콜롬비아 조나단 가스카COLOMBIA JHONATAN GASCA

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INFORMATION

콜롬비아 조나단 가스카
COLOMBIA JHONATAN GASCA

테이스팅 노트 블랙커런트, 체리, 라즈베리, 선드라이 토마토

로스팅 미디엄

가공 내추럴

품종 콜롬비아

재배고도 1540 MASL

지역 콜롬비아 우일라 브루셀라스

농장 벨라 비스타

출시년월 2024년 11월

카테고리 싱글오리진

No. 383

커피 가이드

조나단 가스카, 살사 패밀리(Jonathan Casca, Zarza Family)

콜롬비아 남부 우일라(Huila) 주에 위치한 피탈리토(Pitalito)에서 태어난 조나단 가스카는 콜롬비아에서 커피를 가장 많이 생산하는 생산자입니다.

"저는 커피 농장에서 태어났어요. 조부모님과 부모님은 항상 커피 농사에 헌신하셨고, 그 열정에 감사드립니다. 지속적인 수입을 얻기 위한 방법으로 재배하셨는데, 품질보다는 양에 초점을 맞추셨습니다."

어릴 적 조나단은 형제인 요한과 함께 축구선수를 꿈꿨으나 금전적인 지원 등이 문제가 되었습니다. 이런 그가 커피에 관심을 가진 후 처음 가져온 것은 허니 프로세스를 거친 커피입니다. SKM 협동조합에 이 커피를 가져갔으나 거래는 무산되었고, 이후 끊임없이 실험하고 배우며 스페셜티 커피에 도전했습니다. 그 과정에서 자신이 정말로 원하는 커피가 어떤 건지 깨닫게 되었습니다.

Lasso Family는 그에게 롤모델이 되어주었습니다. 스페셜티 커피에 관해 매우 잘 알고 있어 조나단의 커피 수준을 높이는데 큰 도움을 주었습니다.

가공: 내추럴(Natural)

STEP 1. 성숙된 곡물의 90%를 선별합니다.
STEP 2. 혐기성 환경의 비닐 백에 체리를 넣고 2일 동안 발효를 거칩니다.
STEP 3. 물이 거의 없는 건식 펄핑(의 껍질을 벗기는)을 진행합니다.
STEP 4. 24시간 동안 발효 작용을 거칩니다.
STEP 5. 혐기성 환경의 비닐 백에서 150시간 동안 발효합니다.
STEP 6. 사일로에서 기계식 건조 후 햇볕이 거의 닿지 않는 곳에 3-4일, 햇볕이 닿는 곳에서 3-4일 정도 건조합니다.

*기계식 건조(Mechanical drying): 수직이나 수평으로 된 드럼형 건조기에 파치먼트를 넣고 수분함량이 12%가 될 때까지 40˚C의 열풍으로 말리는 방식입니다. 주로 대량 생산을 하는 대규모 농장에서 균일한 품질을 유지하기 위해 사용합니다. 건조기의 종류는 형태에 따라 회전형과 고정형으로 나누어지며, 작업 방식은 기계만 사용하는 단일 방식과 햇볕에 먼저 말린 다음 기계를 사용하여 한 번 더 말리는 복합 방식이 있습니다.

• 햇볕 건조(Sun Dry): 커피열매나 파치먼트를 햇볕에 그대로 말립니다. 건조기간은 보통 4-10일 정도 걸리지만 기온, 습도, 일조량 등 환경적 요인에 따라 다릅니다. 파티오 건조, 테이블 건조(아프리칸 베드 건조) 등이 있습니다.

• 온실 건조(Plastic Shed): 투명한 비닐 지붕을 씌운 온실에 파티오나 테이블을 설치해 놓고 그 위에 커피열매와 파치먼트를 펼쳐 말리는 방식입니다. 이슬이나 비로부터 열매와 파치먼트를 보호할 수 있고, 햇볕이 잘 들어오고 내부 온도가 10~15˚C로 유지되어 건조가 용이하다는 장점이 있습니다. 수분은 환풍기를 통해 배출하는데, 비용이 많이 들어서 주로 규모가 작은 농장이나 고품질 커피를 생산하는 곳에서 사용합니다.

