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브라질 상파울루BRAZIL SAO PAULO

브라질 상파울루
BRAZIL SAO PAULO

테이스팅 노트 초콜릿 캔디, 고구마 말랭이, 오렌지

가공 내추럴

품종 옐로우 버번

출시년월 2023년 3월

카테고리 싱글오리진

No. 312

커피 가이드

최근 커피 발효 과정에 대한 관심이 높아지면서 다양한 발효 방식을 연구하는 흐름이 보입니다. 이번에 소개하는 브라질 상파울루는 더미in a pile라고 이름 붙인 활성Stimulated과 유도발효Induced Fermentation 과정을 거쳤습니다.


이 과정은 커피 체리를 약 40cm 두께 높이로 쌓아놓고 발효를 진행하는 것이 특징입니다. 높게 쌓여있으면 펼쳤을 때에 비해 햇볕에 닿는 면적이 작아 건조는 느려지고 발효는 빨라집니다. 게다가 핸드픽으로 잘 익은 체리만 선별했기 때문에 점액질이 가장 많은 상태로 진행되는데요. 그 덕분에 미생물의 활동을 활발하게 만들 양분을 충분히 공급할 수 있습니다. 과정이 모두 끝날 때까지 24시간에서 48시간 정도가 걸리고, 온도는 약 38℃에 도달합니다. 발효가 끝나면 체리를 얇게 펼쳐 건조를 끝마칩니다. 매달 더 맛있고 차별화된 커피를 소개할 때는 커피를 생산하고 수확하는 단계에서 들이는 노력과 연구의 결과물 덕분이라는 것을 생각하게 됩니다.


한 모금 마시면 죠리퐁처럼 고소하고 달콤한 향이 느껴집니다. 조청과 꿀, 견과와 밤고구마가 떠오르고 버터 같은 오일리한 향이 마지막을 채워줍니다. 발효과정에 변주를 주어서인지 보통의 내추럴 커피에서 느껴지는 베리 노트보다 시트러스 계열의 노트가 느껴집니다. 맛이 균일하게 느껴지며 클린컵과 밸런스도 좋아 편하게 즐길 수 있습니다.


손정원 Benny, 바리스타

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