마파파스는 유니크한 미기후를 지니는데요, 고도와 북풍 때문에 분 단위로 습한 열기와 강렬한 냉기 사이를 오갑니다. 이 급격한 변화 때문에 셰이드트리와 혼작물을 특정하게 배열하여 농장을 이 특정한 상황에 맞추었습니다.

고도 1,350~1,500m 사이의 생산자들은 더 평평한 땅, 더 큰 농장, 더욱 기술적인 접근방식을 가지고 있습니다. 이 지역에서 태초의 토종 셰이드 트리와 혼작물은 콩과 식물인 아이스크림 콩 나무입니다. 비료는 대부분 야라(Yara, 시중에서 판매되는 비료 브랜드) 단독 혹은 유기농 비료를 섞어서 사용합니다. 1,500~1,800m 사이 지역에서는 농장이 더욱 작아지며 장인적인 접근방식을 사용합니다. 이곳은 참나무와 소나무가 주된 셰이드 트리입니다. 비료는 직접 만든 퇴비와 닭똥 같은 유기농 비료를 사용합니다.

커피 체리를 수확하여 2시간 정도 떨어진 코아테펙(Coatepec)의 중앙 프로세싱 공장으로 이송합니다. 마파파스에 있는 대부분의 농장은 도로에 접근이 가능하여 노새보다는 자동차나 트럭을 이용합니다. 중앙 프로세싱 공장에서 체리를 물로 씻은 후 콘크리트 탱크에서 48시간 발효합니다. 기계건조를 60시간 진행합니다.

마르세예사(Marsellesa) (사치모르)*

티모르 하이브리드 832/2와 비야사치 CIFC 971/10의 하이브리드입니다. 니카라과에 있는 ECOM-CIRAD가 특별히 커피 녹병에 저항성을 가진 혈통으로 선별하였습니다. 중간 고도에 적응한 고수율 품종으로 산미가 강한 편입니다.

마르세예사 ⓒ​World Coffee Research

• 티모르 하이브리드(Hibrido de Timor, HdT) : 1920년대 인도네시아 동티모르에서 발견된 티피카(아라비카)와 카네포라(로부스타)의 자연 이종교배종. 커피 녹병에 강한 내성을 지니고 있어 교배종 연구에 활용되며 특히 카티모르와 사치모르를 만들 때 모계 품종으로 사용됩니다.

• 비야사치(Villa Sarchi) : 1950~1960년대에 코스타리카 사르치(Sarchi) 마을에서 발견된 버본의 자연변종으로 그린팁의 특징을 가지고 있으며 고도가 높은 지역에서 우수한 품질의 커피를 생산하는 것으로 알려져 있습니다.

• 사치모르(Sarchimor) : 티모르 하이브리드와 비야사치의 교배종으로 특정 품종을 지칭하기도 하지만 품종의 계열을 의미하기도 합니다. 커피 녹병과 커피베리 병에 내성이 강하며 낮은 고도에서도 잘 자랍니다. 수확량이 높고 품질도 우수합니다.

ⓒ​Red Fox Coffee Merchants

코스타리카 95

저지대, 따뜻한 날씨, 산성 토양에 적합한 품종으로 질병에 취약합니다. 티모르 하이브리드 832/1과 카투라의 교배종으로, 코스타리카 커피 연구소(Instituto del Café de Costa Rica, ICAFE)에서 실시한 혈통 선택을 통해 개발되었습니다. 많은 비료가 필요하지만, 그에 비해 생산량이 많습니다. 

코스타리카95 ⓒ​World Coffee Research

멕시코 커피

주된 생산지는 치아파스(Chiapas), 오악사카(오아하카, Oaxaca), 베라크루즈(Veracruz)로 대부분 셰이드 그로운 아라비카를 재배하며, 로부스타는 국가 생산량의 3~4%에 불과합니다. 멕시코 최초의 커피나무는 1785년 쿠바 혹은 도미니카공화국에서 들어왔을 것이라는 설이 있습니다. 1790년 베라크루즈 지역에 농장이 있었다는 기록이 있다고 합니다.

1920년 멕시코 혁명이 끝난 뒤에야 커피 재배가 소규모 농장으로 퍼졌습니다. 1914년 토착민에게 토지 재분배를 하여 대농장이 사라졌고 작은 농장들이 생산을 시작하며 커피 생산 기술이 확산되었습니다.

1973년 정부에서 멕시코커피협회(Instituto Mexico del Café, INMECAFE)를 설립하면서 기술 지원과 재정 보증을 하여 커피 업계가 급속도로 성장하며 생산량과 생산지가 크게 확장되었습니다. 그러나 1989년 유가 하락으로 INMECAFE가 붕괴되고 국제 커피 조약 파기로 인해 커피 가격에 위기가 오면서 커피 농가에도 심각한 영향을 미쳤습니다.

그러나 커피 생산자들이 공동체를 구성하며 단체 구매, 웻밀 운영, 기술 지원, 직거래 등 기존 INMECAFE가 하던 역할을 수행하기 시작하였습니다. 공정무역과 유기농 커피 수출이 크게 늘며, 커피는 오히려 더 매력적인 사업이 되었습니다. 첫 COE는 2012년 개최되었습니다.