오도 샤키소

에티오피아는 한때 세상이 빠르게 변화하는 와중에도 사람 손을 타지 않은 땅이었지만 이제는 다양한 방식으로 새로워지며 빠르게 성장하며 변화하고 있습니다. 그러나 아직은 수십 년 전과 같은 모습을 하고 있는 곳도 있습니다. 에티오피아 구지 남부의 오도 샤키소(Odo Shakiso) 구역이 그러합니다.

이 땅은 시야가 닿는 곳 전부 빽빽한 숲으로 뒤덮여 있습니다. 도로는 비가 많이 올 경우 통행이 불가합니다. 낮에는 농부들이 수 세기 동안 해온 그대로 밭을 가꾸고, 아이들은 소를 돌봅니다. 밤에는 숲에서 들려오는 소리만이 들려옵니다.

에티오피아에서도 외진 편에 속하는 오도 샤키소에서도 변화가 일어나고 있음을 체감할 수 있습니다. 큰 변화 중 하나는 커피입니다. 커피는 이곳에서 그렇게 새로운 존재가 아니지만, 구지 커피의 인지도는 확실히 새롭고 흥분되는 무언가이긴 합니다.

비샨 디모 워싱 스테이션 전경. ©Traboccaa

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비샨 디모 워싱 스테이션

10년 전까지만 해도 샤키소(Shakiso) 마을에서 몇십 마일 떨어진 숲에는 워싱 스테이션이 부족했습니다. 모르모라 강(Mormora river) 근처에 사는 몇 안 되는 커피 농부들은 마을에 있는 워싱 스테이션에 커피를 팔기 위해 몇 킬로미터를 트레킹해야 했습니다.

2016년으로 넘어가면서 큰 변화가 찾아옵니다. 지역의 첫 워싱 스테이션인 물리쉬(Mulish) 워싱 스테이션만으로는 농부들의 체리를 모두 가공하기에 충분하지 않은 상황이었습니다. 물리쉬 워싱 스테이션은 문을 연 지 2년이 지난 때였고, 또 다른 워싱 스테이션의 필요성이 농부들 사이에서 주요한 주제로 다뤄졌습니다. 이에 테스티 커피(Testi Coffee. 물리쉬 워싱 스테이션을 소유한 회사)는 소규모 농부들(smallholders)의 늘어가는 수요를 고려하여 비샨 디모 워싱 스테이션을 물리쉬 워싱 스테이션으로부터 5km 거리에 짓기로 했습니다.

비샨 디모 워싱 스테이션은 3㏊ 크기의 부지에 세워져 있으며, 물리쉬보다 약간 작습니다. 비샨 디모는 풀리 워시드 커피(fully washed coffee)*와 내추럴 커피를 가공합니다. 최근에는 테스티 커피의 창립자인 파쉘 압도쉬 요니스(Faysel Abdosh Yonis)와 테스티 커피 팀이 비샨 디모에서 작은 규모의 발효 랏을 작업하기도 했는데요. 그래도 여전히 주된 생산물은 1등급의 워시드 커피입니다.

*우리가 알고 있는 워시드 프로세스를 말합니다. 물에서 체리를 선별하여 물탱크에서 발효한 후 과육과 점액질을 씻어낸 뒤 파치먼트를 건조합니다. 물 사용량이 많고 발효 과정에서 발행하는 오염된 물을 배출하여 수질 오염을 유발할 수 있는 환경적 단점이 있습니다. 반면 맛에서는 커피 본연의 깔끔한 맛을 살린다는 장점이 있습니다.

테스티 커피의 창립자이자 CEO인 파이쉘 압도쉬 요니스(오른쪽). ©Testi Specialty Coffee

이곳의 커피나무들은 구지의 토착 품종들이며 짐마 농업 연구 센터(Jimma Agricultural Research Center, JARC)에서 개발한 질병에 대한 저항성이 높은 품종들과 섞여 있습니다.

워싱 스테이션은 최고점의 향과 퀄리티를 위해 농부들이 체리를 완벽한 시점에 피킹할 수 있도록 교육합니다. 만일 농부들이 체리를 워싱 스테이션에 갖고 오는 것에 어려움을 겪는다면, 당일에 체리가 도착할 수 있도록 차량을 배정합니다. 또한 더 좋은 품질의 커피를 가져오는 농부들에게 프리미엄을 지급하여, 농부들이 재배 방식을 개선하도록 장려합니다.

