COFFEE WIKI
커피 위키
부룬디 마샤
BURUNDI MASHA
테이스팅 노트 리치와 살구, 아카시아 꿀의 세 가지 달콤함
로스팅 미디엄 라이트
가공 허니
품종 버번
재배고도 1,672 MASL
농장 마샤(Masha)
지역 카얀자(Kayanza)
출시년월 2024년10월
카테고리 싱글오리진
No. 378
커피 가이드
마샤(Masha) 농장
부룬디 카얀자 지역에 위치한 마샤 워싱스테이션은 3,200여 명의 농부들이 재배한 커피가 모입니다. 각 농부들은 약 0.11ha(헥타르) 땅에 평균 297그루의 나무를 키우며, 커피에 생계를 의존하고 있습니다.
마샤(Masha)는 소로 유명한 작은 언덕의 이름입니다. '소떼'라는 이름의 키룬디어 'Amasho'에서 유래했으며, 실제로 이 언덕이 소떼에게 교차로 역할을 하고 있습니다. 이 지역의 목축업자들을 소를 많이 가지고 있다고 해서 'Gira Amasho'라고 부르기도 합니다. 과거에 왕들은 이 언덕을 두고 다투며, 소에 대한 소유권을 주장하기도 했습니다.
마이크로 랏(Micro Lot)
부룬디의 마이크로 랏은 다양한 워싱스테이션을 거친 데이 랏 중에 선별됩니다. 농부 대부분이 면적이 적은 토지를 가지고 있어 신선한 체리를 가공소로 가져옵니다. 그후 가공 과정을 거치며 생산자들의 커피가 섞이게 되는데요. 이로 인해 정교한 추적이 어렵게 되고, 개별 생산자를 알 수 없어 블렌딩 랏이라고 부르기도 합니다.
허니 프로세스와 카얀자(Kayanza)
부룬디에서 허니 프로세스를 거친 커피는 드물긴 하지만, 많은 워싱스테이션에서 허니 프로세스를 꾸준히 실험해왔습니다. 그리고 최근들어 큰 성과를 거두었습니다.
잘 익은 체리들을 펄핑한 후에 건조를 위해 베드 위에 곧바로 펼쳐두게 됩니다. 코스타리카에서 이루어지는 허니 프로세스와 유사하게, 규칙적으로 뒤집어주며 건조합니다. 그러면 붉은색 과일이 연상되는 산미와 단맛이 선명하게 드러납니다.
부룬디 커피의 대부분은 카얀자 고지대에서 생산됩니다. 르완다 국경에 맞닿아 있는 부룬디 북부지역에서 소규모 농부들은 일반적으로 웻 밀에서 함께 체리를 가공합니다.
부룬디 커피의 역사
1930년대, 벨기에 식민 정부와 함께 커피가 들어오게 됩니다. 1922년부터 1962년까지 벨기에 정부가 영토를 관리했고 커피 재배를 의무화했습니다. 이후 벨기에 정부가 철수하자 커피를 재배하던 많은 농부들이 나무 관리를 중단했지만, 커피 재배의 경제적 이점을 발견하고 다시 커피 재배를 시작했습니다. 이 산업은 곧 부룬디 국가 경제의 중심이 되었습니다.
부룬디의 커피 산업은 21세기 초 지방 정부가 드라이 밀과 워싱스테이션 등 커피 생산 체인의 일부 요소를 민영화할 때까지 공공기관에서 관리했습니다. 그리고 최근 정치적 상황이 불안정해 부룬디 커피 산업에 관여하는 외국 기업은 거의 없습니다. 현재 커피산업은 2백만 소작농들이 주도하고 있으며, 수출 규모의 80% 이상을 담당하고 있습니다. 부룬디의 총 인구가 1,100만 명에 못 미치는 수라는 것을 고려한다면, 소작농들은 인구의 약 5분의 1을 차지하기 때문에 굉장히 큰 수치라고 볼 수 있습니다.
부룬디의 모든 커피 나무는 아라비카 품종입니다. 이전에 대규모 농장을 설립하여 로부스타를 도입하려고 했지만, 세기 말 내전과 폭동 등으로 인해 파괴된 이후로, 로부스타는 생산하지 않고 있습니다.
