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휘게HYGGE

휘게
HYGGE

테이스팅 노트 라일락, 블루베리 잼, 체리, 다크 초콜릿

로스팅 미디엄

재료1 Ethiopia Diima Banko Gotiti Natural(45%)

재료2 Ethiopia Chelbesa #4 Anaerobic Natural(27.5%)

재료3 Ethiopia Danche #16 Hydro Extended Fermentation Natural(27.5%)

출시년월 2025년 2월

카테고리 블렌드

No. 40

커피 가이드

1.에티오피아 단체 #16 하이드로 익스텐디도 퍼멘테이션 내추럴

Ethiopia Danche #16 Hydro Extended Fermentation Natural

• 단체 워싱 스테이션(Danche Washing Station)
단체 워싱 스테이션은 게데오 안의 첼베사에 위치한 가공소입니다. 파트너사인 스냅 커피 (Snap Coffee)가 소유하고 있으며 유기농 인증을 받았습니다. 이 지역의 비옥한 토양과 발달된 농업 기술 덕분에 수확량이 좋은 소작농들로부터 체리를 구입합니다. 그들의 농장들은 높은 고도 (2,000 - 2,300마일) 에 위치해 있으며 평균 면적은 1~2 헥타르 사이입니다.

높은 고도는 이 워싱 스테이션에서 생산되는 독특한 맛 프로파일을 만들어내는 데 중요한 역할을 합니다. 이 지역에서의 수확은 다른 지역에 비해 시즌 후반에 이루어지는데, 이로 인해 긴 체리의 숙성 기간은 좋은 품질에 큰 영향을 미칩니다.


또한 단체 워싱 스테이션의 팀은 농업 경제학과 농업에 대한 많은 경험을 가지고 있기 때문에 소작농들에게 새로운 가공 방법을 효과적으로 실험할 수 있도록 기회를 제공합니다.



단체(Danche) 워싱 스테이션과 첼베사(Chelbesa) 워싱 스테이션 ⓒV-HUB



서로 인접해에티오피아 게데오(Gedeo)존 안에 있는 게뎁(Gedeb). 유명한 산지인 예가체프(Yirgacheffe)와 같은 행정 구역에 있다. ⓒ코빈즈커피

• ​가공: 하이드로 익스텐디드 퍼멘테이션 내추럴(Hydro Extended Fermentation Natural) - 내추럴 허니 스컴(Natural Honey Scum)


1. 잘 익은 붉은 체리를 따고 디지털 굴절계(Brix Scale)를 사용하여 당도를 측정합니다.

2. 체리에 불순물이 있는지 확인하고 밀도별로 부유시켜 체리를 분류합니다.

3. 처음에 체리를 그늘진 건조대에서 48시간 동안 건조한 후 세척합니다.

4. 발효에 사용되는 탱크는 올리브 나무 줄기와 꿀 찌꺼기(세페, sefef)로 훈제한 물로 채워둡니다. 체리는 이 탱크에서 48시간 발효되는데, 24시간은 호기성 발효, 24시간은 혐기성 발효를 진행합니다.

5. 발효 후 체리는 약 25일 동안 그늘진 건조대에서 건조됩니다.


생산자는 이 커피의 가공방식을 두 가지로 표현합니다. 하이드로 익스텐디드 퍼멘테이션(Hydro Extended Fermentation), 그리고 내추럴 허니 스컴(Natural Honey Scum)입니다.


• ​커핑 스코어: 87점

자체적으로 진행한 커핑 스코어에서 87점을 매겼습니다. 깊이감이 좋고, 잼과 과일의 단맛이 선명합니다. 밝은 산미와 함께 만다린 시럽, 자두, 부드러운 핵과, 앙고스투라 비터가 차례대로 잘 느껴집니다. 백차와 꽃의 여운이 길게 남습니다.

