에티오피아 하로 와추ETHIOPIA HARO WACHU

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INFORMATION

에티오피아 하로 와추
ETHIOPIA HARO WACHU

테이스팅 노트 라벤더, 재스민, 블루베리, 유자

로스팅 미디엄

가공 내추럴

품종 74110, 74112

재배고도 2,300 MASL

지역 에티오피아 구지 우라가

출시년월 2024년 11월

카테고리 싱글오리진

No. 380

커피 가이드

생산자 인터뷰

Q. 회원들에게 교육이나 재정을 지원하고, 장비를 추가로 제공하나요?

A. 우리는 도로를 짓고 학교도 지원합니다. 매년 연말에는 농부들에게 프리미엄을 지불하기도 해요.

Q. 커피 생산자로서 주로 느끼는 어려움은 무엇인가요?

A. 날씨와 재정, 노동 문제예요.

Q. 향후 투자 개발 계획이 궁금해요.

A. 새로운 가공방식을 구현하고자 합니다.

Q. 다른 작물도 재배하나요?

A. 가짜바나나(False Banana)와 콩(Bean)을 키웁니다.

Q. 커피의 가공과 건조, 저장 과정이 궁금합니다.

A. 붉은 체리를 신중하게 핸드픽해서 천천히 건조합니다. 가공 방식은 구매자의 요구에 맞춰 결정됩니다. 고품질 스페셜티 커피에 초점을 맞춰 수천 백(Bag)의 드라이밀을 처리할 만큼 처리 능력 또한 상당합니다.

에티오피아 커피

에티오피아는 100% 아라비카 커피만 재배하고, 전체 농장의 86%(약 220만 개)가 소규모 농장으로 이루어져 있습니다.커피 수출량은 연간 376만 백(Bag)으로 세계 8위입니다. 다른 산지들은 커피가 외부에서 유입되어 발전한 반면, 에티오피아는 아라비카의 발견과 함께 자생적으로 발전했습니다.

시장 거래를 위해 재배하는 품종은 전체 아라비카의 5% 미만입니다. 아직 밝혀지지 않았거나 재배되지 않는 95%의 아라비카는 대부분 야생종(Wild Heirloom)으로 불립니다. 현재 구체적인 분류 및 연구 작업이 진행 중입니다.

에티오피아 정치, 경제적 변화와 커피

1950년대는 에티오피아 커피 산업 구조가 성장한 시기입니다. 새로운 등급 체계가 도입되었고, 에티오피아 커피 위원회(National Coffee Board of Ethiopia)가 설립되었습니다.

1970년대에는 엘리트 계층이 에티오피아 제국의 마지막 황제 하일레 셀리사(Haile Slassie)를 타도해 큰 변화를 이끌었습니다. 군이 권력을 장악했고, 사회주의적 이상이 영향력을 행사했습니다. 정부는 토지를 재분배해 국유화했고, 농촌 빈곤층 수입이 50% 이상 높아졌습니다. 하지만 토지 소유나 인부 고용이 금지되어 커피 산업이 타격을 받았습니다. 규모가 큰 농장은 문을 닫았고, 에티오피아는 야생에서 커피를 수확하는 방식으로 돌아갔습니다.

1991년, 에티오피아 인민혁명 민주전선(Ethiopian Peoples’ Revolutionary Front)이 군사 정권을 타도하며 민주주의를 향해 나아갔습니다. 전세계 시장이 에티오피아를 위해 열렸으나 가격이 요동쳐 커피 농가는 널뛰는 가격에 적응해야 했습니다. 이때 조합을 결성해 조합원들에게 자금과 시장 정보, 수송 등을 지원하기 시작했습니다.

최근 가장 큰 변화는 2008년, 에티오피아 상품거래소(The Ethiopian Commodity Exchange, ECX)가 생긴 것입니다. 에티오피아에서 생산한 상품을 거래하며 판매자, 구매자, 중개자 및 대중의 권리와 이익을 보호하고 효율적인 거래 시스템을 개발하는 것이 목표입니다.

*생산자 그룹은 하로 와추 워싱스테이션이며, 35명의 농부가 회원으로 소속되어 있습니다.

*하로(Haro)는 작은 호수, 와추(Wachu)는 사람 이름입니다.

*그늘 재배(Shade grown) 방식으로 커피를 재배합니다.

브루 가이드

결	제인	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.0 • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2분 40초 • TDS / Extraction yield: 1.33%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40초 + 260g (310g까지) 가는 물줄기로 천천히 푸어 (1분 20초까지)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	블랙 커런트, 피노누아, 콩코드 포도 향과 산미와 단맛이 모두 강합니다. 포도 주스처럼 쥬시하고, 식어가면서 쓴 맛도 조금씩 올라와 향미가 풍부해요. 추출 변수를 최소화해야 노트를 섬세하게 표현할 수 있습니다.

