생산자 조나단 카마초

조나단 카마초(Jhonnathan Camacho)는 코스타리카 웨스트 밸리(West Valley) 최초의 커피 생산자 중 한 명인 그의 할아버지, 라파에 카마초 베가(Rafael Camacho Yega)의 후손입니다. 조나단의 직업은 의사였지만 커피에 대한 열정이 있었고, 이에 작은 농장에서부터 커피를 재배하기 시작했습니다. 

조나단은 의료 활동으로 바쁘기 때문에, 제네시스 제분소(Genesis Mill)와 협력합니다. 제분소의 인력들은 조나단의 커피를 가공하고 건조합니다. 조나단은 제분소 가까이에 머물며, 일주일에 여러 차례 방문하여 커피가 배송되기 전까지의 과정을 면밀히 검토합니다.  

코스타리카 웨스트 벨리

코스타리카 웨스트 밸리(West Valley)는 기후, 재배 품종에 따라 컵 프로파일이 다양합니다. 웨스트 밸리에서는 버번 품종의 돌연번이인 빌라 사르치(Villa Sarchi)가 발견되었으며 SL-28이나 산 로크(San Roque)와 같은 케냐 품종이 보편적으로 재배됩니다. 다른 지역보다 고도가 높아 서늘한 기후를 가지고 있는 마이크로 밀에서 재배되는 체리는 단맛과 품질이 매우 뛰어난 것이 특징입니다. 또한 웨스트 벨리에서 다수의 CoE 우승자를 배출하기도 했습니다. 

코스타리카의 커피 생산 지역 ©Home Coffee Expert

코스타리카 마이크로랏

마이크로랏(Micro Lot)은 코스타리카에서 처음으로 개발되었습니다. 마이크로밀(Micro Mill)이라 불리는 자체 가공 시설을 건설하고 운영하는 데 투자한 생산자들이 보유한 랏입니다. 마이크로밀은 연간 1,000포대 미만으로 생산하고, 가족이나 소규모 생산자 그룹이 독립적으로 소유하는 것이 일반적입니다. 코스타리카의 마이크로랏은 최고 수준의 품질과 추적 가능성을 가지고 있으며, 가공과 품종을 포함해 여러 측면에서 차별화된 특성에 따라 분류됩니다. 

마이크로랏은 작은 공간에서 생산하는 것을 넘어 커피 다양성을 위한 연구에 목적이 있다고 평가받습니다. 단순히 농장의 규모를 키워 생산을 늘리거나, 수익을 증진하는 목적이 아니기 때문에 더 많은 발전과 변화 가능성이 잠재된 곳이라 할 수 있습니다. 

펠라 네그라, 알마 네그라

펠라 네그라(Perla Negra), 알마 네그라(Alma Negra)는 가공 방식의 종류 중 하나입니다. 마이크로랏에서 진행하는 독자적인 내추럴 프로세싱으로, 기존의 내추럴 프로세싱과 다른 향미의 커피를 생산합니다. 가공 방식의 과정은 아래와 같습니다.

1. 커피 체리의 당도를 확인하여 21~22%에 도달했을 때 핸드픽으로 수확합니다.

2. 수확한 체리를 세척하고, 다시 선별하여 약 일 주일간 백에 넣어 그늘에서 건조해 당도를 높입니다. 

3. 오전 7시부터 오후 1시 사이에는 야외 파티오에서 일광 건조하고, 오후 2시부터 다음 날 오전 6시까지 실내 건조실의 아프리칸 베드에서 건조합니다. 

4. 위 건조 과정을 15일 정도 진행하면 펠라 네그라, 30일 정도 진행하면 알마 네그라 방식이라고 부릅니다. 

코스타리카 허니 프로세스

코스타리카는 자국의 커피 품질 관리를 위해 법적으로 아라비카종만을 재배하도록 제한합니다. 이 외에도 코스타리카는 커피 산업에 국가적 차원에서 지원을 아끼지 않으며, 이러한 노력을 기반으로 코스타리카에서 다양한 가공법이 등장했습니다. 

허니 프로세스(Honey Process)는 커피 체리의 일부 점액질을 남긴 상태에서 가공하는 방법입니다. 단맛과 향미를 더욱 농축시켜 고품질의 커피를 생산하고자 고안되었습니다. 점액질을 남기는 방법은 펄프드 내추럴(Pupled Natural)과 비슷하게 여겨질 수 있으나, 펄프드 내추럴에 비해 가공 과정에서의 단계가 더욱 세분화됩니다. 펄프드 내추럴은 점액질을 거의 그대로 둔 채 바로 야외에서 건조하는 반면, 허니 프로세스는 남겨진 점액질의 양을 달리하여 향미에 변화를 주기 때문입니다. 

허니 프로세스는 건조 후의 원두 컬러에 따라 5가지로 구분합니다. 

・ 화이트 허니: 점액질의 약 25%를 남기고 약 7일 동안 건조

・ 옐로 허니: 점액질의 약 50%를 남기고 약 7일 동안 건조

・ 골드/레드/블랙 허니: 점액질을 모두 남겨 건조하며, 골드 허니의 경우 21ºC 이하, 레드 허니는 21~28ºC, 블랙 허니는 28ºC 이상에서 14~21일 동안 건조

©Ferris Coffee & Nut Co.

