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INFORMATION

케냐 기투구
KENYA GITUGU

테이스팅 노트 망고, 샤인머스캣, 자두, 파인애플, 오렌지

로스팅 미디엄

가공 워시드

품종 SL28, SL34, RUIRU11, BATIAN

재배고도 1,600 MASL

지역 케냐 무랑가 마라구아

가공소 기투구

출시년월 2025년 1월

카테고리 싱글오리진

No. 389

커피 가이드

무랑가 마라구아의 전경 ⓒiStock

케냐코프(Kenyacof)

유럽의 커피 로스터를 방문하면 ‘32cup’이라고 쓰인 마대를 많이 볼 수 있습니다. 32cup은 스카피나 스페셜티(Sucafina Specialty)로 이름을 바꾸었는데, 유럽에서는 가장 메이저한 수입업자 중 하나입니다. 그 스카피나의 자매회사인 케냐코프는, 케냐의 소규모 생산자와 로스터를 연결해주는 역할을 하는 마케팅 에이전트이자, 드라이밀이자, 수출업자입니다.

케냐 코프는 ‘카하와 보라’의 이름을 가진 드라이밀 업체를 소유하고 있으며 소규모 생산자 협동조합의 허브가 되고 있습니다. 카하와 보라는 아구티 농민 협동조합(Aguti Farmers Co-operative Society)이 관리하는 4개 공장 중 하나로, 타게이니 공장도 그 중 하나입니다. 케냐의 소규모 생산자들이 생산할 수 있는 양은 파치먼트 기준으로 50포대가 채 안 되서, 지금까지는 작은 랏들을 섞어 큰 랏으로 통합해 왔습니다. 카하와 보라는 1마대(60kg) 단위로 마이크로 랏을 관리하며, 생산자의 투명성을 확보하기 위해 노력하고 있습니다.

ⓒ케냐코프

케냐코프의 무역담당 다니엘

케냐코프는 2014년에 창업했습니다. 창업 당시에는 커머셜 커피가 대부분이었지만, 2017년부터 마케팅 에이전트 및 드라이 밀의 운영을 시작하면서 소규모 생산자에 포커스를 맞추기 시작했습니다.

케냐의 커피 생산량은 감소하고, 가격은 급등하고 있습니다. 기후 변화도 한 이유지만, 케냐에서는 지금 도시화 문제가 심각해지고 있어요. 한 벨기에 기업이 키암부 주(Kiambu province)에 원래 7개의 농장을 가지고 있었는데, 지금은 3개밖에 남지 않았어요. 그 배경에는, 2000년에 짐바브웨(Zimbabwe)에서 백인이 소유한 토지를 흑인에게 재분배하는 토지 개혁이 있습니다. 이와 비슷한 일이 케냐에서도 생길까 봐 농지를 팔기 시작한 겁니다.

다니엘 ⓒ케냐코프

저희는 과학적인 수단을 이용해 케냐의 커피 생산량을 늘리려고 합니다. 예를 들어, ‘커피 건(the coffee gun)’이라는 토양 분석 툴을 개발하여 토양에 어떤 영양분이 부족한지를 조사하기도 해요. 농장을 방문하여 커피 건으로 토양 샘플을 채취하고 결과를 노트북에 옮겨 담아 생산자에게 어떤 영양분을 언제 제공해 주면 좋은지 정보를 제공합니다. 또한, ‘파머스 허브(the Farmer’s Hub)’라는 트레이닝 장소를 마련해 커피 나무를 손질하는 법을 지도하고 있습니다. 케냐코프는 현재 남은 농장의 생산성을 높이는 데 중점을 두는 것 같습니다.

케냐코프의 대표 이사 메테마리

메테 마리(Mette-Marie)는 노르웨이인이면서 케냐에 거주합니다. 케냐 스페셜티 커피의 선구자적인 역할을 하며, 세계 커피업계에서도 저명한 존재입니다.

