

루스 엘레나는 커피 재배 외에도 지역 취약계층을 위한 지원 프로그램, 지원 단체 활동 등에도 참여하는 등 콜롬비아 지역 사회에 적극적으로 기여하고 있습니다. 친환경적 농장 운영(폐수 자연 정화, 온실 건조대 등)과 품질 관리 시스템 덕분에, 그녀의 커피는 스페셜티 마켓에서 매우 높은 평가를 받고 지속적으로 국제 품평회와 경매에서 두각을 나타내고 있습니다.

루스 엘레나 살리사르. ©Cofinet

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품종: 핑크 버번

핑크 버번(Pink Bourbon)의 가장 큰 특징은 잘 익었을 때 분홍빛을 띠는 체리입니다. 하지만 농장 조건에 따라 붉거나 주황, 노란색까지 다양하게 나타나기도 하며, 안정적인 분홍색 체리가 항상 수확되지는 않습니다. 

핑크 버번. ©Cafe Imports

1,700 ~ 2,100m 해발 고도에서 최적의 성장을 보입니다. 유전자적으로 불완전하기 때문에 기온 변화에 민감한 편이며 서늘한 기후에 잘 성장하는 편입니다. 우일라 지역의 안개 낀 고산지대에서 자생하며, 커피 잎 녹병과 같은 질병에 대한 저항력이 뛰어나 농부들 사이에서 선호도가 높은 품종입니다. 중간 크기의 나무로, 관리와 수확이 용이한 점도 그 이유 중 하나입니다.

핑크 버번은 뛰어난 단맛, 밝고 다양한 과일향, 깨끗하고 복합적인 프로필이 특징입니다. 세계적으로 게이샤에 버금가는 향미로 평가받으며, 감귤류, 꽃, 레드베리, 오렌지, 마멀레이드, 무화과, 초콜릿 등 다양한 테이스팅 노트가 나타납니다.

2023년 월드 바리스타 챔피언십에서 엄보람 바리스타가 핑크 버번 커피를 사용해 주목받기도 했습니다. 은은한 핑크빛 체리의 다채로운 풍미로 파나마 게이샤 품종과 에티오피아 커피의 뉘앙스가 합쳐진 듯한 독특한 맛을 보여주며 큰 인기를 끌었습니다. 스페셜티 커피 경매와 옥션에서도 핑크 버번은 희귀한 품종으로 각광받고 있으며 대부분 콜롬비아 일부 지역에서 한정 생산되기에 가격이 꾸준히 상승하는 추세입니다.

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품종: 핑크 버번의 유전적 특성

핑크 버번은 1980년대 콜롬비아 우일라(Huila) 지역 산 아돌포(San Adolfo)에서 처음 발견된 것으로 기록되어 있습니다. 처음에는 레드 버번과 옐로 버번의 자연 교배종으로 추정되었으나, 최근 카페 임포츠(Cafe Imports)와 RD2 Vision 등에서 실시한 DNA 분석 결과, 실제로는 에티오피아 토착(Landrace) 품종과 유전적으로 훨씬 가까운 것으로 드러났습니다.

핑크 버번은 유전적으로 불안정하다는 평가를 받고 있습니다. 품종 자체가 완전한 균질성을 갖지 못해 한 품종 내에서도 여러 가지 유전형질이 다양하게 나타나는 상태이기 때문입니다. 즉, 핑크 버번은 단일 품종이지만 그 안에 여러 유전적 변이가 존재하여 수확연별로, 또는 개체별로 체리 색깔이나 생장 특성이 일정하지 않은 편입니다. 

분홍색 체리가 나타나는 현상이 특정 유전자의 발현이 저하되거나 기능이 상실된 상태 때문이라는 연구도 있습니다. 예를 들어 색소 발현에 관여하는 유전자가 반쯤만 활성화되어 일반적인 빨간색 대신 분홍빛이 도는 경우가 있는데, 이러한 부분이 유전자 불안정성으로 평가됩니다. 이로 인해 핑크 버번 나무 중에서는 붉은 체리, 분홍 체리, 심지어 노란 체리를 맺는 개체가 섞여 있고, 생장 상태나 수확 시기, 맛의 특성에도 차이가 있을 수 있어 농부들이 품종 관리를 더 세심하게 해야 하는 어려움이 있습니다. 

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프로세스: 워시드

1. 루스 엘레나와 그녀의 픽커 팀은 잘 익은 커피 체리만을 선별적으로 수확합니다. 수확된 체리들은 라 레오나(La Leona)의 선별장으로 옮겨져, 팀이 손으로 섬세하게 소팅하고 플로팅하여 밀도가 낮거나, 덜 익었거나, 결함이 있는 체리를 제거합니다.

2. 이후 분류된 체리들은 코피넷의 가공 센터인 라 프라데라로 운송됩니다. 이곳에서 체리들은 30시간 동안 물속에서 무산소 발효 과정을 거치는데, 이는 커피의 맛 프로파일을 강화하는 중요한 단계입니다. 해당 발효 과정은 체리 내부의 당분, 유기산, 기타 성분이 점진적으로 분해되어 복합적인 맛 프로파일을 끌어내도록 설정한 제어된 과정입니다. 30시간의 발효는 맛의 복합성과 단맛의 균형을 맞추기 위해 정밀하게 조정되어, 결과적으로 산뜻하고 활기찬 캐릭터를 부여합니다.

3. 발효 후에는 체리를 펄핑하고, 뮤실리지를 완전히 세척합니다. 세척에 사용된 물은 재사용되어 다음 체리 배치 소팅(플로팅)에 쓰입니다. 세척 과정에서 발생하는 폐수는 친환경 필터링 시스템을 통해 처리합니다. 이 시스템은 여러 특수 탱크를 거치면서, 베티버 풀밭에 관개되기 전까지 물을 자연적으로 정화합니다. 필터링을 거친 물은 산소로 정화되어 방출되므로, 가공 센터에서 오염된 물이 배출되지 않아 환경친화적인 운영이 가능해집니다.

4. 커피가 세척된 후, 이국적인 품종은 온실의 건조대에서, 대량 배치는 엘바스(Elbas) 건조장에서 고루 펴서 말립니다. 팀은 건조 과정을 섬세하게 모니터링해 균일한 건조와 최적의 품질을 확보합니다. 목표 수분 함량은 9.5 ~ 11%로, 이 수준을 가장 완벽한 상태로 간주합니다. 온실은 20 ~ 38°C의 온도 범위가 집중되도록 설계되어, 커피가 일정한 시간 동안 고르게 건조될 수 있도록 돕습니다.

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참고 자료

• 커피위키 - 콜롬비아 라 프라데라 디카페인 (링크)

코피넷이 소유하고 운영하는 핵심 가공시설인 '라 프라데라(La Pardera)'에 대한 설명을 정리해 두었습니다.