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엘 오브라헤: 게이샤EL OBRAJE: GEISHA

엘 오브라헤: 게이샤
EL OBRAJE: GEISHA

테이스팅 노트 라벤더, 히비스커스, 청포도, 복숭아

로스팅 라이트

가공 워시드

품종 게이샤

농장 엘 오브라헤

출시년월 2025년 3월

카테고리 싱글오리진

No. 396

커피 가이드


엘 오브라헤 농장의 전경. ©Procaal Coffee


엘 오브라헤 농장의 농장주 파블로 안드레스 게레로(Pablo Andres Guerrero) ©Procaal Coffee



가공 방식

사람의 손으로 수확한 잘 익은 체리는 부유 시스템에 의해 밀도에 따라 선별됩니다. 발효 과정은 스테인리스 스틸 탱크를 사용하여 온도, 산도(pH), 이산화탄소 통제 환경, 무산소 환경, 산화 환경 등 변화하기 쉬운 요소들을 제어하며 청결하게 진행합니다. 모두 완벽한 발효와 재현 가능한 결과물을 얻기 위해서입니다. 건조 방식에 있어서는 태양열 에너지를 사용하는 것이 기본이며, 생산 공정에서 나오는 폐기물을 연료료 이용하는 기계 건조도 사용합니다.


1. 가공소에 도착한 체리는 저품질 체리를 분리하는 부유 시스템으로 옮겨 살균 과정을 거칩니다. 물기를 제거한 체리는 건조 발효 과정으로 옮겨집니다. 발효는 밀폐된 스테인리스 스틸 탱크에서 이루어집니다. 무산소 환경(anaerobic environment)이 만들어지고 커피 더미에는 수많은 건강한 잘 익은 체리들로부터 얻은 미생물이 주입됩니다. 이 탱크들은 표본을 채취할 수 있는 밸브(sampling valve), 온도계(thermocouple for temperature), 압력계가 장착되어 있습니다.


2. 발효 시간은 48시간까지 지속되며 산도, 당도(brix), 온도는 12시간마다 관찰됩니다. 발효는 미생물 활동이 멈추거나 눈에 띄는 변화가 없을 때 종료합니다. 이러한 시스템의 목표는 발효를 더욱 완벽하게 하고 알코올 발효를 일으키는 데에 있습니다.


3. 건조는 환경이 이상적일 경우 선베드(sunbed)에서 22일 동안 진행됩니다.



참고 사항


• 23년 3월에 판매했던 ‘콜롬비아 엘 오브라헤 게이샤 랏2’와 같은 농장, 같은 품종, 같은 워시드이나 세부 공정에는 조금 차이가 있습니다. 발효를 체리 피킹에 사용하는 백(the same bags pickers use)이 아니라 스테인리스 스틸 탱크에서 진행했다는 점, 기계건조가 아닌 태양열 건조를 진행하여 건조 기간도 4일에서 22일로 매우 길다는 점입니다. 당시 개화 블렌드의 30%를 구성했습니다. 


©Anthony Auger



브루 가이드
1/

스타필드

유타

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 18.5g 

•Grind: 6.5 (Ditting KR 804) 

• Water: 296g/ 96˚ 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:40s 

• TDS / Extraction yield: 1.15%

POUR

• 블루밍: 45g/30s (스월링 5회) 

• 1차 푸어: ~120g까지 (중간보다 굵은 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:30s, ~296g까지(중간보다 굵은 물줄기) 후 입자가 정리될 정도로만 약하게 스월링 2~3회 

• 물이 다 빠지면 추출 종료 (2:40s)

설계 배경 및 추출 팁


합정

아도이

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 7.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:40 

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 40s / 170g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:10s / 280g 까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:45s / 320g 까지 (얇은 물줄기) 

• 푸어 완료후 스월링 5회

설계 배경 및 추출 팁

브루레시오는 1:16 or 17까지도 좋을 듯 합니다. 적당히 굵은 분쇄도와 90도 초반의 물 온도를 사용하고 푸어 차수 간 충분한 간격을 두어 성분 역시 충분히 추출합니다.  촉감과 클린컵이 매력적이고 향미는 부담스럽지 않으면서 스무스하게 넘어갑니다.  하리오 정품 필터가 아닌 추출이 빠른 필터를 사용하는 걸 추천드립니다.

파미에

션

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 12.5 (EK43s) 

• Water: 320g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:30 

• TDS / Extraction yield: 1.31% / 18.34% 

POUR

• 블루밍: 50g (스월링 3회) 

• 1차 푸어: 40s / 200g까지 (얇은 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:20s / 320g 까지 (중간 물줄기)

설계 배경 및 추출 팁

배전도가 약한 원두의 넓은 스펙트럼을 최대한 추출해보고자 이와 같이 설계했습니다. 


원푸어로 진행해봤을 때 추출 속도가 빠르지도 느리지도 않다고 판단하여 V60로 고정했습니다.


13/12.5/12 분쇄도로 추출 진행했으며, 12.5에서 원두가 가진 향들을 가장 자연스럽게 추출할 수 있다고 판단했습니다. 


이에 따라 12.5의 분쇄도에서 차수를 하나씩 늘려봤습니다. 

- 원푸어: 향은 느껴지지만 맛 강도가 약하고 단조로운 노트가 아쉬움. 

- 2차 푸어: 산미 단맛 바디감 밸런스가 가장 좋았음. 복숭아의 단맛과 자스민의 은은한 향이 뒤에 잘 머무름. 

- 3차 푸어: 뒤에 나오는 쓴맛과 맛 강도가 강해져 노트들이 뭉치는 현상 발생.

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