메테 마리 ⓒ케냐코프

저희는 아무리 작은 생산자라도 해외의 커피 시장과 연결될 수 있도록 공급망을 갖추는 일을 합니다. 커피의 퀄리티가 높으면 수량이 적어도 밀링하는데, 드라이 밀을 소유하고 있기 때문에 가능합니다. 케냐의 커피는 생산량이 적고 가격이 급등하고 있기 때문에 스페셜티 커피 마켓에서 더 이상 서로 싸울 수 없어요. 소규모 생산자 각각의 랏을 각각 평가해 마이크로 랏으로써 유통시키는 것은, 반드시 케냐의 강점이 된다고 생각하고 있습니다.

케냐 코프에서는 하루에 수백 개의 랏들을 커핑하고 있습니다. 커핑하는 풍경을 둘러보았는데, 그 엄청난 수량의 랏에 할 말을 잃었습니다. 커핑 담당자는 담담하게 계속 같은 움직임으로 커핑을 하고 있었습니다. 어시스턴트가 옆에 붙어 담당자가 중얼거리는 멘트를 적어갑니다. 그 중에는 케냐에서 보기 드문 내추럴과 혐기성 발효의 마이크로 랏도 포함되어 있었습니다.

케냐코프에서 커핑하는 모습 ⓒ케냐코프

케냐 농장의 상당수는 1960년대에 이주한 사람들이 운영하고 있습니다. 그들이 나이를 먹고 물려줄 세대를 찾아야 하는 지금, 이 일을 계승하려 하는 사람은 거의 없습니다. 젊은 세대들은 도시로 나가 일하는 것을 원하기 때문입니다. 커피 산업은 단순 노동으로서 커피를 생산하는 것뿐만이 아니라 주체적으로 그 사업과 관련된 일, 또 해외 바이어와 관계성을 쌓는 일임을 알려 젊은 세대를 더 커피 산업에 끌어들이고 싶습니다.

바티안

케냐는 100년도 채 안되는 시간 동안 무려 4가지 이상의 새로운 품종이 탄생한 곳입니다. 바티안은 2010년 케냐에서 개발한 최신 품종으로 케냐산(Kenya Mountain) 정상 산봉우리의 이름에서 따왔습니다.

2010년 9월 8일, 케냐 루이루에 있는 커피연구소(CRS, 현 커피연구소, Coffee Research Institute, CRI)에서 커피녹병과 커피베리병(CBD)에 저항하는 품종을 개발하여 출시했습니다. 바티안은 일부 루이루11 자손의 남성 부모로부터 5번째 하이브리드(F5) 세대의 단일 나무 선택을 통해 만들어졌습니다.

거슬러 올라가 1930년대, 스캇 연구소(Scott Laboratories)는 SL-28과 SL-34를 발견했습니다. 놀라운 향미와 가뭄에 강한 특징을 보였지만 커피베리병과 커피 녹병에 취약했습니다. 루이루11은 1980년대에 루이루의 커피 연구소에서 수단 루메, 티모르 하이브리드, K7, N39, SL28, SL34, 프렌치 미션(French Mission)을 교배한 후, 이 중에서 세 가지 최적의 품종을 선택해 교배한 F1 교배종입니다. 수확량이 많고 커피베리병과 커피녹병에 강했지만 컵 프로파일은 조금 아쉬웠다고 합니다.

여기서 얻은 교훈을 바탕으로 SL-28과 SL-34를 수단 루메, 티모르 하이브리드의 교배에 추가했습니다. (티모르 하이브리드는 아라비카와 로부스타의 교배종입니다.) 유전적으로는 SL-28과 34의 역교배*에서 선발되었기 때문에 루이루11보다 SL-28에 더 가깝습니다. 이로 인해 문제가 되는 로부스타의 요소가 제거되어 컵 품질이 향상되었습니다.