결	오웬	에어로프레스
추출 레시피	HOT • Dose: 18.5g • Grind: 7.6(Ditting KR 804) • Water: 180g + 60g = 240g / 91°C • Brew Ratio: 1:13 • Extraction Time: 2:00 • 추출된 커피의 양 : 151g + by pass 60g • TDS / Extraction Yield: 1.31% / 15.01%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40초 +260g (310g까지) *가는 물줄기로 천천히 푸어 (1분 20초까지)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	라벤더, 재스민 같은 플로럴함을 최대한 살려 설계했습니다. 너무 얇게 분쇄하기보다 굵게, 도징을 조금씩 올리시면 좋습니다. 다채롭고 산뜻한 꽃 향기와 클린컵을 느끼실 수 있을 거예요.

결	해피	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 7.8(Ditting KR 804) • Water: 310g / 93°C • Brew Ratio: 1:17.2 • Extraction Time: 2:57 • 추출된 커피의 양: 267g • TDS / Extraction Yield: 1.19% / 17.6%
	POUR • 블루밍: 40s / 50g • 1차 푸어: 0:55 / 120g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:23 / 310g까지 (굵은 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	커핑했을 때 느낀 단맛이 인상적이었습니다. 그래서 단맛을 내기 조금 더 유리한 칼리타 웨이브를 사용하였습니다. 여러 번 테스트를 거치며 블루밍과 1차 푸어의 비중을 높이기로 결정했습니다. 마시기 편안하면서 단맛과 향미를 충분히 즐길 수 있도록 설계했습니다.

신도림	유	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8.3 (Ditting KR 804) • Water: 310g / 93°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2:25 • 추출된 커피의 양 : 270g • TDS / Extraction yield: 1.23% / 16.61% *칼리타 웨이브 185 필터 사용
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 0:35 / 210g까지 (굵은 물줄기) • 2차 푸어: 1:30 / 310g까지 (중간 물줄기)
레시피 설계 배경 및 추출 팁	입자가 작을 때는 추출 효율이 높지만, 그만큼 과추출이 우려되기도 합니다. 추출이 느린 것을 감안해 오리가미와 칼리터 웨이브 필터 조합으로 빠른 추출을 유도합니다. 내추럴 향기를 잘 드러내고 싶다면, 물 온도는 1-2도 낮추고 입자는 작게 분쇄해 추출해 보세요.

신도림	아이엠	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 6.8 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 91°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 3:30 • TDS / Extraction yield: 1.45% / 18.9%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 0:40 / 150g까지 • 2차 푸어: 1:10 / 300g까지 • 푸어 완료 후 3회 스월링
레시피 설계 배경 및 추출 팁	에티오피아 워시드와 대조되는 맛을 추출하고 싶어 침지식을 활용했습니다. 녹진함을 표현해 보려고 했는데요. 이 레시피로 추출했을 때 촉감이 아쉽다면 조금 더 굵게 분쇄해 보세요. 혹은 진하게 느껴지신다면 물의 비율을 높이는 것을 추천해 드립니다.

신도림	마일스	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 22g • Grind: 3.8.9 (키누 M47 브루잉 버) • Water: 264g • Brew Ratio: 1:12 • Extraction time: 2:40 • 추출된 커피의 양: 215.2g • TDS / Extraction yield: 1.83% / 17.9% 오리가미 드리퍼 + 칼리타 웨이브 필터 사용 추출 후 70g 가수하여 총 음료 양은 약 285g
	POUR • 블루밍: 44g (푸어 완료 후 스월링 5회) • 1차 푸어: 0:40 / 164g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:20 / 224g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 2:00 / 264g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어까지 완료 후 스월링 5회, 2분 40초에 드리퍼 제거
레시피 설계 배경 및 추출 팁	성분 추출이 수월한 내추럴 원두로, 과다 추출에서 오는 부정적인 촉감이나 불쾌한 쓴 맛을 최소화했습니다. 적은 양의 물로 수율을 높여 추출하고, 원하는 농도에 맞게 가수하는 방식을 선택하였습니다. 노트의 강도가 약하지만, 선명하게 느껴집니다. 향미에 따라 물을 10g 내외로 가수해 드시면 향미의 스펙트럼을 보다 넓게 즐기실 수 있습니다.

신도림	카이	하리오 스위치
추출 레시피	HOT • 원두 양: 20g • 분쇄도: 7.2 (ditting 804) • 물 온도: 93도 • 비율: 1:15 (20g 가수) • 농도: 1.30% • 수율: 17.9%
	POUR 1. 사전적심: 80g / 40초 사전적심이 끝나고 버튼을 눌러서 추출구를 막습니다. 2. 120g - 200g - 300g 세 번으로 나눠 순차적으로 굵은 물줄기로 부어줍니다. 3. 180초가 지나면 다시 버튼을 눌러 드리퍼에 있는 커피를 모두 추출합니다. 4. 커피를 드신 후 취향에 맞게 뜨거운 물 20g 가수해 줍니다. 물을 더하면 부드러운 촉감에 차처럼 편안하게 드실 수 있습니다.
레시피 설계 배경 및 추출 팁	플로럴한 향이 잘 느껴집니다. 재스민과 라즈베리 향이 인상적입니다.

