농장: 핀카 플란 델 오요

농장주 프란시스코 데 솔라(Francisco De Sola)는 100헥타르 규모의 농장을 소유하고 운영하고 있습니다. 그는 14헥타르에 60,000그루의 나무를 심고 있습니다. 보통 1~3월에 커피를 수확합니다. 

체리는 기계로 뮤실리지를 제거하거나 세척 후 잘 익은 체리를 선별한 후 아프리칸 베드에서 건조합니다(이 과정은 워시드, 내추럴 가공 모두 동일합니다). 체리를 수확하는 노동과 폭우는 프란시스코 지역에게 가장 큰 시련이었지만, 그는 스페셜티 커피의 미래를 믿고 아파네카에서 좋은 커피를 생산하는 데 투자하고 있습니다.

농장주 프란시스코 데 솔라(오른쪽). ©Cafe Imports

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엘살바도르의 마이크로 랏

엘살바도르의 마이크로 랏(Micro Lot)은 다양한 소규모 생산자 그룹과 전국 각지에 위치한 기존 농장들이 속해있습니다. 카페 임포츠의 알베르토 레예스(Alerto Reyes)는 일 년 내내 주로 샬라테낭고(Chalatenango) 지역의 소규모 생산자들과 직접 협력하여 관능적인 영역과 농업의 기술적인 영역에서 아낌없는 지원을 제공합니다. 

이곳의 농장은 평균적으로 3.5~10.5헥타르 정도로 작은 편이며 많은 생산자들이 파카스(Pacas)와 파카마라(Pacamara) 같은 고전적인 엘살바도르 품종 뿐만 아니라 버번(Bourbon)도 재배하곤 합니다.

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프로세스: 워시드

엘살바도르에서 생산되는 워시드 가공의 커피들은 일반적으로 잘 익은 상태에서 수확한 다음, 수확한 당일에 펄프를 제거하고 탱크에 넣어 야외에서 12~24시간 동안 발효시킵니다. 점액질(뮤실리지)을 씻어낸 다음, 파티오 혹은 베드에 약 20일간 건조합니다.

베드에서 체리를 건조하고 있는 모습. ©Cafe Imports

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품종: 아나카페14

아나카페 14(Anacafe14)는 해발 1,300m 이상에서 수확량이 매우 높고 녹병에 강하며 품질이 좋은 품종입니다. 품종의 균일도(세대 간 보이는 특성의 균일한 정도)는 낮습니다. 복합적인 향미(꽃, 과일, 스파이스, 초콜릿, 견과류 등)와 함께 허브티 같은 뉘앙스, 부드러운 산미를 가지고 있습니다.

1980년경 과테말라 치키물라(Chiauimula) 주에서 카티모르(Catimor) 품종 중 하나인 티모르 하이브리드 (Timor Hybrid 832/1)와 카투라 (Caturra)의 교배종과 파카마라(Pacamara) 품종의 자연 교배에서 유래된 것으로 추정됩니다. 농부 프란시스코 만차메(Francisco Manchame)가 이 품종을 최초로 발견했습니다.

우수한 성능을 가진 개별 식물들을 선별하는 대량 선발 과정을 여러 차례 진행한 후, 이 품종들의 씨앗을 대량 생산하여 새로운 세대를 만들어냈습니다. 과테말라 국립커피협회(ANACAFE)의 품종 선별 과정을 거쳐 2014년에 상업용 품종으로 출시되었습니다. 

카티모르 품종의 역사에 대한 자세한 내용은 T8667(링크)을 참조하면 좋습니다.

아나카페14. ©World Coffee Research

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산지: 엘살바도르 - 커피 재배의 시작

‘화산의 땅’이라고 널리 알려진 엘살바도르는 중앙아메리카에서 가장 작은 나라 - 뉴저지(New Jersey)와 거의 같은 크기 - 이지만, 스페셜티 커피를 재배하는 지역에서의 평판은 점점 더 커지고 있습니다. 1700년대 중반부터 국내 소비를 위해 커피를 심고 재배했지만 이는 곧 이후 100년 동안에 가장 안정적이고 중요한 농작물이 되었습니다. 특히 1800년대 후반에는 합성연료의 개발 및 광범위한 시장성에 의해 기존 염료(인디고,Indigo)의 수출이 위협받으면서 커피의 국가적 중요성이 더욱 커졌습니다.

커피의 경제적 중요성이 커지면서 커피 시장을 장악하고 있는 부유한 지주들의 작지만 강한 네트워크 뿐만 아니라 소작농들이 커피를 지속적으로 재배하고 그들의 체리를 큰 농장 혹은 가공소에 판매할 수 있도록 토지, 세금, 군사 혜택을 제공하는 다양한 정부 차원의 프로그램들이 설계되기 시작했습니다.

