촌탈리 Chontalí

촌탈리(Chontalí)는 페루 북부 카하마르카(Cajamarca) 주 하엔(Jaén)에 위치한 지역으로, 험준한 지형과 이상적인 커피 재배 환경으로 잘 알려져 있습니다. 해발 1,500m에서 2,000m 이상에 이르는 고도는 게이샤와 같은 고품질 아라비카 품종 재배에 완벽한 조건을 제공합니다. 높은 고도, 풍부한 화산성 토양, 서늘하고 일관된 기후의 조합이 커피나무가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 줍니다.

촌탈리의 또 다른 핵심 강점은 풍부한 생물다양성입니다. 숲과 강으로 둘러싸여 있어 자연 그늘이 제공되며, 토양은 영양이 풍부합니다. 독특한 미기후 덕분에 커피체리가 서서히 성숙하며, 이는 커피의 향미 복합성과 아로마 발달에 크게 기여합니다.

특히 촌탈리산 게이샤 커피는 생기 넘치는 산미, 플로럴 향, 열대 과일과 재스민의 노트로 커피 애호가에게 주목받고 있습니다. 페루 출신 게이샤가 점차 커피 시장에서 주목받으면서, 촌탈리 지역은 세계적인 수준의 스페셜티 커피 생산지로 자리 잡아 가고 있습니다.

촌탈리 전경. ©Covoya Coffee

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농장: 산 안토니오 San Antonio

카하마르카(Cajamarca) 주 하엔(Jaén) 지역의 촌탈리(Chontalí)에 위치한 라 폰데로사(La Ponderosa)는 단순한 농장이 아닌 청록빛으로 물든 커피 열정과 혁신의 중심지입니다. 1,900미터 고지대의 시원하면서도 열대적인 기후와 비옥한 토양 덕분에, 고품질 스페셜티 커피를 재배하기에 더할 나위 없이 탁월한 환경을 갖추고 있습니다. 하지만 라 폰데로사가 진정으로 빛나는 이유는 바로 생산자에게 있습니다.

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생산자 : 드레이디 페레스 델가도(Dreydi Pérez Delgado)

어린 시절부터 커피 농가에서 자라 농업생산 기술자로 훈련받은 드레이디는, 커피를 단순한 생계 수단이 아닌 무궁무진한 가능성의 영역으로 봅니다. 커피 농업 협동조합에서 확장자(extensionist)로 일하며 수많은 농장을 방문해 직접 재배자들의 경험을 배우며 농업 이해도를 깊이 쌓았습니다. 2016년 이후 그는 발효와 건조 방식에 매료되어 실험을 시작했고, 2020년부터는 라 폰데로사를 자신의 실험실로 삼아 본격적인 적용에 나섰습니다. 게이샤(Geisha) 품종을 시작으로 다른 이국적인 품종을 탐구해 왔으며, 각 콩이 가진 잠재력을 최대한 끌어내기 위해 기술을 지속적으로 다듬어 나가고 있습니다.

드레이디는 농사를 짓는 사람을 넘어, 동료 농부들에게 기술 지원을 제공하는 재배종(Cultivar)* 팀, 쿨티발 커피(Cultivar Coffees)의 일원이기도 합니다. 특히 후수확 공정(post‑harvest practices) 분야에 대해 깊은 전문성을 가지고 있으며, '커피 가공 분야의 박사'라는 별명은 그가 실험 과학자처럼 접근한다는 것을 시사합니다. 

*Cultivated Variety(CV)의 약자로 생산성, 품질 등의 목적으로 인간들에 의해 인위적으로 개량된 품종을 뜻합니다.

드레이디는 수많은 발효 실험을 이어왔으며, 자신만의 효모 균주를 개발하고, 다양한 품종을 농장에 도입하며 지속적으로 테스트을 진행하고 있습니다. 그가 여러 이국적인 계통을 심은 이유는 명확합니다. 라 폰데로사를 페루 커피의 지평을 넓힐 실험 농장으로 만들고자 하는 그의 비전 때문입니다. 또한 드레이디의 여정은 가족의 지원 없이는 불가능했습니다. 그의 어머니는 그에게 1헥타르의 농지를 선물했고, 그는 이를 본인의 커피를 직접 재배하며 배우는 실습장으로 삼았습니다. 올해는 추가로 2헥타르를 더 조성하며 농장을 확장 중입니다. 드레이디는 자신의 세대에서 커피 품질의 기준이 되는 존재로 자리 잡는 것을 목표로 커피 생산을 이어가고 있습니다.

