신규 회원 가입 시 4,000원 할인

COFFEE WIKI 커피 위키
INFORMATION
페루 로스 실바PERU LOS SILVA

페루 로스 실바
PERU LOS SILVA

테이스팅 노트 살구, 자몽, 퍼지, 블랙티

로스팅 미디엄 라이트

가공 워시드

품종 카투라, 버번

재배고도 2,000 MASL

커뮤니티 엘 캄포 섹터

지역 카하마르카, 쿠테르보, 칼레유크

출시년월 2025년 8월

카테고리 싱글오리진

No. 411

커피 가이드

로스 실바 Los Silvas 


로스 실바(Los Silva) 가족은 이 끈끈한 지역사회에서도 가장 큰 규모를 자랑하며, 주로 레드&옐로우 카투라(Red & Yellow Caturra), 파체(Pache), 티피카(Typica), 카티모르(Catimor) 품종의 커피를 재배합니다. 실바 가문은 넓은 농지를 여러 명이 나눠 운영하지만, 수확·가공·건조 방식은 거의 동일하여 결과적으로 컵 안에서도 일관된 향미를 선사합니다.


펠리신다 발디비아(Felisinda Valdivia)와 페페 실바(Pepe Silva)는 28년 전 약혼하면서 가족을 이루는 동시에 커피 농업에 뛰어들기로 했습니다. 당시 이들은 커피를 재배하지 않았지만, 이웃 마을에서 커피가 잘 자라는 것을 확인했고, 시장성도 좋은 것을 보고 결심을 굳혔습니다. 페페는 그의 형에게서 0.5헥타르의 땅을 구해 첫 커피 묘목을 심었고, 동시에 가정을 꾸렸습니다.


세월이 흐르고 그들 사이엔 여섯 명의 자녀가 생겼고, 자녀들은 커피 농사를 배웠습니다. 이제는 각자 농장을 일궈가고 있으며, 현재 실바 가족은 빌려 쓰던 0.5헥타르의 땅에서 약 10헥타르 규모로 확장했습니다. 펠리신다는 커피 외에도 자가 재배한 사탕수수를 이용해 ‘욘케(Yonque)’라는 고도수 전통 술을 생산하고 있습니다. 한 해에 약 35ℓ들이 항아리(‘botija’) 25개, 즉 약 875ℓ를 생산해 인근 마을과 다른 주에 판매하고 있습니다.




팔콘 Falcon Coffees


2008년, 영국에서 설립된 생두 회사 팔콘 커피(Falcon Coffees)는 현재 세계 각지의 소규모 농가들과 협업하며 고품질 스페셜티 생두를 거래하는 회사입니다. 창립자이자 CEO인 콘레드 브리츠(Konrad Brits)는 아프리카 수출 관련 업무(짐바브웨, 앙골라, DR콩고, 카메룬 등) 분야에서 20여 년 경력을 갖고 있으며, 이를 바탕으로 공동 공급망(collaborative supply chain) 비즈니스 모델을 구축했습니다.


본사는 영국 루이스(Lewes, East Sussex)에 있으며, 2015년 설립되었습니다. 본사에서는 품질 관리, 물류, 금융, 커뮤니케이션, 무역 등 약 30명으로 구성된 팀이 근무하고 있습니다. 그 외에도 미국 오스틴, 독일 베를린, 말레이시아 조호르바루, 에티오피아 아디스아바바, 페루 하엔(Jaen, 카하마르카) 등에 사무소와 QC 시설, 창고, 농학자를 갖추고 있습니다.


또한 팔콘은 다음과 같은 가치관을 가지고 활동하고 있습니다.


1. 공급망과 협력성

550,000여 명의 소규모 농가(26개 산지)를 대상으로 약 1,000여 로스터를 지원합니다. 그들의 비즈니스 모델은 농부와 로스터 모두를 지원하는 방향으로 운영됩니다. 