1970년대 후반까지 커피 수출은 GDP의 50%를 차지했지만 10년 넘게 이어진 내전으로 인한 사회경제적, 정치적 불안과 1980년대 실행된 토지 재분배 프로젝트 및 농업 개혁 등으로 인해 커피 산업이 분열되고 시장이 쇠퇴하게 되었습니다. 농업을 지속할 자원이 부족해지자, 생산자들은 커피 농장을 포기했고 1990년대에 평화 협정이 맺어지기 전까지 커피 농장은 과성장하고 수확되지 않은 채로 방치되었습니다.

이후 2003년에 엘살바도르에서 개최된 CoE는 엘살바도르 작은 국가에서 재배되는 특별한 품종들이 처음으로 주목받았는 계기가 되었으며, '새로운 파도의 시작'이었다고 많은 이들이 언급합니다.

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엘살바도르 커피의 미래

엘살바도르가 커피 녹병의 치명적인 영향에서 회복하고 있는 가운데, 농부들은 재래 품종들을 최대한 보존하고 교배하기 위해 노력하고 있습니다. 일부 지역에서는 수확량이 50%까지 감소하면서, 비옥한 화산 토양에 어떤 품종을 재배할지에 대한 어려운 결정을 내려야 하는 중요한 시기를 맞고 있습니다.

카페 임포츠의 생두 구매자 중 한 명인 피에로 크리스티아니(Piero Cristiani)는 엘살바도르 출신으로, 그의 어머니는 수십 년간 커피 산업에 종사하며 피에로에게 엘살바도르 최고의 커피를 발굴하고 알리는 특별한 열정을 심어주었습니다. 그는 매년 일정 기간 엘살바도르에 거주하며 현지 관계를 강화하고 유지하며, 매년 커피의 품질과 생산량을 면밀히 주시하고 있습니다.

그의 비전과 주도 덕분에 카페 임포츠는 파치먼트 상태의 커피를 구매하여 직접 건식 제분 및 최종 분류 작업을 할 수 있게 되었습니다. 이는 생산자들에게 더 많은 초기 자금을 제공할 뿐만 아니라, 가공 방식, 품종, 심지어 스크린 사이즈별로 분류된 다양한 커피를 제공할 수 있게 해줍니다. 특히 찰라테낭고(Chalatenango)지역의 여러 품질 지향적인 재배자들의 피베리(peaberry)를 블렌딩한 제품으로 성공을 거두었습니다. 물론 더 일반적인 단일 생산자 마이크로랏도 있지만, 앞으로는 지역별 랏을 늘리고 어쩌면 CoE의 한 형태를 개최하여 미래 세대를 위해 엘살바도르 커피를 강화하는 데 기여할 계획을 가지고 있습니다.

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엘살바도르 지역벌 커피 특징

• 아파네카-야마테펙 (Apaneca-Ilamatepec)

- 고도 : 1,000m~2,365m. 주로 1,200m 이상으로, 이는 엘살바도르의 주요 커피 재배지 중 가장 높은 고도에 속합니다.

- 기후 : 열대 고산 기후로, 건기와 우기가 뚜렷하며 커피 생장에 이상적인 시원하고 안정적인 온도를 유지합니다.
- 주요 품종 : 버번(Bourbon)이 가장 많이 재배되며, 이 외에도 파카스(Pacas)*, 파카마라(Pacamara)** 등 고품질 아라비카 품종이 다양하게 재배됩니다.
- 주된 가공 방식 : 워시드(Washed) 방식이 가장 일반적이며, 최근에는 스페셜티 시장의 요구에 따라 허니(Honey) 및 내추럴(Natural) 가공 방식도 활발히 시도되고 있습니다.
- 환경 : 활화산 활동으로 형성된 비옥한 화산토양이 특징입니다. 풍부한 셰이드 트리(그늘 나무)가 조성하는 숲 환경은 커피 생장에 유리하며, 생물 다양성 보존에도 기여합니다.
- 참고할 만한 특징 : 엘살바도르의 최고 품질 커피 생산지로 국제적인 명성이 높습니다. 컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence, COE)와 같은 국제 커피 품질 대회에서 가장 많은 수상 경력을 가진 농장들이 이 지역에 집중되어 있습니다. 이는 다양한 고도와 지형이 만들어내는 미기후(microclimates) 덕분입니다.

*버번 품종의 자연 돌연변이 품종. 

