빈브라더스와 인도네시아 프린자 콜렉티브

이번에 소개하는 인도네시아 프린자 콜렉티브 또한 빈브라더스가 수입업체 카페 임포츠(Cafe Imports)에서 구매하는 프린자 에스테이트(Frinsa Estate)의 6번째 커피입니다. 프린자 콜렉티브(Frinsa Collective)는 프린자 에스테이트의 프린자 패밀리가 이웃 농부들의 커피를 구매하고 프린자 농장에서 가공하여 판매하는 규모가 큰 일종의 조합을 의미합니다. 

빈브라더스가 이제껏 출시한 인도네시아의 커피들에는 ‘인도네시아’라는 국가 이름을 붙이지 않았던 적도 있었습니다. 또한 인도네시아에서 생산된 커피들에는 ‘흙, 나무’ 같은 향미 키워드가 자주 붙기도 했습니다. 이 두 가지에 대한 이유가 카페 임포츠의 그린빈 바이어 피에로와의 인터뷰를 담은 Bb레터(링크)에 잘 녹아있습니다.

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농장: 프린자 콜렉티브

자바 프린자 에스테이트(Java Frinsa Estate)는 운영 활동(농장 및 가공)을 감독하고 감독하는 윌단 무스토파(Wildan Mustofa) 부부와 인적 자원 및 재정을 관리하는 아띠엑 무스띠까닝띠야스(Atieq Mustikaningtyas)부부가 소유하고 있습니다. 자바 프린자 에스테이트는 인도네시아 서부 자바 반둥 고원 지역에서 커피를 재배하고, 파트너 농부들을 안내하고, 스페셜티 커피를 수집 및 가공합니다.

‘콜렉티브(Collective)'는 프린자 에스테이트에서 프린자 패밀리가 가공 및 판매를 위해 이웃 농부들로부터 커피를 구매하는 것을 의미합니다. 그린빈 커피바이어 피에로 크리스티아니(Piero Cristiani)에 따르면, 윌단(Wildan)과 그의 가족은 혁신적인 편에 속합니다. 자바에서 일반적으로 발견되는 것보다 더 실험적인 처리를 한다는 이야기죠. 허니 프로세스, 내추럴, 혐기성 환경 발효를 생산하며 단일 품종 랏으로도 분리를 하고 있습니다. 윌단은 사업의 농업 및 가공 측면을 감독하고 그의 아내는 계약을 처리, 아들 프리크리(Frikri)는 커핑을 진행합니다.

커피는 배송 당일 세척하고, 분류하고 디펄핑 작업을 거친다움 18시간 동안 발효를 합니다. 점액질을 제거하기 위해 파티오에서 7~10일 동안 건조합니다.

커뮤니티 셀렉트 커피

카페 임포츠에서 소개하는 커뮤니티 셀렉트 랏들은 대부분 시그니처 커피들보다 더 상위 품질의 프로파일을 가진 대규모 랏들을 의미합니다. 일반적으로 이 랏들은 세계에서 특정 커피를 재배하고 있는 지역, 단일 커뮤니티의 여러 생산자의 블렌딩 랏입니다. 추적 가능성이 높으며, 소작농들과 긴밀하게 관계를 형성한 결과물입니다. 카페 임포츠는 이 농부들과 함께 좋은 향미 프로파일을 만들기 위해 특정 데이 랏들을 블렌딩하기도 합니다.

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가공: 워시드

일반적으로 자바에서 가공된 워시드 커피는 헹군 후 잘 익은 것들을 품질에 따라 분류합니다. 그리고 배송 당일에 펄프를 제거합니다. 일반적으로 뮤실리지를 제거하기 위해 세척하기 전 12~18시간 정도를 발효시킨 후, 7~10일동안 파티오에서 건조합니다.

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일반적인 워시드 커피 프로세싱

• 과육 제거(Fruit Removal) : 일반적으로 수확 후 24시간 내에 펄프 혹은 뮤실리지까지 제거합니다.

• 발효(Fermentation) : 펄프가 제거된 커피들은 일반적으로 12~72시간 동안 발효 탱크에 들어가 있게 됩니다. 뮤실리지까지 제거된 커피들은 일반적으로 건조하는 시설에 옮겨집니다. 발효는 수확되는 순간부터 시작해 약 11%의 수분을 머금기 전까지 진행됩니다.

• 건조 기간(Drying Time) : 평균적으로 18~36시간 동안 기계로 건조하거나, 7~15일 동안 파티오 또는 베드에서 건조합니다.

수확 후 가공 방법 중 가장 빠르고 효율적인 방법은 흔히 워시드(Washed) 또는 웻 프로세스(Wet process)입니다. 이 가공법들은 항상 물이 필요한 것은 아니며, 아프리카, 중남미 대부분과 아시아 태평양 지역의 일부 지역에서 스페셜티 커피를 가공하는 주된 방법입니다. 장소, 전통, 기후 그리고 물과 같은 자원에 대한 접근성, 여러 생산업체의 접근 방식에 따라 정의가 달라질 수 있지만 일반적으로 온전히 물만을 사용하는 '풀 워시드(Full Washed)', 뮤실리지를 기계적으로 제거한 '워시드(Washed)' 로 나뉩니다.