품종: 콜롬비아(Colombia Variety)

1982년에 처음 등장한 콜롬비아 품종은 콜롬비아 커피연구센터인 세니카페(CENICAFE)에서 카투라 품종과 티모르(아라비카와 로부스타를 교배한 하이브리드 품종) 품종의 커피를 교배해 생산한 품종입니다. 로부스타의 유전자가 섞인 만큼 높은 생산성(단기간 다수확)과 커피 녹병(Coffee rust)에 강한 저항력을 갖고 있습니다. 또한 직사광선에 강하며 생두의 크기가 크고 품질이 뛰어납니다. 이로 인해 기존의 티피카(Typica)를 뛰어넘는 주력 품종이 되었습니다.

브루 가이드

결	진	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.0 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:34 • TDS / Extraction yield: 1.35% / 18.8%
	POUR • 블루밍: 50g 스월링 3회 • 1차 푸어: 35s / 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:5s / 230g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:40s / 320g까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	복합적인 노트를 표현하기 위해 오리가미에 칼리타 웨이브 필터를 사용했습니다. 3스텝 푸어로 커피 성분을 최대한 끌어냈습니다. 추출 속도가 빠른 편이지만, 향미 밸런스가 좋습니다.

결	제인	에어로프레스
추출 레시피	HOT • Dose: 17g • Grind: 8.0 (Ditting KR 804) • Water: 230g 88°C • Brew Ratio: 1:13.5 • Extraction Time: 2:40 • 추출된 커피의 양: 180g • TDS / Extraction Yield: 1.36% / 14.4%
	POUR [역방향] *필터 2장 사용 • 블루밍: 50g, 10초간 젓기 • 1차 푸어: 35s / 230g까지 붓고 5회 젓기 • 1:30초가 되는 지점에서 프레스 시작 최대한 천천히 프레스 후 2분 30-40초에 마무리
레시피 설계 배경 및 추출 팁	농밀한 커피지만, 초반의 섬세한 향을 끌어내고 싶어 프레스를 빨리 시작했어요. 최대한 천천히 프레스하면서 농밀한 질감을 살리려고 했습니다. 단맛이 좋아 우유 한 방울 떨어뜨려 화이트 아메리카노로 마셔도 잘 어울릴 것 같아요.

결	오웬	에어로프레스
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 7.7 (Ditting KR 804) • Water: 200+by pass 60 / 91°C • Brew Ratio: 1:14.4 • Extraction Time: 2:00 • 추출된 커피의 양 : 176g • TDS / Extraction Yield: 1.29% / 16.91%
	POUR [역방향] • 블루밍: 40s / 50g 5회 스터링 • 1차 푸어: 40s / 190g 20회 스터링 • 1:40s 추출 종료 → 50g by pass
레시피 설계 배경 및 추출 팁	곱게 분쇄하면 쓴 맛이 도드라지는 경우가 있습니다. 보다 굵게 분쇄하시면 블루베리, 와이니한 뉘앙스를 잘 느끼실 수 있습니다.

결	티미	하리오 스위치
추출 레시피	HOT • Dose : 16g • Grind: 3-2 (kinu m47) • Water: 300g / 88°C • Brew Ratio: 1:18.75 • Extraction time: 2:35 • 추출된 커피의 양: 267g *평창수 사용
	POUR • 블루밍: 40g 후 스월링 • 1차 푸어: 40s/ 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 240g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:50s/300g까지 센터푸어 후 스월링
레시피 설계 배경 및 추출 팁	단맛과 강도가 아주 좋고 발효취가 어느 정도 있어 추출 비율을 높였습니다. 하리오의 경우 쓴 맛이 튀는 것 같아 오리가미와 웨이브필터를 사용하고, 전반적으로 안정적인 추출을 의도하였습니다.

