가공 과정 Process

1단계. 성숙한 작물을 직접 선별하고 수집합니다.

2단계. 24시간 동안 비닐에 담아 펄프를 건조하고 산화작용을 일으킵니다.

3단계. 30도에서 33도 사이의 통제된 온도에서 60시간 동안 수중 발효합니다.

4단계. 세척하여 점액질과 불순물을 제거합니다.

5단계. 날씨 변화와 33도를 초과하지 않는 온도에서 5일에서 12일까지 마르키시나(지붕, 가림막, 덮개 등의 뜻으로, 햇빛이나 비를 막을 수 있는 구조물)에서 건조합니다.

콜롬비아에서 주로 재배되는 품종들

• 카스티요(Castillo)

콜롬비아 커피연구센터인 세니카페(CENICAFE)에서 2005년 처음으로 소개한 품종입니다. 1982년 소개된 콜롬비아 품종, 2002년 타비 품종에 이은 카투라와 티모르 품종의 교배종으로 카투라의 특성을 가지고 있으며, 타비에 비해 훌륭한 컵 퀄리티를 자랑합니다. 더 높은 생산성과 녹병에 강한 저항력으로 FNC(1927년에 설립된 콜롬비아 비영리 커피기구)에서 재배를 장려하고 있습니다. 지난 2010년 콜롬비아 커피 산지의 약 45%를 차지하던 카투라 대신 카스티요 품종이 그 자리를 대신하고 있습니다. 물론 카스티요 품종이 타비 품종보다 나은 컵 퀄리티를 가졌기 때문이기도 하지만 콜롬비아 비영리 커피기구(FNC)에서 장려 정책을 펼치고 있기 때문입니다.

• 카투라(Caturra)

커피 최대의 생산지인 브라질의 미나스 제라이스(Minas Gerais)에서 발견된 품종으로 버번(Bourbon)품종의 자연 변종입니다. 버번 품종보다 짧기 때문에 "난쟁이 버번"이라 불리는 카투라는 버번보다 굵은 가지인 주지(main branch)에서 뻗어나온 부주지(secondary branch)들이 더 많고, 부주지 간의 간격이 더 가까운 것이 특징입니다. 따라서 같은 공간에서 더 많은 커피를 생산하며, 나무들 사이의 간격이 가까워도 잘 자라기 때문에 단위 면적당 더 많은 나무를 심을 수 있는 장점이 있습니다. 콜롬비아에서는 1952년에 처음 소개되었으며, 1960년대 후반부터 콜롬비아 전역에 확대되었습니다. 2010년 당시 콜롬비아 전체 커피 가운데 약45%를 차지했습니다.

• 콜롬비아(Colombia variety)

콜롬비아 품종은 1982년에 처음으로 소개되었는데, 콜롬비아 커피연구센터인 세니카페(CENICAFE)에서 카투라 품종과 티모르(아라비카와 로부스타를 교배한 하이브리드 품종) 품종의 커피를 교배하여 생산한 품종입니다. 로부스타의 유전자가 섞인 만큼 높은 생산성(단기간 다수확)과 커피 녹병(Coffee rust)에 강한 저항력을 갖고 있습니다. 또한 직사광선에 강하며 생두의 크기가 크고 품질이 뛰어납니다. 이로 인해 기존의 티피카(Typica)를 뛰어넘는 주력 품종이 되었습니다.

쉐이드 트리 Shade Tree

커피 나무의 중간중간에 심어져 있는 나무들을 쉐이드 트리(Shade tree)라고 하며, 이러한 쉐이드 트리를 이용하여 재배하는 것을 그늘 재배(shade grown, shading, 음지재배)라고 합니다. 이렇게 경작된 커피를 쉐이드 그로운 커피(Shade-grown coffee)라고 부릅니다. 이와 반대의 경우는 선 그로운 커피(Sun grown coffee)라고 합니다.

쉐이드 트리는 주로 온도조절과 수분유지 그리고 토양을 비옥하게 하는 역할을 합니다. 그밖에 잡초, 해충, 토양침식을 예방하는 효과도 있습니다. 또한 햇빛을 여과함으로서 작물의 호흡 및 광합성 작용을 조절해 커피나무 뿌리와 잎의 손상을 방지해 줍니다. 결국은 이로 인하여 커피의 안정적인 생산이 가능하게 됩니다. 또한 커피콩을 서서히 숙성시키게 만들어 커피의 감칠맛과 산미를 향상시켜 주기도 합니다. 다만 그늘 역할을 하는 나무가 너무 자라는 것을 막기 위해 지속적인 관리가 필요하고, 면적당 커피 생산량이 적어지기 때문에 농가에서는 대부분 커피나무만을 심어 재배하고 있습니다.

그늘 재배방식으로 생산한 커피의 질은 매우 좋은 편입니다. 그러나 항상 품질이 일반 커피보다 더 좋은 것은 아닙니다. 보통 바나나 나무, 고무나무, 잉가나무 같이 잎이 큰 나무를 심게 되는데, 가장 널리 보급되어 있는 잉가나무(inga spp)는 질소고정이라는 과정을 거쳐서 대기 중의 질소 가스를 이용 가능한 형태로 변환시키는 능력을 가지고 있습니다. 토양에 질소를 주입시킴으로써 토양의 비옥도를 빠르게 향상시켜 화학비료의 필요성을 경감시킵니다.

그늘 재배가 잘 발달된 과테말라에서는 98% 정도가 그늘 재배로 자라고 있다고 합니다. 또한 단순히 커피 나무 보호를 위한 나무를 심는 것이 아니라 부가적인 수익을 낼 수 있는, 즉 약효 성분이 있는 잎을 가진 나무나 상품성이 있는 나무 등을 이용하여 그늘 재배를 한다고 합니다. 그늘재배라고 하여 지속적인 그늘만 있어서는 안되고 어느 정도는 직사광선을 받아야 합니다. 그렇지 않으면 커피나무의 성장이 늦어질 수 있습니다.

결과적으로 그늘에서 커피나무를 재배하면 농약과 비료를 적게 쓰게 되는데, 이런 커피를 마셔야 자연 보호에 도움이 되고 건강에도 도움이 될 거라 생각되는 것이 보편적입니다.