이 프로세스는 아마도 ‘발효’ 라는 용어가 가장 많이 잘못 사용되는 경우 중 하나입니다. 사람들은 커피를 실제 ‘발효 탱크’에 보관할 때만 발효가 이루어진다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 발효는 효모나 박테리아와 같은 미생물이 과당이나 자당과 같은 당 대사를 시작할 수 있는 순간, 즉 커피 열매가 줄기에서 분리되거나 구멍이 뚫리는 시점에서부터 시작됩니다.

일반적으로 커피 산업에서 ‘발효 기간’은 커피가 미생물로 인해 변화하는 것을 가속화하거나 지연시키는 것을 목표로 탱크에 커피를 담아두거나 물속에 담가두는 기간으로 설명되곤 합니다. ‘건조 발효’는 펄프를 제거한 다음 탱크나 양동이에 24~72시간 동안 점액질을 제거하지 않은 채로 보관해두는 방법을 가리킵니다. ‘수중 발효’, ‘습식 발효’는 기후, 수질 및 미생물의 활성화된 개체군에 따라 더 오랜 시간이 걸리기도 합니다.

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품종: 안둥가사르, 보르보르, 카티카, 아텡

인도네시아 전역에서 재배되는 커피 품종의 대부분은 티모르, 카티모르, 카타우이, 버번 품종의 교배종 또는 파생종이며, 일부 하이브리드가 이 지역에 도입되었습니다. 우리가 흔히 볼 수 있는 품종으로는 안둥가사르(Andungasari), 보르보르(Bor Bor), 카티카(Katrika), 아텡(Ateng)이 있습니다.

• 안둥가사르: 인도네시아 커피 카카오 연구소(Indonesia Coffee and Cacao Research Institute, ICCRI)에서 개발한 품종으로, ‘Catimor’, ‘Caturra’, ‘Hibrido de Timor’를 교배해 만들었습니다. 주로 인도네시아 자바 동부와 일부 지역에서 재배되며 강한 내성과 높은 수확량이 특징입니다. 키가 작습니다. 안동가사르는 1880년대 인도네시아 커피 생산을 사실상 전멸시킨 커피녹병에 대한 저항성이 높을 뿐만 아니라 두 가지 주요 선충에 대한 저항성이 있으며 수확량이 많습니다. 인도네시아에서 현재 가장 많이 재배되는 품종 중 하나입니다.

• 보르보르: 티모르 하이브리드의 현지 품종으로 부르봉과 교배되었을 가능성이 있으며, Gayo 2(Gayo Dua)라고 불리기도 합니다.

• 카티카: 인도네시아에서는 'Tipe Katai'라고 불립니다. 인도네시아 버전 카투아이라 볼 수 있으며, 카투아이 품종이 현지화된 품종입니다. 향미가 좋지만 녹병에는 취약한 것이 특징입니다. 이 품종은 1987년 포르투갈 연구소에서 진행된 품종 평가 프로그램에서 데려왔습니다. 당시 필드 평가에서는 고품질의 커피로 평가되었습니다. 하지만 농장에서 실제로 재배했을 때, 생각보다 많은 비료가 필요한 품종이었고 당시 농부들은 이런 정보가 부족하여 충분히 준비되지 않은 상태에서 재배를 시작했습니다. 병충해에도 취약한 탓에 아쉬운 점이 존재하는 품종입니다.

• 아텡: 1980년대에 ICCRI에 의해 로부스타의 대안으로 소개되었습니다. 농부들이 아라비카를 많이 심도록 교육하고 장려하기 위해 정부는 지주에게 종자와 묘목 가격을 보조했습니다. 초반에 농부들은 회의적이었지만 품종의 성능이 좋고 다른 아라비카 품종보다 커피의 첫 수확이 훨씬 빠르다는는 장점을 파악했습니다. 결과적으로 수확 간격이 1년에 2회에서 거의 1년 내내로 증가했습니다. 참고로 ’Sigarar Utang’ 이 품종을 현지어로 번역하면 '지불된 빚'이라는 의미를 담고 있으며, 아텡은 인도네시아 섬에서 널리 재배되는 카티모르(Catimor) 커피의 일반적인 이름입니다. 지역적으로 이식되어 자란 품종입니다.

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빈브라더스가 소개한 프린자 에스테이트의 커피들

• 24.08 포레스트 케이크
• 24.05 디어 (링크)
• 23.09 인도네시아 자바 프린자 내추럴 (링크)
• 23.04 인도네시아 자바 프린자 (링크)
• 22.09 자바 리웅구눙 (링크)