에티오피아 부쿠 아벨ETHIOPIA BUKU ABEL

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INFORMATION

에티오피아 부쿠 아벨
ETHIOPIA BUKU ABEL

테이스팅 노트 딸기, 라벤더, 복숭아, 솜사탕

로스팅 미디엄

가공 내추럴

품종 에어룸

재배고도 2,365 MASL

지역 부쿠 아벨

가공소 부쿠 아벨

출시년월 2024년 12월

카테고리 싱글오리진

No. 386

커피 가이드

센서리 정보(24.07.05에 입고된 샘플 평가)

향미가 여러 겹 느껴지며 복합적임(Layered and complex). 와이니, 선명함(bold), 풍부한 어두운 계열의 과일과 베리류(rich dark fruit and berries). 블루베리, 장미 향수(rose water), 보라색 계열의 꽃. 시러피한 촉감이 오래 감(Long syrupy), 달콤함, 향수와 같은 마무리(perfummy finish).

에티오피아 커피를 효과적으로 분류하기 위해, 노르딕 어프로치에서는 향미(flavour)를 각기 다른 색에 할당하여 플레이버 휠을 만들었습니다. 이 커피는 디마(Diima) 플레이버에 속합니다. 디마는 오로모어로 빨간색을 의미하며, 강렬함(intensity), 과일 사탕, 바이올렛 꽃, 열대과일(망고 혹은 바나나와 같은)과 같은 향미를 가리킵니다.

에티오피아 부쿠 아벨 함벨라 와메나

타데세 데스타의 부쿠 아벨(Buku Abel by Tadesse Desa)

아제브 타데세 가공소는 고도 2,365m에 위치하며 산, 구불구불한 언덕, 평평한 평원 등 다양한 지형적 특징을 동시에 가지고 있습니다. 타데세 데스타 비즈니스 그룹이 소유합니다.

오로미아 남부, 구지 서부에 위치하는 함벨라 와메나는 커피 경작에 이상적인 환경을 갖추고 있습니다. 이곳은 광활한 커피 농지, 풍요로운 야생의 생태계, 숲, 광물, 풍족한 수원으로 잘 알려져 있습니다.

또한 유기농 재배로 유명합니다. 이 지역의 경제 정책과 상당한 양의 커피 생산량은 타데세 데스타가 이 지역에 헌신하게 만들었습니다. 커피는 내추럴 프로세싱을 거쳤으며 체리는 먼저 분류된 후 아프리칸 베드에 태양 건조되었습니다.

기후

함벨라 와메나는 연평균 21℃의 기온과 충분한 강수량이 일년 내내 일정하게 유지됩니다. 이 지역은 두 가지 강수 패턴을 갖고 있는데 매년 두 번의 우기를 겪습니다. 주요 우기는 3월에서 10월까지 이어지며 연평균 1,500-2,000mm에 이르지만 지역과 시간대에 따라 상당한 차이가 있습니다.

ⓒ타데세 데스타 비즈니스 그룹

타데세 데스타 비즈니스 그룹(Tadesse Desta Business Group)

이 랏은 퀄리티에 중점을 둔 수출업자인 타데세 데스타 비즈니스 그룹에 의해 어렵게 공수되었습니다. 그들은 구매 가능한 가장 높은 등급의 커피를 소싱하고 대비하는 것을 확실히 하기 위해 전체 공급망을 내다보았습니다. 타데세 데스타 비즈니스 그룹은 유기농법(organic farming practices)과 열대우림동맹(Rainforest Alliance, RFA)에 대한 증명서를 가지고 있습니다.

영향력

타데세 데스타는 개별 농장 수준에서 지속 가능한 농업 모범 사례, 환경에의 책임 및 삶의 질을 장려합니다. 모든 근로자에게 안전한 작업 환경을 마련하기 위해 경고 표지판, 응급처치 용품, 깨끗한 식수와 세척수, 편안한 화장실 등을 제공합니다.

환경을 보존하기 위한 노력으로는, 근로자와 농부들 사이에서 산림전용구역에 대한 인식수준을 높이고 완충구역 보호 및 폐기물 관리를 시행하고 있습니다. 강에서 50m 이상 떨어진 곳에 표준 구조의 1,743㎥ 규모의 석호(바다와 분리된 호수)가 폐기물 처리를 위해 건설되었으며, 향후 수년간 자원을 이용할 수 있도록 나무와 야생동물을 보존하기 위해 노력하고 있습니다.