신도림	유	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18.5g • Grind: 7.5 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 91°C • Brew Ratio: 1:16.22 • Extraction time: 2:35 • 추출된 커피의 양: 262g • TDS / Extraction yield: 1.23% / 17.42% *분쇄 전 RDT 0.2g 분사 후 분쇄
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 150g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:20s / 300g까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	전반적으로 맛보다 향의 비중이 높은 커피였고, 농도 대비 강도가 높게 느껴집니다. 이를 보완하고자 커피 사용량을 줄이고, 추출 비율을 높였습니다. 웨이브 드리퍼 및 두 번의 차수 분배로 침지의 비율을 더했습니다. 향과 맛의 밸런스를 잡고, 일정 이상의 추출율을 높이고자 RDT 루틴을 더했습니다.

신도림	마일스	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 12g • Grind: 6.8 (Ditting KR 804) • Water: 186g • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2:00 • 추출된 커피의 양: 165.5g • TDS / Extraction yield: 1.21% / 16.69%
	POUR • 블루밍: 30g (푸어 완료 후 스월링 10회) • 원 푸어: 35s / 186g까지 센터 푸어(약한 물줄기 / 초당 유량 4.5ml, 푸어 완료시간 1분 10초 내외) • 푸어 완료 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	가파른 각도를 가진 드리퍼 특성 상 투수가 빠른 편으로, 추출 시간을 확보하기 위해 수위를 유지하며 원푸어로 추출했습니다. 과다추출이 우려되어 분쇄도를 곱게 조절하거나 푸어 횟수를 늘리는 방식으로 추출 시간을 확보하지 않았습니다. 블루밍 푸어 후 충분한 스월링으로 커피 입자가 골고루 적셔질 수 있도록 해줍니다. 드리퍼의 형태가 좁기 때문에 추출 시 원형으로 푸어해주지 않아도 충분히 고르게 접촉시킬 수 있습니다. 오히려 원형, 나선형으로 푸어할 경우 자칫 과도하게 바이패스될 수 있으므로, 센터푸어 후 스월링해줍니다.

신도림	카이	에어로프레스
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 4 (Ditting KR 804) • Water: 94°C • Brew Ratio: 1:10
	POUR • 블루밍: 36g(1:2) / 교박 10회 • 1차 푸어는 180g까지 중간 물줄기로 천천히 원을 그리며 부어주세요.(교반 15회) • 2분이 되면 필터를 결합하고 뒤집어 30초 안에 압력을 가해 눌러주니다. • 얼음에 희석해 녹여가면서 시원하게 즐겨보세요.
레시피 설계 배경 및 추출 팁	사전적심 단계에서 과감하게 교반을 10번 저어주며 초반의 성분을 끌어내고 원푸어로 추출합니다. 푸어링이 끝나고 15번 교반을 진행하여 코 끝을 감아올리는 어두운 베리 향을 먼저 느껴보세요. 얼음에 녹여가면서 드시면 과일의 단맛이 선명해집니다.

앨리웨이	시온	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 7.3 (Ditting KR 804) • Water: 288g / 94°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 3:05 • TDS / Extraction yield: 1.28% / 18.5%
	POUR • 블루밍: 50g (스월링 2회) • 1차 푸어: 30s / 90g까지 (가늘고 균일한 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 150g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:45s / 210g까지 (중간 물줄기) • 4차 푸어: 2:30d / 288g까지 (굵은 물줄기) • 푸어 후 5회 스월링
레시피 설계 배경 및 추출 팁	강렬한 베리류와 초콜릿 풍미를 극대화하기 위해 중간 분쇄도와 4차 푸어 방식을 적용했습니다. 각각의 푸어는 복합적인 과일 향과 단맛을 천천히 발현시키고, 마지막에는 블랙커런트 초콜릿의 묵직한 여운이 남도록 설계했습니다. 추출 시간이 길어지지 않도록 조절해 부드럽고 탄탄한 텍스처를 유지했습니다. 첫 모금에서는 체리콕, 블루베리의 싱그러운 조화를 느끼고, 한 모금씩 마실 때마다 블랙커런트 초콜릿의 무게감 있는 단맛이 더욱 깊게 배어 나옵니다. 레이어가 겹쳐지는 듯한 풍미를 여유 있게 즐기며, 한 잔 안에서 복합적인 맛의 흐름을 음미해 보세요.

