인도네시아 리웅구눙INDONESIA RIUNGGUNUNG

신규 회원 2,000P 지급

COFFEE WIKI 커피 위키

Bb의 커피
ARCHIVE
- 2023
- 2022
- 2021
- 2020
- 2019
- 2018
- 2017
- 2016
- 2015
- 2014
- 2013

INFORMATION

인도네시아 리웅구눙
INDONESIA RIUNGGUNUNG

테이스팅 노트 스파클링 와인, 레몬그라스, 히비스커스, 핑크페퍼

로스팅 미디엄

가공 무산소 내추럴

품종 Andungasari, Bor Bor, Kartika, Ateng

재배고도 1,600-1,650 MASL

지역 인도네시아 자바

커뮤니티 리웅구눙

출시년월 2024년 11월

카테고리 싱글오리진

No. 382

커피 가이드

농장: 리웅구눙 에스테이트(Riunggunung Estate)

리웅구눙 농장은 10헥타르 규모의 농장으로, 그 중 9헥타르에는 자바에서 일반적으로 발견되는 품종을 재배하고 있습니다. 이번에 소개하는 커피를 재배한 랏은 농장의 가장 높은 곳에 있습니다. 이 랏은 미묘하고 복합적인 향미 프로파일을 만들지만, 식물에게는 위험한 장소가 되기도 합니다. 추운 날엔 갑자기 서리가 내려 생산에 치명적인 피해를 입히기도 하는데요. 이러한 환경은 식물에게 적절한 스트레스가 되어 컵의 풍미 퀄리티에 기여하기도 합니다.

프로그램: 팜 셀렉트 커피(Farm Select Coffee)

최근 생두 시장에는 품질 좋은 커피가 많아지고, 다양성 역시 증가하고 있습니다. 이에 따라 안정적인 품질의 중형 단일 농장의 랏을 소개하고, 추적 가능하면서도 합리적인 가격의 생두를 제공하기 위해 카페 임포츠는 'Farm Select Coffee'를 소개하고 있습니다.

Farm Select 프로그램은 추적이 어렵고 특정 지역이나 소규모 지역에서 재배되는 커피를 다루는 Regional Select 프로그램의 성공으로 기획되었습니다. 마이크로 랏 품질에는 미치지 못하지만, 좋은 프로파일과 추적 가능성에 가치를 두는 로스터들에게 더 나은 선택지가 되기도 합니다. 이 프로그램은 품종, 고도, 프로세싱에 관한 정보를 바탕으로 개별 생산자에 집중합니다. 가장 먼저 시작된 콜롬비아에서는 수출 파트너들이 다양한 지역의 생산자들에게 인센티브를 제공하고 있습니다. 또한, 더 나은 품질을 개발하기 위해 새로운 투자 방법을 찾고 있습니다.

이 프로그램의 기준에 적합한 생산자는 4헥타르 이상의 토지 소유자이며, 수출용 커피를 연간 40 - 150bag 이상 생산할 수 있어야 합니다. 생산자들은 체리 선별 및 발효를 지원하는 당도 측정기, 가공 기술 등을 Banexport*에서 지원받습니다. 파티오나 온실에서 수분 11% 미만의 균일한 건조 표준을 달성할 수 있도록 파치먼트 분석 장치 등을 받기도 합니다. 또한, 공정과 센서리 평가는 투명하고 공정하여 가치있고 실용적인 피드백을 받게 됩니다.

또 다른 이점은 생산자의 수익성을 높이기 위해 생산 비용을 추적하는 수출 업체를 지원하고, 더 넓은 시장을 찾아 농부와 Banexport 모두에게 반복 가능한 규모의 경제를 창출하는 점입니다.

*Banexport: 투명성, 공정 거래, 추적 가능성, 표준화, 장기적인 관계 및 환경 보호를 위한 지속 가능한 커피 비즈니스 모델을 기반으로 하는 수출 업체. 2005년에 설립되었으며 다양한 콜롬비아 커피 프로파일 개발을 목표로 한다.

가공: Anaerobic Natural

프린자 콜렉티브의 Anaerobic Natural 커피는 세심한 주의를 기울여 4주간의 가공 과정을 거칩니다.

1. 체리 수확 후 헹구고 띄워서 결함이 있는 부분을 제거합니다.

2. 남은 로트를 밀폐된 봉투나 플라스틱 용기에 넣어 혐기성 환경을 조성하고 3일 동안 발효합니다.

3. 커피를 널어둔 베드에 펴서 씨앗의 수분 함량이 10-11%에 도달할 때까지 18-21일 동안 건조합니다.

