컵 프로파일 

자두, 패션 프룻, 넛맥, 시트러스한 포도, 블랙 커런트가 연상됩니다. 중간 정도의 바디, 좋은 단맛과 함께 많은 캐릭터 프로파일을 가지고 있습니다.

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발효 & 건조 과정

1. 완전히 성숙한 커피 체리를 신중하게 선별합니다.

2. 밀도가 낮은 체리를 제거하기 위해 물에 담가 떠오르는 열매들을 걸러냅니다.

3. 발효 전에 브릭스(Brix) 수치를 측정해 당도를 확인합니다.

4. 그 후 48시간 동안 개방형 탱크에서 발효시킵니다

5. 발효가 끝난 체리는 기계식 건조기에서 38℃로 철저히 온도를 제어하며 8~12일간 건조합니다.

6. 건조가 완료된 후에는 섭씨 18~19도, 습도와 온도가 철저하게 통제되는 창고에 조심스레 보관하여 커피 품질이 최적으로 유지되도록 합니다.

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품종: 파카마라

◗ 품종의 기원

파카마라(Pacamara)는 아라비카 품종인 파카스(Pacas)와 마라고지페(Maragogipe) 품종의 인공 교배종입니다. 1950년 엘살바도르 커피 연구소(ISIC, Salvadoran institute for Coffee Research)에서 개발되었고 두 개의 이름을 합쳐 '파카마라'라고 부르게 되었습니다.

파카스는 키가 작으며, 억센 환경(강한 바람, 햇빛, 가뭄 등)에서도 어느 정도 견디는 모습을 보여주었습니다. 마라고지페는 좋은 맛을 내지만 키가 커서 재배가 어려웠고, 생산량이 적었습니다. 그래서 ISIC는 키가 작고, 맛도 좋으며, 생산량이 높은 품종을 개발하고자 했던 것입니다. 하지만, 병충해에 취약하다는 단점을 제외하고 완벽한 품종을 만드는 것은 너무 어려운 일이었습니다.

1980년대 후반, 파카마라(Pacamara) 품종이 농부들에게 보급되었습니다. 상업적으로 보급되는 데에는 대략 30년이 넘는 시간이 걸렸지만, 그마저도 불완전한 상태의 품종이었습니다.

◗ 품종의 개발에 대한 이야기

파카마라를 만들기 위해선 파카스와 마라고지페를 교배해야 합니다. 당연하게도, 파카스에도 ‘여러가지 파카스’가 있고, 마라고지페도 ‘여러가지 마라고지페’가 있습니다. 그래서 개발 과정에서 많은 파카스와 많은 마라고지페 종류를 각각 교배시켰습니다.

이 과정에서 얻어낸 최적의 F1교잡종(잡종 1세대)를 다시 교배시켜서 2세대를 만들고, 3세대, 4세대까지 만들었습니다. 그리고 최종적으로 F5교잡종을 만들어냈고, 이렇게 선별된 F5교잡종이 바로 우리가 접하고 있는 파카마라종입니다.

F5교잡종은 가장 병충해 저항력이 높고, 생산량도 많으며, 연구진들이 원하는 형질이 나온 품종입니다. 물론 병충해 저항력이 높다고 표현했지만, 아라비카종 특성상 병충해에 강할 수는 없습니다. 그나마 가장 괜찮은 품종일 뿐이지, 실제로는 병충해에 취약한 품종일 수밖에 없습니다.

◗ 품종의 특징

• 성장특성

높은 고도에서 훌륭한 품질을 보이며 풍부한 강수량을 필요로 합니다. 유전적으로 불완전하므로 다른 품종 대비 성장의 어려움이 있습니다. 하지만 좋은 성장 조건을 가지게 된다면 높은 생산량의 큰 커피콩을 수확할 수 있습니다. 파카스 품종의 유전자이기 때문에 나무의 키는 작으며 밀집 재배가 가능하여 생산량이 좋습니다. 또한 마라고지페 품종의 훌륭한 향미 유전자를 이어받아 생산량이 높고 향미가 훌륭합니다. 

