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INFORMATION
멕시코 소치아팜MEXICO SOCHIAPAM

멕시코 소치아팜
MEXICO SOCHIAPAM

테이스팅 노트 사과, 브라운 슈거, 토피넛, 모과

로스팅 미디엄

가공 워시드

품종 플루마, 티피카, 버번, 문도 노보

재배고도 1,700 ~ 1,900 MASL

커뮤니티 산 페드로 소치아팜

지역 오아하카

출시년월 2025년 7월

카테고리 싱글오리진

No. 405

커피 가이드

소치아팜 Sochiapam


소치아팜은 오아하카에서 커피 농사를 하는 지역 중 가장 큰 곳입니다. 소치아팜의 농장은 대부분 높은 고도에 있으며, 농장에 방문하기 위해서는 포장도로를 6시간 정도 올라가야 합니다. 또한 도로는 커뮤니티 중심부에서 끝이 나기 때문에, 도로의 끝에서 농장까지 한 시간 정도를 더 들여 올라가야 하는 긴 여정입니다. 


소치아팜은 숲이 울창한 야생동물 서식지입니다. 벌목, 농업, 사냥, 낚시, 기타 상업 활동들이 모두 제한된 자연 보호 구역으로 지정되어 있습니다. 소치아팜의 생산자들은 보호구역이 온전히 유지되도록 총력을 기울이고 있습니다. 


소치아팜의 생산자들은 커피나 옥수수, 콩을 실어 나르는 데에 노새를 활용합니다. 생산자들은 평균적으로 한 마리 이상의 노새를 키우고 있습니다. 대부분의 농장은 1~2㏊ 크기로 작은 편이지만, 5㏊ 정도 되는 농장도 간혹 존재합니다. 소치아팜의 생산자들은 스페인어와 치난테코(Chinanteco)*를 사용합니다.

*치난테코는 멕시코 오아하카와 베라크루즈에 사는 토착 치난텍인들이 사용하는 오토-망게(아메리카 원주민 언어의 하위 어족) 언어 그룹으로, 현재 치난테코를를 사용하는 인구는 약 8만 명에 불과하다. 치난테코는 단일 언어가 아니라 14개의 변종으로 구성되어 있는 언어 그룹으로, 서로 알아듣지 못한다. 오늘날 치난테코를 가장 많이 사용하는 지역은 오아하카이다.



소치아팜 농장 전경. ©Red Fox Coffee Merchants


소치아팜과 다른 커뮤니티를 구별 짓는 특징은, 소치아팜에는 전 연령대의 생산자들이 거주하고 있다는 점입니다. 주변의 다른 지역들에 비해 이주하는 사람들이 적은 이유는 소치아팜에는 공공시설과 병원, 학교, 상점, 그 외 현대 생활에 필요한 인프라가 잘 구비되어 있기 때문입니다. 따라서 젊은 세대 중 새로운 기회나 기본적인 서비스를 찾아 다른 도시나 나라로 떠나는 경우가 적은 축에 속합니다. 


지난 수년간, 소치아팜은 질보다 양적으로 많은 커피를 생산하는 것으로 알려져 있었습니다. 생산자들은 소치아팜에서 수확한 커피의 잠재력을 끌려 올려 커피의 품질을 향상할 방법을 알지 못했습니다. 


소치아팜의 커피에 대한 잠재력을 알아본 곳은 레드 폭스입니다. 레드 폭스는 소치아팜의 샘플을 2022년 처음으로 받았을 때, 그 잠재력을 알아보았습니다. 레드 폭스는 소치아팜의 생산자들에게 선별된 수확, 적절한 발효와 건조 시간, 최적의 품종, 그 외 디테일한 부분들을 트레이닝하면 훌륭한 커피를 얻어낼 수 있다고 판단했습니다. 그해 레드팍스는 2,000kg의 파치먼트를 구입하는 것으로, 소치아팜과의 길고 강력한 비즈니스 관계의 첫걸음을 내디뎠습니다.