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비샨 디모 워싱 스테이션의 새로운 변화

비샨 디모 워싱 스테이션이 설립된 지 6년이 지난 지금, 커피를 세척하는 데에 사용하는 물을 더 적게 사용하는 새 기계를 도입할 계획을 진행하고 있습니다. 새로운 기계가 도입된다면, 커피의 품질이 더 좋아질 뿐만 아니라 워싱 스테이션이 환경에 주는 좋지 않은 영향을 감소시킬 수 있습니다.

비샨 디모 워싱 스테이션 전경. ©Traboccaa

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비샨 디모의 소규모 농부들

비샨 디모와 물리쉬의 소규모 농부들은 같은 커뮤니티에 속합니다. 사실, 그들은 커피를 서로의 워싱 스테이션 어디로든 가져갈 수 있습니다.

이 지역은 근처에 워싱 스테이션이 생기기 전부터 몇몇 커피 농부들의 삶의 터전이었지만, 물리쉬와 비샨 디모가 문을 열자 더욱 살기 좋아졌습니다. 커피를 팔기 위해 피로한 여행을 하지 않아도 되었기 때문입니다.

또한 테스티가 고품질의 스페셜티 커피를 조사한 이후로, 농부들은 판매를 통해 큰 수익을 얻을 수 있게 되었습니다. 그 결과 다른 지역이 농부들이 이곳으로 이주하여 커피 농사를 짓도록 유도하는 효과를 가져왔습니다. 이제는 약 천 명의 커피 농부가 비샨 디모와 물리쉬에 커피를 가져오고 있습니다.

파이셀과 테스티 커피 팀은 강한 신념 아래 그들과 함께 일하는 커뮤니티를 육성하는 데에 집중하고 있습니다. 워싱 스테이션은 높은 수익을 가져오기도 했지만 커뮤니티에 학교를 설립하는 데에도 기여했습니다. 테스티 팀 커피 팀은 더 나아가 커뮤니티에 더 나은 의료 서비스를 유치하기 위해 정부 및 다른 파트너와 협업하는 것을 목표로 삼고 있습니다. 

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참고 자료 

트라보카에서 커피가 우리에게 오기까지의 과정을 소개합니다. 물리쉬 워싱 스테이션을 예로 들었으며, 이를 통해 비샨 디모 워싱 스테이션의 공급 과정을 짐작할 수 있습니다. 

1. 구지의 소규모 농부들 - 880명의 농부들이 물리쉬 워싱 스테이션으로 체리를 배달합니다.
2. 물리쉬 워싱 스테이션 - 1시간당 7,000kg의 커피를 프로세싱할 수 있으며, 파치먼트를 건조하는 베드 400를 활용합니다.
3. 물리쉬 드라잉 스테이션 - 물리쉬의 경우 커피 세척에 더해, 커피를 건조할 수 있는 역량을 갖고 있습니다. 
4. 드라이 밀 - 물리쉬 커피는 테스티 커피의 협력으로 아디스아바바에서 밀링 과정을 진행합니다. (파치먼트→생두)
5. 테스티 커피 - 트라보카의 에티오피아 장기 파트너인 테스티 커피는 물리쉬 커피를 수출합니다.
6. 배송 - 트라보카는 제 3자를 거치지 않고 해상 운송, 운송업체, 창고와 직접 협력하여 공정한 가격과 시기적절한 서비스를 협상합니다.
7. 창고 - 트라보카는 전세계 15개 이상의 창고와 오랜 기간 동안 검증된 협력 관계를 맺고 있습니다. 물리쉬 커피는 미국과 EU에 위치한 창고에 적재됩니다.
8. 트라보카 - 최상의 물리쉬 랏을 선별하고 물류 서비스를 제공하는 것 외에도, 커피의 품질을 철저히 검사합니다. 아디스아바바, 암스테르담, 미니애폴리스에 있는 큐그레이더들이 커피 종류, 재고, 선적 전 샘플, 즉석 샘플을 모두 커핑합니다.
9. 고객 - 모든 과정을 거치면 물리쉬 커피가 로스팅 시설에 도착합니다. 이후 로스팅을 거쳐 고객에게 소개됩니다.