4. 건조 후 커피 껍질을 벗기고 밀도, 크기, 색상별로 분류해 수작업으로 모든 주요 결함을 제거합니다.

이 커피는 의도적으로 혐기성 발효를 사용하여 가공한 커피라는 점에 유의해야 합니다. 혐기성 발효된 커피는 종종 산미의 강도가 높아지기도 합니다. 따라서 혐기성 발효 과정은 컵의 프로파일에 뚜렷한 영향을 미친다는 것을 알 수 있습니다.

‘혐기성 발효’ 용어 사용에 대한 참고 사항

최근 다양한 가공 방식의 시도로 가공 방식의 표기에 대한 이슈가 많아지고 있습니다. 생두 정보에 ‘혐기성 발효’를 표기하는 곳도 있고, 내추럴 또는 워시드라고 표기한 채 혐기성 발효 과정을 포함하는 곳도 있습니다.

커피 가공에서 ‘혐기성’ 이라는 용어를 사용할 때는 가공 과정 중 일부분만 언급하는 것입니다. ‘N기간 동안 혐기성 발효’ 혹은 ‘N기간 동안 혐기성 환경에서 발효’ 와 같은 말을 하는 것이 더 정확한 표현일 수 있습니다. 저산소 환경에서 일정 시간 동안 발효한다고 해서 커피의 수확 후 처리에 대한 전체 이야기가 나오는 것은 아닙니다. 혐기성 발효 단계를 거친다고 해서 주요 가공 방법을 혐기성 발효로 결정하거나 표기하지 않습니다. 혐기성 발효 커피는 여전히 워시드, 허니, 내추럴 등의 방법으로 가공됩니다.

또한 커피가 혐기성 발효된다고 해서 발효 전, 중, 후에 커피가 거쳤을 수도 있는 모든 단계가 밝혀진 것은 아닙니다. 이 과정에는 농장이나 국가마다 큰 차이가 있기 때문입니다. 예를 들어, 혐기성 발효 전에 코지* 단계를 수행했을 수 있습니다. 또한, 발효 과정에서 이스트 또는 기타 첨가제가 탱크에 투입될 수 있습니다. 커피는 혐기성 탱크에서 제거되어 예를 들어 야외 탱크에서 한동안 다시 발효될 수도 있습니다.

*코지 단계 (koji process) : 누룩(곰팡이)과 같은 국균과 함께 발효시키는 것. 이스트 발효(yeast fermentation)와 비슷한 의미로 쓰입니다. 다음 링크에 자세한 소개가 되어있습니다.

품종: Andungasari, Bor Bor, Katrika Ateng

인도네시아 전역에서 재배되는 대부분은 티모르, 카티모르, 카타우이, 버번 품종의 교배종 또는 파생종이며, 일부 하이브리드가 도입되었습니다. 우리가 흔히 볼 수 있는 품종으로는 Andungasari, Bor Bor, Katrika Ateng이 있습니다. 링크에서 정보를 확인하실 수 있습니다.

Java Coffee Map Indonesia ⓒSweet Marias

지역: Indonesia, West JAVA

자바 커피는 오래 전부터 특유의 흙내음, 짭짤함, 약간의 식물(풀내음)으로 구별되어 옵니다. 이런 부분은 기후와 재배된 품종에 영향을 받지만, 웻헐링(Wet-Hulling) 또는 현지에서 길링 바사(Giling Basah)로 알려진 수확 후의 특정 처리 방식에 의해 이러한 캐릭터 특성을 가지게 됩니다. 네덜란드 최초의 커피 농장으로 유명한 West Java는 열대 몬순 기후와 불의 고리로 알려진 일련의 활화산과 사화산으로 구성된 지형을 가진 지역입니다. 주로 정부 소유의 사유지에서 커피가 생산되는 Eastern Java와는 달리 Western Java 전역의 커피 생산자들은 제분소와 수거 장소로 배달하는 소규모 자영업자들입니다.

브루 가이드

결	진	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose : 20g • Grind: 7.0 (Ditting KR 804) • Water: 330g / 90°C • Brew Ratio: 1:16.5 • Extraction time: 2:20 • TDS / Extraction yield: 1.33% / 18.8%
	POUR • 블루밍: 50g 스월링 3회 • 1차 푸어: 35s / 200g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:20s / 230g 까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	화사하고 밝은 과일의 존재감이 드러납니다. 무산소 발효의 부정적인 느껴지지 않도록 방향을 잡았습니다. 물 온도를 낮출 경우 추출력이 떨어질 수 있지만, 비교적 가는 분쇄도로 적당한 성분만 추출했습니다. 추출 단계가 많아질수록 촉감의 아쉬움이 있어, 투스텝 푸어로 진행해도 충분한 향미 밸런스를 표현할 수 있습니다. 조금 진한 커피를 좋아하신다면 1:16의 비율도 충분히 좋지만, 1:16.5의 비율이 마시기 편안하면서도 다양한 노트를 즐기기 좋습니다.

