COFFEE WIKI
커피 위키
르완다 아바다테주카
RWANDA ABADATEZUKA
테이스팅 노트 카라카라 오렌지의 상큼함, 잣엿의 고소한 달콤함
로스팅 라이트
가공 워시드
품종 버번
재배고도 1,850-2,200 MASL
협동조합 아바다테주카(Abadatezuka)
지역 르완다 서부(Wetern Province)
출시년월 2024년 10월
카테고리 싱글오리진
No. 379
커피 가이드
아바다테주카 협동조합 - 시아토 워싱 스테이션
키부 강과 눙웨(Nyungwe) 숲에 인접한 르완다 서부는 풍요로운 열대 구역입니다. 아바다테주카 협동조합은 르완다 서부의 소작농들로 이루어져 있습니다. 커피 체리는 나야마시케(Nayamasheke)의 시아토 구역에 위치하는 시아토 워싱 스테이션으로 옮겨집니다. 2017년에 설립된 워싱스테이션은 1,850m에, 커피는 해발고도 2,200m에서 재배됩니다. 극도로 높은 고도에 모래와 검정 부엽토가 섞인 토양은 이전과 다른 양의 스페셜티 커피를 생산할 수 있게 해주었습니다.
이곳 커피의 흥미로운 부분은, 커피가 자라는 눙웨 숲 주변의 꿀벌들이 떼루아의 한 부분을 차지한다는 점입니다. 꿀벌에 의한 수분, 검정 부엽토와 모래로 이루어진 비옥한 토양, 키부(Kivu) 호수에 근접한 시원한 기후가 향미에 영향을 줍니다. 농부들은 비료나 해충 방제에 인공 첨가물을 사용하지 않습니다.
• 프로그램: 마이크로 랏
르완다의 마이크로 랏은 협동조합과 워싱 스테이션 수준에서 추적이 가능합니다. 또한, 품질에 따라 선별되는데요. 워싱 스테이션에서 생산되는 벌크형 데이 랏(특정 날짜에 생산된 것으로 분류하는 랏)과 분리되어 있습니다. 카페 임포츠 리스트에서 최고 품질의 원두를 제공합니다.
• 워시드
르완다의 워시드 프로세스는 케냐 등지와 크게 다르지 않습니다. 체리는 수확 당일 중앙 처리 장치로 배송됩니다. 펄프 제거와 발효는 콘크리트 혹은 시멘트로 만든 야외 탱크에서 12-18시간 진행합니다. 발효 이후 24시간 물에 담가놓습니다. 점액질이 제거된 후 건조를 위해 레이즈드 베드에 펼칩니다.
• 버번
티피카에서 파생된 자연 돌연변이 커피로 예멘에서 재배되어 브루봉섬(Île Bourbon, 현재 레위니옹 섬)으로 옮겨갔습니다. 키가 크고 생산량이 상대적으로 적고 질병에 취약하지만, 품질이 우수합니다.
르완다
르완다는 유럽의 식민지배를 받으며 유럽 대륙의 경제 호황을 위해 커피 재배를 시작했습니다. 1904년, 독일 선교사들이 르완다에 처음으로 커피를 들여왔습니다. 제1차 세계대전 이후 벨기에의 식민지가 되면서 1930년대, 저비용 고효율의 품종 재배를 강요당했습니다. 인센티브 제공 등의 개발은 이루어지지 않았습니다. 커피는 양이 많은 저렴한 상품처럼 만들었습니다.
땅의 약 75%가 농경지였고 인구의 35% 이상이 토착 농민으로 정부는 수출을 엄격하게 제한하고, 높은 세금을 징수했습니다. 대부분의 국민이 커피로 생계를 이어가고 있었습니다.
1990년대, 커피는 주요한 수출품이 됐습니다. 하지만 1994년 집단 학살(르완다 후투족과 투치족의 종족 전쟁으로 후투족 강경파가 전체 인구의 10%인 80만 명 이상을 학살한 사건)로 국가 경제 전반과 함께 커피 생산 역시 황폐화되었습니다. 국가적 비극으로 100만 명 가까이 학살 당했고, 이로 인해 거의 10년 가까이 개발이 지연되었습니다.
2000년대 초 정부는 프로그램을 시작해 농산물 시장을 회복하는 데에 스페셜티 커피를 활용하였습니다. 200년, USAID의 지원으로 최초의 위싱 스테이션이 설립됐고, Cup of Excellence 경매를 처음으로 개최했습니다. 잠재적으로 뛰어난 생산지로서 "천 개 언덕의 땅"이라는 국제적인 명성을 얻었습니다. 현재 세계 커피 공급량의 0.2%를 담당합니다.
포테이토 디펙트(Potato Defect): 카페 임포츠(Cafe Imports)
르완다 커피의 장애물 중 하나는 포테이토 디펙트입니다. 이 현상은 르완다와 부룬디, 콩고 민주공화국의 커피에서 공통적으로 발생하는데요. 커피 체리의 박테리아 때문에 생기는 것으로 알려져있으며, 로스팅 후 생감자와 유사한 향미를 유발합니다. 대부분 원두 상태일 때 결함을 알아챌 수 있으며, 파치먼트나 생두 단계에서는 눈에 띄지 않아 사실상 발견하기 어렵습니다.