오아하카 도시 전경. ©Red Fox Coffee Merchants


레드 폭스는 소치아팜의 생산자들에게 커피 녹병에 저항성이 있는 하이브리드 품종과 컵 퀄리티가 더 좋은 품종을 대체할 것과, 스트립 피킹(strip-picking)* 대신 선별적으로 수확하는 것, 필요한 시간만큼만 발효하는 것, 그리고 일반 파티오보다 더 좋은 환경에서 건조를 진행할 것을 제안했습니다.

*커피 체리를 하나씩 수확하지 않고, 나뭇가지를 훑어서 수확하는 방법. 


많은 생산자가 해당 방법으로 실제 성과가 있을지 확신하지 못하고 주저했지만, 이를 적용한 첫 생산자들이 큰 성과를 거두며 소치아팜은 전환기를 맞이합니다. 그 결과로 소치아팜의 생산자들은 양을 우선하는 데에서 질을 우선하는 농사를 짓는 것으로 나아갔습니다. 이 변화에 대해 가장 열광적으로 호응한 이들은 호기심과 경쟁심, 향상심을 가진 젊은 생산자들이었습니다. 


젊은 생산자들은 이러한 열정을 또 다른 생산자들에게 전파하였고, 지금 소치아팜에서는 수확 때마다 생산자끼리 서로 협동합니다. 구체적이고 시기적절한 피드백을 주고받으며, 커피의 양과 질적인 측면 모두를 향상할 수 있도록 서로 지원을 아끼지 않고 있습니다. 



2021년 12월 출시했던 '멕시코 산타크루즈 오솔로테팩'.




플루마 이달고 Pluma Hidalgo


멕시코 전통 품종으로, 티피카 변종입니다. 1800년대 중반 토착 농부들이 재배하기 시작했다고 전해집니다. 플루마는 오아하카에 있는 지역 이름이기도 하며, 이곳에서 플루마 이달고 커피가 가장 많이 재배됩니다. 플루마는 스페인어로 깃털, 깃펜이라는 뜻을 가지고 있습니다.




문도 노보 Mundo Novo


1940년대 브라질 캄피나스 농업연구소가 발견한 품종으로, 티피카와 버번의 자연교배종입니다. 질병에 내성이 강하고 수확량이 많지만, 일반 품종에 비해 성장이 느리다는 단점이 있습니다. 이 품종은 페루, 브라질, 멕시코 등 남미 국가에서 상업적으로 중요하게 여겨지고 있지만 중앙 아메리카에서는 거의 사용되지 않습니다.




참고 자료


• Setting the bar with Oaxaca (링크)

• Building Stability: Quality & Logistics in Oaxaca 2025 (링크)





브루 가이드
1/

뮤지엄엘 & 엘리웨이

이보

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 310g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:15.5 

• Extraction time: 1:40 

• TDS / Extraction yield: 1.15% / 15.41%

POUR

• 블루밍: 40g 

• 원 푸어: 30s / 강한 물줄기 약 13g/s (21초 간 270g) 310g까지 센터 푸어 합니다. 

• 푸어 완료 후 강한 스월링 5회          

테이스팅 후기

모과, 토피넛, 캐슈넛, 보리가 떠오르는 커피입니다. 

합정

엘린

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 18g 

• Grind: 8.4 (Ditting KR 804) 

• Water: 260g / 90°C 

• Brew Ratio: 1:14.14 

• Extraction time: 2:35

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 40s / 중간 물줄기 약 7g/s (9초 간 70g) 110g까지 푸어합니다. 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 약 7g/s (14초 간 100g) 210g까지 푸어합니다. 

• 3차 푸어: 1:40s / 중간 물줄기 약 7g/s (7초 간 50g) 260g까지 푸어합니다. 

• 푸어 완료후 스월링 5회 진행합니다.