키와 열매가 크고 커피베리병과 커피녹병에 대한 저항성 및 탄력성(낮은 관리 및 불리한 환경 조건에 대처할 수 있음) 등 좋은 요소들이 드물게 결합되어 소규모 자작농들이 선호합니다. 질병에 강한 품종은 살충제에 대한 필요성이 줄어드는 것을 의미하는데, 이는 작물을 구매자에게 더 매력적으로 만들고 비용도 절감합니다.
그러나 바티안 단일 품종 커피를 보기는 어려운데요. 독립적으로 처리된 바티안 랏이 없는 이유는 케냐의 많은 농부가 소규모 농장주인데 웻밀은 작은 랏을 잘 처리하지 않기 때문입니다. 때문에 바티안 품종만 커핑하여 품질을 평가하고 싱글 오리진으로써 마시기는 어렵습니다. SL의 대규모 작물은 종종 단독으로 구할 수 있지만 바티안은 아직입니다. 거의 SL과 루이루11과 섞여 있습니다.

2015년, 커피연구소와 협력하는 지역사회 재단 응구조 아프리카(Nguzo Africa)가 농장에 100,000개 이상의 묘목을 제공하였기에 상황은 곧 바뀔 수도 있다고 합니다.

브루 가이드

결	유	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.2 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 91°C • Brew Ratio: 1:16.5 • Extraction time: 3:00 • TDS / Extraction yield: 1.37% / 19.38% • 추출된 커피의 양: 283g
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 120g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:00s / 190g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:40s / 260g까지 (중간 물줄기) • 4차 푸어: 2:10s / 320g까지 (얇은 물줄기, 센터푸어)
설계 배경 및 추출 팁	밝은 산미와 깨끗한 촉감을 드러내기 위한 레시피입니다. 입자는 충분히 굵게, 거기에 차수를 네 번에 나누어 커피슬러리의 수위를 높이지 않는 여과의 비중이 높은 레시피입니다. 후반부 추출 흐름의 지연을 덜하고자 필터는 카펙 아바카 필터를 사용했습니다. 농도 구현이 잘 이루어지는 편이라 가볍게 즐기길 원한다면 커피를 1g 줄여서 내리는 것을 추천드려요.

결	폴	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 8.6 (1Zpresso K-ultra) • Water: 300g / 93°C • Brew Ratio: 1:16.7 • Extraction time: 2:40
	POUR • 블루밍: 50g (스월링 3회) • 1차 푸어: 40s / 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 240g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:35s / 300g까지 (얇은 물줄기)
설계 배경 및 추출 팁	망고의 달콤함과 오렌지주스의 상큼함을 끌어올리고자 분쇄도는 굵게, 추출 비율을 높였습니다.

결	오웬	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 16.5g • Grind: 7.7 (Ditting KR 804) • Water: 270g / 92°C • Brew Ratio: 1:16.3 • Extraction Time: 2:40 • TDS / Extraction yield: 1.3% / 18.35% • 추출된 커피의 양: 233g
	POUR • 블루밍: 40g • 1차 푸어: 35s / 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:00s / 210g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:40s / 270g까지 (센터 푸어)
설계 배경 및 추출 팁	오랜지, 귤과 같은 시트러스한 산미가 돋보였고, 은은한 누가바 같은 단맛이 인상적입니다. 추출 종료 시간이 2분 40초를 넘어 가게 되면 쓴 맛과 거친 촉감이 도드라질 수 있으니, 2분 30초에서 40초 안으로 맞추시는 걸 추천합니다.

결	에블린	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 7.7 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 91°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction Time: 2:48 • TDS / Extraction yield: 1.37% / 17.6%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 300g까지 (원푸어 중간 물줄기) • 푸어 완료 후 스월링 5회
설계 배경 및 추출 팁	분쇄도가 낮아지면 오렌지, 자몽의 밝은 산미 톤이 어두워져 분쇄도는 7.7로 설정하였습니다.