• 농부 대상: 농업·가공 교육, 시장 접근성, 가격 리스크 관리, 물류 지원

• 로스터 대상: 지속적인 품질, 출처 추적성, 데이터 제공, 물류·재고 금융, 시장 정보 제공


2. 품질 중심 & 지속가능성


팔콘은 품질 향상이 농가 소득을 높이고, 이는 다시 사회적·환경적 책임으로 이어진다는 신념을 갖고 있습니다. 이에 ‘블루프린트 프로젝트’(Blueprint Project)를 통해 환경 보호, 사회 향상, 거버넌스 개선을 중점 실행하며, 탄소 배출 측정 및 감축 계획도 추진하고 있습니다. 브라이트온 대학과는 mKTP 파트너십을 통해 커피 공급망 전반의 탄소 발자국 측정 및 감축 전략을 개발하고 있으며, 이를 오픈소스로 공유할 예정입니다.


3. 신뢰 중심, 반복 구매

공급자는 가격을 제시하며 팔콘은 이를 수용하거나 협상하는 방식으로, 농가가 가격 주도권을 갖게 하여 팔콘이 일방적으로 가격을 결정하지 않습니다. 또한 같은 로스터와 반복 거래를 기반으로 안정적 비즈니스 모델을 구축함으로써 농가에도 안정적 수익을 보장하며, 농가의 지속가능성을 실현하고 있습니다. 




팔콘이 최근 구매한 커피


• 에티오피아 – Kata Muduga Union
팔콘은 웨스턴 에티오피아에서 테크노서브(TechnoServe)와 협력해 농부 그룹을 조직하고 품질 개선 훈련을 지원했습니다. 팔콘이 직접 금융 보증을 선 수준으로 지원하였고, 훈련에 115,000명 농부가 참여해 성공 모델을 만들었습니다. 그 결과, 두로미나(Duromina), 나노 찰로(Nano Challo), 유크로(Yukro) 등의 유명 협동조합이 성장했으며 팔콘은 이들 협동조합의 최대 구매자로 활동하고 있습니다. 이들의 커피는 에티오피아 내 ToH(Taste of Harvest) 경쟁에서도 1위, 3위, 5위에 오르며 주목받았습니다.


• 르완다 – Rwanda Trading Company (RTC)
팔콘의 자매 회사 RTC를 통해 62,000 ~ 60,000여 명 농부를 대상으로 농업 비즈니스 교육, 품질 향상, 금융 지원, 유자원(종자·그늘나무) 제공 등을 진행했습니다. 특히 기시타(Gishyita) 워싱 스테이션 주변 농가와 협력해 체리 생산량을 187톤에서 842톤까지 상승시키고, 100% 스페셜티 품질을 달성했습니다. 모든 르완다 커피는 RTC를 통해 투명하게 거래되며, 팔콘은 이를 일관되게 구매하여 농가에 지속적인 수요를 제공하고 있습니다. 


• 페루 – Coop Agraria Cafetalera Sostenible, HVC Exportaciones SAC

2023–2024년 수입 데이터에서 팔콘은 페루 북부 카하마르카(Cajamarca) 지역의 해당 협동조합으로부터 워시드 아라비카 그린 커피, Fair Trade USA 인증, Grade 1, FDV+RFA 등급의 커피를 다수 수입했습니다. 2024년 3월 22일에는 Coop Agraria와 거래한 20,000kg 규모의 페루 워시드 Grade 1 RFA 인증 커피를 수입하기도 했습니다. 


• 콜롬비아 – Siruma Joint Venture

2021년부터 팔콘은 시루마(Siruma)와 합작 프로그램을 운영하며 콜롬비아 커피를 투명하게 공급하는 모델을 만들어 왔습니다. 이를 통해 농가의 시장 접근성을 개선하고 고품질 커피 거래를 촉진했습니다. 