농부들이 커피에 대해 적절한 가격을 받을 수 있도록 적합한 구매 문서와 기록 보관 관행을 유지합니다. 농부들이 공정한 보상을 받을 수 있도록 프리미엄 지급을 시행합니다.

이 지역은 혼농임업(agroforestry practices)*을 통해 생산되는 유기농 커피로도 유명합니다. 수많은 소규모 농부들이 커피 가공을 위한 레드 체리의 대량 공급에 기여하고 있습니다. 타데세 데스타의 목표는 이 프로젝트를 통해 시장에 최고 품질의 커피를 공급하는 최신 건식 커피 가공 시설을 구축하는 것입니다. 몇 가지 구체적인 목표는 다음과 같습니다.

• 수출용 고품질 커피 공급
• 외환 수익 증가
• 소규모 농가에 유리한 시장 조성
• 소유자에게 수입원 제공

노르딕 어프로치

노르딕 어프로치는 독특한 맛 프로필을 가진 추적 가능한 품질의 친환경 커피를 조달하는 데에만 집중하는 수입업체입니다. 저희는 동아프리카, 콜롬비아, 브라질, 중앙 아메리카의 진보적인 생산자, 협동조합 및 공급업체와 함께 작업합니다. 당사는 제품 개발에 기여하고 최고의 잠재력을 가진 것으로 보이는 지역의 커피를 식별, 선택, 수입하기 위해 원산지를 광범위하게 연구하고 있습니다.

• 맛, 컵 프로필 및 품질에 따라 커피를 선택적으로 소싱합니다.
• 좋은 프리미엄을 지불하며, 이것이 지속가능한 농업 및 생산을 위한 유일한 방법이라고 생각합니다.
• 부지 분리, 완전한 추적 가능성, 적절한 드라이밀링(dry-milling), 포장, 분류를 보장합니다.
• 원산지에서 창고 또는 로스터까지 효율적인 물류를 제공합니다.
• 제품 뒤에 서서 도착하기 전에 품질 저하가 일어나지 않도록 보장합니다.

에티오피아는 2012년부터 소싱을 해왔으며, 저희가 가장 많은 양을 구매하는 원산지입니다. 저희는 수출 가능한 최고 품질의 커피를 얻기 위해 현장에 현지 팀을 구성했습니다. 아디스아바바(Addis Ababa)에 대표 사무소를 두고 있으며, 제품 주기의 모든 단계에 깊이 관여하고 있습니다. 저희는 일반적으로 남부 국가, 민족 지역과 서부의 아가로(Agaro)에서 일합니다. 저희가 선택한 커피는 과일, 쥬시, 꽃, 우아한 플레이버 프로파일을 지니고 있습니다.

에티오피아 토착종 다양성 분리의 과제

에티오피아에는 수천 가지의 토종 에어룸(Heirloom) 품종이 있으며, 이는 이 나라의 놀라운 유전적 다양성을 반영합니다. 그러나 이것과 함께 이를 분리하려고 할 때 어려움이 따릅니다.

첫째, 에티오피아에는 커피 품종의 공식적인 분류 및 분리를 위한 포괄적인 시스템이 없습니다. JARC 품종을 제외하고 야생 육종 품종(the wild landrace varieties)은 매우 다양하며 외딴 커피 재배 지역에서 자랍니다. 이로 인해 체계적인 분리 및 분류를 구현하는 것이 물류적으로 어렵습니다.

둘째, 공급업체는 농장의 규모와 설정으로 인해 특정 품종에 대한 신뢰할 수 있는 정보를 정기적으로 제공할 수 없습니다. 그들은 때때로 지역 내에서 2~3개의 빼어난 품종을 제공하지만, 200bag 랏에 어떤 정확한 품종이 들어갔는지 아는 것은 불가능합니다. 단일 농부 랏을 구매하거나 해당 지역에 종자 유통 프로그램이 있는 경우가 아니면 말입니다.

이는 대부분의 에티오피아 커피가 수백 명의 지역 농부로부터 체리를 구매하는 워싱 스테이션에서 공급되기 때문입니다. 이 모든 농부는 단일하고 식별 가능한 품종이 아닌 다양한 지역에서 각기 다른 품종들끼리 뒤섞이게 재배합니다.

간단히 말해서, 이것이 우리가 대부분의 노르딕 어프로치의 커피를 에어룸(Heirloom, 가보)이라고 부르는 이유입니다. 더 광범위한 용어지만, 잘못 분류하거나 잘못 이해하게 하지 않고 모든 품종을 안정적으로 포함시킵니다.

