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페루 노갈니요크PERU NOGALNIYOC

페루 노갈니요크
PERU NOGALNIYOC

테이스팅 노트 메이플 시럽, 피칸, 레몬제스트, 블랙티

로스팅 미디엄 라이트

가공 워시드

품종 티피카, 버번

재배고도 1,820 MASL

지역 페루 쿠스코 칼카

농장 노갈니요크

출시년월 2025년 1월

카테고리 싱글오리진

No. 390

커피 가이드


ⓒ레드폭스


저스티노 알레그레 우아만

저스티노는 레드폭스의 페루 남부에서 손꼽히는 생산자입니다. 1977년 야나틸레의 커피 생산 구역에서 태어나 농장을 물려받아 몇 년 간 커피를 경작해왔습니다. 2.5㏊의 농장은 커피만 생산합니다.


그는 자귀나무(Albizia)와 아이스크림 콩 나무(Pacay)로 구성된 셰이드트리 사이사이에 티피카와 버번을 배치했습니다. 프로세싱이 끝나면 파치먼트를 노새에 실어 가장 가까운 진입로에 배달합니다. 도보로는 40분이나 걸립니다.


저스티노는 열정적인 커피 생산자로, 장래에는 국내외에서 인지도를 얻고자 하는 소망이 있습니다.



ⓒ레드폭스


밀링 과정에서 레드폭스의 QC

레드폭스 밀링 과정에서 목표는 다음과 같습니다.


1. 각 품목의 추적성이 완벽히 유지되고, 품목 분리도 그대로 유지됩니다.

2. 과도한 밀링으로 인한 불필요한 용량 손실을 피하면서 결함을 철저히 제거합니다.


이를 실현하려면 공장 운영진과의 조율과 우리 팀의 현장 참여가 필요합니다. 우리는 커피가 공장에 도착하는 순간부터 컨테이너에 실리는 순간까지 전체 프로세스를 감독합니다.


우리가 지불하는 프리미엄에 의존하는 소규모 생산자들과 주로 협력하므로, 그들에게 돌아가는 양을 줄이고 싶지 않습니다. 로스터 파트너는 프리미엄 제품에 대해 지불하고 있으며, 그것을 받는 것이 가장 중요합니다. 우리는 공장에서 엄격한 QC를 통해 결함을 근절하고 가능한 한 많은 양을 유지하면서 계약한 대로 제품을 제공할 수 있습니다.





공장에서는 샘플을 자주(7시부터 17시까지, 15-30분마다) 채취하여 결함이 있는지 SCA 표준 프로세스를 사용하여 생두 등급을 매깁니다. 그리고 밀링 과정에서 필요한 조정 사항을 실시간으로 기계 담당자에게 알립니다. 마지막으로 샘플을 실험실로 다시 가져와 로스팅하고 커핑합니다. 컵 품질에 문제가 있으면 해당 랏을 거부하거나 더 작은 단위로 분리하여 디펙트를 격리합니다. 샘플링은 며칠에서 몇 주까지 소요됩니다.


• 생두 단계에서의 문제 확인

- 분쇄 장비로 인해 커피콩에 생긴 흠집이나 쪼개짐으로 더 빨리 숙성되는 커피 

- 풀 블랙(Full blacks), 풀 샤워(Full sours), 패스트 크롭(Past-crop), 벌레먹음

- 균일하지 않은 로스팅으로 이어질 수 있는 콩 크기의 차이, 과도한 코끼리 귀, 피베리

- 로스팅과 브루잉에 데미지를 줄 수 있는 이물질(Foreign objects)


• 로스팅 후 문제 확인

- 페놀(Phenol)

- 발표

- 퀘이커

- 그외 깔끔하지 않은 향미





또한 추적성을 보장하기 위해 랏이 해당 생산자에게 속하는지, 샘플의 코드가 파치먼트 봉투의 코드와 일치하는지, 서로 섞이지 않는지 확인합니다. 밀링을 감독하는 것은 힘든 일이지만, 우리는 그것이 엄청난 차이를 만든다는 걸 알고 있습니다. 신중한 QC 체인을 통해 모두가 더 훌륭한 예측 가능성, 반복성, 궁극적으로는 품질을 보장받게 됩니다.