• ​스냅 커피(SNAP Coffee)

단체 워싱 스테이션의 수출 파트너인 스냅 커피는 2008년 네구세 D.웰드예스(Negusse D.Weldyes) 에 의해 아디스 아바바(Addis Ababa)에서 설립되었습니다. 게데오 지역의 코체레 구 첼레렉투 (Chelelektu, Kochere District of the Gedeo Zone)에서 세 개의 커피 세척 및 가공 스테이션을 운영하고 구지 우라가(Uraga, Guji)와 웨스트 아르시 넨세보(Nensebo, West Arsi)의 워싱 스테이션과 협력하여 스테이션 당 평균 550명의 농부들에게 서비스를 제공하고 있습니다. 그들의 공급 정책은 세 가지 주요 원칙을 중심으로 이루어집니다.


- 스페셜티 커피의 일관된 가공

- 파트너 농부들에게 가공과 청소 방법에 필요한 지식과 교육 공유

- 환경 보호를 위한 폐기물 재활용 시스템 도입


또한, 스냅 커피는 소규모 커뮤니티를 다양한 방식으로 지원하는 데 중점을 둡니다. 지역에 새로 학교를 짓고, 기술과 장비를 제공하며 접근성이 낮은 농업 지역에 새로운 도로를 건설합니다. 이들의 또 다른 목표는 워싱 스테이션 지역의 농부들에게 의료 접근성을 향상시킬 수 있는 의원들을 설립하는 것입니다.


• ​노르딕 어프로치(Nordic Approach)

노르딕 어프로치는 독특한 맛 프로파일을 가진 추적 가능한 품질의 생두를 소싱하는 데 주력하는 수입업체입니다. 그들은 동아프리카, 콜롬비아, 브라질, 중앙아메리카의 진보적인 생산자, 협동조합 및 공급업체로부터 커피를 구매합니다.


그들은 제품 개발에 기여하고 최고의 잠재력을 가진 원산지와 지역에서 커피를 식별, 선택 및 수입하기 위해 광범위하게 원산지를 조사합니다.


1. 맛, 컵 프로파일 및 품질에 따라 커피를 선택적으로 소싱합니다. 이것이 지속 가능한 농업과 생산을 위한 유일한 방법이라고 생각하므로 품질에 걸맞는 프리미엄을 지불하려고 노력합니다.


2. 부지 분리, 완전한 추적 가능성, 적절한 건조, 포장 및 분류를 보장합니다. 원산지에서부터 창고 또는 로스터까지 효율적인 물류를 제공합니다.



2. 에티오피아 첼베사 #4 언에어로빅 내추럴

Ethiopia Chelbesa #4 Anaerobic Natural


• 첼베사 워싱스테이션(Chelbesa Washing Station) 

첼베사 워싱 스테이션은 스냅 커피가 소유한 두 곳 중 한 곳이며, 나머지 한 곳은 단체 워싱 스테이션(Danche Washing Station)입니다. 해발고도 2,100m에 위치해 있고 예가체프(Yirgacheffe)라고도 알려져 있는 게뎁(Gedeb)안에 있는 워카 타운(Worka Town)근처에 위치해 있습니다.


첼베사는 게뎁 안에 있는 가장 큰 재배 지역으로, 해발고도 1925~2110m의 1240헥타르의 농장들이 위치해있습니다. 농장과 워싱 스테이션이 가까워 커피를 운반하는 데 40분 이상 소요되지 않는 편입니다.


• 커핑 스코어: 87점 

자체적으로 진행한 커핑에서 87점을 매겼습니다. 스윗 레모네이드, 자몽, 그리고 정말 좋은 에티오피아의 블랙 티와 같은 매우 달콤한 노트가 느껴집니다. 타르트와 같이 느껴지지만, 베리와 꽃의 노트도 잘 느껴집니다. 쥬시하고 구조감있으며 복합적인 보라색 과일이 연상됩니다. 


• 가공: 언에어로빅 내추럴(Anaerobic Natural, 168hr)

1. 잘 익은 빨간 체리들을 수확한 후 디지털 굴절계(브릭스 스케일, brix scale)를 사용하여 당도를 측정합니다.

