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인도네시아 프린자INDONESIA FRINSA

인도네시아 프린자
INDONESIA FRINSA

테이스팅 노트 피스타치오, 카다멈, 사과, 레몬그라스

로스팅 미디엄 라이트

가공 워시드

품종 안둥가사르, 보르보르, 카티카, 아텡

재배고도 1,400 - 1,700 MASL

지역 인도네시아 자바

커뮤니티 프린자 콜렉티브

출시년월 2024년 12월

카테고리 싱글오리진

No. 385

커피 가이드

농장: 프린자 콜렉티브(Frinsa Collective)

자바 프린자(Java Frinsa Estate)는 인도네시아 서부 자바 반둥 고원 지역에서 커피를 재배하고, 스페셜티 커피를 수집 및 가공합니다. 이 농장은 윌단 무스토파(Wildan Mustofa)와 인적 자원 및 재정을 관리하는 아띠엑 무스띠까닝띠야스(Atieq Mustikaningtyas) 부부가 소유하고 있습니다. 윌단(Wildan)은 사업의 농업 및 가공을 감독하고, 그의 아내 아띠엑(Atieq)는 계약을, 아들 프리키(Frikri)는 커핑을 진행합니다.


‘Collective’는 프린자(Frinsa) 가족이 가공 및 판매를 위해 이웃 농부들로부터 커피를 구매하는 것을 의미합니다. 그린빈 커피바이어 피에로 크리스티아니(Piero Cristiani)에 따르면 윌단(Wildan)과 가족들은 혁신적인 편에 속합니다. 일반적으로 자바(Java)에서 발견되는 것보다 더 실험적인 처리를 한다는 이야기죠. 허니 프로세스, 내추럴, 혐기성 화경 발효를 생산하며 단일 품종 랏으로도 분리를 하고 있습니다. 


커피는 배송 당일 세척하고 분류하여 디펄핑(Depulping) 작업을 거칩니다. 그리고 18시간 동안 발효를 하고, 점액질 제거를 위해 파티오에서 7-10일 동안 건조합니다.


커뮤니티 셀렉트 커피

카페 임포츠(Cafe Imports)에서 소개하는 커뮤니티 셀렉트 랏은 대부분 시그니처 커피보다 더 상위 품질의 프로파일을 가진 대규모 랏들을 의미합니다. 일반적으로 이 랏들은 세계에서 특정 커피를 재배하고 있는 지역, 단일 커뮤니티의 여러 생산자의 블렌딩 랏입니다. 추적 가능성이 높으며, 소작농들과 긴밀하게 관계를 형성한 결과물입니다. 카페 임포츠는 농부들과 함께 좋은 프로파일을 만들기 위해 특정 데이 랏을 블렌딩하기도 합니다.


가공: 워시드(Washed)

일반적으로 자바에서 가공된 워시드 커피는 헹군 후 잘 익은 것을 품질에 따라 분류합니다. 그리고 배송 당일에 펄프를 제거합니다. 일반적으로 뮤실리지를 제거하기 위해 세척하기 전 12-18시간 정도를 발효시킨 후, 7-10일동안 파티오에서 건조합니다.


일반적인 워시드 커피 프로세싱(Washed or Wet process)

• Fruit Removal : 일반적으로 수확 후 24시간 내에 펄프 혹은 뮤실리지까지 제거합니다.

• Fermentation : 펄프가 제거된 커피들은 일반적으로 12-72시간 동안 발효 탱크에 머물게 됩니다. 뮤실리지까지 제거된 커피는 건조하는 시설에 옮겨지고요. 발효는 수확되는 순간부터 시작해 약 11%의 수분을 머금기 전까지 진행됩니다.

• Drying Time : 평균적으로 18-36시간 동안 기계로 건조하거나, 7-15일 동안 파티오 또는 베드에서 건조됩니다.

• Profile : 깔끔하고 선명한 향미, 캐러멜 혹은 설탕의 단맛, 과일의 산미와 밝은 노트를 표현하게 됩니다.


수확 후 가공 방법 중 가장 빠르고 효율적인 방법은 흔히 워시드(Washed) 또는 웻 프로세스(Wet process) 입니다. 이 가공법은 항상 물이 필요한 것은 아니며, 아프리카나 중남미 대부분, 아시아 태평양 지역의 일부 지역에서 스페셜티 커피를 가공하는 주된 방법입니다. 장소, 전통, 기후 그리고 물과 같은 자원에 대한 접근성, 여러 생산업체의 접근 방식에 따라 정의가 달라질 수 있지만 일반적으로 온전히 물만 사용하는 '풀 워시드(Full Washed)', 뮤실리지를 기계적으로 제거한 '워시드(Washed)' 로 나뉩니다.


