• 커피산지, 페루(Peru)

페루는 남아메리카 태평양 연안에 위치하고 있으며, 안데스 산맥이 서쪽 태평양 해안을 따라 북에서 남쪽으로 관통하면서 국토가 크게 3개의 영역으로 나뉘어 집니다. 서쪽에서부터 동쪽으로 가면서 차례대로 해안가를 따라 형성되어 있는 좁은 평원(costa), 안데스 산맥이 만드는 산악지역(Sierra), 동쪽의 아마존 강과 열대우림으로 뒤덮인 넓은 평원(Selva)이 이어집니다. 북부 아마조나스, 산 마르틴, 카하마르카의 고원지대에서 높은 고도와 비옥한 토양을 바탕으로 재배됩니다. 또한 페루는 동쪽으로는 브라질, 남동쪽으로는 볼리비아, 남쪽으로는 칠레, 북쪽으로는 에콰도르, 콜롬비아와 국경을 접하고 있습니다.

18세기에 커피가 들어온 이래, 티피카(Typica)품종이 토착화되어 페루 전역으로 퍼졌습니다. 1990년대에는 다른 대부분의 신흥 커피 생산국과 마찬가지로, 페루 커피도 품질 경쟁력이 떨어지는 것이 사실이었습니다. 기반 시설이 부족하고, 가공 기술도 좋지 않았던 탓에 커피 품질이 들쑥날쑥한 상황이었습니다. 이로 인해 당시 유통업자들에게는 큰 주목을 받지 못했습니다. 여기에 더해 1990년대 있었던 커피 가격의 폭락은, 더더욱 커피 농사를 짓기 힘든 환경으로 이끌었습니다.

21세기 들어서면서 페루의 커피 농부들은 이런 어려움을 극복하고 커피 품질을 향상시키기 위해 노력하고 있습니다. 사실 페루의 기름진 토양과 기후는 커피 농사에 적합한 환경이기 때문에, 커피 산업에 대한 성장 잠재력은 크다고 할 수 있습니다. 이러한 환경 위에, 페루 정부의 지원과 커피 농부들의 노력이 더해져 커피 산업의 발전이 꾸준히 이어지고 있습니다.

페루 커피는 22만 개에 달하는 소규모 농장에서 생산됩니다. 2019년 기준 커피 생산량은 세계 10위 수준입니다. 현재 페루의 커피는 생산량의 1/3 정도가 스페셜티 커피일 정도로 품질이 좋은 커피를 생산하고 있습니다. 여기에 더해 세계 최대의 유기농 커피 생산국이기도 합니다. 때문에 윤리적 소비를 중시하는 전 세계 커피 애호가들에게 높은 평가를 받고 있습니다. 또한, 2018년 카페 델 페루(Cafes del Peru)라는 커피 브랜드를 만들어 페루에서 생산되는 커피를 전 세계에 홍보하고 있습니다.

페루의 지역별 생산량. ©USDA

• 에티오피아 단일 농부 프로젝트 (Ethiopia Single Farmer Project)

- 에티오피아 커피의 낮은 추적 가능성

농장의 특정 랏이 있다는 것은 스페셜티 커피의 특징이지만, 에티오피아의 커피는 오랫동안 농장을 추적하는 데 어려움이 있었습니다. 완전히 추적할 수 있는 마이크로 랏은 거의 찾아볼 수 없었고, 최근까지만 해도 공급이 거의 불가능했습니다.

수많은 사회적 변화에도 불구하고, 이러한 문제를 해결하기 위해  2012년부터 '단일 농부 프로젝트'가 실행과 중단을 반복해 왔습니다. 최근 수확된 에티오피아 단일 농장 커피(single-farm coffee)가 출시된 지금, 단일 농부 프로젝트를 진행하는 것의 중요성은 어디에 있을까요?

커피를 소싱할 때, 모든 업체는 구매하는 커피에 대해 최대한 깊게 알기를 원합니다. 커피 구매에 사용되는 용어의 대부분 - 예를 들어 출처(source), 지역(origin), 추적가능성(traceability), 투명성(transparency) - 은 정보의 깊이에 관한 것입니다. 하지만 이것들은 그 구역의 조건이 어떻게 되는지, 농장이 어떻게 모여져 있는지, 기타 관계자들이 얼마나 잘 허용해 주는 것인지에 따라 달라지는 부분입니다.

- 에티오피아 상품 거래소(ECX)가 에티오피아 커피 구매에 미치는 영향

2008년 에티오피아 상품거래소(ECX)는 에티오피아 상품과 선물을 거래하는 중앙 집중식 시장으로 설립되었습니다. 식량 위기, 글로벌 시장의 불안정, 빈곤 증가와 같은 문제에 대한 시장 지향적 해결책으로서, 많은 사람들은 ECX를 지지했습니다. 

ECX의 목표는 에티오피아에서 없어서는 안될 농부들에게 더 나은 가격을 보장할 수 있는 고효율의 안정적인 시장을 만드는 것입니다. ECX가 설립된 해의 12월 밀, 옥수수, 콩 등에 이어 커피가 ECX 시스템에 추가되었습니다.