결	오웬	에어로프레스
추출 레시피	HOT • Dose: 18.5g • Grind: 7.7 (Ditting KR 804) • Water: 190+by pass 50 / 91°C • Brew Ratio: 1:13 • Extraction Time: 1:40 • 추출된 커피의 양 : 172g • TDS / Extraction Yield: 1.34% / 16.08%
	POUR [역방향] • 블루밍: 40s / 50g 5회 스터링 • 1차 푸어: 40s / 190g 20회 스터링 • 1:40s 추출 종료 → 50g by pass
레시피 설계 배경 및 추출 팁	1차 푸어 이후 커피와 물의 접촉 시간이 길어질수록 톤이 어두워지고 부정적인 맛과 향도 느껴졌습니다. 이번 인도네시아 커피는 청량한 산미톤과 싱그러운 과일 톤을 살리고 싶었습니다. 그래서 추출 종료 시간을 초반으로 가져가 장점이 극대화되도록 설계했습니다.

결	해피	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind : 7.7 (Ditting KR 804) • Water : 310g / 93°C • Brew Ratio : 1:17.2 • Extraction Time : 2’00” • 추출된 커피의 양 : 272g • TDS / Extraction Yield : 1.16% / 17.5%
	POUR • 블루밍: 35s / 40g • 1차 푸어: 50s / 120g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:14s / 310g까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	레몬과 히비스커스처럼 산뜻하고 청량한 느낌의 커피입니다. 청귤차 같은 달콤새콤함도 즐겨보시면 좋습니다. 청량한 산미, 단맛, 바디감 구현이 중점입니다. 분쇄도를 가늘게 하거나 블루밍 시간이 길어지면 쓴 맛이 극대화되는 것을 보고 설계한 레시피입니다. 와이니한 느낌을 강조하고 싶다면 분쇄도를 0.2 굵게, 블루밍 시간을 40-45초 정도 길게 가져가셔도 좋습니다.

결	메이	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose : 19g • Grind: 7.9 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 92°C • Brew Ratio: 1:15.78 • Extraction time: 2:40 • TDS / Extraction yield: 1.27% / 19%
	POUR • 블루밍: 40g / 40s • 1차 푸어: 40s / 120g (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 210g (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:45s / 300 (중간 물줄기) 푸어 완료 후 총 250g + (50g by pass)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	커핑을 하면서 와이니한 붉은 계열의 과일 향을 느꼈습니다. 처음 하리오로 추출했을 때는 바디감이나 산미의 농도감이 아쉽게 느껴져, 안정적이면서 산미를 잘 살릴 수 있는 칼리타를 사용했습니다. 식을수록 청량한 산미가 진해지고, 농도감이 짙어집니다. 단맛이 잘 느껴져 블랙커런트, 히비스커스, 베리류의 과일이 떠오르도록 방향을 잡았습니다.

결	티미	하리오 스위치
추출 레시피	HOT • Dose : 15g • Grind: 2-8-2 (kinu m47) • Water: 250g / 88°C • Brew Ratio: 1:16.6 • Extraction time: 2:50 평창수 사용
	POUR • 블루밍: 45g / 40초에 물 배출 • 1차 푸어: 50s 스위치 올리고 250까지 2분 10초에 물 배출
레시피 설계 배경 및 추출 팁	안정적이면서도 경쾌한 느낌을 살리고 싶어 하리오 스위치를 사용했습니다. 커핑 때 성분이 충분히 추출되는 걸 경험했기 때문입니다. 침지로도 충분히 추출될 수 있게, 스위치를 내렸을 떄 너무 빠르지 않게 약간 가는 분쇄도를 선택했습니다. 경쾌한 산미가 느껴지며 머릿속에 여러 과일이 스쳐지나갑니다. 복합적이고 깔끔하여 시원한 샴페인이나 칵테일이 생각나는 맛이네요. 무엇보다 클린컵이 이 커피의 퀄리티를 증명해줍니다.

