엘 디비소 농장과 라쏘 형제

5년 전, 네스토르 라쏘와 그의 형 아드리안Adrian은 가족의 농장을 물려받으며 부모님이 해온 방식과는 다르게 스페셜티 커피와 실험적인 시도에 뛰어들었습니다. 현재 22살, 24살인 두 형제는 라스 플로레스 농장의 주인 요안 버거라(Jhoan Vergara)와 팀을 이루어 엘 디비소 농장을 설립했습니다. 엘 디비소는 두 가족 농장, 기존 라쏘 형제의 엘 디비소 농장과 라스 플로레스 농장을 합친 것으로, 콜롬비아 우일라 지역의 피탈리토 마을 근처에 있습니다. 이 3명의 청년이 가지고 있는 품질 향상에 대한 지식이 통합되어 훌륭한 파트너십을 보여주고 있습니다.

3년 전, 카타 익스포트(CATA Export)의 설립자 캣Catalina, 피에르Pierre와 3명의 커피 생산자(라쏘 형제와 요안 버거라)는 영국 시장에 이 농장의 커피를 소개하자는 목표를 갖게 되었습니다. 그들은 농장에서의 발효 방식과 프로토콜을 규정하는 과정을 거쳤습니다. 시행착오도 있었고 시간과 비용도 발생했지만, 이제는 유럽을 가로질러 수많은 바리스타 대회에서 이 커피가 쓰이게 되는 멋진 결과를 얻어낼 수 있었습니다. 최근에는 아일랜드 브루어스 컵에서 1위를, 오스트리아에서는 3위를 차지했습니다.

오늘날 카타 익스포트와 엘 디비소 농장은 한 팀으로 일하고 있습니다. 캣과 네스토르는 영국의 로스터리들을 방문하는 여정을 함께했습니다. 이렇게 농장과 직접 협업하는 것은 굉장히 향상된 과정으로, 궁극적으로는 카타 커뮤니티의 경제적 이득을 가져옵니다. 네스토르처럼 젊은 생산자들도 커피 업계에서 경력을 쌓으며 지속적으로 생산할 수 있게 됩니다.

네스토르의 노트

저는 우일라 남쪽 피탈리토와 가까운 노르만디아(Normandia)에서 자랐습니다. 저는 농장에서 자랐고 근처가 항상 커피 지역이었어요. 저는 그곳의 모두가 서로를 아는 굉장히 건강한 어린 시절을 보냈고 늘 안전했어요. 자연 속에서 숨바꼭질을 하며 노는 아주 행복했던 기억이 있습니다.

보통은 커피 생산자라는 직업은 소득도 낮고 그리 끌리는 일이 아니에요. 농장에서 나는 과일, 채소들로 굶지 않을 뿐이죠. 물질적인 면에서는 정말로 필요한 것들만 구할 수 있었어요. 그래서 젊은 사람들이 사무직이나 육체노동이 적은 일을 구하러 시내로 많이 갑니다. 커피가 그 정도의 가치는 없다고 생각하는 거예요.

스페셜티 커피의 경제적인 부분을 떠나서, 저는 언제나 생산에 대한 열정이 있었어요. 스페셜티 커피가 경제 발전의 가능성이 있다는 것을 깨달았을 때 저는 마침 커피 생산, 특히 가공방식에 대한 지식이 있었기 때문에 바로 그쪽에 뛰어들게 되었습니다.

저는 캣과 피에르와의 긴밀한 파트너십을 통해 시장이 어떻게 운영되는지 이해하게 되었어요. 뿐만 아니라 사회관계망 덕분에 누가 우리의 커피를 구매하는지도 알 수 있게 되었죠. 유럽에 스페셜티 커피가 어떻게 마케팅되는지도요.

캣은 스페셜티커피 업계에서 센서리가 중요하다는 것을 알려줬어요. 우리가 생산한 컵의 퀄리티 컨트롤을 하는 법을 배우도록 독려해줬고 컵의 퀄리티에 영향을 주는 프로세스의 중요성도 알게 되었습니다.

또한, 콜롬비아에는 정부가 자금을 지원하는 프로그램이 있습니다. 이 프로그램은 세나(SENA)라고 하며, 라틴 아메리카 최고의 커피 재배 학교로 인정받고 있습니다. 저희 형제는 세나에서 정말 많은 것을 배웠어요. 기초 이론과 커피 프로세싱의 과학 등 모든 것을 거기서 배웠죠. 하지만 커피 생산자로서 현실적인 업무는 현장에서 배웠습니다.