생산자 드레이디 페레스 델가도. ©Cultivar

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쿨티발 Cultivar 

• 설립과 역사
페루에 설립된 쿨티발은 소규모 커피 농부들과 협력하기 위해 설립되었습니다. 농부들이 뛰어난 품질의 커피를 생산할 수 있는 잠재력을 확신하고 있으며, 좋은 품질이 커피 산업에서 동등한 파트너십의 기회를 열어 준다는 믿음 하에 운영되고 있습니다.

쿨티발의 숙련된 커피 전문가 팀은 페루 주요 커피 산지에 위치한 창고를 운영하며, 여러 지방에 걸쳐 농부들과 긴밀히 관계를 맺고 있습니다. 품질 중심의 생산과 상업화에 관한 지식과 경험을 지속적으로 쌓고 공유하며 서로를 지원합니다. 또한 의미 있는 곳에서는 혁신을 장려하고, 생산자와 로스터 간의 학습을 상호 교차 전파(cross‑pollination)하는 것을 즐깁니다.

쿨티발의 설립자 리자너(Lisanne)과 테드로스(Theadros)는 2012년 커피 업계에서 만났습니다. 두 사람을 커핑을 함께 하며 사회학, 농업 개발, 그리고 라틴아메리카 농부들과의 현장 경험에 대해 끝없는 대화를 나눴습니다. 두 사람 모두 스페셜티 커피가 소규모 농가에 좋은 기회가 될 수 있다는 믿음을 가졌지만, 당시에는 커피 산업의 엘리트 계층만이 이를 실현할 수 있는 구조였습니다. 몇 년간 수많은 맥주와 열띤 저녁 토론 끝에, 결국 그들은 자신들의 계획을 글로 옮기고 현실로 만드는 일을 시작했고, 그렇게 2017년 쿨티발을 설립하게 되었습니다. 

2017년 출범 이후 그들은 매년 많은 교훈을 얻으며 진화해 왔습니다. 커피 산업은 불안정하고 끊임없이 변화하는 분야이므로, 단순한 해결책이 존재하지 않는다고 말합니다. 이런 복잡한 환경에서 그들은 핵심을 놓치지 않되, 그들의 가치관을 벗어나지 않는 것에 집중하는 것이 중요하다고 주장합니다.

• 드레이디와의 관계
드레이디는 쿨티발 팀 내 핵심 멤버 중 하나입니다. 농장을 기반으로 품질 중심의 마이크로 배치 운영 및 실험적 후수확 공정 설계를 담당하며 게이샤, 옐로 버번, 마라카투라 등 고급 품종을 재배합니다. 팀 내에서는 '닥터 드레이(Dr.Drei)'라는 별명으로 불리며, 발효와 가공 실험, 향미 향상 작업 등에서 과학자적인 접근 방식을 보여줍니다. 쿨티발 팀은 그의 혁신성과 헌신을 높이 평가하며, 촌탈리 지역 커피 품질 혁신을 이끄는 대표 인물로 소개하고 있습니다.

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프로세스: 무산소 워시드

모든 공정의 단계는 세심하게 설계되어 품질을 강화합니다. 초기에는 건조 불량, 탄 콩, 컵 프로파일의 일관성 부족 등 다양한 문제들이 있었지만, 드레이디는 이를 하나씩 개선해 나갔습니다. 각 실수는 기술 정교화와 커피 품질 향상의 계기가 되었고, 오늘날 그의 랏에는 이러한 헌신이 확연하게 드러납니다.

1. 선별 수확한 후에, 물에 띄우거나 무게 중심의 선별을 한 차례 더 진행합니다.

2. 무산소 환경의 플라스틱 탱크에서 72시간 동안 발효합니다. (발효 초반의 몇 시간 동안에는 탱크에 가라앉는 체리 주스를 수집합니다.)

3. 72시간의 발효가 끝나면, 과육을 제거합니다.
4. 다시 밀폐된 플라스틱 탱크에 체리 주스와 함께 넣은 후 72시간 동안 발효합니다.
5. 발효가 끝나면, 체리를 씻은 후에 18~20일간 건조합니다.

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참고 자료

• Bb레터: 암스테르담에서 리마로 - 쿨티발 창업자 리자너의 커피 여정 (링크)