• 외관

마라고지페의 유전자로 커피의 콩이 매우 큰 편으로, 다른 품종보다 50% 이상 콩의 크기가 큰 편입니다. 다만 열매의 색이 빨간색과 노란색으로 나눠 피는데 보통은 빨간색으로 열리며, 해당 품종을 '레드 파카마라(Red Pacamara)'라고 부릅니다. 반대로 열매의 색이 노란색인 품종을 '옐로우 파카마라(Yellow Pacamara)'라고 부릅니다. 또한 인공 교배로 유전자가 불완전하기 때문에 한 나무에서 노란색과 빨간색 열매가 같이 열리기도 합니다. 참고로, 옐로우 파카마라가 조금 더 향미가 달콤하다고 알려져 있습니다.

• 향미

파카마라 품종은 묵직한 질감과 풍부한 향미를 가지고 있습니다. 과일의 단맛 표현이 좋고 허브와 꽃 같은 향미가 풍부하게 표현됩니다. 매 해마다 최고의 커피를 가리는 CoE의 순위를 살펴보면, 상위권에는 게이샤(Geisha) 품종과 파카마라 품종이 많습니다. 특히 중남미 쪽에서 수확된 파카마라 품종은 탁월한 향미를 보여줍니다.

레드 파카마라. ©World Coffee Research

옐로우 파카마라. ©World Coffee Research

◗ 지속 가능성의 한계 및 최근 이슈

1. 유전적 불안정성 및 품질 편차

• 개체가 파카스로 돌아가는 비율은 10~12%로 알려져 있습니다(출처). 농가, 바이어 입장에서는 품질 예측이 어렵기 때문에, 파카마라는 안정적 공급이 어려운 품종으로 평가합니다.

• 자연 교배종이 아닌 인공 교배종입니다. 이런 경우에는 후대에 특성이 분리되어 원하는 품질이 일부에서만 나타나는 경우가 많습니다. 즉, 세대 간 특성이 같지 않고 불안정하다는 특징이 있습니다.

• 유전적 불안정성 때문에 종자 번식(Seed Propagation)*시 품질이 고르지 않습니다. 따라서 파카마라의 경우 클론 번식(Clonal Propagation)**이 권장됩니다. 하지만 현실에서는 클론 관리의 어려움 때문에 농가에서 널리 쓰이지 못하고 있습니다.

*말 그대로 씨앗을 심어 키우는 방법. 비용이 적게 들며 대량 생산에 적합하다. 하지만 유전적 다양성이 생기기 때문에, 부모 나무의 특성이 그대로 유지되지 않을 수 있다. 특히 파카마라처럼 유전적으로 불안정한 품종은 종자 번식 시 특성이 달라질 위험이 크다고 알려져 있다.

*모체(모주)의 조직이나 가지 일부를 복제하여 똑같은 유전자를 가진 개체를 만드는 방법. 대표적으로 접목, 조직 배양, 절단 삽목 등이 있다. 원하는 품질이나 특성을 안정적으로 유지할 수 있지만, 번식 과정이 복잡하고 비용이 많이 들며 병해에 집단적으로 취약할 수 있다고 알려져 있다. 

2. 병해에 대한 취약성

• 커피 잎녹병, 커피 체리병 등 다양한 병해에 취약하며, 엘살바도르 등 주요 산지에서도 관리 비용이 큰 장애물로 꼽힙니다.

• 유전적 다양성 자체가 낮아 추가 취약 요소로 작용합니다.

3. 재배 확대 및 지리적 분포

• 중앙아메리카(엘살바도르, 과테말라)와 남미(페루, 콜롬비아) 일부 농장에서 고품질 계열의 품종으로 여겨지고 있습니다. 엘살바도르의 경우 여전히 대표 품종 중 하나이지만, 제한적 재배가 지속되고 있습니다.

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참고 자료

• 포토시: 핑크 버번 (링크)