브루 가이드
1/

결

유

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 8 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:40-2:45 

• 추출된 커피의 양 :278g 

• TDS / Extraction yield: 1.28%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 7.7g/s (25초 간 170g) 220g까지 푸어합니다 

• 2차 푸어: 1:20s / 중간 물줄기 약 10g/s (10초 간 100g) 320g까지 푸어합니다 

• 푸어 완료후 스월링 5회   

엘리웨이

이보

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 18g 

• Grind: 0.550 (Mazzer ZM) 

• Water: 300g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16.5 

• Extraction time: 2:10 

• TDS / Extraction yield: 1.15% / 17.1%

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 30s / 중간 물줄기 약 8g/s (20초 간 160g) 200g까지 푸어 합니다. 

• 2차 푸어: 1:00s / 중간 물줄기 약 8g/s (12초 간 100g) 300g까지 푸어 합니다.

엘리웨이

레아

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.4 (Ditting 804) 

• Water: 310g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:15.5 

• Extraction time: 2:20 

• TDS / Extraction yield: 1.35% / 19.44%

POUR

• 블루밍: 50g  

• 1차 푸어: 35s / (중간 물줄기 약 7g/s ) 150g 까지 푸어 

• 2차 푸어: 1:35s/ (중간 물줄기 약 8g/s ) 310g 까지 푸어후 4번 스월링

설계 배경 및 추출 팁

칼리타 웨이브 보다 하리오로 추출했을 때 톤이 밝은 느낌이 그대로 잘 표현되어 하리오 드리퍼로 선택하게 되었습니다. 분쇄도를 원푸어 레시피보다 약간 풀어 2차 푸어시 과추출되는것을 방지하였고 원푸어보다 2푸어했을 때 향미의 인텐스가 더 또렷하여 2푸어로 진행하였습니다. 마지막 스월링을 했을 때 고르게 추출되기 위해 진행하였고, 스월링을 한것이 하지 않은것보다 산미톤이 더 밝은 느낌을 받았습니다.

테이스팅 후기

살구의 향긋함과 자몽의 상큼함이 느껴지면서 부드러운 홍차도 같이 조화롭게 느껴지는 커피입니다. 무더운 여름날 향긋하고 시원하게 아이스 드립으로 페루 로스 실바 어떠실까요? 

뮤지엄엘

웬디

오리가미

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g  

• Grind: 0.550 (mazzer zm)  

• Water: 300g / 92°C  

• Brew Ratio: 1:15 

• Extraction time: 2:40 

• TDS / Extraction yield: 1.38/17.73

POUR

• 블루밍: 40g  

• 1차 푸어: 40s / (중간 물줄기 약 8g/s ) 120g 까지 푸어 

• 2차 푸어: 1:10s / (중간 물줄기 약 8g/s ) 240g 까지 푸어 

• 3차 푸어: 1:35s/ (중간 물줄기 약 8g/s ) 300g 까지 푸어

합정

엘린

하리오 V60

추출 레시피

HOT  

• Dose : 20g  

• Grind: 7.2 (Ditting KR 804)  

• Water: 320g / 91°C  

• Brew Ratio: 1:16  

• Extraction time: 2:00 

• TDS / Extraction yield:

POUR

• 블루밍: 50g  

• 1차 푸어: 40s / 굵은 물줄기 약 9g/s (30초 간 270g) 320g까지 푸어합니다. 

• 푸어 완료후 스월링 5회

합정

아이리스

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g  

• Grind: 6.7 (Ditting KR 804)  

• Water: 310g / 91°C  

• Brew Ratio: 1:15.5  

• Extraction time: 2:00

POUR

• 블루밍: 50g  

• 원푸어: 35s / 중간 물줄기 약 8.7g/s (30초 간 260g) 310g까지 푸어합니다. 

• 푸어 완료후 스월링 5회

ICE 

• Dose : 20g  

• Grind: 6.7 (Ditting KR 804)  

• Water: 200g / 91°C  

• Brew Ratio: 1:10  

POUR

• 블루밍: 50g  

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 8.75g/s (8초 간 70g) 120g까지 푸어합니다. 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 약 8.8g/s (9초 간 80g) 200g까지 푸어합니다. 

• 푸어 완료후 스월링 5회 

• 추출이 끝나면 서버에 얼음을 넣어 충분히 칠링후 새 얼음컵에 옮겨줍니다.

