허니 프로세싱

프로세싱 과정은 체리가 가장 잘 익었을 때 수확하는 데서부터 시작합니다. 체리는 수확된 당일 오후 펄핑하여 200L의 플라스틱 탱크에 담깁니다. 펄핑된 베리들이 빛, 산소와의 접촉이 차단되면 혐기성 환경이 조성됩니다. 콩의 발효는 다른 첨가물 없이 계속되며, 이것이 자연적이고 전통적인 발효 방식입니다. 발효를 멈추는 타이밍은 재배자의 경험에 의해 결정되는데, 콩을 맛봐서 좋은 향미와 아로마가 만들어졌는지 가늠합니다. 이 과정은 날씨의 영향을 받긴 하지만 대략 2일간 진행됩니다. 콩은 오직 물만을 사용해 점액질을 제거하고 선반(rack)에 올려 대략 18일간 햇빛에서 건조합니다.

엘 오브라헤 농장과 파블로 ⓒProcaal

파블로 안드레스 게레로

그는 원래 파스토(Pasto) 출신의 건축가이며, 커피를 재배하지 않는 집안에서 태어났습니다. 그는 1988년 곡물과 과일을 재배하며 농사를 시작했습니다. 2000년도에 탕구아 지방자치구에서 농부들을 위해 생산적이고 지속 가능한 대체품을 찾아서 전통적인 커피 품종을 시험삼아 경작하기 시작했습니다. 그때부터 2012년도까지 품종 경작을 하며 차별화된 커피 세계에 발을 들였습니다. 커피 경작과 프로세싱에 관해 확장된 그의 경험치는 그의 농장을 성공적인 프로젝트 반열에 올렸습니다. 해외 구매자들에게 수요가 높아졌으며 차별화된 커피 생산 관련해 국가적, 국제적으로 수상하게 되었습니다. 가장 괄목할 만한 점은 게이샤 워시드로 2021년 콜롬비아 COE에서 1위를 했다는 사실입니다.

탕구아 마을의 구글 스트리트뷰 이미지

엘 오브라헤 농장

그는 원래 파스토(Pasto) 출신의 건축가이며, 커피를 재배하지 않는 집안에서 태어났습니다. 그는 1988년 곡물과 과일을 재배하며 농사를 시작했습니다. 2000년도에 탕구아 지방자치구에서 농부들을 위해 생산적이고 지속 가능한 대체품을 찾아서 전통적인 커피 품종을 시험삼아 경작하기 시작했습니다. 그때부터 2012년도까지 품종 경작을 하며 차별화된 커피 세계에 발을 들였습니다. 커피 경작과 프로세싱에 관해 확장된 그의 경험치는 그의 농장을 성공적인 프로젝트 반열에 올렸습니다. 해외 구매자들에게 수요가 높아졌으며 차별화된 커피 생산 관련해 국가적, 국제적으로 수상하게 되었습니다. 가장 괄목할 만한 점은 게이샤 워시드로 2021년 콜롬비아 COE에서 1위를 했다는 사실입니다.

엘 오브라헤 농장은 탕구아 지방자치구에 위치하며 나리뇨 남쪽 지역에 있습니다. 평균 해발고도 2,200m에 위치하며 수도 나리뇨로부터 25분 거리로, 에콰도르로 향하는 길목에 있습니다. 농장의 60%는 환경 보호 구역으로 지정되어 있으며, 이 지역에는 다양한 동식물들이 서식하고 있습니다. 또한 농장 내에 저수지가 있어 가뭄 시 농작물에 관개하고 아시엔다 근처 땅에 사는 가족에게 물을 공급할 수 있습니다. 농장의 약 30㏊가 재배 구역이며 카투라, 카스티요, 마라카투라, 게이샤, 티피카, 옐로 버번, 핑크 버번, 모카, 라우리나 등 다양한 품종이 분포되어 있습니다.

엘 오브라헤 농장은 경사진 지형이 대부분인데 이런 곳은 자생림 종의 재조림에 사용하며, 경사가 낮은 지역이나 묘상(苗床)* 지역은 커피 농장에 이용합니다. 주변 온도는 낮에는 18~23℃, 밤에는 7~10℃ 사이입니다. 강수량은 연간 평균 1,200㎜로 적으며 7~8월에는 가뭄이 들 때도 있습니다. 현재 은자귀나무, 크리산타 타베부이아(guayacan, Tabebuia chrysantha), 비파나무와 같은 전통적인 셰이드 트리가 곡물을 보호하고 미기후를 조성할 뿐만 아니라 지난 2년간 발생한 저온 및 고강우로 인한 기후 변화의 영향을 완화하고 있습니다.

*seedbed. 꽃, 나무, 채소 따위의 모종을 키우는 자리.

엘 오브라헤 농장의 주된 수확은 8~10월 사이 집중되고 2~3월 사이에 중간 수확을 합니다. 이는 커피 지역에서는 드문 일로, 탕구아 지역이 다른 커피 재배지보다 훨씬 높은 곳에 위치하여 식물의 생리학적 과정이 늦춰지기 때문입니다.

ⓒRoast Magazine

옐로우 버번

1871년 브라질 상파울루의 도시 보투카투(Botucatu)에서 티피카 돌연변이가 노란 열매를 맺었습니다. 이것은 당시 옐로우 보투카투라고 불렸습니다. 그러나 옐로우 버번이 레드 버번의 자연 돌연변이라는 설도 있으며, 1930년 상파울루의 페데르 네이라스에서 유래했다는 설도 있습니다.

옐로우 버번은 브라질에서 주로 재배하고 있으며, 1945년에 캄피나스 농업 연구소(IAC)에서 연구한 옐로우 버번의 30가지 품종 중 7가지가 상업적으로 재배되고 있습니다.

크루그 교수(Professor Krug)는 1942년에 노란색을 발현시키는 ‘산토카르파(Xanthocarpa)’라는 유전자 쌍을 발견했습니다. 우성 XcXc 유전자 쌍을 가진 식물은 붉은 열매를 맺습니다. 열성 xcxc 유전자 쌍을 가진 식물은 노란 열매를 맺습니다. 드물게 우성 유전자 하나와 열성 유전자 하나의 Xcxc를 가진 식물은 오렌지색 열매를 맺습니다. 노란 열매의 경우, 이러한 유전자에 의해 노란 결정 화합물인 루테올린이 표현되며, 이것은 파슬리와 브로콜리에도 존재하는 플라보노이드(Flavonoid)*의 일종입니다.

*식물의 2차 대사 산물로 폴리페놀 계열의 화합물. ‘노랗다’는 뜻의 라틴어 flavus에서 유래함.

2017년 브라질 COE에서 봄 하르딤 농장(Fazenda Bom Jardim)의 가브리엘 알베스 누네스(Gabriel Alves Nunes)가 옐로우 버번 품종으로 92.33점으로 1위를 차지하며 1파운드당 126.00달러에 판매된 사례가 있습니다.