이 프로세스는 아마도 ‘발효’ 라는 용어가 가장 많이 잘못 사용되는 경우 중 하나입니다. 사람들은 커피를 실제 ‘발효 탱크’에 보관할 때만 발효가 이루어진다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 발효는 효모나 박테리아와 같은 미생물이 과당이나 자당과 같은 당 대사를 시작할 수 있는 순간, 즉 커피 열매가 줄기에서 분리되거나 구멍이 뚫리는 시점부터 시작됩니다.


일반적으로 커피 산업에서 ‘발효 기간’은 커피가 미생물로 인해 변화하는 것을 가속화하거나 지연시키는 것을 목표로 탱크에 커피를 담아두거나 물속에 담가두는 기간으로 설명합니다. ‘건조 발효’는 펄프를 제거한 다음 탱크나 양동이에 24-72시간 동안 점액질을 제거하지 않은 채로 보관해두는 방법을 가리킵니다. ‘수중 발효’, ‘습식 발효’는 기후, 수질 및 미생물의 활성화된 개체군에 따라 더 오래 걸리기도 합니다.


품종

인도네시아 전역에서 재배되는 커피 품종의 대부분은 티모르, 카티모르, 카타우이, 버번 품종의 교배종 또는 파생종이며, 일부 하이브리드가 이 지역에 도입되었습니다. 우리가 흔히 볼 수 있는 품종으로는 안둥가사르(Andungasari), 보르보르(Bor Bor), 카티카(Katrika), 아텡(Ateng)이 있습니다. 


Bb가 소개한 프린자 에스테이트의 커피들

24.08. 포레스트 케이크

프린자 콜렉티브 워시드 30%

프린자 리웅구눙 에스테이트 무산소 내추럴 70%


24.05. 디어

인도네시아 자바 마니스 내추럴 40%

콜롬비아 엘 실렌시오 핑크버번 내추럴 40%

콜롬비아 비야라조 타비 EF2 20%


24.04 자바 프린자 에스테이트

23.09. 자바 프린자 에스테이트 내추럴


22.09. 자바 리웅구눙

이 때 출시한 리웅구눙은 워시드 커피였네요.

브루 가이드
1/

앨리웨이

시온

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose: 18.5g 

• Grind: 7.2 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 93°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:55 

• TDS / Extraction yield: 1.30% / 18.1%

POUR

• 블루밍: 50g (스월링 2회) 

• 1차 푸어: 30s / 100g까지 (가는 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:10s / 180g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:50s / 240g까지 (중간 물줄기) 

• 4차 푸어: 2:30s / 300g까지 (굵은 물줄기) 

• 푸어 완료 후 스월링 3회

레시피 설계 배경 및 추출 팁

인도네시아 프린자의 독특한 허브향과 산뜻한 피니시를 강조하기 위해 칼리타 웨이브와 여러 번의 푸어로 설계했어요. 중간 분쇄도와 4차 푸어 방식으로 레몬밤의 은은한 산미과 애플민트의 청량한 향이 깔끔하게 추출되도록 조정했습니다. 


칼리타 웨이브의 평평한 바닥은 물의 흐름을 안정적으로 유지해 각 푸어의 향미를 균일하게 전달합니다.

합정

아도이

오리가미

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.6 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g 90°C

• Brew Ratio: 1:15.6

• Extraction Time: 2:20 

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 160g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:00s / 270g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:30s / 310g까지 (얇은 물줄기) 

• 푸어 완료후 스월링 3회

레시피 설계 배경 및 추출 팁

오리가미 드리퍼와 카펙 아바카 필터를 이용하여 추출합니다.  복합적인 허브 향과 시트러스 향이 매력적인 인도네시아 원두입니다. 다만 촉감과 클린컵을 더 끌어올리기 위한 레시피입니다.

빠른 추출 속도를 가져가기 위해 아바카 필터를 사용하고, 성분의 발현을 일정 부분에서 제한합니다.  이와 같이 추출 시 비교적 깔끔한 클린컵을 구현할 수 있습니다. 

결

진

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 28 (코만단테) 

• Water: 320g / 94°C

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction Time: 2:25 

• TDS / Extraction yield: 1.38% / 18.7%

POUR

• 블루밍: 50g 스월링 3회

• 1차 푸어: 35s / 140g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:05s / 230g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:40s / 320g까지 (중간 물줄기) 

레시피 설계 배경 및 추출 팁

복합적인 노트가 인상적입니다. 성분을 최대한 끌어내 인도네시아 커피의 장점을 살리고자 했습니다. 추출시간이 빨라질 때 노트의 선명도가 떨어지는 느낌을 받았어요. 중간 물줄기로 천천히 원을 그리며 물빠짐이 빠르지 않도록 지켜봐 주시면 좋을 것 같습니다.