테이스팅 후기

사과의 향미부터 모과, 토피넛, 흑설탕 향이 매력적인 커피입니다. 

합정

아이리스

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 6.4 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 89°C • Brew Ratio: 1:15 

• Extraction time: 1:50s 

• TDS / Extraction yield: 1.21% / 15.9%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 원푸어: 35s / 중간 물줄기 약 8.33g/s (30초간 250g) 300g까지 푸어합니다. 

• 푸어 완료후 스월링 5회 진행합니다. 

ICE

• Dose: 20g 

• Grind: 6.4 (Ditting KR 804) 

• Water:200g / 89°C • Brew Ratio : 1:10 

POUR

• 블루밍:50g 

• 1차 푸어: 35s / 약 8.75g/s (8초간 70g) 중간 물줄기 120g까지 푸어합니다. 

• 2차 푸어:1:00s 약 8.8g/s (9초간 80g) 중간 물줄기 200g까지 푸어합니다. 

• 푸어 완료후 스월링 5회 진행합니다.

• 추출이 끝나면 서버에 얼음을 넣어 충분히 칠링후 새 얼음컵에 옮겨줍니다.

합정

수

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.4 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 89°C 

• Brew Ratio: 1:15 

• Extraction time: 2:05 

• TDS / Extraction yield: 1.19

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 30s / 얇은 물줄기 170g까지 푸어합니다. 

• 2차 푸어: 1:05s / 중간 물줄기 240g까지 푸어합니다. 

• 3차 푸어: 1:30s / 얇은 물줄기 300g까지 푸어합니다. 

• 푸어완료 후 스월링 5회 진행합니다.

테이스팅 후기

황설탕, 모과차, 토피가 잘 느껴지는 커피입니다. 

합정

아이엠

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 6.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 90°C 

• Brew Ratio: 1:15 

• Extraction time: 2:20 

• TDS / Extraction yield: 1.26% / 16.4%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 중간 물줄기 약 8g/s 180g까지 푸어합니다 

• 2차 푸어: 1:15s / 중간 물줄기 약 8g/s 300g까지 푸어합니다  

설계 배경 및 추출 팁

노트 선명도와 단맛을 더 끌어올리고자 1차 푸어에 조금 더 양의 비중을 높였습니다. 또한 중배전이라 단맛을 더 높이기 위해 온도를 더 높이기보다 분쇄도를 조금 더 가늘게 설정했습니다. 

테이스팅 후기

마시자마자 토피넛, 헤이즐넛, 초콜릿, 흑설탕의 향미가 어우리자며 매력적인 단맛이 훅 들어옵니다. 인위적인 단맛이 아닌 초콜릿이 혀 위에 있는 것처럼 여운이 깁니다. 천천히 식혀가며 마시길 추천드립니다 :) 

합정

바디

오리가미, 웨이브필터

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 7.5 (Ditting KR 804) 

• Water: 310g / 89°C 

• Brew Ratio: 1:15.5 

• Extraction time: 2:10 

POUR

• 블루밍: 35s / 50g 

• 1차 푸어: 35s / 180g 

• 2차 푸어: 1:05s / 310g 

• 푸어 완료후 스월링 5회

설계 배경 및 추출 팁

산미톤을 잘 살리는 것이 관건이었습니다. 어떻게 내려도 단맛은 잘 녹아 나왔지만, 모과 같은 산미톤이 찡끗거릴만큼 거슬리거나, 혹은 튀는 느낌을 모과 잼의 부드러운 산미톤으로 느껴질 수 있도록 세팅하였습니다.

테이스팅 후기

모과 잼을 닮은 뭉근한 단맛 위로 은은한 산미가 기분 좋게 이어지는 커피에요. 고구마, 밤, 흑설탕을 닮은 따뜻한 단맛과 조화롭게 어우러져 마시는 내내 편안하게 느껴집니다.

TODAY VIEW

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