**파카스(Pacas)와 마라고지페(Maragogipe)사이의 교배종으로, 엘살바도르 커피 연구소(ISIC)에서 개발한 품종이다. 

• 알로테펙-메타판 (Alotepec-Metapán)
- 고도 : 1,000m~1,800m
- 기후 : 열대 기후로, 아파네카-야마테펙보다는 전반적으로 온화하지만 커피 재배에 적합한 서늘하고 습윤한 조건을 갖춥니다.
- 주요 품종 : 주로 버번과 파카스 품종이 재배됩니다.
- 주된 가공 방식 : 워시드 방식이 보편적입니다.
- 환경 : 화산 지형에 위치하며, 삼림이 우거진 산악 지대 덕분에 풍부한 강우량을 기록합니다. 이는 커피나무에 필요한 수분을 공급하는 데 유리합니다.
- 참고할 만한 특징 : 엘살바도르 북서부에 위치하며, 다른 지역에 비해 상대적으로 농장 수가 적습니다. 그러나 소규모 품질 지향적인 농장들에서 매우 훌륭한 품질의 커피가 생산되는 곳으로 알려져 있습니다. 특정 농장들의 커피는 COE 등에서 높은 점수를 받기도 합니다.

• 엘 바사모-케찰테펙 (El Bálsamo-Quezaltepec)

- 고도 : 600m ~ 1,200m. 이 지역은 다른 고산 지대 커피 생산지에 비해 상대적으로 낮은 고도에 속하지만, 여전히 고품질 커피 생산이 가능합니다.
- 기후 : 열대 기후이며, 태평양 연안에 인접하여 비교적 높은 습도의 영향을 받습니다.
- 주요 품종 : 버번과 파카스 품종이 주를 이룹니다.
- 주된 가공 방식 : 주로 워시드 방식으로 가공됩니다.
- 환경 : 엘 바사모 산맥과 케찰테펙 화산 주변의 경사면에서 커피가 재배됩니다. 잘 보존된 셰이드 캐노피(그늘 덮개)가 커피의 생장을 돕고, 토양의 수분 유지를 돕습니다.
- 참고할 만한 특징 : 엘살바도르의 주요 커피 생산 구역 중 남쪽에 위치하며, 약 4,000여 농가가 밀집해 있어 생산량이 상당한 지역입니다. 이 지역 커피는 일반적으로 묵직한 바디감과 중앙아메리카 커피의 전형적인 균형 잡힌 맛을 특징으로 합니다.

• 치촌테펙 (Chichontepec)

- 고도 : 900m ~ 1,700m
- 기후 : 열대 고산 기후로, 일교차가 비교적 큰 편입니다. 이러한 기후는 커피 체리의 성숙을 늦추고 복합적인 향미를 발달시키는 데 도움이 됩니다.
- 주요 품종 : 버번, 파카스, 파카마라.
- 주된 가공 방식 : 워시드 방식이 주로 사용되며, 품질 개선을 위해 내추럴 가공도 시도됩니다.
- 환경 : 치촌테펙 화산 주변의 경사지에 농장이 위치하며, 배수가 잘되는 화산토양은 커피 뿌리의 건강한 성장에 유리합니다.
- 참고할 만한 특징 : 다른 주요 지역에 비해 생산량 자체는 적습니다. 그러나 뛰어난 균형미와 복합적인 향미 덕분에 스페셜티 커피 시장에서 점점 더 주목받는 잠재력 있는 지역으로 평가받고 있습니다.

• 찰라테낭고 (Chalatenango)

- 고도: 900m ~ 1,600m

- 기후 : 열대 아열대 기후로, 엘살바도르 북부 내륙 지역에 위치하여 다른 주요 재배 지역에 비해 상대적으로 건조한 편입니다.

- 주요 품종 : 버번, 파카스, 파카마라.
- 주된 가공 방식 : 워시드 방식이 일반적이나, 건조한 기후를 활용하여 허니 및 내추럴 가공도 활발히 이루어집니다.
- 환경 : 산악 지형으로, 다양한 고도와 지형이 미기후를 형성하는 계곡과 구릉이 많습니다. 일부 지역에서는 물 자원 제약으로 인해 건식 가공 방식이 발달하는 경향이 있습니다.
- 참고할 만한 특징 : 비교적 최근에 스페셜티 커피 생산 지역으로 부상했습니다. 특히 피베리(Peaberry) 블렌드로 좋은 평가를 받고 있으며, 새로운 품종과 가공 방식을 적극적으로 시도하는 등 품질 향상을 위한 농부들의 노력이 돋보이는 지역입니다.

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엘살바도르의 주요 커피 농장

• 핀카 말라카라 A(Finca Malacara A)

- 위치 : 산타아나(Santa Ana) 주, 로스 나란호스(Los Naranjos) 근처, 이라마테펙 (Ilamatepec)산맥의 북쪽 경사면, 산타아나 화산 아래. 해발 약 1600m.
- 역사 : 1888년에 알바레스(Álvarez) 가문에 의해 설립되었습니다. 이 농장은 엘살바도르 커피 재배에 가장 유리한 입지 중 하나로 평가받습니다. 1900년 파리 박람회에서 커피 품질로 수상했으며, 1944년 내셔널 지오그래픽(National Geographic) 기사 '엘살바도르 커피는 왕이다(Coffee Is King in El Salvador)'에 소개되기도 했습니다. 설립자인 돈 라파엘(Don Rafael)은 자선 활동으로도 유명했습니다. 현재 4대째 가업을 이어오고 있습니다.
- 특징 : 버번, 게이샤(Geisha), 자바(Java), SL-28 등 다양한 고품질 품종을 재배합니다. 지속적인 품질 관리, 그리고 세계적인 커피 회사들과의 직거래 관계를 통해 그 명성을 유지하고 있습니다.