스타필드	유타	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose : 20g • Grind: 6.5 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 93°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 3:25 • TDS / Extraction yield: 1.25%
	POUR • 블루밍: 45g / 30s • 1차 푸어: 30s / 185g까지 (중간 물줄기, 93도 추출수 이용) • 2차 푸어: 1:20s / 185g까지 (중간 물줄기, 48도 추출수 이용) • 3차 푸어 : 2:00s / 300까지 (굵은 물줄기, 48도 추출 수 이용)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	고온수로 추출했을 때 산미톤이 자극적이거나 텁텁함 등의 부정적인 느낌을 줄이기 위한 저온추출 레시피입니다. 만약 온도를 변경하면서 추출하기 어려운 환경이라면 저온수로 뜸을 들이고 농도를 진하게 추출하시는 것을 추천해 드립니다. 저온수로 추출 시 휘발성 향미의 복합성 자체는 떨어지나 촉감이 매우 매끄럽고 더 선명한 컵노트를 느낄 수 있습니다. 단, 음용온도가 낮아진다는 단점이 있어 향미에 집중하고 싶은 분들께 추천해 드립니다.

스타필드	셀리나	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 5.75 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:35s • TDS / Extraction yield: 1.37% / 19%
	POUR • 블루밍: 50g / 40s (스월링5회) • 1차 푸어: 40s / 190g까지 • 2차 푸어: 1:40s / 320g까지
레시피 설계 배경 및 추출 팁	붉은색 과일의 산미 톤을 부담스럽지 않게 살리면서 묵직한 바디감을 느낄 수 있도록 설계했습니다. 베리류가 박힌 다크초콜릿을 먹은 듯한 노트를 선명히 느낄 수 있습니다.

합정	패트	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 6.8(Ditting KR 804) • Water: 310g / 89°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 1:50 • 추출된 커피의 양 : 259.6g • TDS / Extraction yield: 1.16% / 15%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 310g까지 (중간 물줄기, 센터푸어)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	부담스러운 맛을 덜어내는 것을 목표로 원푸어 레시피를 설계하였습니다. 오리가미 드리퍼의 특성 상 물이 빨리 빠져 V2의 하리오 레시피 보다 자극적인 맛을 절제할 수 있습니다. 낮은 추출 수율에서도 향미가 잘 느껴집니다.

파미에스테이션	션	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 12.7 (Ek43 s) • Water: 320g • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:00 • 추출된 커피의 양 : 280g • TDS / Extraction yield: 1.27% / 17.92%
	POUR • 블루밍: 60g (스월링 5회) • 1차 푸어: 40s / 200g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 320g까지 (빠른 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	산미가 도드라지는 원두라고 생각했습니다. 추출 속도도 빨라 자칫 산미에 치중된 커피가 되어 자극적인 커피가 될 수 있는데요. 때문에 뒤에 단맛이 잘 받쳐지도록 레시피를 설계했습니다. 중간 물줄기로 1차 푸어 후 추출수가 원두가루 높이에 도달했을 때 2차 푸어를 시작합니다. 추출수가 모두 빠지고 2차 추출을 진행해도 무방하지만, 편추출의 가능성을 생각하여 추출수가 조금 남아있을 때 진행했습니다.

커피하우스	지니	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8(Ditting KR 804) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:20 • TDS / Extraction yield: 1.3% / 18%
	POUR • 블루밍: 60g • 1차 푸어: 35s / 140g까지 • 2차 푸어: 1:20s / 280g까지 • 3차 푸어: 150s / 320g까지
레시피 설계 배경 및 추출 팁	2차 푸어의 물을 늘려 단맛을 끌어올리고, 산미가 도드라지게 설계했습니다. 추출 후 농도가 너무 진하게 느껴지신다면 10g 정도 물을 가수하여 드시는 걸 추천해 드려요.

BEAN BROTHERS

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