생산자: 하이로 아르실라 Jairo Arcila

하이로 아르실라는 콜롬비아 킨디오(Quindío) 지역 출신의 3세대 커피 재배자입니다. 그는 수십 년간 커피 생산에 몸담아 왔으며, 커피 산업에서 풍부한 경험을 가지고 있습니다. 그는 아내인 루즈 헬레나 살라자르(Luz Helena Salazar)와 함께 슬하에 카를로스(Carlos)와 펠리페(Felipe) 두 아들을 두고 있습니다. 그의 두 아들은 콜롬비아 스페셜티 커피의 선두 주자 중 하나인 코피넷(Cofinet)의 공동 설립자입니다. 하이로는 1987년 첫 커피 농장을 매입하여 카투라(Caturra) 품종을 처음 심었습니다. 그의 첫 직업은 콜롬비아에서 두 번째로 큰 수출업체인 라카페(Racafe)의 밀 매니저였습니다.

하이로 아르실라는 단순히 커피를 재배하는 것을 넘어, 혁신적인 커피 가공 방식으로 유명합니다. 그의 두 아들 카를로스와 펠리페가 코피넷을 통해 축적한 전문 지식(체리 선별, 분류, 가공 등)을 적극적으로 수용하여, 전통적인 방식에 현대적인 발효 기술을 접목한 실험적인 커피들을 선보이고 있습니다. 드라이 무산소 발효(Dry Anaerobic Fermentation), 코퍼먼테이션(Co-fermentation) 등 다양한 실험적 발효 방식을 시도하며 독특하고 복합적인 플레이버 프로파일을 만들어내고 있습니다. 예를 들어, 로즈 티(Rose tea)나 만다린 껍질, 시트르산 등을 발효 과정에 첨가하여 과일 향이 풍부한 커피를 생산하기도 합니다.

하이로는 킨디오 지역에 여러 농장을 소유하고 있으며, 대표적으로 산타 모니카(Santa Monica) 농장이 있습니다. 이 농장에서는 카스티요(Castillo), 카투라(Caturra), 게이샤(Gesha), 핑크 버번(Pink Bourbon), 타비(Tabi), 파파요(Papayo), 레드 버번(Red Bourbon) 등 다양한 커피 품종을 재배합니다. 커피 외에도 만다린, 오렌지, 플랜테인, 바나나 등 다양한 농산물을 재배하여 농장의 생태계를 다양화하고 있습니다. 

그는 커피에 대한 열정만큼이나 가족과의 시간을 소중히 여기는 것으로 알려져 있습니다. 가족과 함께 매일 좋은 아침 식사로 하루를 시작하며 함께 시간을 보내는 것을 즐깁니다. 두 아들이 코피넷을 설립하고, 그의 커피를 세계에 알리는 데 중요한 역할을 하는 것은 가족간 유대감이 깊게 맺어진 결과라고 할 수 있습니다. 

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가공소: 라 프라데라  La Pradera

라 프라데라는 콜롬비아 스페셜티 커피 회사인 코피넷(Cofinet)이 소유하고 운영하는 핵심 가공 시설입니다. 코피넷은 유명한 커피 재배자 하이로 아르실라(Jairo Arcila)의 아들들인 카를로스(Carlos)와 펠리페(Felipe)가 설립한 회사입니다. 라 프라데라는 하이로 아르실라가 재배한 커피뿐만 아니라 코피넷과 협력하는 다른 농부들의 커피 체리도 모두 가공되는 중요한 허브로 역할하고 있습니다. 

또한 단순히 커피를 가공하는 곳을 넘어, 실험적이고 혁신적인 발효 및 건조 기술을 적용하는 선두 주자라 할 수 있습니다. 코피넷의 전문 지식과 하이로 아르실라의 풍부한 재배 경험이 결합되어 독특한 풍미 프로파일을 가진 커피가 생산됩니다.