신도림	마일스	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.0 (Ditting KR 804) • Water: 310g / 90°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2:30 • TDS / Extraction yield: 1.35% / 18.08% • 추출된 커피의 양: 268g POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 200g까지 (강한 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 310g까지 (강한 물줄기)
	ICE • Dose: 20g • Grind: 7.2 (Ditting KR 804) • Water: 210g / 90°C • Brew Ratio: 1:10.5 • Extraction time: 2:20 • TDS / Extraction yield: 2.15% / 17.95% POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 140g까지 (강한 물줄기) • 2차 푸어: 1:05s / 210g까지 (강한 물줄기)
설계 배경 및 추출 팁	다양한 과일을 연상시키는 매력에도 불구하고, 강한 단맛이 과일 향미를 가리는 느낌이 있었습니다. 추출 수율과 농도가 비교적 높게 나오는 편이라 갖고 있는 향미를 최대한 뽑아내는 방향보다 오히려 단맛도, 농도도 최대한 부담스럽지 않은 선까지 덜어내는 데에 신경썼습니다.

신도림	설	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 6.5 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 90°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction Time: 2:05 • TDS / Extraction yield: 1.33% / 17.20% • 추출된 커피의 양: 260g
	POUR • 블루밍: 50g / 35s • 1차 푸어: 310g까지 (얇은 물줄기)
설계 배경 및 추출 팁	주황색과 노란색의 과일이 떠오르는 노트가 잘 느껴지며, 원두가 가지고 있는 단맛의 포인트를 중점으로 레시피를 설계했습니다. 시트러스한 산미를 줄이기 위해 물 온도를 낮추었으며, 원두 특성상 성분 추출이 충분히 이루어집니다. 얇은 물줄기로 푸어하여 추출 시간을 늘리며, 후미까지 느껴질 수 있도록 설계했습니다.

신도림	빈	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.0 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 92°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:07 • TDS / Extraction yield: 1.36% / 17.68% • 추출된 커피의 양: 260g
	POUR • 블루밍: 60g / 40s • 1차 푸어: 300g까지 (중간 물줄기로)
설계 배경 및 추출 팁	추출 속도가 빨라 단맛과 바디감을 올리고 싶었습니다. 블루밍 양을 늘려 원두를 충분히 물에 적신 후 중간 물줄기로 천천히 푸어했습니다. 차수를 나누면 질감이 드라이하고 산미의 강도가 낮아 맛의 밸런스가 아쉬워 원푸어로 진행했습니다. 흑설탕의 단맛은 초반에, 식으면서는 깔끔한 애프터와 파인애플의 산미를 느낄 수 있게 설계했습니다.

신도림	콜리	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 6.8 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 92°C • Brew Ratio: 1:14 • Extraction Time: 2:02 • TDS / Extraction yield: 1.28% / 18.05% • 추출된 커피의 양: 282g
	POUR • 블루밍: 35s / 40g • 1차 푸어: 320g까지 (중간 물줄기, 빠르게) • 푸어 후 스월링 5회
설계 배경 및 추출 팁	케냐의 밝고 균형 잡힌 산미와 열대과일의 향미, 단맛을 극대화하기 위해 분쇄도는 6.8로 설정했습니다. 물 온도는 V2기준 최대인 92도로 설정해 원두 성분 용해를 유도했습니다. . 블루밍은 50g에서 40g으로 줄여 부정적인 산미를 최소화하고, 푸어링은 중간 물줄기로 빠르게 진행해 물과 커피 성분이 균일하게 접촉하도록 설계했습니다.

뮤지엄엘	밀로	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 7.7 (Ditting KR 804) • Water: 270g / 92°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:18 • TDS / Extraction yield: 1.25% / 18.2%
	POUR • 블루밍: 60g • 1차 푸어: 35s / 210g까지 (가는 물줄기) • 2차 푸어: 1:15s / 300g까지 (중간 물줄기) 스월링 3회
설계 배경 및 추출 팁

앨리웨이	시온	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 7.3 (Ditting KR 804) • Water: 288g / 92°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction Time: 2:40 • TDS / Extraction yield: 1.30% / 18.2% *칼리타 웨이브 필터
	POUR • 블루밍: 50g (스월링 1회) • 1차 푸어: 30s / 130g까지 (가는 물줄기) • 2차 푸어: 1:15s / 200g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 2:00s / 288g까지 (굵은 물줄기) *푸어 후 스월링 5회
설계 배경 및 추출 팁	안정적인 추출로 흑설탕의 단맛과 파인애플의 상쾌함을 조화롭게 이끌어냈습니다. 3차 푸어 방식은 각 단계마다 풍미를 세밀히 분리하여 커피의 복합적인 구조를 형성하는 데 중점을 두었어요.