브루 가이드
1/
결 | 진 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 8.5 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 95°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:45 | |
POUR • 블루밍: 60g • 1차 푸어: 35s / 180g까지 (중간 물줄기) • 2차푸어: 1:15s / 320g까지 (굵은 물줄기) • 푸어 완료후 스월링 3회 | ||
레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 굵은 분쇄도와 높은 온도의 물을 사용하여 향미를 끌어내는 레시피를 설계했습니다. 93°C의 물을 사용할 경우 가벼운 향과 산미가 잘 느껴지지만, 높은 온도의 물을 사용하였을 때 좀 더 농밀한 단맛이 표현되어 장점이 더 잘 느껴졌습니다. 굵은 분쇄도를 사용하였음에도 추출시간이 느린 편이지만, 3분 가까운 추출시간에도 부정적인 맛이 잘 느껴지지 않네요. 좋은 커피인 것 같습니다. | |
결 |
오웬 |
하리오 V60 |
추출 레시피 |
HOT • Dose : 20g • Grind: 7.8 (Ditting KR 804) • Water: 91˚C/320g • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:30 - 2:40s • TDS / Extraction yield: 1.29% / 17.4% |
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POUR • 블루밍: 40g / 30s • 1차 푸어: 30g / 140까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:05s / 240g까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 1:45s / 320g까지 (중간 물줄기) |
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| 레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 리치와 살구 같은 향미, 아카시아 꿀과 같은 달콤함이 긴 여운을 남깁니다. 균형잡힌 산미가 매력적인 커피입니다. 1차, 2차 그리고 3차 까지 모두 중간 물줄기 푸어오버 방식으로 레시피를 설계했습니다. 잘 익은 과일의 산미와 향긋한 꽃 향을 경험하실 수 있습니다. |
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신도림 |
유 |
하리오 스위치 |
추출 레시피 |
HOT • Dose : 19g • Grind: 8.2 (Ditting KR 804) • Water: 300g / 93°C • Brew Ratio: 1:15.8 • Extraction time: 3:00 • 추출된 커피의 양 : 254g • TDS / Extraction yield: 1.36% / 18.18% |
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POUR • 블루밍: 50g (스위치 닫고 시작, 30초에 개방) • 1차 푸어: 35s / 150g까지 (얇은 물줄기, 1:30에 스위치 닫기) • 2차 푸어: 1:30s / 300g 까지 (중간 물줄기) • 2:10s / 스위치 개방 → 추출 마무리 |
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| 레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 전반적으로 농도 구현이 잘 이루어지는 편, 입자를 충분히 굵게 사용할 수 있었습니다. 굵은 입자로 인한 추출 효율을 보완하기 위해 하리오 스위치를 사용, 사전 적심을 효과적으로 수행하고, 2차 푸어는 약간의 침지를 높여 중후반부 추출을 보완합니다. |
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앨리웨이 인천 |
시온 |
하리오 V60 |
추출 레시피 |
HOT • Dose: 18g • Grind: 7.0 (Ditting KR 804) • Water: 290g / 94°C • Brew Ratio: 1:16.1 • Extraction time: 2:30 • TDS / Extraction yield: 1.3% / 18% |
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POUR • 블루밍: 50g (스월링 2회) • 1차 푸어: 30s / 160g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:00s / 290g까지 (조금 더 굵은 물줄기) |
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| 레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 이번 레시피는 조금 더 가는 분쇄도와 다소 높은 온도의 물을 사용하여 향의 복잡성을 강조했습니다. 94°C의 물을 사용해 산미와 단맛의 균형을 잡았고, 머금었을 때 부드러운 질감, 시트러스 계열의 과일 향이 잘 표현됩니다. 추출 시간은 2분 30초로 약간 더 빠르지만, 커피가 깔끔하게 추출되며 자몽향이 돋보입니다. 커피가 식으면서 시트러스 계열 과일의 향미가 나타나고, 온도가 낮아질수록 좀 더 가볍고 상쾌한 느낌의 허니 티 노트가 느껴져 서서히 즐기시길 추천해 드립니다. |
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파미에스테이션 |
션 |
하리오 V60 |
추출 레시피 |
HOT • Dose : 20g • Grind: 12.3 (EK43s) • Water: 320g / 93°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:30 • 추출된 커피의 양 : 270 • TDS / Extraction yield: 1.23% / 16.60% |
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POUR • 블루밍: 60g (스월링 5회) • 1차 푸어: 40s / 240g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:10s / 320g 까지 (중간 물줄기) • 스월링 5회 |
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| 레시피 설계 배경 및 추출 팁 | 우선 밝은 톤의 산미가 잘 발현되는 분쇄도를 찾았습니다. 12-12.5 구간에서 모두 긍정적이었고 중간값인 12.3을 선택했습니다. 원푸어로 진행 시 쥬시한 느낌은 잘 살아났지만, 꿀 같은 묵직함을 표현하고 싶어 2차 푸어까지 끌고갔습니다. 후반에 떫고 쓴맛을 억제하기 위해 추출 마지막에 스월링을 진행했습니다. 리치, 살구와 같은 쥬시함과 꿀의 묵직한 촉감이 잘 표현된 레시피입니다. |
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