"모든 것을 포괄하는 용어를 사용하는 것이 훨씬 더 정직합니다. 제 경험상 업계에서 '단일 품종' 또는 '단일 농부' 커피를 판매하라는 압박이 심하며, 안타깝게도 시장에서는 에티오피아 커피에 그렇게 라벨이 붙어 있는 것을 많이 봅니다(반드시 사실이 아니더라도). 구매자로서, 전국에서 협력하는 모든 가공 시설에 체리를 공급하는 수백 명의 농부의 야생 토종 품종을 구분하는 것은 거의 불가능하다고 생각합니다. 추적 가능성을 보장하기 위해, 우리는 실제로 제어할 수 있고 우리가 공급하는 커피의 품질에 기여하는 공급망의 다른 측면에 집중합니다."라고 에티오피아 컨트리 매니저인 애덤 요니스(Adham Yonis)는 말합니다.

(출처: 노르딕 어프로치)

브루 가이드

결	해피	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 19g • Grind: 7.9 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 92°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:37 • TDS / Extraction yield: 1.26% / 19%
	POUR • 블루밍: 50g / 40s • 1차 푸어: 40s / 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:30s / 300g까지 (얇은 물줄기) • 푸어 완료 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	베리류 노트와 산미를 중점적으로 추출하고 싶었습니다. 후반 추출을 하게 되면 쓴맛이 강하게 느껴져서, 초반에 추출을 더 많이 할 수 있도록 설계해보았습니다.

결	진	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 30 (코만단테) • Water: 320g / 91°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 3:0 • TDS / Extraction yield: 1.33% / 18.6%
	POUR • 블루밍: 60g 스월링 3회 • 1차 푸어: 35s / 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 240g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:45s / 320g까지 (푸어 오버)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	굵은 분쇄도와 평소보다 낮은 물온도를 사용하여 발효취가 부담스럽지 않도록 레시피를 설계하였습니다. 가는 분쇄도를 사용했을 때 묵직한 바디와 어두운 산미톤이 느껴집니다. 3차 푸어로 추출시간이 다소 길게 느껴질 수 있으나, 쓴맛이나 촉감의 아쉬움 없이 밝은 베리와 단맛의 조화로움을 느낄 수 있습니다.

결	오웬	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.1 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 92°C • Brew Ratio: 1:1 • Extraction time: 2:42 • TDS / Extraction yield: 1.28% / 18.13%
	POUR • 블루밍: 30g / 35s • 1차 푸어: 35s / 140g • 2차 푸어: 1:05s / 240g • 3차 푸어: 1:40s / 300g 2:25 - 2:30 추출 종료
레시피 설계 배경 및 추출 팁	이번 레시피는 커피 플레이버에 더욱 집중하여 다채로운 노트들이 돋보일 수 있도록 신경을 썼습니다. 에티오피아 내추럴 특유의 밝고 달콤한 과일 맛이 강조되며, 복숭아 캔디의 부드러운 단맛과 라벤더의 플로럴한 향이 매력적인 커피였습니다.

결	티미	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 5-8 (Kamx) • Water: 320g / 91°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:30
	POUR • 블루밍: 40g • 1차 푸어: 30s / 60g (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:00s / 60g (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:20s / 160g 2:30 추출 종료
레시피 설계 배경 및 추출 팁	오리가미를 사용하니 향미가 아쉬워 하리오V60를 선택했으며, 분쇄도를 키워 추출 속도를 높였습니다. 초반에는 적은 양의 푸어로 안정적으로 추출하고, 마지막에는 많은 양을 한 번에 푸어하여 좀 더 다양한 맛이 추출되는 V60의 특성을 살려보고자 했습니다.

결	유	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 19g • Grind: 8 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 91°C • Brew Ratio: 1:15.78 • Extraction time: 2:40 • TDS / Extraction yield: 1.3% / 17.79% *필터는 칼리타 웨이브 185필터 사용
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 200g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:30s / 300g까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	낮은 온도에서도 성분 추출이 잘 이루어지는 편으로, 부드러운 촉감과 가벼운 향의 중점을 두고자 입자를 점차 굵게 조정했습니다. 드리퍼는 미분 배출과 물의 수위를 높이는 데 용이한 오리가미, 웨이브 필터 조합을 사용, 두 번에 나누어 일정 수위를 유지하는 방향으로 합니다. 20g을 사용하지 않아도 농도 구현이 잘 이루어지는 편입니다.