많은 생산자가 우리가 일하는 방식을 알고 싶어할 때 커피의 물질적인 가치를 잊어서는 안 됩니다. 우리의 방식을 배우고 싶어 찾아오는 사람들이 잠깐의 기회나 돈을 목적으로 하는지, 아니면 스페셜티 커피를 생산하는 데 정말로 동기부여가 되어있는 사람인지를 우리는 빠르게 알아챕니다.

정말로 차이를 만드는 것은 생산자가 가지고 있는 커피에 대한 열정입니다. 자연스럽게 우러나오는 열정이 아니면 절대 속이지 못할 것입니다.

이곳의 몇몇 커피 재배자들은 토지도 많고 사용 가능한 최고의 기계들도 구비되어 있고 돈도 많습니다. 그러나 스페셜티 커피는 그들의 흥미를 끌지 못해요. 그들은 변화의 포인트를 알아채지 못합니다. 우리처럼 커피에 열정을 갖고 있지 않기 때문이에요.

저는 최근 몇 년간 스페셜티 커피에 대한 소비가 우리나라에서 많이 변화한 것을 봤어요. 최근까지도 콜롬비아 사람들은 수출되지 못하고 남은 부산물 커피만을 소비했어요. 하지만 이곳 사람들은 커피가 보기보다 훨씬 고결한 생산물임을 깨닫게 되었죠. 이제는 많은 생산자들이 수확 후 직접 먹을 분량을 따로 떼어놓아서 집에서 로스팅해서 마시고 있어요. 스페셜티 커피 열풍은 커피를 바라보는 시선에 변화를 확실히 가져왔습니다.

프로세스

1. 체리는 당도 21~24brix가 나오는 최적의 성숙 단계에서 피킹됩니다.

2. 체리는 뚜껑이 열린 플라스틱 탱크에 담궈져 48시간 동안 산화되도록 놔둡니다. 그동안 커피는 과즙과 추출물들을 생산해내며 계속해서 재순환됩니다. 커피는 19brix가 될 때까지, ph 5 이하로 떨어지지 않도록 모니터링되고 분석됩니다.

3. 탱크의 차가운 물에서 체리를 꺼냅니다. 떠오르는 체리들(덜 익거나, 밀도가 낮거나, 벌레 먹은 체리)은 수동으로 제거합니다.

4. 써멀쇼크(Thermal Shock) 방식으로 체리를 50℃로 데운 물에 헹굽니다. 이 과정은 이후 밀폐 플라스틱 통에서 무산소 공정을 거치기 전에 분자구조를 느슨하게 만들고 발효를 시작하는 효과를 줍니다. 탱크 뚜껑을 닫기 전에 양조 효모(brewer’s yeast)를 32℃의 물에 희석해 5kg의 체리 당 1g씩 뿌립니다. 그 후 38시간 동안 양조 효모와 고유 미생물이 증식과 함께 발효됩니다.

5. 가능한 한 빠르게 수분함량 18%에 도달할 때까지 기계로 12시간 정도 건조합니다.

6. 체리를 비닐백에 밀봉해 암실에서 2일간 안정화되도록 놔둡니다.

7. 마르케시나(Marquesonas, 차양, 덮개, 지붕)에서 수분함량 10.5~11.5%에 도달할 때까지 15일 정도 건조합니다.

옴블리곤

옴블리곤의 정확한 기원은 알려져 있지 않으며, 현재 콜롬비아 남서부의 우일라에서만 자라는 상당히 희귀한 품종입니다. 옴블리곤은 스페인어로 ‘배꼽’이라는 뜻으로, 이 품종의 독특한 모양에서 유래되었습니다.

옴블리곤은 넓은 잎, 서로 가까이 자라는 체리, 수직으로 자라는 가지, 높은 수확량, 커피 녹병에 대한 저항성을 지닙니다. 1,600~1,800m 사이에서 재배하는 것이 좋습니다. 체리가 아주 커서 전통적인 펄퍼로는 콩이 깨질 수 있습니다. 다른 품종보다 밀도가 높아 물에 떠오르는 콩이 적습니다. 이러한 특성들 때문에 콜롬비아 커피 전문가들은 옴블리곤이 카투라, 파카마라, 버번, 카스티요의 자연 돌연변이일 수도 있다고 추측한다고 합니다.