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페루 살칸타이PERU SALKANTAY

페루 살칸타이
PERU SALKANTAY

테이스팅 노트 코코아, 바닐라, 헤이즐넛, 감귤

로스팅 미디엄

가공 워시드

품종 티피카, 카투라, 버번

재배고도 1,800 - 2,000 MASL

지역 페루 쿠스코 라 콘벤시온

커뮤니티 살칸타이

출시년월 2024년 11월

카테고리 싱글오리진

No. 381

커피 가이드


ⓒ레드폭스

살칸타이 커뮤니티

살칸타이 커뮤니티는 쿠스코 산타 테레사의 수도(수도 또한 산타 테레사입니다)와 아주 가까워 산타 테레사의 중앙 창고와 30분 거리에 있습니다.


생산자들은 토종 콩과 아이스크림 콩 나무(Ice-cream bean tree, Inga, Pacay)를 셰이드트리 삼아 티피카와 카투라, 버번을 간작(間作, 한 작물이 자라는 이랑 또는 포기 사이에 다른 식물을 재배하는 것)하여 토양 내 질소 양을 고정하고 최적의 습도를 유지합니다. 커피를 수확하면 탱크로 옮겨 대략 15-20시간 동안 발효한 후 태양열 건조기로 10-20일간 건조합니다. 기간은 날씨에 따라 달라집니다.



솔라 드라이어 ⓒ레드폭스


생산자 대부분은 케추아어(Quechua)가 모국어이며, 삭사라(Sacsara)와 산 이그나시오 강(San Ignasio Rivers) 옆 골짜기에 거주합니다. 농장의 평균 면적이 1-2헥타르 사이에 불과하지만, 강이 가깝고 수목이 울창해 좋은 품질의 커피를 생산할 수 있는 이상적인 조건을 갖추고 있습니다.



ⓒ레드폭스


산타 테레사

산타 테레사는 쿠스코에 있으며, 우루밤바 강(Urubamba river)에 있는 달의 사원(Templo de la Luna) 기슭에 위치합니다. 이곳은 페루 역사에 있어 중요한 장소로, 만코 인카(Manco Inca)가 이끄는 잉카 반군이 이곳을 통해 탈출해 후에 쿠스코의 울창한 정글에 있는 빌카밤바(Vilcabamba)에 정착하게 되었습니다.



달의 사원 ⓒBoleto Machu Picchu


달의 신전 가는 길. 상당히 험준하다. ⓒBoleto Machu Picchu


알레코 치고니스(Aleco Chigonis)

알레코 치고니스는 일찍이 커피 업계에 발을 들였습니다. 필라델피아에 있는 가족들이 운영하는 로스팅 사업이 그 계기였는데요. 이후 필라델피아의 세인트 조셉 대학교에서 국제 관계학 학사 학위를 취득했고, 코스타리카로 이사해 농장과 웻밀에서 일하기 시작했습니다. 그후 무역 회사에서 경력을 쌓고,  2003년 미국에서 최초로 인증받은 큐그레이더가 되었습니다. 코스타리카를 떠나 오리건주 포틀랜드에 있는 스텀프타운 커피 로스터스(Stumptown Coffee Roasters)에서 수석 커피 구매자로 일한 적도 있습니다. 레드 폭스는 2014년 1월 1일 설립했습니다.



알레코 치고니스 ⓒ인스타그램


레드 폭스 커피 머천트(Red Fox Coffee Merchants)

캘리포니아 주를 비롯해 페루 리마, 멕시코 오아하카에 본사가 있습니다. 농부들이 최고의 커피를 생산하도록 장려하고 더 높은 품질에 대해 프리미엄을 지불하며, 기준이 충족되면 높은 가격을 보장합니다. 가격을 커핑 점수에 연결하여 일관되고 투명하게 관리합니다. 단일 생산자의 랏이든 지역 커뮤니티의 랏이든, 커피는 모두 엄격한 커핑 및 품질 관리 표준을 거쳤으며, 모든 랏은 관련자들의 노고를 완벽하게 표현합니다. 우리의 가장 큰 부가가치는 공급망 중간의 복잡성을 이해하고 농부가 하는 일이 최대한의 잠재력을 유지한 채 구매자의 손에 도착하는 것입니다. 커피의 신선함과 잠재력을 보존하고 가능한 한 빨리 시장 국가로 가져오는 것은 매우 중요한 임무입니다. 파치먼트에서 드라이밀까지 그레인프로 백을 사용합니다.