커피는 수출 수익의 30~35%를 창출하는 에티오피아에서 가장 중요한 현금성 작물이며, 1억 2,300만 명 이상의 인구 중 4분의 1이 커피 산업에 의존하고 있습니다. 농장들의 평균 면적은 2헥타르 미만입니다. 때문에 소작농이 매우 많은 편인데, ECX 이전에는 농부들이 수확물을 현지 수집가에게 판매하여 가공하는 경매 시스템을 통해 커피를 판매하곤 했습니다. 그리고 지역 창고 공급업체는 해당 수집가로부터 구매하여 커피를 등급을 매겨 경매하는 두 곳의 경매 센터 중 한 곳으로 배송했습니다. 이 과정을 통해 추적 가능성은 그대로 유지되었으나, 소액주주에게 불리한 수준으로 가격을 쉽게 조작할 수 있다는 문제를 낳았습니다. 

ECX의 등장은 간소화되고 상품화된 시스템을 통해 커피 거래에 혁명을 일으켰습니다. 지역 및 기술적 구분을 정확하게 명시하는 것은 컵 퀄리티, 바이어, 거래 계약 등에 영향을 미치지만 에티오피아에서 생산되는 커피의 80%의 추적 가능성은 ECX를 거치면서 사라졌습니다. 이 시스템에서 농부는 체리를 협동조합이나 가공을 담당하는 공급업체에 공급합니다. 그런 후에 의무적으로 ECX 창고로 이동하여 넓은 공간을 활용하여 등급을 매기고 분류하고, 블렌딩했으며 가공을 진행하고 구매자가 샘플을 맛보는 과정 없이 선입선출로 커피를 바로 판매했습니다. 개인 수출업체도 ECX에서 구매하여 해외로 재판매할 수 있었기 때문에 선적 전에 ECX 로트를 샘플링하는 것이 커피를 완전히 추적할 수 있는 유일한 방법이 되었습니다.

두 가지 예외는 있었습니다. 생산량의 나머지 20%를 차지하는 대규모 개인 농장, 혹은 국유 농장과 협동조합입니다. 35헥타르 이상의 농장은 보기 드물지만, 그런 농장들의 경우 직접 커피를 수출할 수 있는 권한이 있었습니다. 협동조합은 지역의 소규모 조합들로부터 건조된 체리를 수집하는 지역 기관이었습니다. 그다음 ECX에서 등급을 매긴 후에만 커피를 수출할 수 있었습니다.

2008년 설립된 에티오피아 상품거래서(ECX) 가이드라인에 따른 커피 유통 구조 ©Cafe Imports

- 두 번째 혁명

ECX가 만들어진 이래로 에티오피아 정부는 수출업체와 구매자로부터 개방적인 다이렉트 구매를 재개하라는 압력을 꾸준히 받아왔습니다. 2010년대 후반에 에티오피아 경제는 달러의 유입이 극심하게 필요한 시기였는데, 커피 수출이 그것을 가능하게 했습니다. 이는 마침에 2017년 선언(2019년 출시)을 촉발하기에 충분했고, 이는 다시 한번 국가의 커피 시장에 혁명을 일으켰습니다.

개인 수출업체는 이제 워싱스테이션을 소유하고 운영하며 ECX를 우회하여 수출할 수 있게 되었습니다. 협동조합은 더 이상 연합이나 ECX를 통해 수출할 필요가 없어졌습니다. 2헥타르 이상의 토지를 소유한 소규모 농장주는 수출 허가를 받을 수 있었고, 소규모 농부는 커피를 모아 수출할 수 있게 되었습니다. 규제가 완화되면서 에티오피아 산업도 이론적으로 현대화된 것입니다.

사실 소규모 농장주는 커피를 가공하고 홍보하며, 수출할 수 있는 언어 능력과 신용, 인프라 등이 부족했습니다. 대부분의 소규모 농장주는 여전히 체리를 옛날 방식(ECX를 거치는)으로 판매했습니다. 그럼에도 불구하고 추적 장부를 삭제하지 않은 수출업체, 민간 공장, 협동조합 등에서 구입할 수 있게 되었습니다.

2019년 이후 에티오피아에서의 커피 무역 모델 ©Cafe Imports

- 권력 이동을 위한 프로그램

에티오피아에서 커피 공급의 깊이는 현재의 규정에 따라 결정됩니다. 농부들은 기존 경매 시스템보다 더 신속하게 그들의 커피에 대한 가치를 지불받을 수 있게 되었으나 구매자들에게 그들의 커피가 어디에서 온 것인지, 그리고 그 이름은 무엇인지에 대한 정보 전달은 한계가 있었습니다. 이 커피를 누가 생산했는가, 그 공급원에 대해 더욱 깊이 있게 접근할수록 다른 당사자들은 계약 협상과 커피 생산의 모든 과정에서 농부의 의견을 대변하면서 이에 대해 덜 관여하거나 전혀 관여하지 않게 되는 현상이 일어났습니다.