• 핀카 마탈라파(Finca Matalapa)

- 위치 : 라 리베르타드(La Libertad) 주, 하야케(Jayaque)지역. 해발 약 1350m.

- 역사 : 1880년대에 설립된 유서 깊은 농장으로, 3대째 알바레스 레온(Álvarez León) 가문이 운영하고 있습니다.
- 특징 : 버번과 파카스 품종을 주로 재배합니다. 엄격한 품질 관리와 가공 과정을 통해 우수한 스페셜티 커피를 생산하며, 인텔리젠시아 커피(Intelligentsia Coffee)와 같은 유명 스페셜티 커피 회사들과 직거래 관계를 유지하고 있습니다. 농장 내에 자체 워싱 스테이션을 운영하여 일관된 품질을 확보합니다.

• JASAL(살라베리아 가문 농장들: El Molino, El Encanto, San Francisco 등)

- 위치 : 손소나테(Sonsonate) 주, 아파네카-야마테펙(Apaneca-Ilamatepec) 산맥. 해발 1400m에서 1600m 사이.

- 역사 : 살라베리아(Salaverría) 가문이 5대째 운영하는 가족 사업으로, 1880년대 후반부터 커피 재배를 시작했습니다. 이들의 프로세싱 시설인 베네피시오 라스 크루세스(Beneficio Las Cruces)는 1903년에 설립되었으며, 2004년에 최신식 장비를 갖추어 고품질 커피 가공을 위한 투자를 지속하고 있습니다.
- 특징 : 주로 파카마라 품종을 재배하며, 워시드, 세미 워시드, 허니, 내추럴 등 다양한 가공 방식을 사용합니다. 특히 '로스 루차도레스(Los Luchadores)'라는 파카마라 랏은 독특하고 뛰어난 특성으로 국제적으로 인정받고 있습니다

• 핀카 라 에스페란사(Finca La Esperanza)

- 위치 : 산타아나(Santa Ana) 주, 산타아나 화산의 남쪽 경사면, 아파네카-야마테펙 산맥 내. 해발 약 1450m ~ 1700m.

- 역사 : 1900년대 초, 에르네스토 리마(Ernesto Lima)에 의해 설립되었습니다. 그의 아들, 호세 안토니오 리마(José Antonio Lima)가 1950년대에 농장을 인수하여 현재 4대째인 페드로 리마 (Pedro Lima)가 운영하고 있습니다. 오랜 기간 동안 가족의 손을 거쳐 전통적인 농법과 현대적인 품질 관리가 조화를 이루고 있습니다.
- 특징 : 파카스, 파카마라, 버번 등 다양한 아라비카 품종을 재배합니다. 높은 고도와 비옥한 화산 토양이 특징적인 산미와 복합적인 향미를 가진 커피를 생산하는 데 기여합니다. 투어 프로그램을 통해 방문객들이 농장의 운영 방식과 커피 생산 과정을 직접 체험할 수 있습니다.

• 핀카 엘 카르멘 (Finca El Carmen)
​- 위치 : 아후아차판(Ahuachapán) 주, 아파네카(Apaneca) 지역, 아파네카-야마테펙 산맥 내. 해발 약 1300m ~ 1600m.
- 역사 : 19세기 후반인 1890년대 초반, 돈 프레디(Don Freddy)의 조상인 돈 페르난도 리마(Don Fernando Lima)가 설립했습니다. 이후 리마 가문이 5대째 가업을 이어오고 있으며, 현재는 페르난도 리마(Fernando Lima)가 운영하고 있습니다. 이 농장은 엘살바도르에서 가장 오래된 커피 농장 중 하나로 손꼽힙니다.
- 특징 : 셰이드 그로운(shade-grown)커피 재배로 유명하며, 우수한 레드 버번(Red Bourbon)과 오렌지 버번(Orange Bourbon) 품종을 주로 생산합니다. 잘 익은 체리만을 수확하고, 철저한 워시드 프로세싱을 통해 깨끗하고 섬세한 풍미의 커피를 만듭니다. 또한, 방문객을 위한 숙박 시설과 커피 투어 프로그램을 운영하여 농장의 역사와 커피 생산 과정을 교육하고 있습니다.