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콜롬비아 엘 디비소 시드라COLOMBIA EL DIVISO SIDRA

콜롬비아 엘 디비소 시드라
COLOMBIA EL DIVISO SIDRA

테이스팅 노트 장미, 체리콕, 라즈베리 초콜릿

가공 무산소 내추럴

품종 시드라

출시년월 2023년 8월

카테고리 싱글오리진

No. 325

커피 가이드

엘 디비소 농장의 시드라를 처음 맛본 것은 2022년 겨울 무렵이었습니다. 그해 월드 바리스타 챔피언이었던 앤서니 더글라스가 빈브라더스 합정점에서 게스트 바리스타로 선다고 하여 찾아갔어요. 대회 우승할 때 사용했던 엘 디비소 시드라로 에스프레소를 내려준다고 하여 기대가 컸는데, 실제로 마셔보니 기대 이상의 맛이었습니다. 그때 우리 고객들에게도 꼭 한번 소개하고 싶다는 생각을 했고, 드디어 선보이게 되었네요.


시드라는 에콰도르 품종이지만 콜롬비아 비롯한 다른 나라에서도 재배를 합니다. 그중에 엘 디비소 농장의 시드라가 어떤 특별함을 갖고 있기에 월드 바리스타 챔피언의 선택을 받고, 훌륭한 커피가 되었는지 궁금했는데요. 가공과정에서의 디테일이 범상치 않습니다. 열심히 커피의 물성을 측정하고 기준을 체계화하려는 노력이 느껴져요.


먼저 수확 시점을 체리의 색깔이 아닌 브릭스 당도(Degrees Brix)를 기준으로 하는 점이 눈에 띄고요. 발효가 마무리되는 시점까지 모니터링합니다. pH와 함께요. 발효 시 사용하는 미생물 또한 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cerevisiae) T58 효모로 특정하고, 35°C 물에 희석한 효모 용액 1g을 커피체리 5kg에 분사하는 식으로 발효를 진행합니다. 강렬한 인상을 남기는 엘 디비소 시드라의 비결 중에 하나가 바로 엄격하게 통제된 프로세싱이 아닐까 생각하게 됩니다.


김민수 Derek, 수석연구원

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