2. 체리를 분류하여 불순물을 제거한 다음, 물에 띄우는 방식으로 부유물을 제거합니다.

3. 분류된 체리를 탱크 안에 넣어 168시간 동안 혐기성 발효를 진행합니다.

4. 발효 후 그늘에 있는 건조대에 올려두어 3일동안 건조합니다.


• 품종: 에얼룸(Heirloom)

에티오피아 토착 품종 에얼룸(Heirloom)에 대한 자세한 소개가 아래 링크에 나와있습니다.

*에티오피아 부쿠 아벨


에티오피아가 토착 품종이 많을 수 밖에 없는 이유가 다음 링크에 잘 나와 있습니다.

*에티오피아 콩가 워테


3. 에티오피아 디이마 반코 고티티 내추럴

Ethiopia Diima Banko Gotiti Natural


에티오피아 반코 고티티는 24년 8월, 10월에 소개한 적이 있던 커피입니다. 동일한 반코 고티티 워싱스테이션이 맞습니다. 하지만 수입 업체는 달랐고, 가공법도 워시드가 아닌 내추럴입니다. 아래 링크를 참고해주세요. 

• 플레이버 프로파일 & 네이밍

노르딕 어프로치는 에티오피아 커피를을 효과적으로 분류하기 위해 플레이버 휠(flavour wheel)을 만들고, 색상에 따라 다양한 맛 프로파일들을 적용했습니다. 에티오피아 디이마 반코 고티티 내추럴은 디이마(Diima) 프로파일에 속합니다. 디이마는 오로미파(Oromiffa) 언어로 ‘빨간색’을 의미하며, 농밀함, 과일 캔디, 제비꽃, 망고나 바나나같은 열대과일 등을 연상하게 하는 프로파일입니다.


• 반코 고티티 워싱 스테이션, 비엔티 (Banko Gotiti Washing Station, BNT)

이 커피는 반코 고티티 스테이션에서 가공되었고, 체리는 스테이션 근처의 소작농들에게서 가져왔습니다. 비엔티 산업&무역회사(BNT Industry & Trading PLC)를 통해 공급되었습니다.

반코 고티티 워싱 스테이션은 2009년에 설립되었습니다. 게데오 존의 게뎁에 위치해 있고 주변 소작농들에게서 체리를 받아오는데 소작농들은 각 2헥타르, 총 1,300헥타르의 농업지를 소유하고 있습니다. 농장들 대부분은 해발고도 1,950~2,100m에 위치해 있습니다.


이곳에서의 커피 생산은 그늘에서 재배되며, 그늘을 만들어 주는 나무들은 농업용 임업과 교차 재배됩니다. 토종 나무, 바나나 등을 커피 공장을 따라 재배합니다. 지금의 공장장은 무세이드 세르멜로(Museyid Sermelo)입니다. 이 커피는 자체 창고를 보유하고 건식 밀을 운영하며 열대우림 연합(Rainforest Alliance) 인증을 받은 비엔티 산업 & 무역회사 PLC에 의해 공급됩니다.


브루 가이드
1/

결

유

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 8.2 (Ditting KR 804)

• Water: 330g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:16.5 

• Extraction time: 3:00

• TDS / Extraction yield: 1.28% / 18.37%

• 추출된 커피의 양: 287g


*분쇄 전 RDT 0.2g 분사 후 분쇄 진행

*필터는 카펙 아바카 필터 사용

POUR

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 40s / 120g까지 (얇은 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:05s / 190g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:35s / 260g까지 (중간 물줄기) 

• 4차 푸어: 2:05s / 330g까지 (중간 물줄기, 센터푸어)

설계 배경 및 추출 팁

전반적으로 스크린 사이즈도 작고, 밀도가 높다고 판단했습니다. 


미분의 크기를 위해 분쇄 입자는 조금씩 굵게, 분배를 네 번에 나누어 여과의 비율을 높이는 방향으로 설계했습니다. 