신도림	유	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 19g • Grind: 8.1 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 91°C • Brew Ratio: 1:16.84 • Extraction time: 2:30 • 추출된 커피의 양: 278g • TDS / Extraction yield: 1.26% / 18.44% *카펙 미디움 라크 로스트 필터 사용
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 110g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:00s / 180g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:30s / 250g까지 (중간 물줄기) • 4차 푸어: 2:00s / 320g까지 (중간 물줄기, 센터 푸어)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	농도 대비 강도가 높습니다. 추출 설계에 따라 보라색 혹은 분홍색 톤의 커피로 표현됩니다. 보다 밝은 분홍 톤의 커피로, 자극적이지 않게 설계했습니다. 먼저 커피 사용량을 줄이는 방향으로 추출 비율을 높게 설계했습니다. 차수는 4번에 나누어 슬러리의 수위를 높이지 않도록 했습니다. 조금 더 굵은 입자를 사용했을 때 분홍 톤의 향들이 잘 표현되며, 이에 빠름 추출 흐름을 방지하고자 카펙 미디움 다크 로스트 필터를 활용했습니다. 콜롬비아 커피라고 생각이 들 정도로 인도네시아 커피 중 단연 품질 높은 커피라는 생각이 들었습니다. 설계에 따라서 과일 느낌이 강하게, 우아하게도 표현됩니다.

신도림	아이엠	하리오 스위치
추출 레시피	HOT • Dose : 20g • Grind: 7 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 91°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:20 • TDS / Extraction yield: 1.25% / 16.4%
	POUR • 블루밍: 50g (스위치 막고) • 1차 푸어: 35s / 100g까지 • 2차 푸어: 1:3s / 300g까지
레시피 설계 배경 및 추출 팁	무산소 발효 특유의 발효취를 높이고자 하리오 스위치를 사용했어요. 처음에 원푸어로 추출했을 때 선명한 노트는 마음에 들었지만, 살짝 가볍게 느껴지는 촉감이 아쉬워 단맛을 더 높이고자 2차 푸어로 결정했어요. 가공 방식에 따라 호불호가 조금은 갈릴 수 있는 커피지만, 각자의 취향대로 추출해도 베리류의 단맛이 잘 느껴져 긍정적인 커피입니다.

신도림	마일스	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 7.3 (Ditting KR 804) • Water: 300g • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:00 • 추출된 커피의 양: 257.3g • TDS / Extraction yield: 1.31% / 16.86%
	POUR • 블루밍 : 50g (푸어 완료 후 스월링 5회) • 1차 푸어 : 35s / 300g까지 (중간 물줄기) • 푸어 완료 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	추출 완료 시간에서 알 수 있듯 투수성이 굉장히 높은 원두입니다. 최소한의 추출 시간을 확보하기 위해 칼리타 웨이브를 사용하였습니다. 빠른 투수성으로 인해 적셔지지 않는 부분이 없도록 블루밍 푸어 후 스월링을 했습니다. 스월링으로 미분의 이동을 더 유도하여 이후 푸어 차수에서도 물과 원두의 접촉 시간이 길어지도록 설계했습니다. 아이스로 마셨을 때 스파클링 와인이 생각날 정도로 청량한 커피입니다. 따뜻하게 드셔도 입안에서 밝은 계열의 베리, 포도가 팡팡 터지는 쥬시함을 느끼실 수 있을 거에요.

앨리웨이	시온	페가수스
추출 레시피	HOT • Dose: 17.5g • Grind: 6.7 (Ditting KR 804) • Water: 280g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:35 • TDS / Extraction yield: 1.32% / 18.2%
	POUR • 블루밍: 50g (스월링 2회) • 1차 푸어: 30s / 130g까지 (가늘고 안정된 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 200g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:45s / 280g까지 (굵은 물줄기) • 푸어 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	생기 있는 산미와 청량함을 살려 샤인머스켓, 스파클링 와인, 히비스커스의 복합적인 향미를 이끌어내는 데 집중했습니다. 페가수스 드리퍼는 커피층을 촘촘히 적시며 추출하는 특성 덕분에 산미와 단맛이 더욱 깔끔하게 표현됩니다. 적당한 추출 시간을 통해 샤인머스켓의 달콤한 향미가 입안 가득 맴돌고, 히비스커스의 꽃 향기가 길게 남도록 설계했습니다. 첫 모금에서는 샤인머스켓의 싱그러운 단맛이 중심을 잡고, 뒤이어 스파클링 와인처럼 깔끔하고 생동감 있는 산미가 펼쳐집니다. 한숨 돌리고 다시 맛볼 때마다 히비스커스의 은은한 향이 깊이 깔리며, 한 잔 안에서 다양한 레이어가 차례로 드러나는 것을 느낄 수 있습니다. 차분하게 한 모금씩 음미하며, 변주하듯 다양한 향미가 만들어내는 여운을 즐겨보세요.

