습식 제분소(Wet Mill), 세척소(Washing Station), 건식 제분소(Dry Mill)의 차이

커피 가공 과정에는 세 가지 주요 단계 - 수확, 웻 밀링(Wet milling), 드라이 밀링(Dry milling) - 가 있습니다.

1. 수확(Harvest)

수확은 정말 명확하게 설명될 수 있는 과정입니다. 체리가 적절하게 숙성되고 농부가 수확할 준비가 되면 체리를 따게 됩니다. 체리를 따고 나면, 열매에서 씨앗을 분리하는 일련의 과정들을 거치게 되고 로스팅 & 추출을 마침내 할 수 있게 됩니다.

2. 웻 밀링(Wet Milling) → 세척소(Washing Station)

수확 이후의 단계인 웻 밀링은 커피 체리 내부의 씨앗을 분리하는 데 중점을 둔 과정인데 다양한 기계와 기술을 활용합니다. 일반적으로는 펄퍼(pulper)를 사용합니다. 커피의 과육을 찢고 탱크에 체리를 떨어지게 하는 방식으로 작동합니다. 떨어진 체리가 탱크에서 발효되어 남은 과육이 느슨해지면 콩을 완전히 세척할 수 있게 됩니다. 이러한 과정이 발생하는 장소를 워싱스테이션(washing station)라고 부르는데 이는 중앙 집중식 가공(여러 소작농의 체리를 한 워싱스테이션에서 가공하는 것)이 일반적인 아프리카에서 조금 더 유연하게 쓰이는 단어입니다. 중남미에서는 동일한 과정을 거친다고 해도 농부들의 개별 워싱스테이션을 운영하거나 소수의 농부와 함께한 워싱스테이션을 공유하는 방식이 더 보편적입니다.

세척이 완료되면 체리를 건조시키게 됩니다. 이 과정은 수작업으로 이루어지는데 태양 건조 파티오 혹은 기계식 건조기를 같이 사용합니다. 커피의 적절한 건조는 웻 밀링 과정에서 시작된 체리의 발효를 멈추기 위해 매우 중요합니다. 커피의 수분 함량이 거의 60%에서 건조되기 시작해 11~13%가 되면 건조를 완료하게 됩니다.

케냐에서는 습식 제분소(Wet mill), 워싱스테이션(Washing station), 공장(Factory) 이 세 가지 용어를 혼용하고 있습니다.

3. 드라이 밀링(Dry Milling)

드라이 밀(Dry Mill, 건식 제분소)에서 커피에는 제거할 수 있는 파치먼트라 불리는 층이 하나 남아있게 됩니다. 드라이 밀에서는 콩의 파치먼트를 제거하고 균일한 크기로 분류합니다. 전통적으로 이 작업은 수작업으로 이루어지지만 요즘에는 기계화된 헐러(huller, 껍질 벗기는 기계)와 같이 자동화된 방법을 사용하기도 합니다. 파치먼트를 제거하고 나면 우리가 일반적으로 알고 있는 생두 모양이 나오게 됩니다. 이후에는 커피를 수출하기 위해 분류하는 작업을 진행합니다.

	웻 밀링(Wet Milling)	드라이 밀링(Dry Milling)
액체의 사용	액체 필요 (물 또는 용매)	건식 공정으로 액체 필요 X
입자 크기 감소	미세한 입자 가능	마찰 매커니즘에 의해 제한
비용	추가적인 설비, 단계 등으로 높은 비용	간단한 공정으로 낮은 비용
열 관리	액체 냉각으로 인해 낮은 열 발생	마찰로 인해 높은 열 발생
먼지 발생	액체에 부유하기 때문에 거의 발생 X	많이 발생, 먼지 제어가 중요
열에 민감한 재료의 사용	낮은 열 발생으로 적합	마찰열로 인해 적합하지 않음
환경 문제​	액체 폐기물을 해결할 방법 필요	먼지, 미세입자 반드시 제어