ⓒ 레드폭스

브루 가이드
1/

결

유

하리오 스위치

추출 레시피

HOT

• Dose: 18.5g 

• Grind: 7.5 (Ditting KR 804)

• Water: 300g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16.22 

• Extraction time: 2:50

• TDS / Extraction yield: 1.31% / 17.85%

• 추출된 커피의 양: 252g

POUR

• 블루밍: 50g (스위치 닫고 시작, 30s에 개방) 

• 1차 푸어: 35s / 150g까지 (중간 물줄기, 이후 스위치 닫기) 

• 2차 푸어: 1:20s / 300g까지 (중간 물줄기) 

• 2분 10초에 스위치 개방, 추출 종료

설계 배경 및 추출 팁

주요하게 느껴지는 노트들이 대부분 무거운 향에 기인해 입자를 조절하며 추출 시간을 길게 만드는 것에 집중했습니다. 


하리오 스위치를 활용하여 두 번에 차수를 분배하고, 2차 푸어에 비중을 높이고, 스위치를 활용해 중반부 침지의 비율을 높였습니다. 


커피 사용량을 줄이며 추출 비율을 높이는 방식으로, 농도 구현 역시 잘 이루어지는 편입니다.  

결

오웬

오리가미

추출 레시피

HOT

• Dose: 17g 

• Grind: 7.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 280g / 90°C 

• Brew Ratio: 1:16.3

• Extraction time: 2:40 - 2:50

• TDS / Extraction yield: 1.33% / 18.78%

*칼리타 웨이브 필터지 사용

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 40s / 120g까지 (얇은 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:10s / 220g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:40s / 280g까지 (중간 물줄기) 

설계 배경 및 추출 팁

단맛 밸런스와 실키한 촉감이 매력적인 커피입니다. 단맛이 강렬하기보다는 은은하고, 자연스러운 느낌의 레몬그라스 같은 산미와의 조화도 좋았습니다. 


칼리타 웨이브 필터지를 사용하여 침출 시간을 평소보다 길게 설계하여, 부드러운 질감과 섬세한 단맛을 진하게 경험하실 수 있습니다. 

결

메이

칼리타 웨이브

추출 레시피 

HOT

• Dose: 19g 

• Grind: 7.7 (Ditting KR 804) 

• Water: 290g / 92°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:50

• TDS / Extraction yield: 1.35% / 17.40%

POUR

• 블루밍: 40g / 35s 

• 1차 푸어: 40s / 120g까지 (중간 물줄기)

• 2차 푸어: 1:05s / 200g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:50s / 300g까지 (중간 물줄기) 

설계 배경 및 추출 팁

전체적인 균형감을 표현해보기 위해 칼리타 드리퍼를 사용헀고, 시럽 같은 부드러운 촉감과 적절한 농도감이 잘 나타날 수 있도록 추출 방향을 잡아보았습니다.

신도림

마일스

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.0 (Ditting KR 804) 

• Water: 310g / 91°C

• Brew Ratio: 1:15.5

• Extraction Time: 2:25

• TDS / Extraction yield: 1.26% / 17.20%


POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 40s / 200g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:10s / 310g까지 (중간 물줄기) 

ICE

• Dose: 20g 

• Grind: 6.4 (Ditting KR 804) 

• Water: 210g / 91°C

• Brew Ratio: 1:10.5

• Extraction Time: 2:20

• 추출된 커피의 양: 171g


POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 40s / 140g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:05s / 210g까지 (중간 물줄기) 

설계 배경 및 추출 팁

달달하고 고소한 메인 노트가 아니라 복합성을 더해주는 레몬 제스트 같은 산미, 블랙티 같은 향이 매력 포인트라고 생각합니다. 1차 추출에 많은 물을 사용하여 휘발성 향미들을 최대한 추출했고, 2차 추출을 통해 농도감을 적당한 선으로 조절했습니다.

신도림

설

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 6.5 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 93°C 

• Brew Ratio: 1:15 

• Extraction time: 2:25

• TDS / Extraction yield: 1.35% / 17.4%

POUR

• 블루밍: 50g / 40s

• 1차 푸어: 40s / 200g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:15s / 300g까지 (중간 물줄기) 

설계 배경 및 추출 팁

고소한 노트가 중점이지만, 안에서 은은하게 느껴지는 산미를 함께 가져가고, 바디감 있는 레시피를 설계하고 싶었습니다. 


1월 커피 중 유손률이 가장 낮은 원두이기에 추출의 활성화를 위해 물 온도를 높게 잡았으며, 바디감과 후미까지 맛을 유지하기 위해 2차 추출로 설계했습니다. 