카페 임포츠에서는 르완다 커피를 포함해 여러 생두 샘플의 향을 철저하게 테스트하고 분석합니다. 결함 식별 및 분류 기술을 개선이 르완다 커피 발전의 열쇠인데요. 르완다 커피가 가진 놀라운 특성과 품질에도 불구하고, 포테이토 디펙트는 여전히 구매를 망설이는 이유가 될 것입니다.
브루 가이드
1/
결 | 진 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 8.0(Ditting KR 804) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:13.5(+30g 가수) • Extraction time: 2:30s-2:40s • TDS / Extraction yield: 가수 전 1.43% / 15.9%
가수 후 1.24% / 15.6% | |
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 180g까지(푸어오버) • 2차 푸어: 1:15s / 270g까지(푸어오버) 2:35s 추출 종료 후 30g 가수 | ||
레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 커핑 때부터 단맛이 인상적이었습니다. 생각보다 물빠짐이 느려 추출시간이 길어지며 촉감이 아쉬웠습니다. 그래서 추출을 일찍 끝내고, 가수하여 보완할 수 있도록 설계하였습니다.
실제 추출은 1:13.5지만 충분히 르완다가 가진 향미와 단맛을 즐길 수 있습니다. 해가 짧아지는 늦은 오후에 즐기신다면, 르완다 커피의 따뜻함을 더 잘 느낄 수 있을 것 같습니다. | |
결 |
제인 |
칼리타 웨이브 |
추출 레시피 |
HOT • Dose : 20g • Grind: 7.7 (ditting KR 804) • Water: 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 3'30" • TDS / Extraction yield: 1.47% / 19.92% |
|
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s 110g • 2차 푸어: 170g • 3차 푸어: 240g • 4차 푸어: 320g |
||
처음 마셨을 때 촉감이 부드럽고 카라카라오렌지의 달짝지근한 산미가 느껴졌습니다. 식어갈수록 엿의 단맛이 느껴져 좋았습니다. 추출 시간이 긴 편이지만 쌉쌀한 느낌이 부정적인 느낌은 아니라,
농밀한 자몽 주스를 마시는 것 같습니다. |
||
결 |
오웬 |
칼리타 웨이브 |
추출 레시피 |
HOT • Dose : 20g • Grind: 7.7 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 92°C • Brew Ratio: 1:15 • Extraction time: 3:20~3:30 • TDS / Extraction yield: 1.38% / 20.7% |
|
POUR • 블루밍: 40g 30s • 1차 푸어: 30s / 120g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 220g 까지 (얅은 물줄기)
• 3차 푸어: 1:55s / 300g 까지 (중간 물줄기) |
||
| 레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 밀크초콜릿 같은 부드러운 텍스처와 꿀, 싱그러운 오렌지와 자몽 같은 향미가 매력적인 커피였습니다. 2차 푸어 때 보다 얇은 물줄기를 사용하여 수율을 더 뽑았습니다. 이번 르완다가 가진 달콤하고 향미와 부드러운 질감을 섬세하게 살릴수 있도록 레시피를 설계하였습니다. |
|
신도림 |
유 |
오리가미 |
|
추출 레시피 |
HOT • Dose : 19.5g • Grind: 8 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 93°C • Brew Ratio: 1:15.4 • Extraction time: 2:35-2:40 • 추출된 커피의 양 : 262g • TDS / Extraction yield: 1.23% / 16.52% * 칼리타 웨이브 185 필터 사용 |
||
POUR • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 200g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:25s / 300g까지 (중간 물줄기) |
|||
| 레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 오렌지, 귤 같은 주황색이 떠오르는 커피로 꿀차 같이 마시기 편안합니다. 전반적으로 밀도도 높고 미분 발생으로 인한 추출이 느린 부분으로 판단했습니다. 충분히 굵은 분쇄의 입자를 사용하고 후반부 추출 흐름이 느려지는 것을 보완하고자 리브가 많고 추출구가 큰 [오리가미 + 웨이브 드리퍼] 조합을 통해 빠른 추출 흐름과 후반부 추출 흐름의 속도 저하를 보완합니다.
푸어링은 1차 푸어에서 많이 사용하는 것을 추천드립니다. 슬러리의 수위를 높여 작은 입자를 상단 벽면으로 유도하기 위함입니다. |
||
앨리웨이 인천 |
시온 |
하리오 스이렌 |
추출 레시피 |
HOT • Dose: 20g • Grind: 7.4 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 92°C • Brew Ratio: 1:16 Extraction time: 3:00 • TDS / Extraction yield: 1.32% / 18.2% |
|
POUR • 블루밍: 60g (30초 동안 스월링 1회) • 1차 푸어: 0:40 / 120g까지 (천천히, 얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:30 / 220g까지 (빠르게, 중간 물줄기) • 3차 푸어: 2:20 / 320g까지 (굵은 물줄기) |
||
| 레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 분쇄도 7.4와 92°C의 물 온도를 사용해 산미와 단맛의 균형을 잡았습니다. 1차 푸어에서는 얇은 물줄기로 천천히 침출시켜 초기 과일 향을 끌어내고, 2차와 3차에서는 더 굵은 물줄기로 빠르게 추출하여 복합적인 향미를 표현했습니다. |
|
TODAY VIEW
0/2