쿠스코에서 산타 테레사로 가는 길 ⓒ레드폭스 인스타그램

​레드폭스에서 하는 일을 조금 더 이해할 수 있는 포스팅을 추천합니다. 

브루 가이드
1/

결

진

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g 

• Grind: 8.0 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:20 

• TDS / Extraction yield: 1.21% / 16.5%

POUR

• 블루밍: 50g 스월링 3회 

• 1차 푸어: 35s / 195g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:15s / 320g 까지 (중간 물줄기)

레시피 설계 배경 및 추출 팁

달콤함이 인상적이라 칼리타 웨이브를 선택하게 되었습니다. 투 스텝 푸어만으로도 단맛이 충분히 발현됩니다. 물 온도를 높일 경우 견과류의 쌉쌀함이, 추출 시간이 길어질수록 떪게 느껴집니다.


11월 커피 중 가을과 가장 잘 어울립니다. 고급스러운 견과에 애프터엔 버터리함까지 느껴졌어요. 따뜻할 때부터 식을 때까지 달콤한 노트들이 연상됩니다.

 결

 오웬

에어로프레스

 추출 레시피

 HOT

• Dose: 18g 

• Grind: 7.3 (Ditting KR 804) 

​• Water: 270g / 90°C 

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction Time: 2:00 

• 추출된 커피의 양 : 245g

• TDS / Extraction Yield: 1.33% / 18.10%

 POUR

[정방향]

• 블루밍: 30s / 40g 5회 스터링 

• 1차 푸어: 40s / 170g 15회 스터링 

• 2:20s 추출 종료

 레시피 설계 배경 및 추출 팁

정방향 추출로 페루 커피가 가진 단맛과 부드러움을 더 살릴 수 있었습니다. 차수를 두 번 나누어서 추출했고, 온도를 유지하며 커피 성분을 끌어올릴 수 있도록 설계했습니다. 


농도가 조금 진하게 느껴지는 분들은 10g정도 가수해 드시는 걸 추천해 드립니다. 

신도림

유

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT 

• Dose: 19g 

• Grind: 7.5 (Ditting KR 804) 

• Water: 310g / 91°C 

• Brew Ratio: 1:16.32 

• Extraction time: 3:00 

• 추출된 커피의 양: 268g 

• TDS / Extraction yield: 1.3% / 18.34%

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 120g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:00s / 190g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:30s / 250g까지 (중간 물줄기) 

• 4차 푸어: 2:00s / 310g까지 (중간 물줄기, 센터 푸어)

레시피 설계 배경 및 추출 팁

깨끗한 촉감을 위해 플랫 바텀 드리퍼와 낮은 수위를 생각했고, 이를 구현하기 위해 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용했습니다. 차수를 네 번으로 나누어 수위를 최대한 높이지 않게 조절합니다. 


물줄기는 너무 굵게 유지하지 않으시는 게 좋아요. 농도가 낮을 때는 누가 같은 노트로, 높을 때는 초콜릿 느낌이 강해집니다. 커피를 0.5g 더 사용해도 긍정적입니다. 

신도림

마일스

칼리타 웨이브

추출 레시피

 HOT 

• Dose: 20g 

• Grind: 4(키누 M47 브루잉 버) 

• Water: 280g 

• Brew Ratio: 1:14 

• Extraction time: 2:30 

• 추출된 커피의 양: 236.6g 

• TDS / Extraction yield: 1.43% / 16.92%

 POUR 

• 블루밍 : 40g (푸어 완료 후 스월링 5회) 

• 1차 푸어 : 40s / 200g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어 : 1:20 / 280g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어 완료 후 스월링 5회, 2분 30초에 드리퍼 제거

레시피 설계 배경 및 추출 팁 

농도를 높여 추출하면 노트가 선명하게 느껴집니다. 이때도 촉감이 부드러우며, 향미의 강도가 강하지만, 부담스럽지 않은 커피입니다.


헤이즐넛을 연상시키는 달달하고 고소한 맛이 느껴집니다. 아주 약하게 밀려오는 산미가 복합성을 더해주는데요. 매일 마셔도 부담스럽지 않을 정도로 익숙하면서도 섬세합니다.