화이트 - 옐로 - 골드 - 레드 - 블랙의 순서대로 남겨지는 점액질이 많아 농축도가 상승합니다. 점액질이 많이 남겨질수록 건조하는 과정이 까다로워지고 시간이 더 많이 걸리기 때문에 꼼꼼한 관리와 작업이 필요합니다. 현재까지는 농장이나 생산자의 독자적인 노하우에 따라 가공되고 있어, 각 방식에 조금씩 차이가 발생하며 정확한 정의나 기준이 없는 게 실정입니다. 하지만 허니 프로세스는 워시드 프로세스(Washed Process)나 펄프드 내추럴에 비해 물을 적게 사용해 환경친화적이라는 점에서 의미가 있습니다. 

밀레니오

밀레니오(Milenio) 품종은 사치모르(Sarchimor) 계열인 T5296과 에티오피아 재래 품종인 루메 수단(Rume Sudan)을 교배하여 만든 1세대 하이브리드(F1 Hybrid) 품종입니다. 센트로아메리카노(Centroamericano)와 같은 계열에 속합니다. 

프랑스 연구 기관인 CIRAD, 중앙아메리카 국립 커피 연구소 지역 네트워크(Promecafe), CATIE가 컨소시엄을 구성하여 공동 노력으로 개발한 F1 하이브리드 품종의 첫 번째 물결에 속하는 품종입니다. 

밀레니오 품종은 커피 녹병에 강한 저항력을 가지고 있으며, 커피베리병과 같은 병충해에도 어느 정도 견디는 편입니다. 키가 작아 밀집 재배가 가능하고 잎은 초록색이며, 생두의 크기는 큰 편입니다. 또한 중간 고도에서도 잘 자라며, 1,300m 이상의 높은 고도에서 재배할 경우 커피의 품질이 매우 좋고 수확량이 아주 많은 편입니다. 수개체와 암개체 부모의 향미가 모두 뛰어나기 때문에 대체로 향미 품질이 좋습니다. 

커피 산지, 코스타리카에 대하여

코스타리카는 커피 산업을 완전히 확립한 최초의 중미 국가로서 커피의 역사가 길고, 국가 내 커피의 경제적 중요성이 매우 큽니다. 

커피는 1700년대 후반 코스타리카에 심어졌지만, 1820년대에 이르러서야 코스타리카의 주요 농산물 수출 품목이 되었습니다. 1846년 푼타레나스(Puntarenas)로 가는 주요 도로가 완공된 이후, 소규모 농부들이 소달구지로 커피를 운송하던 방식에서 벗어나 농장에서 시장으로 커피를 더 쉽게 가져올 수 있게 되었습니다. 이러한 상황은 1920년대까지 이어졌으며, 국가 생산량이 크게 증가하는 결과로 이어졌습니다. 

1933년에는 전국 커피 협회인 ICAFE(Instituto del Café de Costa Rica)가 설립되었습니다. 코스타리카 커피 시장의 농업 및 상업적 발전을 지원하기 위해 설립된 NGO로서, 모든 코스타리카 커피에 부과되는 1.5%의 수출세로 기금을 조성해 약 700만 달러의 예산으로 협회를 운영합니다. 주요 활동으로는 아라비카 유전학 및 생물학, 식물 병리학, 토양 및 수질 분석, 국가 커피 산업 감독을 이어가고 있습니다. 무엇보다도 ICAFE는 코스타리카 커피의 계약 조건에 따라 농부가 FOB(Free on Board)* 가격의 80%를 받는 것을 보장하는 데 중점을 두고 있습니다. 

*소유권 및 가격 위험이 농가・판매자에서 구매자에게 이전되는 시점

코스타리카의 커피 생산량은 세계 커피 생산량의 1% 미만을 차지하지만, 비교적 좋은 품질을 생산하는 것으로 평가받고 있습니다. 상대적으로 작은 지리적 규모를 갖고 있음에도, 재배 지역의 다양한 프로파일을 통해 커피에서의 차별화를 이루기 위해 노력한 것이 그 이유 중 하나입니다. 

재배 지역 중 가장 유명한 지역으로 타라주(Tarrrazu)를 꼽을 수 있습니다. 타라주는 높은 고도에서 커피를 재배해, 산뜻한 산미를 지닌 것이 특징입니다. 또한 CoE 수상자 비율이 높은 것으로 유명한 웨스트 벨리에서는 코스타리카 고유 품종인 빌라 사르치와 빌라 로보스(Villa Lobos)뿐 아니라 SL-28과 게이샤 같은 실험적인 품종이 많이 재배됩니다. 

또한 트레스 리오스 커피(Tres Ríos coffee)는 복잡하거나 역동적인 향미보다는 마시기 편안한 커피로 유명합니다. 토피의 단맛과 부드러운 시트러스 향을 지니고 있어 부드럽고 마일드한 프로파일로 명성이 자자합니다. 

마지막으로 센트럴 밸리(Central Valley)는 가장 뚜렷한 날씨 패턴을 보이며, 우기와 건기가 뚜렷하게 구분되어 있습니다. 센트럴 밸리는 내추럴 가공된 커피가 많이 생산되는 편입니다. 다만 최근 몇 년 동안 커피 생산자들이, 경쟁이 치열한 시장에서 돋보일 수 있는 또 다른 방법으로 품종 선택에 더욱 많은 관심을 두고 있습니다. 이러한 노력으로 SL-28과 게이샤 품종이 점점 더 보편화되고 있으며, 빌라 사르치와 베네시아(Venesia)*와 같은 현지 품종도 등장하고 있습니다. 

*카투라 돌연변이종