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프로세스: 워시드

1. 디카페인 로트를 위해 선택된 커피들은 30시간의 수중 무산소 발효를 거친 후 워시드 프로세스를 따릅니다.
2. 무산소 발효 과정 중에 각 배치에 해당하는 과일을 첨가합니다. 이 신선한 과일들은 커피에 생기 넘치는 맛과 자연스러운 단맛, 그리고 반짝이는 노트를 제공합니다.
3. 이 과일 침용 로트들을 세심하게 블렌딩한 결과 버블껌의 힌트와 복합적인 열대 과일 맛을 지닌 커피가 탄생하여, 디카페인 커피에 신선하고 생동감 있는 특징을 부여합니다.
4. 워시드 프로세스 중에 발생하는 폐수는 그린 필터링 시스템을 사용하여 처리됩니다. 이 시스템은 일련의 특수 탱크를 통해 물을 여과한 후 베티버 그래스 베드(vetiver grass beds)로 관개합니다.
5. 자연 여과 과정을 통해 물은 정화되고 산소로 방출됩니다. 그 결과, 저희 가공 센터에서는 오염된 물이 전혀 배출되지 않아 환경적으로 지속 가능한 운영을 보장합니다.

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디카페인 공정 - 사탕수수 에틸 아세테이트

에틸 아세테이트(EA) 공정은 커피의 자연스러운 맛과 향미를 최대한 보존하면서 카페인을 제거하는 방법으로, 흔히 '사탕수수 디카페인(Sugarcane Decaf)'이라고도 불립니다. 이는 주로 콜롬비아와 같은 사탕수수 생산국에서 많이 사용됩니다.

• 에틸 아세테이트(EA)란?
EA는 사탕수수나 과일(사과, 블랙베리 등)의 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 화합물입니다. 커피 디카페인 공정에서는 사탕수수 발효 부산물에서 추출한 EA를 용매로 사용합니다. 이 화합물은 카페인 분자와 선택적으로 결합하는 특성이 있습니다.

• 공정의 핵심 단계
이 공정은 정교하고 세심하게 관리되며, 다음과 같은 단계로 진행됩니다.

1. 준비 및 운송
먼저 커피 생두(Green Coffee Beans)를 완벽하게 제분하고 분류합니다. 이후 전문 디카페인 센터로 운송되어 가공을 시작합니다.

2. 증기 처리 (Steaming)

생두는 증기 챔버에 넣어져 증기에 노출됩니다. 이 과정에서 콩을 감싸고 있는 얇은 외부 껍질인 실버스킨(silver skin)이 부드럽게 제거됩니다. 또한 콩의 모공이 열리면서, 다음 단계에서 카페인 추출이 용이하도록 콩을 준비합니다.

3. 스프링 워터 침지 (Saturation in Spring Water)
증기 처리 후, 콩은 충분히 포화하도록 깨끗한 스프링 워터에 담아 둡니다. 이 단계는 카페인 추출을 위한 준비 과정으로 매우 중요하며, 콩이 수분을 충분히 흡수하도록 돕습니다.

4.EA 추출 (Caffeine Extraction with EA)

수분이 충분히 포화한 콩은 추출 챔버로 옮겨져 사탕수수에서 유래한 에틸 아세테이트(EA)와 직접 접촉하게 됩니다. EA는 카페인 분자에 선택적으로 결합하여 카페인을 용해하고 콩에서 분리합니다. 이 과정에서 커피콩이 가진 대부분의 향미 화합물은 그대로 보존되어 원래의 맛과 향이 유지됩니다. 이 카페인 추출 단계는 최대 8시간까지 소요될 수 있습니다.

5. 건조 (Drying)
카페인이 추출된 디카페인 콩은 통제된 환경의 챔버에서 조심스럽게 건조됩니다. 이 단계는 콩의 최적 수분 함량을 회복하고, 구조적 무결성을 유지하며, 로스팅을 위한 준비를 하는 데 매우 중요합니다. 과 건조를 방지하고 품질을 유지하기 위해 건조 과정은 면밀하게 모니터링됩니다.

EA 디카페인 공정. ©Cafe Imports

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참고 자료

• Descafecol Our Natural EA Decaffeination Process Korean Subtitles (링크)

콜롬비아의 대표적인 디카페인 공장 '데스카페콜(Descafecol)의 자연 EA 디카피엔 과정을 설명하는 영상입니다. 한국어 자막이 있으니 참고 바랍니다. 

• Ethyl Acetate Decaf: What You Need To Know (링크)

EA 디카페인 공정을 제임스 호프만이 설명합니다. 실제 공장에 방문한 영상으로, 자세한 설비 공정을 확인할 수 있습니다.