구매자와 생산자가 해마다 계약 조건을 충족하고 합의하며 재구조화할 수 있다면 생산자는 수익을 올리고, 농장과 지식, 파트너십에 투자할 수 있게 됩니다. 이는 소규모 농장의 생산성을 높일 가능성을 훨씬 높이는 것으로 이어집니다. 소규모 농장주는 커피 생산에서 가장 중요한 역할을 하고 있지만, 그들의 커피를 판매하는 방법을 결정하는 일은 종종 소외됩니다. 우리가 커피의 원산지를 알고 있지만, 농부가 커피가 어디로 가는지 모른다면, 그 시스템은 추적이 가능하지만 투명하지 않을 수 있습니다.

에티오피아 커피 시장의 복잡한 역사는 이러한 불평등을 잘 보여줍니다. 단일 농부 프로젝트는 양방향 투명성의 중요성을 증명합니다. 가능한 한 깊이 있게 공급원을 찾는 것에서, 정직하고 윤리적이며 연민을 가지고 공급원을 찾아 생산자에게 커피 거래에서 힘을 실어주는 것이 중요해졌습니다.

©Cafe Imports

3. 에티오피아 하로 와추 내추럴 (Ethiopia Haro Wachu Natural)

• 생산자 인터뷰

​Q. 그룹은 회원/공급자에게 교육, 재정 지원, 장비 등의 추가 지원을 제공합니까?

A. 예. 우리는 도로를 건설하고 학교 건설을 지원합니다. 또한 매년 연말에 프리미엄을 농부들에게 지불합니다.

Q. 커피 생산자로서 주로 마주하는 어려움은 무엇인가요?

A. 날씨, 재정, 노동 측면에서 어려움을 겪고 있습니다.

Q. 향후 투자 개발 계획은 무엇인가요?

A. 새로운 가공 방식을 구현하는 것이 목표입니다.

Q. 또다른 작물도 재배하나요?

A. 가짜바나나(false banana)와 콩(beans)을 재배하고 있습니다.

Q. 커피가 어떻게 가공되고, 건조되고, 저장되나요?

A. 빨간 체리를 신중히 핸드픽하여 천천히 건조하는 방식입니다. 가공 방식은 구매자의 니즈에 맞춰 결정됩니다. 드라이밀은 일반적으로 고품질 스페셜티 커피에 초점을 맞춰 매년 수천 백(bag)의 커피를 처리하는 등 상당한 처리 능력을 갖추고 있습니다.

• 에티오피아 커피

에티오피아는 100% 아라비카 커피만을 재배하며, 약 220만 개가 넘는 소규모 농장이 86%를 차지합니다. 커피 수출량은 연간 376만 백(bag)으로 세계 8위입니다. 다른 커피 생산국들은 커피가 외부에서 유입되어 발전했지만, 에티오피아는 아라비카의 발견과 함께 커피가 자생적으로 발전하였습니다.

시장에서 거래하기 위해 재배되는 품종은 전체 아라비카의 5% 미만에 불과합니다. 아직 밝혀지지 않았거나 재배되지 않는 95%의 아라비카는 대부분 에티오피아(Ethiopia) 또한 야생종(Wild Heirloom)으로 불리며 현재 구체적인 분류 및 연구 작업이 진행 중입니다.

• 에티오피아 정치·경제적 변화와 커피

1950년대에는 에티오피아 커피 산업의 구조가 성장한 시기이며 새로운 등급 체계가 도입되었고 에티오피아 커피위원회(National Coffee Board of Ethiopia)가 설립되었습니다. 1970년대 엘리트 계층이 에티오피아 제국의 마지막 황제 하일레 셀리사에(Haile Selassie)를 타도하여 큰 변화를 불러왔습니다. 군이 권력을 장악했고 사회주의적 이상이 강한 영향력을 행사했으며, 정부가 토지를 재분배하며 국유화함으로 인해 농촌 빈곤층의 수입이 50% 높아졌지만 토지 소유나 인부 고용이 금지되어 커피 산업이 타격을 받게 되었습니다. 그 결과 대규모 농장은 문을 닫고 에티오피아는 다시 야생에서 커피를 수확하는 방식으로 돌아갔습니다.

1991년 에티오피아 인민혁명 민주전선(Ethiopian Peoples’ Revolutionary Front)이 군사 정권을 타도하여 민주주의를 향해 나아가는 자유화가 시작되었습니다. 전 세계 시장이 에티오피아를 위해 열렸으나, 가격이 불안정하게 요동쳐 에티오피아 커피 농가는 크게 널뛰는 가격 변동에 적응해야 했습니다. 이에 따라 조합을 결성하여 조합원들에게 자금, 시장 정보와 수송 등의 지원을 하기 시작했습니다. 가든 커피는 1990년대 말부터 증가하기 시작했습니다.

최근 에티오피아 커피 무역에서 벌어진 가장 큰 변화는 2008년에 생긴 에티오피아 상품거래소(The Ethiopian Commodity Exchange, ECX)입니다. 에티오피아에서 생산한 상품을 거래하는 데 있어 판매자, 구매자, 중개자 및 일반 대중의 권리와 이익을 보호하는 효율적인 현대 거래 시스템의 개발을 보장하는 것을 목표로 합니다.