결

제인

카펙

추출 레시피 

HOT

• Dose: 15g 

• Grind: 7.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 325g / 88°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:50

• TDS / Extraction yield: 1.43% / 18.3%

POUR

• 블루밍: 35g 

• 1차 푸어: 35s / 100g까지 (얇은 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:05s / 165g까지 (얇은 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:35s / 225g까지 

레시피 설계 배경 및 추출 팁

작은 사이즈의 드리퍼를 사용해, 물과 만나는 시간을 길게 잡아주세요. 적은 양의 원두를 사용해 수율을 올리고자 했어요. 하리오나 칼리타 웨이브를 사용했을 때보다 단맛이 올라가고, 복합적인 향을 즐길 수 있었습니다.  

결

오웬

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 7.7 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 92°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:30 - 2:40 

• TDS / Extraction yield: 1.32% / 17.29%

POUR

• 블루밍: 30s / 30g 

• 1차 푸어: 30s / 120g

• 2차 푸어: 1;05s / 220g

• 3차 푸어: 1:40s / 300g

• 2:30 추출 종료

레시피 설계 배경 및 추출 팁

허브 같은 향긋한 향미와 클린컵을 자연스럽게 연결하고 싶었습니다. 1차 푸어부터 마지막 푸어까지 살짝 얇은 물줄기로 안정적인 추출 흐름을 유도했습니다.

결

해피

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 18g 

• Grind: 7.9 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 91°C

• Brew Ratio: 1:16.6

• Extraction Time: 2:19 

• TDS / Extraction yield: 1.20% / 17.4%

POUR

• 블루밍: 40s / 50g 

• 1차 푸어: 50s / 140g까지 (얇은 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:05s / 200g까지 (얇은 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:25s / 300g까지 (얇은 물줄기) 

• 푸어 완료 후 스월링 3회

레시피 설계 배경 및 추출 팁

사과 노트를 얻기 위해 후반 추출 비율을 조금 높여보았습니다. 또한 블루밍에 사용한 물의 양을 비교적 많이 사용하여 충분한 블루밍을 진행했습니다.

결

메이

하리오 V60

추출 레시피 

HOT

• Dose: 19g 

• Grind: 7.6 (Ditting KR 804) 

• Water: 285g / 92°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:40 

• TDS / Extraction yield: 1.329 / 19.35%

POUR

• 블루밍: 40s / 40g 

• 1차 푸어: 40s / 140g (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:15s / 210g (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:45s / 285g

• 2:40 추출 종료

레시피 설계 배경 및 추출 팁

커핑 때 과테말라와 비슷한 노트를 느끼기도 했습니다. 커피에서 느껴지는 사과잼, 레몬 계열의 산미를 녹진하게 표현하고 싶었습니다. 


하리오 드리퍼를 통해 균일하면서도 향미가 잘 나타날 수 있게 설계했는데요. 차수는 비교적 일정한 양으로 3차 푸어로, 약간의 산미 표현을 위해 물 온도를 낮춰 보았습니다. 보다 깔끔하면서도 단맛이 잘 표현되었고 물 온도를 조금 더 낮추어도 좋을 것 같습니다.

결

티미

오리가미

추출 레시피 

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 5.5 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 93°C

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction Time: 2:40 

POUR

• 블루밍: 40g 

• 1차 푸어: 30s / 60g (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:10s /100g (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:50s / 120g

• 2:40 추출 종료

레시피 설계 배경 및 추출 팁

v1 레시피를 사용했을 때 단맛이 약간 아쉬웠습니다. 단맛을 중점으로 추출하기 위해 좀 더 안정적인 오리가미와 웨이브 필터를 사용했습니다. 추출시간이 늘어지면 쓴 맛이 올라오는 것을 느껴 분쇄도를 높이고, 3-4차 추출에서 푸어하는 양을 늘려 물이 빠르게 빠지도록 설계했습니다.

신도림

유

하리오 스위치

추출 레시피 

HOT

• Dose: 18g 

• Grind: 7.6 (Ditting KR 804) 

• Water: 300g / 91°C

• Brew Ratio: 1:16.66

• Extraction Time: 2:50 

• TDS / Extraction yield: 1.34% / 19.05%
*필터는 카펙 미디움 다크 로스트 필터 사용 (T-90)

POUR

• 블루밍: 50g (스위치 닫고 시작, 30초에 스위치 개방)

• 1차 푸어: 35s / 170g까지 (중간 물줄기, 물이 모두 빠지면 스위치 닫기) 

• 2차 푸어: 1:30s / 300g까지 (중간 물줄기) 

• 2:30에 스위치 개방, 추출 완료

레시피 설계 배경 및 추출 팁

추출력을 높이며 깨끗한 촉감을 구현하는 것을 중점으로 생각했습니다. 하리오 스위치를 사용해 접촉시간과 침지의 비율을 더하고, 후반부의 물의 흐름을 조금 더 원할하게 만들고자 카펙 미디움 다크 로스트 필터를 사용합니다. 


입자가 작은 상태에서는 촉감과 클린컵이 조금 아쉬울 수 있어 평소보다 굵게, 혹은 물 온도를 1도 낮추어 사용하는 방법도 추천드리고 싶네요.


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