신도림

빈

칼리타 웨이브

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.5 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 92°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:05

• TDS / Extraction yield: 1.27% / 16.51%

• 추출된 커피의 양: 260g

POUR

• 블루밍: 50g / 40s 

• 1차 푸어: 300g까지 (얇은 물줄기) 

설계 배경 및 추출 팁

피칸과 바닐라의 단맛을 끌어올리기 위해 추출 속도를 늦췄습니다. 이를 위해 칼리타 웨이브를 사용했습니다. 다만, 감귤의 산미를 애프터에서 느낄 수 있게 얇은 물줄기로 조금 빠르게 푸어를 진행했습니다. 

신도림

콜리

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 6.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 310g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:14 

• Extraction time: 2:06

• TDS / Extraction yield: 1.23% / 16.67%

• 추출된 커피의 양: 271g

POUR

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 50s / 150g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:08s / 310g까지 (중간 물줄기) 

• 푸어 완료 후 스월링 5회

설계 배경 및 추출 팁

1차 푸어로 워시드 커피의 장점인 밝고 클린한 산미 발현, 2차 푸어로 메이플 시럽의 단맛과 피칸파이의 고소한 바디감을 끌어내어 세 가지 맛의 조화를 목표로 설계했습니다. 


물이 1분 안으로 빠르게 통과할 수록 바디감이 낮아지며, 떫은 산미가 나타나는 점을 보완하고 싶었습니다. 분쇄도를 6.8로 설정해 물 흐름을 2분 5초 - 10초대로 제어, 물 온도는 V2 기준 중간 온도인 92도로 설정해 떫은 촉감을 개선했습니다. 

앨리웨이

시온

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.3 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 93°C

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction Time: 3:00

• TDS / Extraction yield: 1.35% / 18.5%

POUR

• 블루밍: 60g 

• 1차 푸어: 40s / 150g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:30s / 230g까지 (가는 물줄기)

• 3차 푸어: 2:20s / 320g까지 (굵은 물줄기) 

• 푸어 후 스월링 5회

설계 배경 및 추출 팁

3차 푸어 방식은 메이플 시럽의 깊은 단맛과 피칸의 고소함을 중심으로, 레몬제스트의 가벼운 산미를 깔끔하게 나타내요. 


이번 페루 커피는 단맛과 산미가 교차하며 변하는 맛의 교차가 어우러져서 여유롭게 시간을 두고 즐기기 좋습니다.

스타필드 하남

유타

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 6 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 93°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:25

• TDS / Extraction yield: 1.28%

• 추출된 커피의 양: 279g

POUR

• 블루밍: 50g / 30s

• 1차 푸어: 30s / 140g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:30s / 320g까지 (굵은 물줄기) 

설계 배경 및 추출 팁

1차 푸어 시 물이 많으면 더 고소한 맛 위주로, 양이 적어지면 캐릭터와 산미를 좀더 돋보이게 추출할 수 있습니다. 단맛과 밸런스가 좋아 편하게 마시기 좋은 커피입니다.

파미에스테이션

션

하리오 스위치

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 12.5 (ek43s) 

• Water: 310g / 90°C

• Brew Ratio: 1:15.5

• Extraction Time: 3:00

• TDS / Extraction yield: 1.36% / 18.36%

• 추출된 커피의 양: 270g

POUR

• 블루밍: 60g (스위치 잠금)

• 1차 푸어: 40s / 200g까지 (중간 물줄기) 

*1차 푸어 완료 후 스위치 해제

1분 30초까지 추출 후 2차 푸어 시작 

• 2차 푸어: 1:30s / 220g까지 (중간 물줄기)

설계 배경 및 추출 팁

추출 일관성과 물과의 접촉 시간을 늘리기 위해서 하리오 스위치를 사용했습니다. 


초반의 성분들을 원활히 추출해내고자 뜸과 1차 푸어를 스위치 잠금 상태에서 푸어해주었고, 스위치 해제 후 그 상태로 2차 푸어를 진행해 뒤에 나오는 떫음과 쓴맛은 최대한 억제했습니다. 


추출 시간이 3분으로 긴 편이지만, 의외로 뒤에 나오는 쓴맛과 떫음은 잘 느껴지지 않고 좋은 클린컵을 보여줍니다. 

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