앨리웨이	시온	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 7.1 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 94°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:50 • TDS / Extraction yield: 1.25% / 17.8% *칼리타 웨이브 필터 사용
	POUR • 블루밍: 60g (스월링 3회) • 1차 푸어: 0:35 / 140g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:15 / 230g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:50 / 320g까지 (굵은 물줄기) • 푸어 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	에티오피아 원두 고유의 꽃향기와 과일 향을 강조하기 위해 오리가미 드리퍼와 3차 푸어 방식을 선택했습니다. 오리가미 드리퍼는 리브 구조 덕분에 물 흐름이 원활해 전체적인 균형을 잡기 쉬우며, 94°C의 높은 온도로 깊은 단맛을 이끌어냅니다. 중간 분쇄도를 사용해 가벼운 바디, 깔끔한 질감을 유지하면서도 고온의 물을 활용해 단맛과 향미가 충분히 드러나도록 설정했습니다. 따뜻할 때는 농후하고 단맛이 강하게 느껴지고, 식을수록 부드럽고 가벼운 과일향이 드러나니 다양한 온도에서 커피를 음미해 보세요.

스타필드	유타	칼리타 웨이브
추출 레시피	HOT • Dose: 18g • Grind: 6.5(Ditting KR 804) • Water: 288g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:40 • TDS / Extraction yield: 1.30%
	POUR • 블루밍: 50g / 30s • 1차 푸어: 0:40 / 170g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10 / 288g 까지 (중간 물줄기) • 푸어 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	20g으로 추출할 때 톤이 조금 어둡고 추출 시간이 길어지는 경향이 있습니다. 이를 보완할 수 있는, 밝은 향미의 비중을 높이고 더 부드러운 컵을 위한 레시피입니다.

합정	아도이	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 8 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 90°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:50
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 170g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 270g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:40s / 320g까지 (얇은 물줄기) • 푸어 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	분쇄도는 평소 사용하는 사이즈보다 조금 굵게 그라인딩 하시는 걸 추천해 드립니다. 첫 번째 푸어에서 충분한 터뷸런스를 주는 것이 중요합니다. 1:16 정도의 비율로 커피 성분을 충분히 추출했을 때 허브 뉘앙스가 두드러집니다.

합정	패트	오리가미
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 6.9 (Ditting KR 804) • Water: 310g / 88°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2:55 • 추출된 커피의 양 : 263.6g • TDS / Extraction yield: 1.27%/ 16.7%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 310g까지 *초반부에는 얇은 물줄기로 추출하다 200g부터는 굵고 빠르게 푸어
	오리가미 드리퍼를 사용했을 때 과일 노트가 잘 드러났습니다. 너무 긴 추출 시간을 방지하고자 원푸어로 설계했습니다. 내추럴 가공 커피인데도 에티오피아 산지 특성 상 물빠짐이 느린 편이라 적절한 분쇄도를 찾는 것이 중요 포인트입니다.

파미에스테이션	바나바	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose: 20g • Grind: 12.4 (Ek43 s) • Water: 300g / 93°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 2:45
	POUR • 블루밍: 60g • 1차 푸어: 0:40 시작 후 1:50까지 300g 푸어 (천천히 얇은 물줄기) • 푸어 후 스월링 5회
레시피 설계 배경 및 추출 팁	하루 와추의 다른 모습도 보여드리고 싶었습니다. 티라이크한 에티오피아도 좋지만, 블루베리 캔디 같은 깔끔한 단맛이 좋고 뒤로 갈수록 연두색이 연상됩니다. 추출할 때는 물을 천천히 흘려보내며 충분히 하루와추를 즐겨보시면 좋겠습니다.

커피하우스	모네	하리오 V60
추출 레시피	HOT • Dose : 20g • Grind: 8 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 3:00 • TDS / Extraction yield: 1.4% / 19.26%
	POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 160g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:20s / 270g 까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 2:00s / 320g까지 (센터푸어) *총 추출시간 3분 내외
레시피 설계 배경 및 추출 팁	보라색이 연상되는 플로럴한 향미와 블루베리, 시러피한 단 맛이 매력적인 커피입니다. 가벼운 향미와 단맛이 잘 추출될 수 있도록 초-중반부 추출에 집중했습니다. 온도가 너무 높은 물을 사용할 경우, 플로럴한 향미가 많이 가려지고 산미의 강도가 높아지며 약간은 떫은 맛이 느껴집니다. 이 점은 참고하시면 좋을 것 같아요.

BEAN BROTHERS

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