합정

수

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g  

• Grind: 7.3 (Ditting KR 804)  

• Water: 310g / 91°C  

• Brew Ratio: 1:15.5  

• Extraction time: 2:10 

• TDS / Extraction yield:1.26%

POUR

• 블루밍: 50g  

• 1차 푸어: 35s / 얇은 물줄기 160g까지 푸어합니다. 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 250g까지 푸어합니다. 

• 3차 푸어: 1:30s 얇은 물줄기 310g까지 푸어합니다. 

• 푸어 완료후 스월링 5회

테이스팅 후기

자몽청을 넣은 달콤한 블랙티를 마시는 것 같은 커피입니다. 다 마시고 난 뒤에는 퍼지의 쫀득한 촉감의 여운이 남아요.

파미에

오웬

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g  

• Grind: 11.7 (EK43s)  

• Water: 320g / 92°C  

• Brew Ratio: 1:16  

• Extraction time: 2:45s 

• TDS / Extraction yield: 1.34 / 18.34

POUR

• 블루밍: 40g  

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 6g/s (20초 간 140g) 180g까지 푸어합니다. 

• 2차 푸어: 1:40s / 중간 물줄기 약 8g/s (20초 간 140g) 320g까지 푸어합니다. 

• 2:40s 추출 종료

설계 배경 및 추출 팁

페루 커피를 떠올려 보면 견고한 바디와 밀크 초콜릿과 같은 부드러운 질감이 생각이 납니다. 이번 페루 로스 실바라는 커피는, 복합적인 산미의 구조가 정말 매력적인 커피입니다. 따라서 추출 레시피도 달콤한 단맛의 중심으로 살구, 오렌지 필과 같은 과일의 아로마틱한 결이 함께 어우러질 수 있도록 유도했습니다. 사용한 추출 도구는 칼리타 웨이브 드리퍼로, 바이패스가 상대적으로 적고, 안정적인 유속을 유지해 커피 본연의 향미를 충실히 담아낼 수 있다는 점에서 선택하였습니다. 플랫 바텀의 구조가 주는 균일한 슬러리 접촉은 이번 로스 실바가 지닌 복합미를 보다 조화롭게 이끌어내는 데에 효과적이었습니다. 두 차례의 푸어를 통해 과도한 추출을 피하고, 부담스럽지 않은 농도감을 확보하면서도 명료한 단맛과 산미의 균형을 유지할 수 있었습니다.

테이스팅 후기

소개해 드린 레시피로 내려 드시면 특히 식은 후에 더 도드라지는 누가 캔디와 같은 달콤하고 목에 긴 여운에 계속 남는 걸 경험하실 수 있을 거예요. 마치 식사 후 디저트로 먹는 캔디를 연상케 하는 한 잔입니다.

파미에

에블린

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 12.3 (ek43) 

• Water: 310g / 93°C 

• Brew Ratio: 1:15.5 

• Extraction time: 2:25 

POUR

• 블루밍: 50g 스월링 5회 

• 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 약 160g/s (20초 간 160g) 210g까지 푸어합니다 

• 2차 푸어: 1:20s / 중간 물줄기 약 50g/s (10초 간 50g) 260g까지 푸어합니다 

• 3차 푸어: 2:00s / 중간 물줄기 약 50g/s (10초간 50g) 310g까지 푸어합니다 

• 추출 종료 : 2:25s

설계 배경 및 추출 팁

블루밍에 스월링을 해서 추출 성분이 더 원활하게 추출될 수 있도록 설계하였고, 푸어를 3차로 나누어 원두가 가지고 있는 좋은 향미를 더 끌어올렸습니다 

테이스팅 후기

첫 모금에 리치, 살구, 복숭아의 복합적인 향미와 달콤한 여운을 느끼실 수 있습니다. 식어가면서 느껴지는 은은한 블랙티의 여운이 커피를 더욱 깔끔하게 마무리해 줍니다.

TODAY VIEW

0/2
상단으로 이동