신도림	마일스	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.3 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 94°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 3:10 • TDS / Extraction yield: 1.35% / 16.54%
	POUR 스위치 오픈 상태로 시작합니다. • 블루밍: 40g • 1차 푸어: 25s / 80g까지 • 2차 푸어: 45s / 120g까지 • 1:10에 스위치를 닫아줍니다.(물 온도 68°C) • 3차 푸어: 1:10s / 300g까지 • 1:40에 스위치를 오픈합니다. • 3:10에 드리퍼를 제거해 주세요.
레시피 설계 배경 및 추출 팁	최근 안스타 유투브에서 조명한 테츠 카츠야의 스위치 레시피를 조금 변형하였습니다. 원두가 물을 만나 추출이 시작되는 초반부의 긍정적인 노트들을 위주로 추출해낸 뒤, 비교적 저온의 물을 사용하여 후반부 추출을 유도하여 단맛과 농도감을 받쳐주도록 설계된 레시피입니다. 스위치를 닫고 사용하는 침지식이 포함되어 있어 추출 시간이 조금 긴 편입니다. 추출 시간을 더 길게 만들 수 있는 교반은 최대한 하지 않고 추출해주시면 조금 더 클린하게 에티오피아 부쿠 아벨을 즐기실 수 있습니다.

앨리웨이	시온	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 7.4 (Ditting KR 804) • Water: 270g / 94°C - 95°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:35 • TDS / Extraction yield: 1.31% / 18.3%
	POUR • 블루밍: 50g (스월링 3회) • 1차 푸어: 30s / 120g까지 (가는 물줄기) • 2차 푸어: 1:20s / 200g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 2:00s / 270g까지 (굵은 물줄기) • 푸어 완료 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	에티오피아 부쿠 아벨 특유의 화사함과 과일 향을 극대화하기 위해 고온의 물을 선택했습니다. 오리가미 드리퍼의 리브 디자인은 물의 흐름을 빠르게 유지하며 클린컵을 형성하는 데 도움을 줍니다. 3차 푸어 방식을 통해 각 푸어마다 다양한 과일 향미를 단계적으로 끌어내는 것을 목표로 했답니다.

스타필드	유타	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 6.5 (Ditting KR 804) • Water: 288g / 92°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 3:30 • TDS / Extraction yield: 1.38%
	POUR • 블루밍: 50g(스월링 3회) • 1차 푸어: 30s / 180g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 288g까지 (중간 물줄기) • 푸어 완료 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁

합정	아도이	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.0 (Ditting KR 804) • Water: 310g / 90°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 3:00
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 160g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:05s / 270g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:35s / 310g까지 (얇은 물줄기) • 푸어 완료 후 스월링 3회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	오리가미 드리퍼와 웨이브 필터를 이용하여 추출합니다. 복합적인 향미와 단맛의 강도가 모두 밸런스있게 구현하는 것에 초점을 둔 레시피로, 마지막 푸어 후 여유있는 침지 시간을 가져가는 것이 중요합니다.

합정	패트	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 7.7 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 90°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:15 • TDS / Extraction yield: 1.28% / 16.4%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 200g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:05s / 300g까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	노트의 복합성을 위해 하리오 V60 드리퍼를 사용하였습니다. 비교적 낮은 추출 비율임에도 너무 진하지 않고, 플로럴한 노트와 베리류의 산미가 잘 느껴집니다.

커피하우스	영	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 7.6 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 94°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:50 • TDS / Extraction yield: 1.3% / 19%
	POUR • 블루밍: 55g • 1차 푸어: 40s / 160g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:15s / 280g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:45s / 320g까지 (얇은 물줄기) • 푸어 완료 후 스월링 3회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	첫 모금에서 딸기, 복숭아 향이 느껴지는 커피예요. 촉감은 솜사탕처럼 보들보들하답니다. 식을수록 라벤더 향도 매력적으로 느껴져요. 따뜻하게 마시면 딸기 차를 마시는 느낌도 들어요. 차가운 겨울 따뜻한 에티오피아 한 잔 어떠세요?

커피하우스	지니	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.2 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:40 • TDS: 1.32%
	POUR • 블루밍: 60g • 1차 푸어: 40s / 170g까지 • 2차 푸어: 1:15s / 260g까지 • 3차 푸어: 1:40s / 320g까지
레시피 설계 배경 및 추출 팁	커피가 가진 다양한 향미와 밸런스에 초점을 맞추었습니다.

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