피친차는 주황색 ⓒ카페 임포츠

피친차

피친차는 안데스 고원의 북쪽 고원에 위치하며 서늘한 기후, 두 개의 화산, 장미 농장으로 유명합니다. 고도가 상대적으로 낮은 지역이지만 평균 기온은 18℃이며 오후에는 안개가 뒤덮여 구름 숲이라 불리웁니다. 이러한 기후가 낮에는 커피에 편안하게 작용하고 차가운 밤에는 약간의 스트레스를 주어 체리가 당분을 더 생산하게 만듭니다.

핀카 카롤리나 ⓒ카페 임포츠

핀카 카롤리나 농장

파우스토 로모가 경영하는 핀카 카롤리나 농장은 6㏊ 중 3㏊의 땅에서 커피를 키우고 있습니다. 카페 임포츠에서 방문했을 때 파우스토는 시드라 품종이 얼마나 잘되었는지가 그의 성공을 좌우했다고 했습니다. 파우스토는 시드라의 향미에 매료되어, 이것을 위해 에콰도르에 살았나 보다고 생각했습니다.

파우스트 로모 ⓒ카페 임포츠

파우스트 로모의 이야기

시드라 체리 ⓒperfect daily grind

시드라

에콰도르의 피친차(Pichincha) 지역에서 유래된 것으로 여겨집니다. 그중에서도 에티오피아(Ethiopian)와 버번 간의 하이브리드를 개발하던 네슬레(Nestlé) 커피 육성 시설에서 개발된 레드버번과 티피카의 하이브리드라는 설이 있습니다. 이제는 문을 닫았지만, 네슬레가 개발만 했고 출시는 하지 않았다는 것입니다.

또는 그저 에콰도르에서 발견된 버번과 티피카의 자연변종이라는 이야기도 있습니다. 그러나 일부 농부와 로스터들이 시드라의 샘플을 연구 기관에 보냈고, 유전자 검사 결과 샘플은 에티오피아의 전통 품종(Heirloom)과 유사하다는 것을 발견했습니다. 한편 다른 검사에서는 또다른 결과가 나왔다고 합니다.

월드 커피 리서치(World Coffee Research)는 시드라가 명확한 유전적 정체성을 갖고 있지 않을 가능성이 있으며, 농부들이 각기 다른 품종들을 두고 시드라라고 할 가능성이 있다는 이야기를 전했습니다. 커피 업계에서는 공식적인 종자의 표본이 없기 때문에 일어날 수 있는 일이라는 것입니다.

시드라를 상업적으로 재배하기 시작한 초기 농장들 중 하나는 콜롬비아 쿤디나마르카(Cundinamarca)의 라 팔마 이 엘 투칸(La Palma y El Tucán)이었습니다. 2012년에 1,900그루를 심고 2015년에 추가로 4,300그루를 심었습니다.

2019년 월드 바리스타 챔피언십에서 전주연 바리스타가 시드라 품종으로 1위를, 캐나다의 콜 토로드(Cole Torode)가 3위를 차지했습니다. 2022년 우승한 호주의 앤서니 더글라스(Anthony Douglas)도 사용한 품종입니다.

에콰도르 소싱: 카페 임포츠

카페 임포츠가 에콰도르에서 처음 커피를 구매한 것은 2012년도입니다. 우리는 키토(Quito) 북부에서 급부상하는 지역인 피친차에서 스페셜티 커피를 수출한 첫 회사였습니다. 2년 후, 아라비카 수출량이 30 컨테이너로 줄자 카페 임포츠는 그중 3개를 구매했는데 그 양은 에콰도르 전체 수출량의 10%였습니다.

에콰도르에서 스페셜티 커피를 소싱하고 구매하는 데 있어 생산자들에게 낮은 생산량과 인센티브는 장애물이 됩니다. 컨테이너를 채우는 과정은 하나의 도전일 수 있으나 우리는 이곳에서 인연을 맺은 이후로 많은 시간 동안 투자를 해왔습니다. 다가오는 해에는 컵 퀄리티가 점점 향상될 것이라 확신합니다.

