생산자 엔히크 디아스 캄브라이아 Henrique Dias Cambraia

전통의 대명사, 파젠다 사맘바이아(Fazenda Samambaia)는 100년이 넘는 세월 동안 캄브라이아(Cambraia) 가문의 유산이 되어 왔습니다. 농장의 역사는 미나스 제라이스(Minas Gerais) 주의 캄포 다스 베르텐테스(Campo das Vertentes) 지역에서 커피 재배가 시작된 초기 단계로 거슬러 올라갑니다. 오랫동안 조세 노미나투 캄브라이아(Dr. José Nominato Cambraia) 박사님이 이 농장을 보살폈으며, 1993년 지금의 소유주인 엔히크 캄브라이아(Henrique Cambraia)가 돌아가신 아버지를 이어받게 되며 사맘바이아의 운명은 바뀌었습니다. 20대 초반의 젊은 나이에 막 졸업하여 유망한 사업 경력을 시작하려던 엔히크는 그의 형 로드리고(Rodrigo)와 누나 실비아(Silvia)로부터 4대째 가업을 이어받아 아버지의 일을 계속해 달라는 부탁을 받았습니다. 시작은 쉽지 않았으며, 초기에 많은 어려움을 극복해야 했다고 그는 회고합니다. 

해외를 여행하던 중 엔히크는 브라질 커피가 국제 커피 전문점의 진열대에 없다는 사실을 깨달았고, 그의 관심은 새롭게 부상하는 스페셜티 커피 시장으로 이어졌습니다. 얼마 지나지 않아 엔히크는 고품질 커피에 집중하기 시작했고, 캄포 다스 베르텐테스 지역의 다른 생산자들과 힘을 합쳐 스페셜티 커피를 직접 수출하는 협동조합인 산커피(Sancoffee)를 설립했습니다. 이후로 엔히크는 배낭을 메고 전 세계를 여행하며 캄포 다스 베르텐테스 지역에서 생산된 커피의 모든 잠재력을 보여주고 더 많은 인정을 받기 위해 노력했습니다. 오늘날 파젠다 사맘바이아는 뛰어난 커피 외에도 사회적, 환경적 책임을 중요하게 생각합니다. 팀 훈련에 지속적으로 투자하며 재배 및 수확 후 가공 방식에 혁신을 더하여 커피 사업의 지속 가능성을 보장하고 미래 세대에게 영감을 주고 있습니다.

"저는 제가 커피를 선택한 것이 아니라, 커피가 저를 선택했다고 말하곤 합니다. 우리 가족의 유산과 사랑에 빠진 것은 행운이며, 파젠다 사맘바이아에서 우리가 하는 일에 대해 매우 자랑스럽게 생각합니다. 커피의 세계가 제게 주었던 좋은 기회들을 동료들, 파트너 재배자들, 그리고 더 나아가 우리 지역사회 전체와 나누고 싶습니다." 

_엔히크 디아스 캄브라이아

생산자 엔히크 다이아스 캄브라이아. ©Fazenda Samambaia

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프로세스: 무산소 내추럴 Natural Anaerbic Fermentation

1. 수확 직후, 가공 시설로 운반해 워셔(washer)에서 수압 분리(hydraulic seperation)를 진행한 뒤 체리를 선별합니다.

2. 잘 익은 체리들을 밀폐된 플라스틱 탱크에 넣고, 현지 미생물군(microbiota)에서 유래한 농장 효모를 투입하여 90시간 동안 무산소 발효를 진행합니다.

3. 아프리칸 베드에 옮겨 32일간 건조합니다.

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수압 분리 Hydraulic Seperation

기본적으로 부유 방식(Flotation)으로 밀도가 낮은 체리들을 선별하는 방식과 동일합니다. 하지만 물에 띄워 선별하는 것을 넘어 사이펀(Siphon) 탱크, 워셔-분리기(washer-separator) 등의 기계를 이용해 체리를 선별하는 방식도 존재합니다.

• 사이펀 탱크

많은 커피 생산국에서 널리 사용되는 사이폰 탱크는 물을 많이 사용하는 세척 방식입니다. 사이펀 탱크는 일반적으로 물로 채워진 콘크리트 또는 세라믹 V자형 탱크입니다. 최근에는 소규모 생산자들도 이 방법을 사용할 수 있도록 1~2세제곱미터(264~747 US 갤런)의 물 용량을 가진 소형 버전이 도입되었습니다. 체리가 탱크에 투입되면 돌멩이는 V자 바닥으로 가라앉습니다. 과하게 익거나 마른 체리는 잎, 잔가지와 함께 위로 떠올라 탱크 측면을 따라 버려집니다. 가라앉는 것들은 잘 익은 체리와 덜 익은 체리로 구성됩니다.

부유 선별(Flotation)을 통해서는 덜 익은 체리와 잘 익은 체리를 분리할 수 없습니다. 밀도가 비슷하기 때문입니다. 잘 익은 체리가 설탕을 더 많이 함유하고 있음에도 불구하고, 잘 익은 체리와 덜 익은 체리 모두 수분 함량이 높기 때문에 가라앉게 됩니다.

잘 익은 체리와 덜 익은 체리는 돌멩이가 모이는 수준보다 약간 위인 탱크 바닥 근처에서 빨려 나옵니다. 돌멩이는 사이폰으로 빨려 들어가기에는 너무 무겁기 때문에, 이를 확실히 하기 위해 흡입구는 탱크 바닥보다 약간 위에 위치합니다. 가라앉는 것들이 사이펀에서 나오면 즉시 펄퍼(pulper)로 보내집니다.

사이펀 탱크의 구조. ©Barista Hustle

• 워셔-분리기

사이펀 탱크와 같은 수준의 굴착이나 건설이 필요 없는 유사한 기술은 기계식 워셔-분리기입니다. 이 기계는 뜨는 것(floaters)과 가라앉는 것(sinkers)을 분리할 뿐만 아니라 물로 체리 껍질을 세척합니다. 엘살바도르의 쿠아트로 M(Cuatro M)이 만든 영상(링크)을 통해 브라질산 피냐렌세(Pinhalense) 워셔-분리기가 작동하는 모습을 확인할 수 있습니다. 사이펀 탱크와 기계가 완전히 동일하다고는 볼 수 없지만, 해당 영상을 토해 사용 방식을 참고할 수 있습니다. 이 기계는 접수 탱크 바로 뒤의 처리 라인 시작 부분에 위치하며 체리를 세척하고 뜨는 것, 돌멩이, 가벼운 물질을 제거하는 데 사용됩니다.

워셔-분리기를 사용하는 과정. ©Curato M