그럼에도 추출 흐름이 느린 편이라 후반부의 원활한 추출 흐름을 위해 카펙 아바카 필터를 활용합니다. 

결

오웬

에어로프레스

추출 레시피

HOT

• Dose: 18g 

• Grind: 7.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 170g+by pass 70g / 89°C 

• Brew Ratio: 13.3

• Extraction time: 2:20

• TDS / Extraction yield: 1.28% / 15.16%

POUR

• 역방향 추출

• 블루밍: 60g / 40s (스터링 15회) 

• 1차 푸어: 40s / 170g까지 (30회 스터링) 

• 2차 푸어: 1:55s 프레스

• 3차 푸어: 2:30s 추출 종료 

• 추출 종료후 by pass 70g

설계 배경 및 추출 팁

고급진 포도주가 생각나는 커피였습니다. 너무 높은 온도보다는 낮은 온도로 추출 했을때 촉감이 제일 안정적이었습니다. 


낮은 온도지만, 충분한 수율을 뽑기 위해 커피 슬러리 상태에서 스터링을 충분히 사용하시는 것을 추천해 드립니다. 

뮤지엄엘&앨리웨이

이든

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 0.580 (Mazzer ZM) 

• Water: 300g / 91°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:20

• TDS / Extraction yield: 1.31% / 17.1%

POUR

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 35s / 150g까지 (중간 물줄기)

• 2차 푸어: 1:00s / 240g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:30s / 300g까지 (중간 물줄기) 

설계 배경 및 추출 팁

발효취와 떫은 촉감을 최대한 지양하기 위해 굵은 분쇄도로 설정하고, 충분한 성분을 추출하기 위해 차수를 나누어 푸어했습니다. 

뮤지엄엘&앨리웨이

밀로

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.3 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 91°C

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction Time: 2:40

• TDS / Extraction yield: 1.36% / 18.97%

POUR

• 블루밍: 60g 

• 1차 푸어: 00:35s / 140g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 00:50s / 220g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:10s / 320g까지 (중간 물줄기) 

푸어 종료 후 스월링 5회

설계 배경 및 추출 팁


스타필드

태브

오리가미

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 5.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction time: 3:00

• TDS / Extraction yield: 1.38% / 18.75%

*필터는 칼리타 웨이브 필터 사용

POUR

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 30s / 170g까지 

• 2차 푸어: 250g까지

• 3차 푸어: 300g까지 

농도감 확인 후 취향에 따라 가수

설계 배경 및 추출 팁

50g의 블루밍으로 초반 추출을 통제하였으며, 후반부 성분들을 뽑아내어 단맛의 강도를 높였습니다.


전체적으로 밸런스가 뛰어난 커피를 구현하였습니다. 드리퍼 수위를 보며 푸어를 진행하며 절반 이하로 내려갔을 때 푸어합니다. 농도가 진하면 취향에 맞게 가수합니다.

합정

아도이

오레아 V4

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 8.0 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 90°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:40

• TDS / Extraction yield: 1.32% / 16.9%

• 오레아 V4 + 클래식 바텀

POUR

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 30s / 310g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 50s / 150g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:10s / 200g까지 (중간 물줄기) 

• 4차 푸어: 1:30s / 250g까지 (중간 물줄기) 

• 5차 푸어: 1:50s / 300g까지 (중간 물줄기) 

푸어 완료 후 스월링 5회

설계 배경 및 추출 팁

오레아 V4의 4가지 바텀 중 밸런스와 단맛이 가장 좋은 클래식 바텀을 사용했습니다. 오레아 V2 or V3를 사용해도 무방합니다.


굵은 분쇄도를 사용해 초반에 추출되는 산미와 과일 향미를 부각시키고, 푸어 차수를 늘려 TDS를 구현한 레시피입니다.  부담스럽지 않은 매끄러운 촉감과 과일 노트, 단맛이 돋보입니다.


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