카페 임포츠의 시니어 생두 바이어 피에로 크리스티아니(Piero Cristiani)는 에콰도르 생산자와의 파트너십을 적극적으로 발굴해 육성, 유지하는 데에 지난 몇 년을 쏟아부었습니다. 그러면서 발굴할 수 있는 90점 이상의 마이크로랏 커피와 더 큰 지역 랏이 에콰도르에 많이 잠재되어 있다는 점을 확신하게 되었습니다.

에콰도르와 인스턴트 커피

1860년경, 마나비(Manabi)의 500-700m 고도의 저지대 지역에 커피가 전파되었습니다. 에콰도르의 다른 고지대에서 더 좋은 퀄리티의 아라비카를 찾을 수 있지만, 마나비는 여전히 전체 아라비카 생산량의 50% 정도를 차지하는 지역입니다.

1920년대 카카오 산업이 병충해로 인해 위협받게 되자 농부들은 커피 산업에 주목하기 시작했습니다. 1970년대까지 커피는 에콰도르의 주된 수출품이었으나 1990년대 후반에서 2000년대 초반에 가격 위기로 인해 생산량이 급감했습니다. 에콰도르의 경제는 주로 석유산업에 의존하고 있으며 다른 많은 커피 생산국에 비해 농업 의존도는 낮은 편입니다.

에콰도르는 드물게 아라비카와 로부스타 모두를 재배합니다. 독특하게도 커피를 생산·수출하는 양보다 수입하는 양이 더 많으며, 원두 커피보다는 인스턴트 커피를 즐겨 마십니다. 대규모 인스턴트 커피(soluable-coffee) 업계에서는 국내 소비 수요를 맞추는 것뿐만 아니라 재수출하기 위해 베트남에서 저렴한 로부스타를 구매합니다.

베트남, 브라질, 콜롬비아에서 생두를 수입해 인스턴트 커피로 가공하여 에콰도르산 인스턴트 커피로 재수출합니다. 에콰도르 사람들은 농사지은 로부스타 생두를 가까운 커피 생산국, 바로 북쪽에 있는 콜롬비아에 판매합니다. 콜롬비아의 인스턴트커피 제조사는 에콰도르의 다른 인스턴트 커피 제조사들에 비해 더 높은 가격에 구매합니다.

ⓒcafé en bola

에콰도르의 떼루아

에콰도르의 높은 지대는 해발고도 2,000m 이상의 높이에 넓게 펼쳐져 있어 각 지역별로 떼루아와 기후에 차이를 가져옵니다. 에콰도르는 적도에 위치했기 때문에 커피가 일년 내내 수확됩니다. 커피나무의 가지는 커피 생장의 모든 단계를 동시에 갖고 있어 아직 푸른 열매, 잘 익은 열매, 꽃피운 가지가 동시에 보입니다. 이로 인해 농부는 수출용으로 충분한 커피를 가공하고 수확하는 동시에 일부 커피는 저장하고 있으며, 수확 주기가 길어짐에 따라 인건비가 상승하기도 합니다.

기후변화에 따른 어려움도 있습니다. 동쪽에 정글, 서쪽에 바다가 있고, 높은 고도와 적도에 위치한 때문에 날씨의 미묘한 변화가 쉽게 일어나는데, 아주 조금의 기후 변화도 농지에는 큰 변화를 가져옵니다. 아침에 안개가 끼고 낮에 해가 나던 지역이 이제는 하루종일 안개에 싸여 있어 패티오(patio)에서 건조하지 못하게 합니다. 충분한 일조량에 적응되어 있던 농장들은 예년과 동일한 품질을 생산하려 노력하고 있습니다. 적응은 이곳 농부들에게 필수입니다.

그러나 2000년대에 접어들며 이웃한 콜롬비아와 페루 북부에서 일어난 스페셜티 붐은 기업가적인 면모를 지닌 커피 생산자들에게 영감을 주었습니다. 생산 단가를 낮추기 위해 그저 커피를 나무에 달린 채 건조되게 두었었지만(café en bola), 이제는 좋은 아라비카 품종을 개발하고 농업관행과 프로세싱을 향상시키고자 합니다. 진보적인 가공소(mills), 수입업자, 로스터들은 점점 더 단일농장, 단일품종, 혁신적인 프로세싱 랏을 찾고 있기 때문입니다.