앨리웨이

시온

칼리타 웨이브

추출 레시피 

HOT

• Dose: 18g 

• Grind: 6.8 (Ditting KR 804) 

• Water: 288g / 94°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:40 

• TDS / Extraction yield: 1.30% / 18.0%

POUR

• 블루밍: 50g (스월링 3회) 

• 1차 푸어: 30s / 120g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:10s / 200g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:40s / 288g까지 (굵은 물줄기) 

• 푸어 후 스월링 5회

레시피 설계 배경 및 추출 팁

코코아와 바닐라가 떠오르는 고유한 단맛을 강조했습니다. 동시에 건조한 사과에서 느껴지는 산미와 상쾌함이 느껴지도록 설계했습니다. 추출 시간은 2분 40초로 쓴 맛이 과도하게 나타나는 걸 막았습니다. 끝맛은 부드럽고 깔끔하도록 했고요. 


각 푸어에서 물줄기와 물 양을 조정하며 복합적이면서 균형 잡힌 향이 느껴지도록 만들었습니다. 이렇게 완성된 커피는 깔끔한 구조감과 복합적인 아로마가 돋보입니다. 


따뜻할 때는 코코아, 바닐라의 진한 단맛을 음미해 보세요. 온도가 내려가면서 상큼한 여운이 따라옵니다.

합정

아도이

오리가미

추출 레시피

HOT

• Grind: 7.6 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 90°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:50 

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 40s / 170g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:10s / 270g까지 (중간 물줄기) 

• 3차 푸어: 1:40s / 320g까지 (얇은 물줄기) 

• 푸어 후 스월링 5회

레시피 설계 배경 및 추출 팁

콘형 드리퍼는 특정 노트가 부각되는 장점이 있습니다. 하지만 페루 커피를 밸런스 있게 즐기기 위해서는 플랫 바텀 드리퍼가 적합합니다. 특히 이번 페루 커피는 오리가미 드리퍼에 칼리타 웨이브 필터 조합을 추천하는데요. 섬세한 노트를 하나하나 느끼기 좋습니다.


데일리 커피로, 매일 마셔도 질리지 않고 노트가 부담스럽지 않습니다. 고급스러운 초콜렛과 견과의 향이 좋습니다. 유독 강조하고 싶은 부분은 원두의 클린함입니다. 클린한 커피는 아무리 마셔도 부담이 없어 지금 이 순간도 생각나는 커피입니다.

파미에스테이션

바나바

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose: 20g 

• Grind: 12.4 (Ek43s) 

• Water: 320g / 92°C 

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction time: 3:40 

POUR

• 닫고 블루밍: 60g (30초 열기) 

• 스월링 5회 

• 닫고 1차 푸어: 40s / 160g까지 (1:10초 열기) 

• 열고 2차 푸어: 1:20s / 320g까지 (중간 물줄기)

레시피 설계 배경 및 추출 팁

단맛이 좋아 균일한 추출을 목표로 하리오 스위치를 선택했습니다. 스위치의 장점인 균일성이 돋보이며, 누구라도 맛있게 내릴 수 있는 쉬운 레시피입니다.


헤이즐넛 시럽을 넣은 듯한 단맛과 바닐라 노트가 좋습니다. 애프터에 느껴지는 약간의 산미, 코코아의 향으로 기분 좋게 마무리됩니다. 따뜻할 때와 반대로 식으면 감귤주스처럼 쥬시하게 마실 수 있습니다.

커피하우스

모네

하리오 V60

추출 레시피

HOT 

• Dose: 20g 

• Grind: 8 (Ditting KR 804) 

• Water: 320g / 90°C 

• Brew Ratio: 1:16 

• Extraction time: 2:20 

POUR

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 40s / 200g까지 (중간 물줄기) 

• 2차 푸어: 1:20s / 320g까지 (중간 물줄기) 

• 푸어 완료 후 스월링 가볍게 3회 

*추출 시간 2분 20초 내외

 레시피 설계 배경 및 추출 팁

물 온도를 낮춰 원두가 물과 접촉할 수 있는 시간을 조금 늘려주고, 산미가 도드라지지 않도록 합니다. 물 온도를 높게 사용했을 때 보다 코코아밀크 같은 뉘앙스의 부드러운 카카오 향미와 단맛, 말린 사과나 감귤같은 뉘앙스의 산미가 은은하게 표현됩니다. 조금 더 고소한 향미를 살리고 싶다면, 칼리타 웨이브를 사용해보세요.


코코아밀크를 먹는 것 같은 부드러운 카카오 향미가 특징입니다. 간단한 아침으로 커피와 함께 치아바타를 곁들이면 좋은 궁합일 것 같네요.




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