스타필드	유타	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose : 20g • Grind: 6.75 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 86°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:25 • TDS / Extraction yield: 1.30%
	POUR • 블루밍: 50g / 30s • 1차 푸어: 30s / 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:05s / 270g까지 (중간물줄기) • 3차 푸어 : 1:45s / 320까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	복합적인 향미와 좋은 단맛을 경험할 수 있습니다. 좋은 단맛을 강조하기 위해 3차 푸어로 설계했습니다. 복합성이 좋고 클린하며, '좋은 커피'의 향미와 맛이 무엇인지 잘 보여준다고 생각합니다. 다양한 향미 중에 어떤 것이 잘 느껴지는지 집중하면서 드셔보세요.

합정	패트	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8(Ditting KR 804) • Water: 220g / 90°C • Brew Ratio: 1:11 • Extraction time: 1:40 • 추출된 커피의 양: 183.1g • TDS / Extraction yield: 1.58%, 가수 후 1.23% / 14.5%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 130g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 55s / 220g까지 (얇은 물줄기) • 물 50g 가수
레시피 설계 배경 및 추출 팁	가공을 많이 거친 커피일수록 성분이 비교적 쉽게 추출됩니다. 그래서 과다 추출을 방지하고자 낮은 Brew Ratio인 1:11 비율을 선택했고, 적정 농도까지 가수하는 방식의 레시피를 설계하였습니다. 이 레시피로 추출 시 낮은 수율임에도 향미가 충분히 잘 느껴지고, 부담없이 즐기실 수 있습니다. 가수하는 양을 줄이면 조금 더 쥬시하고, 조금 더 늘리면 히비스커스티를 마시는 듯한 느낌을 줍니다. 과하지 않게 추출되었을 때 붉은색 노트들이 선명하게 느껴집니다. 농도에 따라 컵 캐릭터를 달리 표현할 수 있습니다.

파미에스테이션	션	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 12.7 (Ek43 s) • Water: 320g • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 1:50 • 추출된 커피의 양 : 280g • TDS / Extraction yield: 1.27% / 17.78%
	POUR • 블루밍: 60g (푸어 완료 후 스월링 5회) • 1차 푸어: 40s / 220g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:05s / 320g까지 (빠른 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	무산소 발효 프로세싱을 거친 커피는 발효취가 있어 그 향을 조화롭게 추출하는데 집중했습니다. 후미의 떫음과 강한 발효취를 억제하고자 추출이 빠른 하리오를 선택했습니다. 생각보다 추출이 빨라 2차 푸어를 진행했고, 부족한 향과 바디감을 채웠습니다. 1차 푸어에서 좋은 산미를 추출하기 위해 중간 물줄기로 고루 추출하고, 2차 푸어에서는 후미의 쓴맛을 억제하고자 빠른 물줄기로 추출해야 합니다.

커피하우스	지니	하리오 스위치
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.1 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 94°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:15
	POUR • 블루밍: 60g 닫은 채로 추출 40s 후 개방 10s 후 • 1차 푸어: 50s / 200g까지 • 2차 푸어: 1:20s / 320g까지
레시피 설계 배경 및 추출 팁	사전적심에 스위치를 닫은 채로 시작하여 성분을 초반에 적극적으로 추출하려고 했습니다. 에프터의 쓴 맛과 과다추출을 방지하고자 2차 추출을 진행했습니다.

커피하우스	문	에스프레소
추출 레시피	HOT • Grind: 1.2 (EK43s) • Water: 93°C • Brew Ratio: 1:1.89 • Extraction time: 22”
	POUR
레시피 설계 배경 및 추출 팁	분홍색, 붉은색 베리계열과 샴페인을 마시는 듯한 청량한 산미가 인상적입니다. VST 20g 바스켓을 사용하였으며, 보다 가벼운 노트를 추출하기 위해 4g/s 낮은 유량으로 추출했습니다. 추출비를 짧게 가져가 농도를 확보해 강도 있는 플레이버를 표현했습니다.

BEAN BROTHERS

상호명: 주식회사 에이블커피그룹|대표: 박성호
사업자번호: 220-87-84283|통신판매업신고: 2016-서울마포-1598
개인정보관리책임: 윤서영|이메일: info@beanbrothers.co.kr
주소: 서울특별시 마포구 토정로9길 2(상수동)
대표번호: 02-6204-7888 (내선2번)