마이크로 밀: 세로 산 루이스 Cerro San Luis

세로 산 루이스는 알렉산더(Alexander)와 마갈리 델가도(Magali Delgado) 남매와, 그들의 배우자들이 운영하는 가족기업입니다. 세로 산 루이스는 코스타리카 서부 계곡 지역의 그레시아(Grecia)에 있는 두 농장과 작은 밀(Mill)을 소유·운영하고 있습니다. 가공 과정에 필요한 모든 시설도 포함되어 있습니다.

품질 향상과 경쟁력 유지를 위해 이들은 다양한 커피 품종 재배에 집중했으며, 약 4년 전부터 10여 종 이상의 새로운 품종 - 카투라(Caturra), 레드 & 오렌지 버번(Red and Orange Bourbon), SL‑28, 카투아이(Catuai), 빌라 사치(Villa Sarchi), 마라고지페(Maragogipe) 등 - 으로 옛 나무들을 교체하여 재배했습니다. 두 농장은 인접해 있지만, 랏별 분리 관리를 위해 각각 고유한 이름으로 구분되어 있으며, 밀은 가족 집 바로 근처인 몇 마일 이내에 자리 잡고 있습니다. 엘 베나도(El Venado)는 세로 산 루이스 마이크로밀에 속해있는 두 개 농장 중 하나이며, 주로 SL-28 품종을 재배하고 옐로우 허니 프로세스를 사용합니다.

수확 후 체리는 바로 가족 집으로 옮겨져, 워시드(Washed), 허니(Honey), 내추럴(Natural) 등 다양한 가공 방식을 적용합니다. 코스타리카의 일반적인 방식처럼, 세로 산 루이스에서는 껍질을 벗긴 후 남겨진 점액질(Mucilage)의 양에 따라 '허니 타입'이 결정됩니다.

커피 생산자 알렉산더 델가도. ©Cafe Imports

세로 산 루이스는 지붕이 없는 베드에 체리를 먼저 펼쳐서 건조하는 방식을 취한다. ©Cafe Imports

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가공 방식: 옐로우 허니 Yellow Honey

막 재배한 신선한 체리를 분류한 다음, 제분소로 옮겨 곧바로 껍질을 벗겨냅니다. 그 후 베드 위에 며칠간 펼쳐 건조하다가 지붕이 있는 파티오로 옮겨 건조 과정이 마무리될 때까지 주기적으로 체리를 뒤집어줍니다. 

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품종: SL-28

케냐산 커피를 여러 번 접해보셨다면, 아마도 SL28 품종을 맛 보셨을 것입니다. 이 품종은 생동감 있고 복합적인 커피의 이미지를 떠올리게 하며, 탁월한 컵 품질과 독특한 특징으로 전 세계 커피 애호가들의 마음을 사로잡았는데요. 이 품종이 1930년대 후반부터 스페셜티 커피 애호가들의 사랑을 받았다는 사실을 알고 계셨나요? 그 기원인 케냐에서 라틴아메리카로의 여정, 그리고 이 품종을 특별하게 만드는 요소들을 정리해보았습니다.

◗ SL-28의 역사와 기원

SL-28은 1930년대 케냐에서 시작되었습니다. 영국 식민 정부는 1920년대에 스콧 농업 연구소(Scott Agricultural Laboratories, 이하 Scott Labs)를 설립하여 지역 농업 개선을 위한 연구를 진행했습니다. 이 연구소는 케냐 농민들에게 기술 자문과 교육을 제공하며 다양한 작물, 특히 커피에 대한 연구를 수행했습니다.

스콧 랩스(Scott Labs)는 수확량, 품질, 가뭄 및 질병 저항성을 기준으로 다양한 기원의 42그루의 커피나무를 선별하고 연구했습니다. 1931년, 스콧 랩스의 수석 커피 담당자 A.D. 트렌치는 당시 탕가니카(현재의 탄자니아)를 방문하여 모둘리 지역에서 가뭄, 질병, 해충에 강한 커피 품종을 발견하고 그 씨앗을 연구소로 가져왔습니다. 이 품종은 널리 보급되었고, 그 후손인 SL-28이 이를 대체하게 되었습니다. SL-28이라는 이름은 1935년부터 1939년 사이에 스콧 랩스에서 나무 선별을 식별하는 방식에서 유래되었습니다. 'SL'은 Scott Labs를 의미하고, 숫자는 나무의 일련번호를 나타냅니다.

많은 이들은 SL-28을 이 집중적인 육종 기간의 가장 뛰어난 결과물로 여깁니다. 스콧 랩스는 가뭄 저항성, 높은 수확 잠재력, 탁월한 컵 품질이라는 바람직한 조합을 이유로 SL-28을 선택했습니다. 이 품종은 도전적인 환경에서도 잘 자라며 독특한 풍미 프로파일을 가진 커피를 생산하는 능력으로 빠르게 인정을 받았습니다. 최근의 유전적 테스트는 SL-28이 버번(Bourbon) 유전 그룹과 관련이 있음을 확인했습니다.

◗ 라틴아메리카로의 확산

전 세계 커피 재배 지역에서는 품질 향상과 작물 다양화를 위한 수요가 증가하고 있습니다. 기후 변화로 인해 생산의 회복력을 확보하는 것이 모든 커피 농부들의 최우선 과제가 되었습니다. 이로 인해 새로운 품종이 개발되거나, 다른 지역의 기존 품종이 새로운 지역에 도입되고 있습니다. 최근 몇 년 동안 SL-28은 라틴아메리카로 진출하여 커피 생산자들과 애호가들 사이에서 인기를 얻고 있습니다. 온두라스, 코스타리카, 과테말라 등 여러 나라에서 SL-28을 받아들였고, 해당 지역에서는 이 품종으로 뛰어난 커피를 생산하고 있습니다.

각국의 커피 연구 기관, 진보적인 커피 생산자들, 정부 주도 농업 개발 프로그램 등이 SL-28같은 품종을 적극적으로 국내에 들여오는 계기가 되었습니다. 라틴아메리카의 SL-28 도입은 커피 농부들을 위한 지속 가능하고 강력한 미래를 구축하기 위한 큰 계획 중의 하나로 볼 수 있습니다. 새로운 품종과 혁신적인 농업 관행을 수용함으로써 라틴아메리카 커피 생산자들은 글로벌 시장에서 지속적으로 번창하는 데 기여하고 있습니다.

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참고 자료

• Echoes of Coffee: Narratives from Costa Rican Producers - Cerro San Luis Micromill (링크)

• 코스타리카 데삼파라도스 (링크)

• Exploring popular Kenyan coffee varieties: SL-28 & SL-34 (링크)