뮤지엄엘	티미	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 720 (메저zm) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction Time: 2:50 • TDS / Extraction yield: 1.32% / 18.4% • 추출된 커피의 양: 279.2g
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 130g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 210g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:50s / 320g까지 (중간 물줄기)
설계 배경 및 추출 팁	자칫 자극적일 수 있는 산미를 억제하고 샤인머스켓과 같은 라운드한 단맛을 부각시키기 위해 오리가미와 웨이브필터 조합을 사용하였습니다. 물 빠짐이 느리고 추출이 길어지면 떫어지는 경향이 보여 굵은 분쇄도를 사용하여 세 번 나누어 푸어해주었습니다. 농도가 부담스럽다면 10-20ml 정도 가수를 해도 좋을 듯 합니다.

스타필드 하남	유타	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 6 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction Time: 2:40
	POUR • 블루밍: 50g / 30s • 1차 푸어: 30s / 130g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:05s / 32g까지 *푸어 완료 후 5회 스월링
설계 배경 및 추출 팁	여러 번 나누어 붓는다면 전체적으로 강하고 자극적인 느낌의 향미가 많이 추출되는 것 같습니다. 푸어 횟수를 2차로 줄이고 1차 푸어량을 적게 가져가 산미를 좀 더 살리고 밸런스를 맞췄습니다.

스타필드 하남	태브	칼리타 웨이
추출 레시피	HOT • Dose: 23g • Grind: 5 (Ditting KR 804) • Water: 200g / 93°C • Brew Ratio: 1:8.7 • Extraction Time: 2:30 전후
	POUR • 서버에 얼음 6알(120g) • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 30s / 120g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 170g까지 (얇은 물줄기) *푸어 완료 후 가볍게 5회 스월링
설계 배경 및 추출 팁	1차, 2차 푸어에 비교적 많은 양의 물을 푸어하여, 초반부의 성분을 많이 뽑아내어 붉은색이 연상되는 산미톤을 추출하려 의도하였습니다. 마지막 푸어로 농도를 조절하였으며, 쥬시한 뉘앙스를 만들고자 했습니다. 드리퍼 수위를 보며 푸어하며, 절반 이상으로 수위가 내려가면 푸어를 시작합니다.

합정	아이엠	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 6.8 (Ditting KR 804) • Water: 290g / 91°C • Brew Ratio: 1:14.5 • Extraction Time: 2:25 • TDS / Extraction yield: 1.4%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 30s / 150g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 58s / 290g까지 *3회 스월링
설계 배경 및 추출 팁	단맛을 더 뽑아내고자 2차 푸어로 결정했고, 물 온도 또한 91도로 설정했습니다. TDS 결과값만 보았을 때 농도가 너무 진하고 깔끔한 애프터를 기대할 수 없을 거 같지만, 관능적으로 깔끔한 단맛이 인상적이었습니다. 티라이크함을 원하실 경우 300g이나 310g까지 푸어해도 긍정적일 것 같습니다.

파미에스테이션	바나바	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 12.4 (EK43s) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction Time: 2:40 • TDS / Extraction yield: 1.35%
	POUR • 블루밍: 60g 스월링 3회 • 1차 푸어: 40s / 200g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 320g까지 3회 스월링
설계 배경 및 추출 팁	커핑 후 산미 있는 단맛이 정말 매력적으로 느껴졌습니다. 무게감있는 붉은 단맛을 내고 싶었습니다. 2차 푸어로 추출했을 때 가장 밸런스 있는 한 잔이 되었습니다.

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